社會(huì)其它相關(guān)論文-18世紀(jì)前后清代農(nóng)家生活消費(fèi)的研究.doc

社會(huì)其它相關(guān)論文-18世紀(jì)前后清代農(nóng)家生活消費(fèi)的研究摘要18世紀(jì)前后，中國(guó)農(nóng)業(yè)人口占總?cè)丝诘?0%左右。農(nóng)家的生活消費(fèi)與生計(jì)來(lái)源代表了全社會(huì)普通人家收支的主流。本文擬對(duì)清代農(nóng)家生活消費(fèi)的研究進(jìn)行歸納和介紹，以期有助于人們進(jìn)一步認(rèn)識(shí)清代生活與生產(chǎn)水平的一般狀況。關(guān)鍵詞清代；農(nóng)家；消費(fèi)在消費(fèi)、生產(chǎn)、交換、分配，構(gòu)成的社會(huì)生產(chǎn)全過(guò)程中，消費(fèi)既是起點(diǎn)，又是終點(diǎn)，既是生產(chǎn)發(fā)展的原因和動(dòng)力，又是生產(chǎn)發(fā)展的結(jié)果和體現(xiàn)。消費(fèi)分時(shí)期、分層。處于不同時(shí)期、不同經(jīng)濟(jì)地位的人，消費(fèi)觀念、消費(fèi)內(nèi)容、消費(fèi)質(zhì)量、消費(fèi)水平均不相同。18世紀(jì)前后，農(nóng)業(yè)人口占總?cè)丝诘?0%左右。農(nóng)民的生活消費(fèi)代表了全社會(huì)普通生活消費(fèi)的主流。而不同階層的農(nóng)民，生活消費(fèi)方式與質(zhì)量又均不同。為簡(jiǎn)明、集約考察總體上的情況，我們選擇以自耕農(nóng)為主體的“小農(nóng)”作為待“解剖”的“麻雀”。這是由于，清初自耕農(nóng)經(jīng)濟(jì)有較大規(guī)模的發(fā)展，成為社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的巨大推動(dòng)力量之一。清中后期，因移民墾荒、邊疆開(kāi)發(fā)以及由傳統(tǒng)“諸子平分”繼承法而引起大土地所有的不斷細(xì)分，新的自耕農(nóng)經(jīng)濟(jì)仍然不斷生長(zhǎng)。盡管自耕農(nóng)經(jīng)濟(jì)十分脆弱，在中國(guó)傳統(tǒng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)中屬于常變量，隨著人口增多或遇天災(zāi)人禍，有被地主吞噬，淪為佃農(nóng)或流民的趨勢(shì)；盡管清代“農(nóng)民”的構(gòu)成呈現(xiàn)出階段性的變化，某一地區(qū)某一時(shí)期某一階段自耕農(nóng)經(jīng)濟(jì)為主或被地主佃農(nóng)經(jīng)濟(jì)、被大地主經(jīng)濟(jì)為主所取代，但較多地區(qū)較長(zhǎng)時(shí)段自耕農(nóng)經(jīng)濟(jì)發(fā)揮主要作用仍是不爭(zhēng)的事實(shí)。特別如姜濤所說(shuō)，地主與農(nóng)民之間，尤其是那些處于邊緣的中小地主與富裕農(nóng)民之間，已不存在不可逾越的鴻溝：一些力農(nóng)起家的富裕農(nóng)民有可能很快上升為地主，若干地主僅因分家析產(chǎn)便可降為普通農(nóng)戶。土地的所有權(quán)與使用權(quán)的進(jìn)一步分離，還使得不少地方出現(xiàn)了地主與佃戶分掌“田底”與“田面”的現(xiàn)象，地主對(duì)土地的任意支配權(quán)也受到了抑制。1方行提出佃農(nóng)中農(nóng)化的命題2；胡成提出由于農(nóng)業(yè)雇工工價(jià)上漲導(dǎo)致地主經(jīng)營(yíng)式農(nóng)場(chǎng)衰敗的命題3；章有義列舉佃仆大都擁有自己獨(dú)立經(jīng)濟(jì)的示例4；張研征引中小地主艱難度日的佐證5等，均可見(jiàn)“農(nóng)民”構(gòu)成兩端階層的生活向以自耕農(nóng)為主體的“小農(nóng)”靠攏的現(xiàn)象。生活消費(fèi)，包括延續(xù)家庭成員生命的“生存消費(fèi)”，以及提高家庭成員德性、智力、滿足家庭成員精神生活的“文化消費(fèi)”兩部分。其中，“生存消費(fèi)”屬于基礎(chǔ)層次，消費(fèi)需求彈性小，只有保證這一層次的消費(fèi)，消費(fèi)需求才會(huì)向上一層次的“文化消費(fèi)”延伸和發(fā)展。一、“生存消費(fèi)”清代農(nóng)民“生存消費(fèi)”的首位，是食物。而關(guān)于清代農(nóng)民食物的第一個(gè)問(wèn)題是“肉食，還是素食”？中國(guó)傳統(tǒng)社會(huì)2000多年前，便分為“肉食者”與“素食者”兩個(gè)對(duì)立集團(tuán)。明清以農(nóng)民為主體的絕大多數(shù)人仍然以糧食為主要食物，很少吃肉或根本不吃肉。很多縣志記載“貧家終年不見(jiàn)肉”，有人終生不知肉味。一般農(nóng)家只喜喪、祭祀、餉賓、年節(jié)6、農(nóng)事大忙之日方略動(dòng)葷腥，“七八口之家割肉不過(guò)一二斤，和以雜菜面粉淆亂一炊；“度歲乃割片肉為水餃”，“平日則滾湯粗糲而已”。7方行估計(jì)明清江南農(nóng)民全年大約有20個(gè)吃葷日，其余345日吃素。當(dāng)然，方行又說(shuō)，這345日也不是絕對(duì)食素，有的地區(qū)“間用魚(yú)”。明代松江西鄉(xiāng)農(nóng)民即已“吃魚(yú)干白米飯種田”8。農(nóng)家不食或少食肉，不妨礙他們從經(jīng)營(yíng)角度出發(fā)供給雇工肉食，因?yàn)樗麄冎O熟“善使長(zhǎng)工惡使牛”的道理?！耙怨凸ざ?，口惠無(wú)實(shí)即離心生做工之人要三好：銀色好、吃口好、相與好；做家之人要三早，起身早、煮飯?jiān)?、洗腳早，三號(hào)以結(jié)其心，三早以出其力，無(wú)有不濟(jì)”，因而他們自家“非祭祀不割牲，非客至不設(shè)肉”，以蔬食為主，卻設(shè)法給雇工食肉，以免“灶邊荒了田地”9。據(jù)張履祥補(bǔ)農(nóng)書(shū)記載，明中期供應(yīng)雇工飲食的舊規(guī)是夏秋1日葷2日素；春冬1日葷3日素。清前期雇工“非酒食不能勸，比百年以前，大不同矣”，為夏秋1日葷1日素，重活累活連日葷；春冬1日葷2日素，重活累活多加葷。也就是說(shuō)，清前期夏秋農(nóng)忙季節(jié)，雇工每月吃葷日從明中期的10天增為15天，體力勞動(dòng)繁重時(shí)“連日葷”；春冬農(nóng)閑季節(jié)，每月吃葷日從明中期的7、8天增為10天，體力勞動(dòng)繁重時(shí)“多加葷”。據(jù)陶煦租核記載，到清末，農(nóng)業(yè)雇工夏秋日總20日葷，春冬總10日葷。農(nóng)忙的夏秋兩季，每月吃葷日數(shù)又增加了5天。明末以前，葷日“鲞肉每斤食八人，豬腸每斤食五人，魚(yú)亦五人”，數(shù)量與質(zhì)量均無(wú)變動(dòng)，只是從吃葷日數(shù)的增加上，體現(xiàn)供應(yīng)數(shù)量的增加。清中期以后，葷菜鲞肉、豬腸之類(lèi)改為豬肉，數(shù)量亦有增加“葷不用豬腸而用肉”，忙工1人“食肉半斤”，雇工4人“食肉一斤”，“余曰亦不純素，間用魚(yú)”。10方行以為，雇工食物供給一般以農(nóng)民生活水平為準(zhǔn)，水漲船高，明末至清末雇工食物供給的改善，應(yīng)該反映了農(nóng)民生活水平的提高。11值得注意的是，很多農(nóng)民有飲燒酒的習(xí)慣。如山西孝義縣“民用儉約”，“所食粗糲，不堪下咽”，“獨(dú)不能戒酒”12。方苞認(rèn)為，10人之中至少有4人飲酒，“一人其量以中人為率，一日之飲必耗二日所食之谷”13。酒與肉往往相聯(lián)。清中后期有不少如下記載：“村人趁墟食貨交易，酒罌肉碗四顧狼籍”；“貧民無(wú)產(chǎn)，傭力耕作，索值日不百錢(qián)，酒食必責(zé)豐備，狂飲大嚼”；“值令節(jié)乃豐豆饌，下逮傭作酒肉恣飯啖無(wú)吝焉。惟獨(dú)嗜酒，雖窮鄉(xiāng)僻壤，皆家有藏酒，以備不時(shí)之需”；“民喜口腹甚之。家無(wú)擔(dān)石之儲(chǔ)，一聚飲間羅列珍膳，若素封之家，雖稱(chēng)貸不惜也”；“飲食無(wú)貧富，多好飲酒，款客肴饌，務(wù)豐一席，所費(fèi)動(dòng)至五六千三四千不等”，“不必歲時(shí)伏臘，即偶爾小聚，亦必盡醉，呼拳拇戰(zhàn)，聲達(dá)街衢，以茲三里之城，酒館林立”14。這些或可作為方行結(jié)論的佐證。盡管如此，在歐洲人眼中，中國(guó)屬于“肉食者”的人，吃肉也很少。無(wú)論“多么有錢(qián)，地位有多高”，消費(fèi)的肉食“為數(shù)甚微”，“好像只是為了增加食欲才夾幾塊豬肉、雞肉或別的肉吃”?！叭馇谐赡芤豢谕滔碌男K，有時(shí)甚至剁成餡，作為菜的配料使用”。歐洲人看來(lái)，不管中國(guó)烹調(diào)事實(shí)上多么講究，肉還是少得叫人吃驚。歐洲畜牧業(yè)不僅提供大量畜力，而且還提供相當(dāng)數(shù)量的肉食和乳品。中世紀(jì)后期德國(guó)每人每年肉食達(dá)100公斤以上，柏林每人每天的肉食量為3磅；意大利佛羅倫薩城9000居民一年吃掉了4000頭牛，60000頭綿羊，20000頭山羊，30000只豬。15素食，固然與中國(guó)發(fā)達(dá)的農(nóng)耕環(huán)境及傳統(tǒng)飲食習(xí)慣有關(guān)，但布羅代爾以為，食物是一個(gè)人社會(huì)地位的標(biāo)志，也是他周?chē)拿骰蛭幕臉?biāo)志。每當(dāng)人口增長(zhǎng)超過(guò)一定水平，人們就勢(shì)必更多地依賴植物?？傮w上吃糧食或吃肉，取決于人口的多少。道理十分簡(jiǎn)單：如果按單位面積計(jì)算，農(nóng)業(yè)提供的熱量遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝過(guò)畜牧業(yè)。撇開(kāi)事物質(zhì)量的好壞不談，農(nóng)業(yè)養(yǎng)活的人數(shù)要比畜養(yǎng)牲畜多10至20倍。如孟德斯鳩所說(shuō)：“別處用以養(yǎng)育牲畜的土地，在這里直接為人的生存服務(wù)”一位18世紀(jì)在北京工作的傳教士明確指出：人口過(guò)多，迫使中國(guó)人不養(yǎng)牛羊，因?yàn)楣┡Ｑ蛏畹耐恋乇仨氂脕?lái)養(yǎng)活人”，“法國(guó)與中國(guó)的養(yǎng)牛數(shù)量至少為十比一”，于是“田里缺少肥料，飯桌上缺少肉，打仗缺少馬”，“為收獲同等數(shù)量的糧食需要付出更多的勞動(dòng)，使用更多的人”。16第二個(gè)問(wèn)題是，“素食，食什么”？明清江南農(nóng)民主要食用稻米。布羅代爾引用來(lái)華傳教士的記述：“中國(guó)人每天吃的都是一盤(pán)不加鹽的米飯，這就是一日三餐的面包”；四五碗飯，“左手端碗送到嘴邊，右手拿雙筷急匆匆送進(jìn)肚里，簡(jiǎn)直就像朝口袋里裝一樣，吃一口還先朝碗上吹一口氣”；“米飯?jiān)谥袊?guó)總是用白水煮，中國(guó)人吃飯就像歐洲人吃面包一樣，從不生厭”。米價(jià)的變動(dòng)在中國(guó)能影響一切，士兵的餉銀也以米價(jià)為升降指數(shù)。17方行指出，明末清初江南雖有麥豆（統(tǒng)稱(chēng)“春花”）種植，但當(dāng)時(shí)人口較少口糧多為稻米。補(bǔ)農(nóng)書(shū)中未見(jiàn)有以蠶豆、二麥為食，只見(jiàn)有以大麥飼豬喂鵝鴨的記載。清中期以后，江南地區(qū)多熟復(fù)種制度發(fā)展，農(nóng)民食雜糧日多。如蘇松地區(qū)“農(nóng)民當(dāng)春夏之交，藉此麥飯，以種大熟”，蠶豆“自