GB12698-1990黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范.pdf

中華 人 民 共 和 國(guó) 國(guó) 家 標(biāo) 準(zhǔn)G B 1 2 6 9 8 一 9 0黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范Hy g i e n i c s p e c i f i c a t i o n s o f f a c t o r y f o r y e l l o w r i c e1 主胭內(nèi)容與適用范圍1 . 1 為加強(qiáng)黃酒生產(chǎn)工業(yè)企業(yè)的衛(wèi)生管理， 提高產(chǎn)品質(zhì)量， 保證消費(fèi)者身體健康， 特制定本規(guī)范。1 . 2 本規(guī)范適用于次大米、 玉米等糧食為原料， 經(jīng)蒸煮、 加麥曲、 酒藥( 或教曲) 、 酒母、 糖化發(fā)酵而成的低酒精度黃酒的工廠2 引用標(biāo)準(zhǔn) G B 3 9 4 酒精 G B 2 7 5 7 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) G B 2 7 6 。 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) G B 5 7 4 9 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3 名詞、 術(shù)語(yǔ)3 門(mén) 黃酒: 系指以大米、 玉米等糧食為原料， 經(jīng)蒸煮、 加麥曲、 酒藥( 或數(shù)曲) 、 酒母、 糖化發(fā)酵而成的低酒精度的發(fā)酵酒。3 . 2 麥曲: 系以小麥為原料， 經(jīng)過(guò)保溫自 然發(fā)酵而成的一種發(fā)酵劑。3 . 3 數(shù)曲( 用于機(jī)械化工藝) : 以麥熬為主要原料， 在固態(tài)條件下培養(yǎng)純種微生物生長(zhǎng)而成的糖化發(fā)酵劑3 . 4 酒藥( 用于傳統(tǒng)工藝) : 以釉米粉、 辣寥草等為原料， 在固態(tài)條件下保溫， 自 然發(fā)酵而成含有多種糖化和發(fā)酵菌類(lèi)， 在釀制酒母中作為糖化菌和發(fā)酵菌的接種劑， 常見(jiàn)有黑藥、 白藥兩種。I5 酒母3 . 5 . 1 傳統(tǒng)工藝用酒母( 淋飯酒) : 以糯米、 酒藥、 麥曲、 水為原料， 經(jīng)糖化發(fā)酵而成的一種酒娘， 又稱(chēng)淋飯酒， 以米飯采用冷水淋冷的操作而得名.3 . 5 . 2 機(jī)械化工藝用酒母( 酵母醒) ; 以大米、 麥曲、 u v - 1 1 鼓曲、 酵母、 乳酸、 水等為原、 輔料， 在液態(tài)條件下培養(yǎng)酵母菌生長(zhǎng)而成的發(fā)酵劑。3 . 6 漿水: 系浸米2 0 d 后的浸米水， 含大量的有機(jī)酸、 氨基酸。 有利于酵母生長(zhǎng)， 抑制雜菌， 形成黃灑特殊風(fēng)味的作用3 . 了 傳統(tǒng)工藝: 以手工操作為主， 浸米、 糖化發(fā)酵均在瓦 缸中進(jìn)行， 生產(chǎn)周期較長(zhǎng)， 酒風(fēng)味較好。3 . 8 機(jī)械化工藝: 以機(jī)械化操作代替繁重手工勞動(dòng)， 以鐵桶、 鐵罐代替瓦缸浸米， 糖化發(fā)酵， 產(chǎn)量大， 但風(fēng)味不及傳統(tǒng)工藝好。3 . 9 勾兌: 指以不同差異的合格的半成品或成品酒， 互相摻混， 達(dá)到某一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)酒的操作過(guò)程3 . 1 0 包裝材料: 系指酒壇、 酒瓶、 瓶蓋、 瓶塞、 商標(biāo)、 紙箱、 木箱、 塑料箱等。中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部1 9 9 1 一 0 3 一 1 8 批準(zhǔn)1 9 9 1 一 1 0 一 0 1 實(shí)施G B 1 2 6 9 8 一 9 03 . 1 1 消毒: 用符合食品衛(wèi)生要求的化學(xué)藥品或物理方法， 在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的情況下， 使微生物的數(shù)量降低到不導(dǎo)致黃酒有害污染的水平。3 . 1 2 清潔與清洗: 去除泥土、 黃酒殘?jiān)?灰塵、 油垢及其他一切不潔物。4 原、 輔料及其運(yùn)輸、 貯存的衛(wèi)生要求4 . ， 原料 生產(chǎn)上使用的主要原料必須符合國(guó)家糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， 不得使用發(fā)霉、 變質(zhì)或含有毒、 有害物以及被有毒、 有害物污染的原料。4 . 2 輔料4 . 2 門(mén)酒藥 生產(chǎn)用的原料必須符合食品衛(wèi)生要求。4 . 2 . 2 麥曲 應(yīng)有正常麥曲的色澤和香味， 不得使用霉?fàn)€、 變質(zhì)的麥曲。4 . 2 . 3 數(shù)曲 應(yīng)有正常鼓曲的色澤和香味， 不得使用霉?fàn)€、 變質(zhì)的鼓曲。培養(yǎng)用菌種應(yīng)采用純種， 不得有雜菌污染。4 , 2 - 4 酒母 生產(chǎn)酒母用原、 輔料， 包括某些化學(xué)試劑、 乳酸等及生產(chǎn)過(guò)程均應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。4 . 2 . 5 漿水 其酸度( 以唬拍酸計(jì)) 應(yīng)毛o . 3 Y . .4 . 2 . 6 焦糖色 必須符合國(guó)家G B 2 7 6 0 .4 . 2了 白 酒和酒精 以釀黃酒在發(fā)酵過(guò)程中所添加的白 酒或食用 酒精應(yīng)符合G B 2 7 5 7 或G B 3 9 4 二級(jí)以上酒精標(biāo)準(zhǔn)4 . 3 運(yùn)輸嗚 . 3 . 1 盛器 用于存放原、 輔料、 成品的盛器必須耐腐蝕， 無(wú)毒、 干燥、 潔凈并應(yīng)經(jīng)常清洗和消毒4 . 3 . 2 運(yùn)輸 運(yùn)輸工具要干燥、 潔凈， 在運(yùn)輸中不得與有毒、 有害的物品同時(shí)裝運(yùn)， 防止污染。4 . 4 貯藏 原、 輔料應(yīng)貯藏在陰涼、 通風(fēng)、 干燥、 潔凈并有防蟲(chóng)、 防鼠設(shè)施的庫(kù)內(nèi)。同一庫(kù)內(nèi)的原、 輔料應(yīng)分別存放， 避免混雜， 庫(kù)內(nèi) 應(yīng)經(jīng)常清掃保持清潔。5 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求5 . 1 選址 工廠必須設(shè)置在地勢(shì)干燥， 交通方便， 水源充足， 周?chē)h(huán)境清潔， 不得有粉塵， 有害氣體， 放射性物質(zhì)或擴(kuò)散性污染源和其他危及黃酒生產(chǎn)安全衛(wèi)生的地區(qū)。5 . 2 道路和場(chǎng)地 工廠的主要道路和進(jìn)入場(chǎng)區(qū)的道路應(yīng)鋪設(shè)適宜于車(chē)輛通行的堅(jiān)硬路面， 如混凝土或?yàn)r青路面， 并應(yīng)平坦、 無(wú)積水。場(chǎng)地應(yīng)有足夠的排水系統(tǒng)。廠區(qū)暴露地面應(yīng)綠化， 并保持整潔5 ， 3 建筑設(shè)計(jì)和施工5 . 3 . 1 總平面布置( 布局)5 . 3 . 3 門(mén)廠區(qū)布局應(yīng)劃生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)， 生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)下風(fēng)側(cè)。生產(chǎn)區(qū)應(yīng)單獨(dú)設(shè)置原料處理、 洗G s 1 2 6 9 8 一9 0瓶、 發(fā)酵、 壓榨、 灌裝間。5 . 13 . 2 建筑物結(jié)構(gòu)應(yīng)完善， 布局要合理， 并應(yīng)經(jīng)常維修， 保持良好的狀況。同時(shí)須考慮到原料與成品貯存、 運(yùn)輸、 加上過(guò)程中半成品均應(yīng)杜絕交叉污染， 滿足工藝衛(wèi)生要求。5 . 3 . 3 . 3 各車(chē)間生產(chǎn)設(shè)備布置及建筑物應(yīng)考慮工藝操作對(duì)于溫、 濕度的要求， 防止毗鄰車(chē)間受到影響5 . 4 建筑物5 . 4 . 1 高度54 . 1 . 1 加工車(chē)間的高度應(yīng)滿足工藝衛(wèi)生、 設(shè)備安裝和維修的需要5 . 4 . 1 . 2 車(chē)間工作人員人均占地面積( 不包括設(shè)備占位) 不少于1 . 5 m ， 高度不低于3 m。人均占空間不得少于 1 0 . o5 . 4 . 2 地面5 . 4 . 2 . 1 生產(chǎn)車(chē)間地面應(yīng)使用不滲水、 不吸水材料， 無(wú)毒、 防腐材料( 耐酸磚、 水磨石、 水泥磚、 紅鋼磚等) 鋪成， 并應(yīng)有1 0 o -2 %的坡度。在地面最低點(diǎn)設(shè)地漏， 以保證不積水。5 . 4 - 2 . 2 地面應(yīng)無(wú)裂隙， 并便于清掃， 洗刷和消毒。5 . 4 . 3 屋頂 屋頂或天花板要選用不吸水、 減少凝水的材料筑成， 色調(diào)要淺并便于洗刷。 在結(jié)構(gòu)上能防止蟲(chóng)害、 積水、 積垢和霉菌孽生。5 . 4 . 4 墻壁5 . 4 . 4 . 1 墻壁要用光滑、 淺色、 不滲水、 不吸水的無(wú)毒材料被覆， 距地1 . s m1 . 5 高以上的墻壁要鋪設(shè)白色瓷磚或其他材料的墻裙5 . 4 . 5 門(mén)窗5 . 4 - 5 . 1 門(mén)窗要嚴(yán)密， 應(yīng)采用易密閉、 不變形、 抗腐蝕材料構(gòu)成， 防護(hù)門(mén)要能兩面開(kāi)關(guān)， 設(shè)置位置要有利于衛(wèi)生防護(hù)5 . 4 . 5 . 2 窗臺(tái)要位于地面 1 m以上， 內(nèi)側(cè)要呈4 5 。 角。5 . 4 - 5 . 3 壓榨、 灌裝、 制曲、 無(wú)菌間門(mén)窗要有防塵、 防蠅設(shè)施， 紗門(mén)應(yīng)能拆下洗刷。5 . 4 . 6 通道5 . 4 . 6 . 1 通道要寬暢， 要便于衛(wèi)生防護(hù)。5 . 46 . 2 樓梯、 走道、 電梯、 提升機(jī)、 陽(yáng)臺(tái)等處要便于清掃、 洗刷。5 . 4 . 了 倉(cāng)庫(kù) 倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)必須考慮到通風(fēng)、 陰涼、 干燥。庫(kù)容量必須要同生產(chǎn)能力相適應(yīng)， 地面要高于庫(kù)外， 通道要便于人員、 車(chē)輛通行。5 . 5 衛(wèi)生設(shè)施5 . 5 . 1 供水系統(tǒng)5 . 5 . 1 門(mén)生產(chǎn)用水: 應(yīng)有足夠的生產(chǎn)用水， 如需配套貯水設(shè)備， 應(yīng)有防止污染的措施。水質(zhì)應(yīng)符合G 1 3 5 7 4 9 的規(guī)定。5 . 5 門(mén). 2 非飲用水: 用于消防和其他用途( 不與黃酒接觸) 的水應(yīng)與飲用水管有明顯區(qū)別的管道輸送，不得與飲用水輸送系統(tǒng)交叉連接。5 . 5 . 2 廢水、 廢氣處理系統(tǒng) 工廠必須有廢水、 廢氣處理系統(tǒng)， 并經(jīng)常維修， 保持良好的工作狀態(tài)。廢水、 廢氣的排放應(yīng)符合國(guó)家排放標(biāo)準(zhǔn) 5 . 5 . 3 更衣室 工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)車(chē)間、 生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的更衣室， 并與生產(chǎn)車(chē)間相連接。在室內(nèi)應(yīng)設(shè)儲(chǔ)衣柜或 衣架、 鞋箱( 架) ， 衣柜之間須保持一定距離， 還要具備穿衣鏡， 供工作人員自檢 55 . 4 淋浴室G s 1 2 6 9 8 一9 0 工廠必須設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)的淋浴室， 淋浴室噴頭一 般按每班人員2 0 2 5 人設(shè)置一個(gè)。5 . 5 . 5 廁所 工廠必須設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)的廁所， 蹲位一般按每班人員2 0 個(gè)設(shè)置一個(gè)。 位置應(yīng)適宜， 通風(fēng)良好. 清潔衛(wèi)生。 門(mén)不應(yīng)直接開(kāi)向車(chē)間， 并設(shè)有紗窗、 紗門(mén)， 定時(shí)沖水裝置和洗手設(shè)備。 地面應(yīng)平整， 以便沖洗。5 ， 5 . 6 洗手消毒設(shè)施 生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)口處和車(chē)間的適當(dāng)位置應(yīng)有方便的不致造成手再污染的冷( 熱) 水洗手設(shè)施和供洗手用的指甲刷、 清洗劑、 消毒劑等; 洗手設(shè)施的下水管應(yīng)引入排水管。 洗手水龍頭開(kāi)關(guān)應(yīng)采用腳踏式或肘開(kāi)關(guān)式， 洗手龍頭設(shè)置每班工人在2 0 0 人以內(nèi)的應(yīng)按每1 0 人1 個(gè)， 2 0 0 人以上的每增加2 0 人增設(shè)一個(gè)5 . 5 . 了 照明 工廠應(yīng)有充足的自 然采光和人工照明， 加工車(chē)間采光系統(tǒng)不得低于標(biāo)準(zhǔn)T V 級(jí)， 檢驗(yàn)場(chǎng)所工作面混合照度不低于5 4 0 l x ( 勒克斯) ， 加工場(chǎng)所工作面不低于2 2 0 l x勒克斯) ， 其他場(chǎng)所不低于1 1 0 1 x勒克斯) 。車(chē)間內(nèi)吊掛在食品上方的燈泡和燈具必須有安全防護(hù)裝置， 以防破碎而污染5 ， 5 . 8 廢物存放設(shè)施 應(yīng)有遠(yuǎn)離生產(chǎn)車(chē)間的廢物存放設(shè)施， 設(shè)施的 設(shè)計(jì)應(yīng)能防止害蟲(chóng)進(jìn)入廢物。 廢物不得外溢， 并應(yīng)及時(shí)清運(yùn)出廠5 . 6 設(shè)備和用具56 . 1 材料 凡與黃酒生產(chǎn)接觸的設(shè)備、 管道、 涂料、 工器具和容器等必須用無(wú)毒、 無(wú)異味、 抗腐蝕、 易清洗、 不與黃酒起任何化學(xué)反應(yīng)的材料制成， 表面應(yīng)光滑。5 . 6 . 2 構(gòu)造和安裝 所有設(shè)備管理與工器具的構(gòu)造， 固定設(shè)備和管道的安裝定位都應(yīng)便于徹底清洗和消毒。5 . 6 . 3 儀表設(shè)備 各生產(chǎn)車(chē)間、 酒庫(kù)應(yīng)根據(jù)工藝技術(shù)要求配備溫度計(jì)、 濕度計(jì)、 搪度計(jì)、 酒精度計(jì)及壓力表。6 工廠的衛(wèi)生管理6 門(mén)保養(yǎng) 工廠的廠房、 設(shè)備、 管道、 工器具、 排水系統(tǒng)和其他機(jī)械設(shè)施， 必須保持良 好狀態(tài)， 在正常情況下每年至少進(jìn)行一次全面檢查， 發(fā)現(xiàn)問(wèn) 題及時(shí)檢修。6 . 2 清洗和消毒6 . 2 . 1 每天工作結(jié)束后， 操作場(chǎng)地面、 操作臺(tái)、 墻壁、 設(shè)備、 管道、 容器、 排水溝等必須進(jìn)行徹底清洗或消毒， 保持車(chē)間清潔。6 . 2 . 2 更衣室、 浴室、 廁所應(yīng)經(jīng)常清掃或消毒， 保持清潔。6 . 2 . 3 廠房的通道和周?chē)鷪?chǎng)地不得堆放雜物， 保持清潔。6 . 3 除害滅蟲(chóng)6 . 3 . 1 工廠應(yīng)定期和在必要時(shí)， 對(duì)廠區(qū)周?chē)M(jìn)行除害滅蟲(chóng)， 防止害蟲(chóng)擎生。6 . 3 . 2 廠區(qū)或車(chē)間內(nèi)使用各種殺蟲(chóng)劑時(shí)， 必須經(jīng)專(zhuān)管部門(mén)批準(zhǔn)， 由專(zhuān)定人員遵照衛(wèi)生部門(mén)的規(guī)定使用，使用后需對(duì)有污染的設(shè)備和器皿進(jìn)行徹底清洗， 去除殘留物。6 . 3 . 3 廠內(nèi)禁止飼養(yǎng)家禽、 家畜。6 . 4 危險(xiǎn)品的管理 工廠必須設(shè)置專(zhuān)門(mén)的房間、 箱、 柜存放各種危險(xiǎn)品及其危險(xiǎn)健康的物品， 這些物品必須貼有毒性標(biāo)記和使用規(guī)則， 使用前須經(jīng)有關(guān)部門(mén)批準(zhǔn)。6 . 5 衛(wèi)生實(shí)施細(xì)則G B 1 2 6 9 8 一9 0 工廠應(yīng)根據(jù)本規(guī)范的要求制訂衛(wèi)生實(shí)施細(xì)則， 并有足夠的經(jīng)培訓(xùn)合格的專(zhuān)職或兼職衛(wèi)生管理人員，保證本規(guī)范的貫徹實(shí)施了 操作人員的衛(wèi)生及健康要求了 . 1 衛(wèi)生教育 工廠應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教育， 經(jīng)常對(duì)本廠從業(yè)人員進(jìn)行 中 華人民共和國(guó) 食品衛(wèi)生法( 試行) 和本規(guī)范的宣傳教育， 做到教育有計(jì)劃， 考核有標(biāo)準(zhǔn)， 實(shí)現(xiàn)衛(wèi)生培訓(xùn)工作制度化和規(guī)范化。7 . 2 個(gè)人衛(wèi)生7 . 2 門(mén) 生產(chǎn)人員在工作時(shí)， 必須穿戴潔凈的工作衣、 工作帽， 并做到勤洗、 勤換， 保持良 好的個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)穿戴工作衣、 帽進(jìn)入與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的場(chǎng)所。72 . 2 生產(chǎn)人員在上崗 操作之前、 上廁所之后必須洗手。了2 . 3 生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的 個(gè)人用品和飾物帶人車(chē)間。 在車(chē)間內(nèi)不得吃食物、 吸 煙和隨地吐筍 o7 .37 . 48 . 飛 健康要求生產(chǎn)人員健康要求必須執(zhí)行國(guó)家 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法( 試行) 第二十五條規(guī)定。 參觀外來(lái)人員獲準(zhǔn)進(jìn)入車(chē)間參觀時(shí)， 應(yīng)遵守本規(guī)范中關(guān)于穿戴工作衣帽、 洗手等有關(guān)規(guī)定。生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求 原、 輔料的要求8 - ， . 1 原 輔料應(yīng)符合4 . 1 , 4 . 2 要求， 對(duì)夾雜物較多的、 水分超標(biāo)的原料， 應(yīng)經(jīng)篩選、 分級(jí)干燥處理。如仍達(dá)不到要求的， 工廠應(yīng)拒收。8 門(mén). 2 生產(chǎn)酒藥、 麥曲、 鼓曲、 酒母以及培菌、 制酒、 酒母的原料， 投產(chǎn) 前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)和篩選處理， 不合格者不準(zhǔn)投入生產(chǎn)。8 . 2 水的要求 飲用水、 非 飲用水按5 . 5 . 1. 1 , 5 . 5 . 1 . 2 規(guī)定。8 . 3 培菌， 制曲， 酒母( 機(jī)械化工藝)831 培菌、 制曲、 酒母間 及一切設(shè)備、 工器具等必須定期沖洗、 消毒。 培養(yǎng)容器、 器皿及培養(yǎng)基在使用前須嚴(yán)格滅菌。8 . 3 . 2 接種前無(wú)菌室須用紫外線消毒， 操作人員必須洗手、 消毒。進(jìn)入無(wú)菌室， 必須穿戴工作衣帽、 口罩， 保證接種在無(wú)菌條件下進(jìn)行。8 . 3 . 3 嚴(yán)格控制培養(yǎng)溫、 濕度， 保證曲種在無(wú)污染和良 好環(huán)境中生長(zhǎng)、 繁殖。8 . 3 . 4 菌種必須經(jīng)常分離、 篩選、 復(fù)壯， 新菌種須經(jīng)有關(guān)部門(mén)鑒定后方可使用。84 制酒8 . 4 . 1 浸米 浸米時(shí)應(yīng)撇去上層不潔物， 保證其產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。8 . 4 . 2 蒸飯 蒸飯時(shí)須把飯蒸透， 促使糖化、 發(fā)酵完全， 防止酒發(fā)酸。8 . 4 . 3 攤( 淋) 飯 飯蒸熟后， 需攤涼或用水淋涼。工器具及盛器、 場(chǎng)所應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。8 . 44 糖化發(fā)酵 應(yīng)注意溫、 濕度、 糖化率和液化率、 酸度等。 酒變酸不得以石灰中和降低酸度， 但為了調(diào)味在壓濾前G B 1 2 6 9 8 一 9 0允許加入少量澄清石灰水。但成品氧化鈣含量不得超過(guò)。 . 5 %8 ， 4 . 5 壓濾 壓濾機(jī)、 壓濾布、 壓濾橡膠板用前須清洗， 并用沸水或7 5 %酒精消毒。9 - 4 . 6 灌裝8 . 4 . 6 . ， 容器的清洗、 消毒: 酒壇( 包括封壇用荷葉籌殼) 、 酒瓶( 包括瓶?jī)?nèi)蓋、 瓶塞、 瓶外蓋) ， 用前須清洗、 消毒。8 . 礴6 . 1 . 1 自 動(dòng)洗瓶機(jī)必須有準(zhǔn)確有效的指示溫度裝置及氫氧化鈉溶液濃度測(cè)試裝置。8 . 4 . 6 . 1 . 2 非自 動(dòng)洗瓶裝置須經(jīng)5 5 0C , 2 %-5 %氫氧化鈉溶液浸泡5 m i n , 清洗、