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文檔簡介
食堂從業(yè)人員培訓計劃 (篇一 ) “民以食為天,食以安為先”。學校食堂食品衛(wèi)生的安全是關系到每個學生身心健康的重要問題,因此,對于加強食堂工作管理,對于食堂從業(yè)人員進行有計劃的、經常性的食品衛(wèi)生安全知識的培訓,也是食堂管理工作的重要組成部分。為了規(guī)范學校食堂食品衛(wèi)生管理,預防學生食物中毒事故發(fā)生,確保師生身體健康,特制定本計劃: 一、培訓目的 為了進一步提高我校食堂從業(yè)人員的綜合素質,對食品安全衛(wèi)生知識、業(yè)務知識要加大培訓力度,真正做好衛(wèi)生工作、安全工作,應預防在先,防患于未然。為創(chuàng)造高質量、高水平一流服務的目 標而共同努力。通過培訓,要提高我校食堂從業(yè)人員的素質,加強食堂人員的安全意識,使其高質量地為學校食堂工作服務。在日常操作中更加嚴謹、規(guī)范,工作水平更上一層樓。讓每一位師生吃的放心、舒心、開心,為我校的后勤安全工作提供有力的保障。 二、培訓內容 中華人民共和國教育部令第 14 號 學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定、學校食堂管理人員與從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識培訓基本要求、食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、業(yè)務知識、各項衛(wèi)生管理制度及崗位職責。 三、培訓安排 每學期安排兩次培訓和學習。 (根據我校食堂的具體情況,從 8月份開始學習,具體安排附后 ) 1、參加上級有關部門組織的食品衛(wèi)生安全教育及崗位技能培訓,嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,嚴防衛(wèi)生事故的發(fā)生。 2、每學期進行一次有關食品衛(wèi)生安全方面的知識問卷答題。 3、每學期至少定期組織一次食堂人員崗位練兵或技能競賽活動,以保證從業(yè)人員不斷適應發(fā)展的需要。 4、從業(yè)人員必須愛崗敬業(yè),互幫互學,鉆研業(yè)務技術,通過不斷的苦練基本功來提高服務質量和服務水平。 5、對業(yè)務骨干和進步明顯的人員給予適當的獎勵,鼓勵其學業(yè)務、學技術,提高服務質量。 食堂從業(yè)人員培訓計劃 (篇二 ) 為確保師生員工生命 的安全 ,預防食物中毒的發(fā)生 ,強化食堂從業(yè)人員安全工作意識,使食品安全工作落到實處,本園特與食堂工作人員簽訂以下安全工作綜合管理責任書: 作時必須穿工作服,戴工作帽,嚴格執(zhí)行國家規(guī)定的飲食衛(wèi)生法規(guī)。 有相對固定的食品供應點采購。保證食品質量和新鮮度,嚴禁采購腐敗變質、超過保持期的食品及原料。新購食品應由入庫人員驗收。 工食品必須蒸熟煮透。不得供應生吃,半生吃或涼伴食品。嚴禁供應隔餐 (夜 )飯菜。 工時必須生熟分開,用后洗凈保潔存放,按時進行消毒。 做好消毒記錄,落實保潔措施。 種飯菜留樣,作好記錄,標明日期,冷藏保存 48 小時。 常檢查、保養(yǎng),發(fā)現(xiàn)損壞及時上報。 保食堂環(huán)境衛(wèi)生。 忽職守,發(fā)生食物中毒事件及其他不安全事故,將根據情況追究責任。 閘塘小學 2014 年 10 月 23 日 食堂從業(yè)人員培訓計劃 (篇三 ) 一、食堂設施設備安 全操作規(guī)程 1、地面:地面應無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕易于清洗、防滑材料鋪設,并有一定的排水坡度及排水系統(tǒng) (不得設置明溝并有防鼠網 )。 2、墻壁:墻壁應用淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成, 并貼 上的瓷片墻裙,烹飪和餐用具清洗消毒等場所的墻裙應貼到墻頂。門、窗應裝配嚴密的防蠅紗網或設置空氣幕。 3、屋頂與天花板:天花板應易于清掃,能防止害蟲隱匿和灰塵 積聚,避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。 4、三防設施:有相應足夠數量的防塵、防鼠、防蟲害設施。 5、絞肉機安全操作規(guī)程 絞肉機要有專 人專管,操作人員要衣帽整齊,衣袖不得過長,操作時 精神要集中,不能麻癖大意。 使用前應對絞肉機做全面檢查,檢查各傳動部件是否有障礙物, 各潤滑位置是否加注潤滑油,各安全防護裝置是否可靠,出嘴刀片是否完好,有無松動,絞肉機是否清潔干凈。啟動開關時手上不能有水。先開空機運轉,觀察有無異?,F(xiàn)象,空機時間不能過長,防止損壞刀片。禁止帶手套操作。絞肉時嚴禁“手入絞肉口內”,進肉時不得用手往里按,應使用筷子或木棒往下按,不得使用金屬工具按肉,以防絞籠碰到金屬工具,彈出傷人和損壞絞肉機。添加肉塊一定要均勻,不能過多,以免 電機損壞,如發(fā)現(xiàn)機器運轉不正常,應立即切斷電源,停機后檢查原因。進肉的肉塊不能過大,應切成細條壯,肉不能帶骨頭和肉皮,以防絞肉機卡死,發(fā)現(xiàn)絞肉機卡死應立即停機,不得強行運轉。操作完畢后斷開電源,將絞籠清理干凈,確保飲食衛(wèi)生。清洗絞肉機時,嚴禁用水沖洗電器部分,以免發(fā)生觸電 事故或燒壞電機。發(fā)現(xiàn)絞肉機,電器出現(xiàn)故障,必須馬上停機,嚴禁私自拆卸機械和電器部分,必須由專業(yè)維修人員維修。 6、蒸飯柜安全操作規(guī)程 (1)作業(yè)前的安全操作 、作業(yè)人員操作前須經過安全培訓合格后方可操作。 、作業(yè)前先檢查蒸飯柜的電源線 路、檢查水箱水位是否在安全線上,檢查浮球閥進水正常后,如不在安全線上應及時檢查進水閥門有 無堵塞,水閥處于常開狀態(tài),保持水位處于安全線上。 、檢查有無漏水、漏氣,設備各個活動部位是靈活,周圍有無障礙物阻塞,及時清理。 (2)作業(yè)中的安全要求 、根據所需蒸制食品種類,按要求配制用量,定制時間。 、蒸制食品前,接通水源、電源,待水箱加滿水后,先進行預熱, 待水箱里的水沸騰產生蒸汽后,再斷開電源閘刀,然后緩緩打開 門鎖,讓蒸飯柜內的高溫蒸汽泄壓, (應注意身體千萬不可正對蒸 飯柜及其門縫,應使身體側對門避開門 縫并盡可能遠離蒸飯柜。 ) 然后再打開門放入要蒸制的食品,關閉柜門并鎖緊,繼續(xù)通電加 熱工作。 、蒸飯柜工作中,不可打開柜門,手不可觸摸柜體,以免燙傷。 、蒸飯柜工作中,不可為柜體作清潔工作,以免燙傷 ;不可用清水清洗,以免觸電。 、蒸制食品熟后,泄壓取物,關閉電源或蒸汽閥門, (視所蒸制的 食品是否需要燜制而決定是否應立即取 出 ),取出食品時應注意身體千萬不可正對蒸飯柜及其門縫,應使 身體側對門避開門縫并盡可能遠離蒸飯柜。緩緩打開門鎖,讓蒸 飯柜內的高溫蒸汽泄壓后再取出食品,取出食品時戴上隔熱手套或采用夾 具取物,以防止燙傷。 、出現(xiàn)故障或危險情況應馬上關閉電源,立即告知上級主管人員及 專業(yè)維修人員處理。不得擅自處理,以免造成事故。 運行中如發(fā)現(xiàn)異常響聲、誤動作和操作失靈等情況,要及時切斷電源,迅速上報相關負責人,盡快排除故障和隱患。 工作中突然斷電時,將開關置于關閉狀態(tài),重新工作前檢查是否正常。 (3)作業(yè)后的安全保養(yǎng)及要求 、工作結束后,必須先關閉電源。 、蒸飯柜側下方缷壓閥是否多余蒸汽及廢汽排放通道,切記不可用重物壓住或堵塞,也不可外接管道來排放蒸汽,以免管道堵塞造成意外事故。 、浮球閥應經 常檢查是否正常及進水是否暢通,如發(fā)現(xiàn)進水處結垢、堵塞應盡快進行處理,以免造成缺水干燒。 、每次蒸飯之后冷卻后放盡水箱中的余水并且每周兩次清除水垢,以防水垢在浮球閥及發(fā)燒管上聚積,引起球閥堵塞及發(fā)燒管干燒。 、如遇結垢 (不可用尖利硬物來鏟除水垢 )可用 5%的檸檬酸溶液注入水箱中,加熱煮沸 15 分鐘,浸泡 1 小時,再煮沸 15 分鐘,然后將水垢清除,放走箱底中的污水,再用清水洗幾遍即可。 、清潔機體外圍及機底時不可用噴水管進行清洗,以免濺濕電器部件引發(fā)觸電危險。 、若電源引線老化或絕緣層破壞,必須立即停止使用 !并更換相同規(guī)格型號的電源引線后方可繼續(xù)使用。 長期或放長假不使用或進行維修時必須切斷總電源、放盡箱底余水并擦拭干凈。 7、馬鈴薯削皮機使用規(guī)程 該設備必須專人操作,維修及保養(yǎng) ; 操作人員需進行安全培訓,獲得上崗證必須持證上崗,并學習土豆去皮機使用說明書,了解該設備的基本結構和性能,熟練掌握操作規(guī)程,并嚴格按照操作規(guī)程進行操作 ; 操作人員必須穿戴工作衣,衣袖不要過長,戴工作帽 ; 機械啟動前,必須檢查防護設備及電源是否完好無損,有無異常 ; 啟動后必須觀察 12 分鐘,使運轉正常后方可使用 ; 土豆 的投放量不能超過桶體的三分之一,過多會卡死電動機 ; 投入土豆的同時,打開噴淋的水閥,讓水緩緩灑下,待土豆剝光后,打開土豆出口門 ; 原料進口,嚴禁用手接觸運行的機械 ; 使用接受后 ,先關閉噴淋水閥,再切斷電源。清洗時嚴禁將水沖入電器設備上,以免進水受潮,發(fā)生漏電或短路 ; 若發(fā)現(xiàn)漏電等異?,F(xiàn)象,應馬上切斷電源停機,通報上級主管處理,不得私自開機維修 ; 二、安全常識 1、凡是發(fā)病的病人只局限在食用了同一種中毒食品的人群中,未進食這種食品的人一般不發(fā)病。 2、當停止食用這種食品,發(fā)病也隨之停止。 3、一般食物中 毒潛伏期較短,發(fā)病突然。 如農藥中毒、亞硝酸鹽中毒,在進食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)病 (細菌性食物中毒一 般也在幾小時至 48h 內發(fā)病 )。 4、人與人之間不直接傳染,也就是不會由食物中毒患者直接傳染給健康人。 5、發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢,一般沒有傳染病流行時的尾峰。 6、病源相同,患者的臨床癥狀也基本相同。 7、細菌性食物中毒的特點:多數以胃腸道癥狀為主,常伴有發(fā)熱 ; 潛伏期相對于化學性的較長 ;有較明顯的季節(jié)性,好發(fā)于夏秋季氣溫和濕度較高的季節(jié)。 三 (1)健康證明管理: 建立從業(yè)人員健康管理制度 ;每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員,應經健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 (包括病原攜帶者 ),活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。 (2)動態(tài)健康管理:從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。 (3)手部管理:從業(yè)人員保持良好的個人 衛(wèi)生,操作前洗手,不留長指甲、不涂指甲油 ;接觸直接入口食品時,手部還應進行消毒。從事面點制作的人員還要做到:進入面點加工間時應進行二次更衣和洗手。 四、衛(wèi)生習慣 接觸直接入口食品的操 作人員在有下列情形時應洗手: 1、開始工作前。 2、處理食物前。 3、上廁所后。 4、處理生食物后。 5、處理弄污的設備或飲食用具后。 6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。 7、處理動物或廢物后。 8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 9、從事任何可能會污染雙手活動 (如處理貨項、執(zhí)行清潔任務 )后。 2、工作服管理:工作服 (包括衣、帽、口罩 )采用白色布料制作,定期進行更換,保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換。 五 (1)原料處理:加工后的原料、半成品、成品根據性質分類存放在相應的食品架上,已盛裝食品的容器不得直接置于地上,避免污染。 (2)容器、工具、水池區(qū)分:生熟食品的加工工具及容器分開使用,并有明顯區(qū)分標志 ,砧板立式存放,達到清潔,無霉斑 ;蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產品清洗池應嚴格區(qū)分,要有明顯標識,防止交叉污染。 (3)烹飪加工:食物燒熟煮透,中心溫度不低于 70,烹調后至食用前存放時間不超過 2 小時。 (4)備餐供餐:進入備餐間的人員須二次更衣、洗手、戴口罩 ;食品須在不高于 100C 或高于 600C 的環(huán)境下存放,在 100C 至 600C 環(huán)境下存放不得超過 24 小時 ;銷售時,有感觀性狀異常的食品不得供應,分餐用的食具要嚴格消毒,一次性用具不得二次使用。 備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱,標志明顯,每個品種留樣量不少于 100g,每餐留樣時間不少于 48 小時。 (5)再加熱:隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱,不得將回收后的食品 (包括輔料 )經烹調加工后再次供應。 六 (1)豆?jié){、豆芽:黃豆中含有胰蛋白抑制素,在加工成 豆?jié){后仍然還有部分殘留,只有經過高溫煮熟后才會消除,否則,會引起惡心、嘔吐或者腹瀉等癥狀。更重要的是,豆?jié){中還含有一種皂毒素,只有在 100 C 的時候才能分解。而在一般的加溫過程中,皂毒素極易膨脹而出現(xiàn)泡沫浮在豆?jié){表面,這只是煮熟的一種假象,要等到豆?jié){完全煮熟后才能飲用,否則,未經分解的皂毒素進入人體后會刺激腸黏膜而引起中毒。 黃豆芽烹調時應燒透,因為沒燒煮透的黃豆芽食后容易使人出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈等中毒癥狀。特別是正在長身體的青少年經常吃沒有熟透的黃豆芽會影響他們的生長發(fā)育,使其生長速度變得緩慢或出現(xiàn)營養(yǎng)不 良,嚴重者還可出現(xiàn)代償性胰臟肥大等。這是因為黃豆芽中含有皂素和臘樣芽孢桿菌等有毒物質,只有在 100的高溫下病菌才能被破壞殺死。 (2)涼菜 : 按照國家食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定 ,嚴禁高等院校以外的學校食堂加工制作冷葷涼菜。 (3)發(fā)芽馬鈴薯 :因為馬鈴薯發(fā)芽會產生一種叫龍葵素 (又稱茄堿 )的毒素。質量好的馬鈴薯每 100 克中只含龍葵素 10 毫克,而變青、發(fā)芽、腐爛的馬鈴薯中龍葵素可增加 50 倍或更多。對于馬鈴薯上已稍有發(fā)芽、發(fā)青的部位及腐爛部分應徹底清除。如果馬鈴薯發(fā)青的面積較大,發(fā)芽的部位很多,就不宜食用。 (4)四 季豆 :四季豆是家庭普遍食用的一種蔬菜。秋季霜降以后收獲的四季豆,或者儲藏時間過長的四季豆,或者炒得不夠熟透的四 季豆,都可能引起食物中毒。這是因為四季豆含有皂甙 (血球凝集素,對人體消化道具有強烈的刺激性,并對紅細胞有溶解或凝集作用,這些有毒物質經冰箱冷凍后其毒性還會顯著提高。如果烹調時加熱不徹底,外表尚呈青色,其中的毒素未被破壞,食用后 14 小時就會出現(xiàn)中毒癥狀。 (5)剩菜剩飯 :產生亞硝酸鹽,亞硝酸鹽本身是有毒的,在胃里或碗里跟蛋白質分解產物 (胺類物質 )結合會產生亞硝胺,這就是一種致癌物。處理: 首先區(qū)分是肉菜還是蔬菜,肉菜擱冰箱里下次就徹底熱透,把細菌殺死就 ,就還可以吃。如果是蔬菜就要考慮做完馬上給放進去,細菌不繁殖,亞硝酸鹽不產生,下一頓熱一下還是可以吃,但是如果已經翻了很久,就別再吃了。 七 (1)餐具用具清洗餐用具使用后應及時洗凈,定位存放,保持清潔。 (2)餐具用具消毒:接觸直接入口食品的餐用具使
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