飲料加工 教案

焦作技師學(xué)院教案首頁教案編號(hào):01學(xué) 科軟飲料加工授課教師許海濤教研室 化工審批簽字 授課時(shí)間2012年授課班級(jí)食品1、2班授課學(xué)時(shí)2教學(xué)課目第一章：緒論教學(xué)目的與要求1、了解軟飲料工藝學(xué)的主要研究內(nèi)容與學(xué)習(xí)方法；2、理解軟飲料工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢；3、掌握軟飲料的定義與分類。教學(xué)重點(diǎn)軟飲料的定義與分類。教學(xué)難點(diǎn)軟飲料的定義與分類。教學(xué)方法常規(guī)緒 論一、軟飲料的定義與分類（一）軟飲料的定義1、飲料的定義：指以補(bǔ)充人體水分為主要目的，供人們直接或間接飲用的一種食品。2、飲料的分類：我國一般將飲料分為三大類：含醇飲料、無醇飲料、其他飲料。飲料是指以水為基本原料，由不同的配方和制造工藝生產(chǎn)出來，供人們直接飲用的液體食品。飲料除提供水分外，由于在不同品種的飲料中含有不等量的糖、酸、乳以及各種氨基酸、維生素、無機(jī)鹽等營養(yǎng)成分，因此有一定的營養(yǎng)。二、軟飲料的概念及分類概念：乙醇含量在0.5%以下的飲品分類（以使用原料 產(chǎn)品形態(tài)及作用分）：碳酸飲料 瓶裝飲用水果汁（漿）及果汁飲料 茶飲料蔬菜汁飲料 固體飲料含乳飲料 特殊用途飲料植物蛋白飲料 其他飲料 三、軟飲料工業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢（一）、軟飲料工業(yè)的現(xiàn)狀 如同任何事物的發(fā)展，飲料的發(fā)展有著自身的客觀發(fā)展規(guī)律，既有全球的共同點(diǎn)，也有符合中國土壤的特點(diǎn)。在此，謹(jǐn)從以下幾方面試論中國飲料業(yè)的發(fā)展規(guī)律及特點(diǎn)。 1、產(chǎn)量大，增長速度快。世界飲料加工業(yè)的歷史比較悠長，瓶裝飲用水的生產(chǎn)歷史達(dá)300年以上，碳酸飲料的生產(chǎn)歷史達(dá)100年以上，經(jīng)過歷史的沉積、經(jīng)驗(yàn)的積累和不斷發(fā)展，在世界范圍內(nèi)，形成了一個(gè)龐大的飲料產(chǎn)業(yè)群，2002世界飲料總消費(fèi)量3300億升（約合33000萬噸），是啤酒消費(fèi)量1423億升的2.3倍，并仍然保持著每年35%的增長速度，誕生了一些品牌價(jià)值極高和實(shí)力相當(dāng)雄厚的跨國公司，而且新的品種還在不斷產(chǎn)生。 相比較，中國飲料工業(yè)起步較晚、飲料企業(yè)的總體規(guī)模偏小、數(shù)量較多，但發(fā)展速度很快。以1982年飲料列入國家計(jì)劃管理產(chǎn)品為新起點(diǎn)，二十年中，中國飲料在年產(chǎn)量44萬噸的基礎(chǔ)上，總產(chǎn)量保持了21.1%的年均增幅,目前人均消費(fèi)15.8公斤，不足世界平均水平約50公斤的30%。在近十年中，中國飲料年產(chǎn)量基本保持了每五年翻一番，保持了17%的年均增長速度，在1997年和2002年實(shí)現(xiàn)了兩次標(biāo)志性突破，即1069萬噸和2025萬噸。根據(jù)目前的發(fā)展趨勢，2005年產(chǎn)量預(yù)計(jì)將達(dá)到2700萬噸。 2、品種結(jié)構(gòu)的改變與細(xì)分 各國對(duì)飲料的定義范圍是不統(tǒng)一的，我國將飲料分為十大類：碳酸飲料、果汁及果汁飲料、蔬菜汁及蔬菜汁飲料、含乳飲料、植物蛋白飲料、瓶裝飲用水、茶飲料、固體飲料、特殊用途飲料、其它飲料。 目前中國飲料仍處于發(fā)展期，相對(duì)于歐美發(fā)達(dá)國家，消費(fèi)者選擇飲料品種受外界影響較大，廣告、媒介、國家大的事件、新的工藝技術(shù)都是重要的影響因素，如SARS的發(fā)生、2008年奧運(yùn)會(huì)的召開、冷無菌灌裝技術(shù)的推廣，已帶來以果汁為代表的營養(yǎng)型飲料、功能飲料、運(yùn)動(dòng)飲料的發(fā)展機(jī)遇，預(yù)計(jì)將會(huì)有大的發(fā)展。 （二）、軟飲料工業(yè)的發(fā)展趨勢1、品種結(jié)構(gòu)不斷得到調(diào)整；2、積極發(fā)展果蔬汁飲料；3、大力發(fā)展植物蛋白飲料；4、發(fā)展茶飲料；5、借助于IT，改善生產(chǎn)經(jīng)營、開拓市場、提高企業(yè)競爭力；6、加入WTO促進(jìn)行業(yè)的發(fā)展。四、軟飲料工藝學(xué)的主要研究內(nèi)容與學(xué)習(xí)方法其教學(xué)目的和任務(wù)是： 使學(xué)生對(duì)飲料工業(yè)發(fā)展趨勢有一個(gè)基本的了解。 通過學(xué)習(xí)要求學(xué)生掌握各種飲料的生產(chǎn)工藝。 培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立研制開發(fā)飲料的能力。 課程主要內(nèi)容、重點(diǎn)及深度 課后小結(jié)作業(yè) 焦作技師學(xué)院教案首頁教案編號(hào):02學(xué) 科軟飲料加工授課教師許海濤教研室 化工審批簽字 授課時(shí)間2012年授課班級(jí)食品1、2班授課學(xué)時(shí)2教學(xué)課目第一章軟飲料用水及水處理教學(xué)目的與要求1、掌握天然水的分類及特點(diǎn)2、理解天然水的雜質(zhì)教學(xué)重點(diǎn)天然水的雜質(zhì)對(duì)水質(zhì)的影響教學(xué)難點(diǎn)天然水的雜質(zhì)對(duì)水質(zhì)的影響教學(xué)方法常規(guī)第一節(jié) 軟飲料用水的水質(zhì)要求水是飲料生產(chǎn)主要原料之一，占8595；水質(zhì)的好壞直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。 一、水源及特點(diǎn) 1.地表水: 地表水是指地球表面所存積的水，包括河水、江水、湖水、水庫水、池塘水和淺井水等。 由于地表水是在地面流動(dòng)，其特點(diǎn)是水量豐富，溶解的礦物質(zhì)少，硬度約為1.08.0mmol/L，但常有黏土、砂、水草、腐殖質(zhì)、昆蟲、鈣鎂鹽類、其它鹽類及細(xì)菌類等。 江河水具有水源豐富，取水方便容易等優(yōu)點(diǎn)，濁度和細(xì)菌含量高；湖水濁度低于江河水，細(xì)菌含量高于江河水；同一江河，雜雜質(zhì)含量上游、下游、夏季和冬季、陰雨和晴天等均有不同。 近年來，由于工業(yè)的發(fā)展，大量含有有害成分的廢水排入江河，也增加了飲用水和工業(yè)用水的困難。2.地下水： 地下水是經(jīng)過地層的滲透、過濾，進(jìn)入地層并存積在地層的天然水，主要包括深井水、泉水和自流井水等。 由于它經(jīng)過地層的滲透和過濾而溶入了各種可溶性礦物質(zhì)，其特點(diǎn)是水質(zhì)較為澄清、水溫較穩(wěn)定，但礦物質(zhì)含量較高。其含量取決于其流經(jīng)的地質(zhì)層中的礦物質(zhì)含量。 一般含鹽量為1005000 mg/L。硬度約為210mmol/L，有的高達(dá)1025mmol/L。但水質(zhì)澄清，泥沙、懸浮物質(zhì)和細(xì)菌含量少。3.城市自來水： 城市自來水主要是指地表水經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚砉に?，水質(zhì)達(dá)到一定的要求并貯存在水塔中的水。 其特點(diǎn)為：水質(zhì)好且穩(wěn)定，符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)；水處理設(shè)備簡單，容易處理，一次性投資?。坏畠r(jià)較高，經(jīng)常性費(fèi)用大；使用時(shí)要注意控制CL-、Fe3+含量及堿度、微生物量。二、水中的雜質(zhì) 根據(jù)其狀態(tài)可分為：懸浮物質(zhì)、膠體物質(zhì)、溶解物質(zhì)。 1.懸浮物質(zhì)： 天然水中凡是粒度大于0.2m的雜質(zhì)統(tǒng)稱為懸浮物質(zhì)。如泥沙、黏土、無機(jī)礦物質(zhì)、動(dòng)植物尸體、微生物（藻類、細(xì)菌）；這類物質(zhì)使液體呈渾濁狀態(tài)，在靜置時(shí)會(huì)自行沉降，在容器的底部形成積垢或絮狀沉淀的蓬松性微粒。 這類物質(zhì)在成品飲料中能沉淀出來，生成瓶底積垢或絮狀沉淀；影響CO2的溶解，造成裝瓶時(shí)噴液；有害的微生物的存在不僅影響產(chǎn)品的風(fēng)味，而且還會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的變質(zhì)。2.膠體物質(zhì)： 膠體物質(zhì)的大小為0.0010.2m,如硅、鐵、鋁等化合物形成的膠體，以及動(dòng)植物分解而形成的有機(jī)膠體。 這類物質(zhì)的存在，是造成水質(zhì)混濁的主要原因；腐殖質(zhì)產(chǎn)生的有機(jī)膠體是造成水質(zhì)帶色的原因。它對(duì)成品飲料可能造成同樣的問題。3.溶解物質(zhì)： 這類雜質(zhì)的粒度小于0.001m，以離子、分子等狀態(tài)形式存在與水中。主要有溶解性氣體、溶解性鹽類和其他有機(jī)物。這些無機(jī)鹽構(gòu)成了水的硬度和堿度。 水的硬度： 水的硬度是指水中離子沉淀肥皂的能力。 硬脂酸鈉鈣或鎂離子 硬脂酸鈣或鎂 水中的硬度決定于鈣、鎂離子的總含量，即水的硬度大小，通常是指水中鈣離子和鎂離子鹽類的含量。 水的硬度分為總硬度、碳酸鹽硬度和非碳酸鹽硬度。 碳酸鹽硬度（暫時(shí)硬度）：主要是鈣、鎂的重碳酸鹽，其次是鈣、鎂的碳酸鹽，加熱即可除去。 非碳酸鹽硬度（永久硬度）：鈣、鎂的氯化物、硫酸鹽、硝酸鹽等，加熱不能去除。 總硬度：碳酸鹽硬度和非碳酸鹽硬度之和。堿度： 水的堿度是指水中能與H結(jié)合的OH、CO32和HCO3的含量，以mmol/L表示。其中OH的含量稱為氫氧化物堿度，CO32的含量稱碳酸鹽堿度，HCO3的含量稱為重碳酸鹽堿度， OH、CO32和HCO3的總含量為水的總堿度。 色度指除去水中的色澤深淺，腐殖酸，腐殖質(zhì)，某些微生物的代謝物及水中的鐵、錳等鹽類都會(huì)使水產(chǎn)生一定的色度。 小結(jié)：叫學(xué)生起來總結(jié)本節(jié)主要內(nèi)容作業(yè)；課后習(xí)題焦作技師學(xué)院教案首頁教案編號(hào):03學(xué) 科軟飲料加工授課教師許海濤教研室 化工審批簽字 授課時(shí)間2012年授課班級(jí)食品1、2班授課學(xué)時(shí)2教學(xué)課目第一章軟飲料用水及水處理教學(xué)目的與要求1、掌握軟飲料用水的水質(zhì)要求2、理解軟飲料用水的水源及其特點(diǎn)；3、掌握水質(zhì)對(duì)飲料品質(zhì)的影響 教學(xué)重點(diǎn)軟飲料用水的水質(zhì)要求教學(xué)難點(diǎn)軟飲料用水的水質(zhì)要求教學(xué)方法常規(guī) 復(fù)習(xí)提問天然水的分類及特點(diǎn)天然水的雜質(zhì)對(duì)水質(zhì)的影響引入新課生產(chǎn)高質(zhì)量的飲料，就必須要有高品質(zhì)的飲料用水。因此，為了滿足軟飲料生產(chǎn)的工藝要求，保證產(chǎn)品質(zhì)量，飲料用水除應(yīng)符合生活用水國家標(biāo)準(zhǔn)要求外，某些指標(biāo)還應(yīng)符合國家以軟飲料用水的標(biāo)準(zhǔn)要求。生活引用水水質(zhì)常規(guī)指標(biāo)及限制見表飲料用水的水質(zhì)要求選擇飲料用水，首先基本上要求符合我國生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其次還有如下特殊要求。項(xiàng) 目單 位指 標(biāo)感官性狀和一般化學(xué)指標(biāo)色度渾濁度臭和味肉眼可見物pH總硬度（以CaCO3計(jì)）總堿度（以CaCO3計(jì)）溶解性總固體鐵(Fe計(jì))錳(Mn計(jì))銅鋅揮發(fā)酚類（以苯酚計(jì)）陰離子合成洗滌劑硫酸鹽氯化物高錳酸鉀消耗量游離余氯mg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/L5（15）2（3）無臭，無味不得含有6.5-8.5100（450）50（）500（1000）0.1（0.3）0.11.01.00.0020.325025010（）0.1（0.3）毒理學(xué)指標(biāo)氟化物氰化物砷硒汞鎘鉻（六價(jià)）鉛銀硝酸鹽（以氮計(jì)）氯仿四氯化氮苯并（a）芘滴滴涕六六六mg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lg/Lg/Lg/Lg/Lg/L1.00.050.050.010.0010.010.050.050.05206030.0115細(xì)菌學(xué)指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)總大腸菌群致病菌個(gè)/ml個(gè)/L1003不得檢出放射性指標(biāo)總放射性總放射性Bq/LBq/L0.11小結(jié)：叫學(xué)生起來總結(jié)本節(jié)主要內(nèi)容作業(yè)；課后習(xí)題焦作技師學(xué)院教案首頁教案編號(hào):04學(xué) 科軟飲料加工授課教師許海濤教研室 化工審批簽字 授課時(shí)間2012年授課班級(jí)食品1、2班授課學(xué)時(shí)2教學(xué)課目水的處理教學(xué)目的與要求1、掌握水處理的目的2、理解水處理的程序3、掌握水處理的方法教學(xué)重點(diǎn)水處理的方法教學(xué)難點(diǎn)水處理的方法教學(xué)方法常規(guī)復(fù)習(xí)提問：軟飲料用水的水質(zhì)要求引入新課：通過上一節(jié)的學(xué)習(xí)我們知道，天然水中含有多種雜質(zhì)，不能直接作為飲料工業(yè)的原料用水使用，必須首先進(jìn)行水處理。水處理的目的就是采取經(jīng)濟(jì)全面的方法除去水中固體物質(zhì)，降低硬度和含鹽量，殺滅微生物及排除異氣，從而得到符合軟飲料工藝要求的原料水。由于各種飲料廠對(duì)所用的水質(zhì)要求不相同，因此水處理程序與方法也就不相同。一般水處理的程序和方法是先過濾，后軟水，再消毒。當(dāng)水質(zhì)不符合軟飲料生產(chǎn)用水標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，需要對(duì)其進(jìn)行相應(yīng)的處理。其目的主要是保持水質(zhì)的優(yōu)良，去除水中所有的雜質(zhì)。 （1）水的澄清 把水中的懸浮物和膠體物質(zhì)去除的過程稱為對(duì)水的澄清。 混凝的原理。在原水中加入混凝劑，使水中的細(xì)小懸浮物以及膠體物質(zhì)互相吸附，并形成較大的顆粒，這樣可以使它們較快地從水中沉淀出來，這個(gè)過程就叫混凝，也叫凝聚。 混凝的原理是：膠體粒子的特性是其在水中不易沉降而且比較穩(wěn)定。同一種膠體的顆粒帶有相同電性的電荷，彼此間存在著電性斥力，相互間不會(huì)結(jié)合形成較大的聚團(tuán)而沉降。天然膠體絕大部分帶有負(fù)電荷，在水中加入形成正電荷的混凝劑，會(huì)使膠體顆粒與混凝劑之間產(chǎn)生電性中和作用，破壞了膠體的穩(wěn)定性，即膠體之間不再相互排斥，而是聚集在一起形成絮狀物。同時(shí)懸浮物也會(huì)被裹入該絮狀體中，促使小顆粒變成大顆粒而下降，使水得到澄清混凝劑與助凝劑。促使簡單離子間發(fā)生電荷中和所添加的物質(zhì)稱為混凝劑。常用的混凝劑有明礬和硫酸亞鐵。 在某些水中由于投入了混凝劑，可使水中PH值的改變，使混凝作用不夠完全。投加多量的混凝劑也不能形成良好的絮狀體，這時(shí)，就應(yīng)加入一種促使混凝達(dá)到最佳效果的一種試劑，稱為助凝劑。通常使用的助凝劑有海藻酸鈉、活性硅酸鈉、CMCNa等等。投加混凝劑的次序，對(duì)于不同的水質(zhì)和不同的水處理系統(tǒng)各不相同，一般按下列順序投配： 原水加氯加膨潤土混凝劑PH調(diào)節(jié)劑助凝劑 （2）水的過濾 過濾是把水中的沉淀物去除的一種工藝過程。 過濾原理 原水通過粒狀的濾料層，在篩濾（阻力截留）、重力沉淀和接觸凝聚一系列過程的綜合條件下，使水中的一些懸浮物和膠體物質(zhì)被截留在孔隙中或介質(zhì)表面上。這種通過粒狀介質(zhì)層分離不溶性雜質(zhì)的方法稱為過濾。其中，阻力截留發(fā)生在濾料表層，而接觸凝聚和重力沉淀則主要發(fā)生在濾料深層的過濾作用。 工藝過程 過濾的工藝過程由過濾和沖洗（反沖）兩個(gè)過程的循環(huán)。生產(chǎn)清水的過程叫過濾，而從濾料表面沖洗掉污物，并使濾料恢復(fù)過濾能力的過程叫沖洗。多數(shù)情況下，沖洗和過濾的水流方向相反過濾介質(zhì)及設(shè)備 常見的過濾設(shè)備是濾池過濾和砂棒過濾等。 a.過濾介質(zhì)。過濾介質(zhì)是保證過濾作用的重要物質(zhì)。良好的過濾介質(zhì)必須具備以下幾個(gè)條件：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，良好的機(jī)械強(qiáng)度，不溶于水，能就地取材、廉價(jià)，外形接近于球狀，不產(chǎn)生有毒有害的物質(zhì)。常用砂、石英砂、無煙煤、活性炭、玻璃纖維、磁鐵礦石以及石棉板等等材料。 b.過濾設(shè)備 濾池過濾 將過濾介質(zhì)填充于濾池中的一種過濾設(shè)備。濾池可分為單層濾池和多層濾池（見圖1-1） 此外，還有一種混合濾料濾池，即在雙層濾池下再加一層比重更大、粒徑更小的其它濾料，如石榴石、磁鐵礦等。 為防止過濾時(shí)濾料進(jìn)入配水系統(tǒng)，以及沖洗時(shí)能均勻布水，在濾料層和配水系統(tǒng)之間設(shè)置墊層（承托層）。墊層一般應(yīng)在高速水流反沖洗的情況下保持不被沖動(dòng)，并形成均勻的孔隙，以保證沖洗水的分布均勻；同時(shí)，選擇的材料不溶于水，且堅(jiān)固。一般采用碎石和天然卵石。 砂濾棒過濾 當(dāng)原水中只含有少量有機(jī)物、細(xì)菌及其它雜質(zhì)時(shí)，可采用砂濾棒過濾器小結(jié)：叫學(xué)生起來總結(jié)本節(jié)主要內(nèi)容作業(yè)；課后習(xí)題焦作技師學(xué)院教案首頁教案編號(hào):05學(xué) 科軟飲料加工授課教師許海濤教研室 化工審批簽字 授課時(shí)間2012年授課班級(jí)食品1、2班授課學(xué)時(shí)2教學(xué)課目水的軟化及除鹽教學(xué)目的與要求1、掌握水的軟化的方法2、理解水的除鹽3、掌握水的消毒教學(xué)重點(diǎn)水軟化的方法教學(xué)難點(diǎn)水的消毒教學(xué)方法常規(guī)復(fù)習(xí)提問1、什么是混凝？2、混凝劑和助凝劑有哪些？3、濾的設(shè)備有哪些？講述新課：水的軟化與除鹽 只降低水中的鈣離子和鎂離子含量的處理過程稱軟化；降低水中全部陽離子和陰離子含量的處理過程稱除鹽。通常采用下列方法：反滲透法。一種膜分離技術(shù)。選擇以醋酸纖維素膜和芳香聚酰胺纖維素膜為代表的半透膜，在被處理水的一側(cè)施壓，使水穿過半透膜，而達(dá)到除鹽的目的（如圖1-3）。 它具有透水量大和脫鹽率高的特點(diǎn)，其脫鹽率可達(dá)90%以上。但對(duì)原水要求較高，投資較大。 電滲析法。在直流電場的作用下，利用陽離子交換膜和陰離子交換膜，分別選擇性地去除原水中的陽離子和陰離子而達(dá)到除鹽軟化的目的（如圖1-4）。離子交換法。利用離子交換樹脂來軟化水的方法。離子交換樹脂是一種球形網(wǎng)狀固體的高分子共聚物，不溶于酸、堿和水，但吸水膨脹。其分子中含有極性基團(tuán)和非極性基團(tuán)，膨脹后，極性基團(tuán)上可擴(kuò)散的離子與水中的離子（如鈣離子、鎂離子）起交換作用；而非極性基團(tuán)則是離子交換樹脂的“骨架”。由于水中的鈣離子、鎂離子被樹脂置換，水也就得到了軟化（4）水的消毒 原水通過混凝、沉淀、過濾、除鹽等處理，都能去除一定量的致病微生物。如果上述方法聯(lián)合使用，能更有效地降低水中致病菌的數(shù)量。盡管如此，為了確保消費(fèi)者健康，還應(yīng)配置消毒處理。 消毒是指殺滅水中的致病菌，防止因水中的致病菌導(dǎo)致消費(fèi)者產(chǎn)生疫病，并非將所有微生物全部殺滅。目前，常用的消毒方法有： 氯消毒法。一種簡單而有效的消毒方法。它是通過向水中加入氯氣或其他含有效氯的化合物（如漂白粉、次氯酸鈉等）。其機(jī)理是由于氯原子的氧化作用可破壞細(xì)菌的某種酶系統(tǒng)，使細(xì)菌無法吸收養(yǎng)分而死亡。氯消毒的效果以游離余氯為主，在水溫為2025，PH為7，一般總投氯量為0.52.0mg/L達(dá)2h以上，其消毒效果較好。 臭氧消毒法。臭氧（O3）很不穩(wěn)定，在水中易分解成氧氣和一個(gè)活潑的氧原子，這一活潑的氧原子是一種很強(qiáng)的氧化劑，能與水中的細(xì)菌及其他微生物或有機(jī)物作用，使其失去活性。因此，臭氧是很強(qiáng)的殺菌劑，其瞬間的殺菌效果優(yōu)于氯。同時(shí)，臭氧還可以去除水臭、水色及鐵和錳。但臭氧消毒的設(shè)備較復(fù)雜，成本較高。 紫外線消毒法。水中的微生物受紫外光照射后，微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)和核酸吸收紫外線光譜能量，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性而引起微生物死亡。由于紫外線對(duì)清潔透明的水有一定的穿透能力，所以能使水消毒。 用紫外線對(duì)水消毒不會(huì)改變水的物理、化學(xué)性質(zhì)；消毒的速度快，幾乎在瞬間完成；效率高，操作簡單；消毒后的水無異味。而且紫外線殺菌器成本較低，投資也少。 小結(jié)：叫學(xué)生起來總結(jié)本節(jié)主要內(nèi)容作業(yè)；課后習(xí)題焦作技師學(xué)院教案首頁教案編號(hào):06學(xué) 科軟飲料加工授課教師許海濤教研室 化工審批簽字 授課時(shí)間2012年授課班級(jí)食品1、2班授課學(xué)時(shí)2教學(xué)課目主要原輔用料教學(xué)目的與要求1、掌握二氧化碳的凈化和使用2、理解甜味料有哪些3、掌握酸味料有哪些教學(xué)重點(diǎn)甜味料、酸味料教學(xué)難點(diǎn)甜味料、酸味料教學(xué)方法常規(guī)復(fù)習(xí)提問1、水的軟化和除鹽有哪些方法？2、水的消毒有哪些方法？講述新課：飲料除了用水外還有二氧化碳、甜味劑和酸味劑，這節(jié)我們就來學(xué)習(xí)這些內(nèi)容：一、二氧化碳的安全使用 飲料廠中所使用的二氧化碳通常貯存于鋼瓶中，呈液態(tài)且壓力較高。在使用時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。 鋼瓶氣在使用中，由于減壓揮發(fā)、吸收周圍的熱，溫度的降低使剩余液態(tài)二氧化碳揮發(fā)困難，此時(shí)可以用流水在鋼瓶外加溫，促使剩余液態(tài)的二氧化碳?xì)饣?。通常鋼瓶?nèi)的氣不必完全用掉，避免瓶底雜質(zhì)隨最后的二氧化碳揮發(fā)出來。 使用鋼瓶時(shí)要放穩(wěn)，慢慢開啟閥門；定期用肥皂水檢查整個(gè)二氧化碳輸送系統(tǒng)，嚴(yán)防泄露。同時(shí)，每年都定期檢查鋼瓶的安全閥，壓力表等。 存有二氧化碳液體的鋼瓶在貯存時(shí)應(yīng)放在通風(fēng)排水良好的地方，溫度低于30，并直立；實(shí)瓶、空瓶應(yīng)分別存放，遠(yuǎn)離危險(xiǎn)物品。 在搬運(yùn)鋼瓶時(shí)，擰緊蓋的螺絲，輕拿、輕放，嚴(yán)禁拋下。同時(shí)，嚴(yán)防曝曬、敲擊、碰撞、烘烤和接近熱源。 二、甜味料 甜味料能賦予飲料甜味。甜味給人以可口感，增加食欲的效果。絕大多數(shù)飲料都有甜味。甜味料是飲料生產(chǎn)中的基本原料，可分為天然甜味料和人工合成甜味料。 1.天然甜味料 （1）蔗糖 系指由葡萄糖和果糖所組成的一種雙糖。是由甘蔗、甜菜制成的白色透明的單斜晶體，易溶于水。在酸性條件下加熱水解可分解為等量的葡萄糖和果糖，稱為轉(zhuǎn)化糖。（2）果葡糖漿淀粉在淀粉酶的作用下制得糖化液，使葡萄糖值約98，再經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶作用，將42%的葡萄糖轉(zhuǎn)化成果糖，得糖分主要為果糖和葡萄糖的糖漿，稱為果葡糖漿（也稱異構(gòu)糖）。其甜度高于蔗糖。因果糖不易結(jié)晶，則此糖漿濃度較高，且價(jià)格較低，廣泛應(yīng)用于可口可樂等軟飲料中。 （3）其他天然甜味料目前積極開發(fā)低熱量、高甜度的甜味料還有山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇等糖醇類以及甜菊苷、二氫查耳酮、索馬啶等糖苷類甜味料。 2.人工合成甜味料 采用人工合成的方法生產(chǎn)的甜味物質(zhì)。它具有甜度高、用量少、熱量低等優(yōu)點(diǎn)。目前我國已廣泛使用的人工合成甜味料主要有： （1）鄰一磺酰苯甲酰亞胺鈉（糖精鈉）無色透明結(jié)晶或粉末，無臭，加熱會(huì)產(chǎn)生輕微的苯醛樣芳香，易溶于水。其鈉鹽在水中溶解度較高，故目前廣泛使用。（2）環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素或糖蜜素）白色結(jié)晶性粉末，無臭，易溶于水，極微溶于乙醇，不溶于氯仿和乙醚。甜味比蔗糖大4050倍。 （3）天冬酰苯丙氨酸甲酯（蛋白糖）是一種二肽衍生物，白色結(jié)晶，易溶于水。具有氨基酸的一般特性，PH33.5時(shí)最穩(wěn)定。干燥狀態(tài)下可長期保存。其甜度比蔗糖大100200倍。呈甜味時(shí)，必須具有游離的氨基和一個(gè)羧基。熱穩(wěn)定性差，高溫加熱后，可因結(jié)構(gòu)被破壞而使甜味下降或消失。由于本品不增加熱量，可作為防齲齒食品、糖尿病、肥胖癥等療效食品的甜味料 根據(jù)我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可用于汽水、飲料中，按生產(chǎn)需要量使用。 三、酸味料 軟飲料生產(chǎn)中用量僅次于甜味料的一種重要原料。通過酸味的調(diào)節(jié)，可得到適宜的、風(fēng)味優(yōu)良的軟飲料制品。其作用可以使飲料產(chǎn)生特定的酸味，改進(jìn)飲料的風(fēng)味，促進(jìn)蔗糖的轉(zhuǎn)化，通過刺激產(chǎn)生的唾液，可加強(qiáng)飲料的解渴效果，同時(shí)，還具有一定的防腐作用。1、檸檬酸（枸椽酸）無色半透明結(jié)晶或白色粉末，無臭，有強(qiáng)酸味，吸濕必強(qiáng)，易溶于水。因存在于檸檬水果中較多而得名。 本品廣泛應(yīng)用于汽水、汽酒、果酒等產(chǎn)品中，特別適用于柑橘類飲料中。單獨(dú)或與其他酸味料并用，飲料中一般用量0.2%0.4%。一般將其配制成50%濃度后使用。 2酒石酸無色透明或白色微細(xì)結(jié)晶，無臭。與檸檬酸相比，具有稍澀的收斂味，酸感強(qiáng)度為檸檬酸的1.21.3倍。本品多在葡萄飲料中使用，一般用量為0.1%0.2%，多與檸檬酸、蘋果酸并用3蘋果酸白色結(jié)晶或粉末，無臭，與檸檬酸相比，其酸味略帶刺激性的收斂味，酸感強(qiáng)度為檸檬酸的1.2倍左右。蘋果酸的味覺與檸檬酸不同，檸檬酸的酸味有迅速達(dá)到最高并很快降低的特點(diǎn)；蘋果酸則刺激緩慢，不能達(dá)到檸檬酸的最高點(diǎn)，但其刺激性可保留較長時(shí)間，就整體來說其效果更大。蘋果酸可單獨(dú)或與檸檬酸并用。在果汁、汽水中用量為0.25%0.55%。 4磷酸應(yīng)用于非果味飲料中，特別廣泛用于可樂型汽水中，可提供獨(dú)特的酸味。磷酸的酸味比酒石酸和檸檬酸強(qiáng)烈，在碳酸飲料中其使用量一般為0.1%0.15%。 5乳酸是發(fā)酵乳制品及其他發(fā)酵食品中的主要酸感成分之一，由乳酸菌發(fā)酵而制得。其酸感強(qiáng)度是檸檬酸的1.2倍，與水果中所含的酸味不同，味質(zhì)有澀故收斂味。主要用于乳酸飲料，通常與其他酸味劑并用，一般用量為0.04%0.2%. 小結(jié)：叫學(xué)生起來總結(jié)本節(jié)主要內(nèi)容作業(yè)；課后習(xí)題焦作技師學(xué)院教案首頁教案編號(hào):08學(xué) 科軟飲料加工授課教師許海濤教研室 化工審批簽字 授課時(shí)間2012年授課班級(jí)食品1、2班授課學(xué)時(shí)2教學(xué)課目主要原輔用料教學(xué)目的與要求1、掌握香味料有哪些2、理解著色料有哪些教學(xué)重點(diǎn)1、香味料有哪些2、著色料有哪些教學(xué)難點(diǎn)1、香味料有哪些2、著色料有哪些教學(xué)方法常規(guī)復(fù)習(xí)提問1、甜味料分為什么？2、酸味料有哪些？講述新課：飲料中主要原輔用料，還有香味料和著色料，我們來學(xué)習(xí)五、香味料 1.常用香料 （1）桔子油黃色油狀液體，具有清甜的桔子香氣，易溶于酒精?？芍苯犹砑佑诮圩又幟手蕊嬃现?。 （2）檸檬油具有清甜的檸檬果香氣，味辛辣微若，易溶于乙醇。鮮黃色澄清透明的油狀液體。是檸檬型香精的主要原料。 （3）甜橙油具有清甜的橙子果香及溫和的芳香味，易溶于酒精。黃色、橙色或深橙色油狀液體。 2.常用香精 食用香精大都是由合成香料兌制而成的。在香型方面，大多數(shù)香精是模仿各種果香而調(diào)和的果味香型。主要有水溶性香精、油溶性香精、乳濁香精及粉末香精等。 （1）水溶性香精主要由香精基、乙醇、丙二醇、甘油等組成。在水中可迅速分散，適用于各種軟飲料、酒類、冰淇淋用量0.02%0.1%；果味露中用量0.3%0.6%。 （2）油溶性香精主要由香精基、精煉植物油、甘油、丙二醇等組成。不溶于水，香味濃烈，與水溶性香精比耐熱，適合于糖果、焙烤食品等高溫處理的食品。 （3）乳濁香精由香精基、蒸餾水、乳化劑、穩(wěn)定劑、色素等組成。主要應(yīng)用于混濁型果汁飲料、乳性飲料中。 （4）粉末香精 由香精基、糊精、乳化劑等組成，呈粉末狀，色澤可用色素按需要調(diào)配，加入水中能迅速分散。常用于固體飲料，其運(yùn)輸方便。 3.加香時(shí)應(yīng)注意問題 飲料中添加香精，對(duì)飲料的香氣和氣味起著決定性的作用。加香時(shí)應(yīng)特別注意： （1）用量用量過多，使產(chǎn)品香味過于濃烈；用量過少達(dá)不到加香的效果。因此，使用量的確定應(yīng)首先按照參考用量加入，其次，還要通過反復(fù)的加香試驗(yàn)，最終按消費(fèi)者口味來確定其用量。 （2）均勻性 香精在飲料中必須均勻分散，才能使產(chǎn)品香味一致。 （3）溫度、時(shí)間 溫度高時(shí)，香精揮發(fā)性強(qiáng)；因此，盡量在溫度條件下使用香精，使其保香時(shí)間延長，減少其損失。 （4）酸甜度 飲料酸甜度適口，不僅可使飲料具有適宜的風(fēng)味，而且對(duì)香味效果可起很大的幫助。 （5）環(huán)境條件 香精在堿性條件下易被破壞；一旦香精出現(xiàn)懸浮物或沉淀時(shí)，可將其置于35以下溫水中充分搖動(dòng)，即可恢復(fù)均勻狀。一般情況下，香精易盛放在深褐色玻璃瓶內(nèi)，密封，避免與空氣接觸。一旦啟封，應(yīng)盡快用完。未啟封的香精保存期一般為12年六、著色料 顏色是影響軟飲料感官性狀的重要因素之一，其顏色是否悅?cè)耍蓾M足人們的視覺，增進(jìn)食欲。 著色料按其來源不同可分為天然著色料和人工合成著色料兩大類。通常，將著色料稱為色素。 1.天然色素 來源于天然動(dòng)、植物及微生物培養(yǎng)的色素，是多種不同成分的混合物。安全、無毒，但稍有異味，易褐變，價(jià)格較高。常見有以下幾種： （1）紫膠色酸 紫膠蟲分泌的一種色素。鮮紅色粉末，溶于水、酒精、丙二醇，酸性條件下對(duì)光、熱非常穩(wěn)定，堿性條件下易褪色。與蛋白質(zhì)反應(yīng)變成紫色，不易與維生素C等還原物質(zhì)作用。其顏色可隨PH變化而變化。一般用量為0.005%0.01%。PH4時(shí)，黃色；PH 6時(shí)，紅色；PH 8時(shí)，紫色。 （2）胭脂蟲紅 由一種胭脂蟲的干燥蟲體中提取出來的物質(zhì)，呈現(xiàn)紅色-橙紅色。易溶于水，其他性質(zhì)，用法與紫膠色酸基本相同。 （3）焦糖色素 由糖類溶液加熱至160180時(shí)使之焦化，再加堿中和制得。呈透明的金棕紅色澤，固態(tài)。呈黑褐色或紅褐色粉狀或塊狀。廣泛應(yīng)用于黑色飲料，如可樂型飲料和汽酒中。 （4）姜黃素從黃姜的根莖中提取的黃色色素。橙黃色粉末，易溶于水、酒精、酸或堿溶液。酸性和中性條件下呈黃色，堿性條件下呈紅褐色。 2. 人工合成色素 來自于化工產(chǎn)品，以煤焦油為原料，具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、穩(wěn)定、使用方便、廉價(jià)等特點(diǎn)。但均有一定毒性，故使用時(shí)應(yīng)有一定限量。 （1）莧菜紅水溶性色素，其結(jié)晶為紫紅色粉末，無臭；0.01%水溶液呈玫瑰紅色，在堿性環(huán)境中變成暗紅色，對(duì)氧化還原作用敏感，故不宜用于發(fā)酵飲料。其最大使用量為0.005%。 （2）胭脂紅紅至暗紅色顆?；蚍勰?，無臭，溶于水呈紅色，不溶于油脂。對(duì)光、酸穩(wěn)定，遇堿變成褐色。最大使用量為0.005%。 （3）檸檬黃水溶性色素，其結(jié)晶呈橙黃色，無臭，0.1%水溶液呈黃色。耐熱、酸、光、鹽性均好，遇堿變?yōu)槲⒓t色，還原時(shí)退色。其最大使用量為0.01% （4）靛藍(lán)藍(lán)色的粉末狀結(jié)晶，無臭，0.005%水溶液呈藍(lán)色。耐光、熱、酸、堿性均好；不耐鹽，還原時(shí)褪色。最大使用量為0.01%。 （5）日落黃又稱桔黃。橙色的顆?；蚍勰瑹o臭易溶于水，0.1%水溶液呈橙黃色，耐光、熱、酸性非常強(qiáng)，遇堿呈紅褐色，還原時(shí)褪色。最大使用量為0.01%。 （6）亮藍(lán)金屬光澤的紅色顆?；蚍勰?。無臭，溶于水、甘油、乙二醇和乙醇；耐光、熱、酸、堿性均強(qiáng)。最大使用量為0.02g/kg3.著色料的使用 天然色素由于穩(wěn)定性較差，難以用來拼配不同色調(diào)，加上有時(shí)有異味，成本較高等，目前尚未普遍使用。飲料生產(chǎn)中使用最多的還是人工合成著色料。 （1）著色料配合（見表1-2） 表1-2 合成著色料的配合比（%） 色調(diào)莧菜紅胭脂紅檸檬黃日落黃亮藍(lán)靛藍(lán)草莓色7327蛋黃色2935橙色2575綠色6535茶色7876番茄紅色937葡萄色771310咖啡色102530278可樂色16631011巧克力色46486（2）使用著色料注意事項(xiàng) 必須有檢驗(yàn)合格證；使用時(shí)要充分溶解于溶劑中方可使用；應(yīng)避免接觸金屬容器；調(diào)配好的著色料溶液最好一次用完，或在暗處密封保存，避免光線直接照射等。 小結(jié)：叫學(xué)生起來總結(jié)本節(jié)主要內(nèi)容作業(yè)；課后習(xí)題焦作技師學(xué)院教案首頁教案編號(hào):09學(xué) 科軟飲料加工授課教師許海濤教研室 化工審批簽字 授課時(shí)間2012年授課班級(jí)食品1、2班授課學(xué)時(shí)2教學(xué)課目第二節(jié) 軟飲料中其他添加劑教學(xué)目的與要求1、掌握防腐劑的目的2、理解抗氧化劑有哪些3、掌握穩(wěn)定劑有哪些教學(xué)重點(diǎn)添加劑的目的是什么教學(xué)難點(diǎn)添加劑有哪些教學(xué)方法常規(guī)第二節(jié) 軟飲料中其他添加劑 一、防腐劑 各類軟飲料中可能會(huì)帶有一定數(shù)量的微生物，使飲料在一定的保存時(shí)間內(nèi)發(fā)生腐敗現(xiàn)象。因此，應(yīng)加入適量的防腐劑。 1.苯甲酸及其鈉鹽 由于苯甲酸難溶于水，一般在飲料中常使