GB12698-1990黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范.pdf

中華 人 民 共 和 國 國 家 標 準G B 1 2 6 9 8 一 9 0黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范Hy g i e n i c s p e c i f i c a t i o n s o f f a c t o r y f o r y e l l o w r i c e1 主胭內容與適用范圍1 . 1 為加強黃酒生產工業(yè)企業(yè)的衛(wèi)生管理， 提高產品質量， 保證消費者身體健康， 特制定本規(guī)范。1 . 2 本規(guī)范適用于次大米、 玉米等糧食為原料， 經(jīng)蒸煮、 加麥曲、 酒藥( 或教曲) 、 酒母、 糖化發(fā)酵而成的低酒精度黃酒的工廠2 引用標準 G B 3 9 4 酒精 G B 2 7 5 7 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準 G B 2 7 6 。 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 G B 5 7 4 9 生活飲用水衛(wèi)生標準3 名詞、 術語3 門 黃酒: 系指以大米、 玉米等糧食為原料， 經(jīng)蒸煮、 加麥曲、 酒藥( 或數(shù)曲) 、 酒母、 糖化發(fā)酵而成的低酒精度的發(fā)酵酒。3 . 2 麥曲: 系以小麥為原料， 經(jīng)過保溫自 然發(fā)酵而成的一種發(fā)酵劑。3 . 3 數(shù)曲( 用于機械化工藝) : 以麥熬為主要原料， 在固態(tài)條件下培養(yǎng)純種微生物生長而成的糖化發(fā)酵劑3 . 4 酒藥( 用于傳統(tǒng)工藝) : 以釉米粉、 辣寥草等為原料， 在固態(tài)條件下保溫， 自 然發(fā)酵而成含有多種糖化和發(fā)酵菌類， 在釀制酒母中作為糖化菌和發(fā)酵菌的接種劑， 常見有黑藥、 白藥兩種。I5 酒母3 . 5 . 1 傳統(tǒng)工藝用酒母( 淋飯酒) : 以糯米、 酒藥、 麥曲、 水為原料， 經(jīng)糖化發(fā)酵而成的一種酒娘， 又稱淋飯酒， 以米飯采用冷水淋冷的操作而得名.3 . 5 . 2 機械化工藝用酒母( 酵母醒) ; 以大米、 麥曲、 u v - 1 1 鼓曲、 酵母、 乳酸、 水等為原、 輔料， 在液態(tài)條件下培養(yǎng)酵母菌生長而成的發(fā)酵劑。3 . 6 漿水: 系浸米2 0 d 后的浸米水， 含大量的有機酸、 氨基酸。 有利于酵母生長， 抑制雜菌， 形成黃灑特殊風味的作用3 . 了 傳統(tǒng)工藝: 以手工操作為主， 浸米、 糖化發(fā)酵均在瓦 缸中進行， 生產周期較長， 酒風味較好。3 . 8 機械化工藝: 以機械化操作代替繁重手工勞動， 以鐵桶、 鐵罐代替瓦缸浸米， 糖化發(fā)酵， 產量大， 但風味不及傳統(tǒng)工藝好。3 . 9 勾兌: 指以不同差異的合格的半成品或成品酒， 互相摻混， 達到某一質量標準的基礎酒的操作過程3 . 1 0 包裝材料: 系指酒壇、 酒瓶、 瓶蓋、 瓶塞、 商標、 紙箱、 木箱、 塑料箱等。中華人民共和國衛(wèi)生部1 9 9 1 一 0 3 一 1 8 批準1 9 9 1 一 1 0 一 0 1 實施G B 1 2 6 9 8 一 9 03 . 1 1 消毒: 用符合食品衛(wèi)生要求的化學藥品或物理方法， 在不影響產品質量的情況下， 使微生物的數(shù)量降低到不導致黃酒有害污染的水平。3 . 1 2 清潔與清洗: 去除泥土、 黃酒殘渣、 灰塵、 油垢及其他一切不潔物。4 原、 輔料及其運輸、 貯存的衛(wèi)生要求4 . ， 原料 生產上使用的主要原料必須符合國家糧食衛(wèi)生標準， 不得使用發(fā)霉、 變質或含有毒、 有害物以及被有毒、 有害物污染的原料。4 . 2 輔料4 . 2 門酒藥 生產用的原料必須符合食品衛(wèi)生要求。4 . 2 . 2 麥曲 應有正常麥曲的色澤和香味， 不得使用霉爛、 變質的麥曲。4 . 2 . 3 數(shù)曲 應有正常鼓曲的色澤和香味， 不得使用霉爛、 變質的鼓曲。培養(yǎng)用菌種應采用純種， 不得有雜菌污染。4 , 2 - 4 酒母 生產酒母用原、 輔料， 包括某些化學試劑、 乳酸等及生產過程均應符合食品衛(wèi)生要求。4 . 2 . 5 漿水 其酸度( 以唬拍酸計) 應毛o . 3 Y . .4 . 2 . 6 焦糖色 必須符合國家G B 2 7 6 0 .4 . 2了 白 酒和酒精 以釀黃酒在發(fā)酵過程中所添加的白 酒或食用 酒精應符合G B 2 7 5 7 或G B 3 9 4 二級以上酒精標準4 . 3 運輸嗚 . 3 . 1 盛器 用于存放原、 輔料、 成品的盛器必須耐腐蝕， 無毒、 干燥、 潔凈并應經(jīng)常清洗和消毒4 . 3 . 2 運輸 運輸工具要干燥、 潔凈， 在運輸中不得與有毒、 有害的物品同時裝運， 防止污染。4 . 4 貯藏 原、 輔料應貯藏在陰涼、 通風、 干燥、 潔凈并有防蟲、 防鼠設施的庫內。同一庫內的原、 輔料應分別存放， 避免混雜， 庫內 應經(jīng)常清掃保持清潔。5 工廠設計與設施的衛(wèi)生要求5 . 1 選址 工廠必須設置在地勢干燥， 交通方便， 水源充足， 周圍環(huán)境清潔， 不得有粉塵， 有害氣體， 放射性物質或擴散性污染源和其他危及黃酒生產安全衛(wèi)生的地區(qū)。5 . 2 道路和場地 工廠的主要道路和進入場區(qū)的道路應鋪設適宜于車輛通行的堅硬路面， 如混凝土或瀝青路面， 并應平坦、 無積水。場地應有足夠的排水系統(tǒng)。廠區(qū)暴露地面應綠化， 并保持整潔5 ， 3 建筑設計和施工5 . 3 . 1 總平面布置( 布局)5 . 3 . 3 門廠區(qū)布局應劃生產區(qū)與生活區(qū)， 生產區(qū)應在生活區(qū)下風側。生產區(qū)應單獨設置原料處理、 洗G s 1 2 6 9 8 一9 0瓶、 發(fā)酵、 壓榨、 灌裝間。5 . 13 . 2 建筑物結構應完善， 布局要合理， 并應經(jīng)常維修， 保持良好的狀況。同時須考慮到原料與成品貯存、 運輸、 加上過程中半成品均應杜絕交叉污染， 滿足工藝衛(wèi)生要求。5 . 3 . 3 . 3 各車間生產設備布置及建筑物應考慮工藝操作對于溫、 濕度的要求， 防止毗鄰車間受到影響5 . 4 建筑物5 . 4 . 1 高度54 . 1 . 1 加工車間的高度應滿足工藝衛(wèi)生、 設備安裝和維修的需要5 . 4 . 1 . 2 車間工作人員人均占地面積( 不包括設備占位) 不少于1 . 5 m ， 高度不低于3 m。人均占空間不得少于 1 0 . o5 . 4 . 2 地面5 . 4 . 2 . 1 生產車間地面應使用不滲水、 不吸水材料， 無毒、 防腐材料( 耐酸磚、 水磨石、 水泥磚、 紅鋼磚等) 鋪成， 并應有1 0 o -2 %的坡度。在地面最低點設地漏， 以保證不積水。5 . 4 - 2 . 2 地面應無裂隙， 并便于清掃， 洗刷和消毒。5 . 4 . 3 屋頂 屋頂或天花板要選用不吸水、 減少凝水的材料筑成， 色調要淺并便于洗刷。 在結構上能防止蟲害、 積水、 積垢和霉菌孽生。5 . 4 . 4 墻壁5 . 4 . 4 . 1 墻壁要用光滑、 淺色、 不滲水、 不吸水的無毒材料被覆， 距地1 . s m1 . 5 高以上的墻壁要鋪設白色瓷磚或其他材料的墻裙5 . 4 . 5 門窗5 . 4 - 5 . 1 門窗要嚴密， 應采用易密閉、 不變形、 抗腐蝕材料構成， 防護門要能兩面開關， 設置位置要有利于衛(wèi)生防護5 . 4 . 5 . 2 窗臺要位于地面 1 m以上， 內側要呈4 5 。 角。5 . 4 - 5 . 3 壓榨、 灌裝、 制曲、 無菌間門窗要有防塵、 防蠅設施， 紗門應能拆下洗刷。5 . 4 . 6 通道5 . 4 . 6 . 1 通道要寬暢， 要便于衛(wèi)生防護。5 . 46 . 2 樓梯、 走道、 電梯、 提升機、 陽臺等處要便于清掃、 洗刷。5 . 4 . 了 倉庫 倉庫的設計必須考慮到通風、 陰涼、 干燥。庫容量必須要同生產能力相適應， 地面要高于庫外， 通道要便于人員、 車輛通行。5 . 5 衛(wèi)生設施5 . 5 . 1 供水系統(tǒng)5 . 5 . 1 門生產用水: 應有足夠的生產用水， 如需配套貯水設備， 應有防止污染的措施。水質應符合G 1 3 5 7 4 9 的規(guī)定。5 . 5 門. 2 非飲用水: 用于消防和其他用途( 不與黃酒接觸) 的水應與飲用水管有明顯區(qū)別的管道輸送，不得與飲用水輸送系統(tǒng)交叉連接。5 . 5 . 2 廢水、 廢氣處理系統(tǒng) 工廠必須有廢水、 廢氣處理系統(tǒng)， 并經(jīng)常維修， 保持良好的工作狀態(tài)。廢水、 廢氣的排放應符合國家排放標準 5 . 5 . 3 更衣室 工廠必須設有與生產車間、 生產人數(shù)相適應的更衣室， 并與生產車間相連接。在室內應設儲衣柜或 衣架、 鞋箱( 架) ， 衣柜之間須保持一定距離， 還要具備穿衣鏡， 供工作人員自檢 55 . 4 淋浴室G s 1 2 6 9 8 一9 0 工廠必須設有與職工人數(shù)相適應的淋浴室， 淋浴室噴頭一 般按每班人員2 0 2 5 人設置一個。5 . 5 . 5 廁所 工廠必須設有與職工人數(shù)相適應的廁所， 蹲位一般按每班人員2 0 個設置一個。 位置應適宜， 通風良好. 清潔衛(wèi)生。 門不應直接開向車間， 并設有紗窗、 紗門， 定時沖水裝置和洗手設備。 地面應平整， 以便沖洗。5 ， 5 . 6 洗手消毒設施 生產車間進口處和車間的適當位置應有方便的不致造成手再污染的冷( 熱) 水洗手設施和供洗手用的指甲刷、 清洗劑、 消毒劑等; 洗手設施的下水管應引入排水管。 洗手水龍頭開關應采用腳踏式或肘開關式， 洗手龍頭設置每班工人在2 0 0 人以內的應按每1 0 人1 個， 2 0 0 人以上的每增加2 0 人增設一個5 . 5 . 了 照明 工廠應有充足的自 然采光和人工照明， 加工車間采光系統(tǒng)不得低于標準T V 級， 檢驗場所工作面混合照度不低于5 4 0 l x ( 勒克斯) ， 加工場所工作面不低于2 2 0 l x勒克斯) ， 其他場所不低于1 1 0 1 x勒克斯) 。車間內吊掛在食品上方的燈泡和燈具必須有安全防護裝置， 以防破碎而污染5 ， 5 . 8 廢物存放設施 應有遠離生產車間的廢物存放設施， 設施的 設計應能防止害蟲進入廢物。 廢物不得外溢， 并應及時清運出廠5 . 6 設備和用具56 . 1 材料 凡與黃酒生產接觸的設備、 管道、 涂料、 工器具和容器等必須用無毒、 無異味、 抗腐蝕、 易清洗、 不與黃酒起任何化學反應的材料制成， 表面應光滑。5 . 6 . 2 構造和安裝 所有設備管理與工器具的構造， 固定設備和管道的安裝定位都應便于徹底清洗和消毒。5 . 6 . 3 儀表設備 各生產車間、 酒庫應根據(jù)工藝技術要求配備溫度計、 濕度計、 搪度計、 酒精度計及壓力表。6 工廠的衛(wèi)生管理6 門保養(yǎng) 工廠的廠房、 設備、 管道、 工器具、 排水系統(tǒng)和其他機械設施， 必須保持良 好狀態(tài)， 在正常情況下每年至少進行一次全面檢查， 發(fā)現(xiàn)問 題及時檢修。6 . 2 清洗和消毒6 . 2 . 1 每天工作結束后， 操作場地面、 操作臺、 墻壁、 設備、 管道、 容器、 排水溝等必須進行徹底清洗或消毒， 保持車間清潔。6 . 2 . 2 更衣室、 浴室、 廁所應經(jīng)常清掃或消毒， 保持清潔。6 . 2 . 3 廠房的通道和周圍場地不得堆放雜物， 保持清潔。6 . 3 除害滅蟲6 . 3 . 1 工廠應定期和在必要時， 對廠區(qū)周圍進行除害滅蟲， 防止害蟲擎生。6 . 3 . 2 廠區(qū)或車間內使用各種殺蟲劑時， 必須經(jīng)專管部門批準， 由專定人員遵照衛(wèi)生部門的規(guī)定使用，使用后需對有污染的設備和器皿進行徹底清洗， 去除殘留物。6 . 3 . 3 廠內禁止飼養(yǎng)家禽、 家畜。6 . 4 危險品的管理 工廠必須設置專門的房間、 箱、 柜存放各種危險品及其危險健康的物品， 這些物品必須貼有毒性標記和使用規(guī)則， 使用前須經(jīng)有關部門批準。6 . 5 衛(wèi)生實施細則G B 1 2 6 9 8 一9 0 工廠應根據(jù)本規(guī)范的要求制訂衛(wèi)生實施細則， 并有足夠的經(jīng)培訓合格的專職或兼職衛(wèi)生管理人員，保證本規(guī)范的貫徹實施了 操作人員的衛(wèi)生及健康要求了 . 1 衛(wèi)生教育 工廠應對新參加工作及臨時參加工作人員進行衛(wèi)生知識教育， 經(jīng)常對本廠從業(yè)人員進行 中 華人民共和國 食品衛(wèi)生法( 試行) 和本規(guī)范的宣傳教育， 做到教育有計劃， 考核有標準， 實現(xiàn)衛(wèi)生培訓工作制度化和規(guī)范化。7 . 2 個人衛(wèi)生7 . 2 門 生產人員在工作時， 必須穿戴潔凈的工作衣、 工作帽， 并做到勤洗、 勤換， 保持良 好的個人衛(wèi)生，不準穿戴工作衣、 帽進入與生產無關的場所。72 . 2 生產人員在上崗 操作之前、 上廁所之后必須洗手。了2 . 3 生產人員不得將與生產無關的 個人用品和飾物帶人車間。 在車間內不得吃食物、 吸 煙和隨地吐筍 o7 .37 . 48 . 飛 健康要求生產人員健康要求必須執(zhí)行國家 中華人民共和國食品衛(wèi)生法( 試行) 第二十五條規(guī)定。 參觀外來人員獲準進入車間參觀時， 應遵守本規(guī)范中關于穿戴工作衣帽、 洗手等有關規(guī)定。生產工藝衛(wèi)生要求 原、 輔料的要求8 - ， . 1 原 輔料應符合4 . 1 , 4 . 2 要求， 對夾雜物較多的、 水分超標的原料， 應經(jīng)篩選、 分級干燥處理。如仍達不到要求的， 工廠應拒收。8 門. 2 生產酒藥、 麥曲、 鼓曲、 酒母以及培菌、 制酒、 酒母的原料， 投產 前必須經(jīng)過檢驗和篩選處理， 不合格者不準投入生產。8 . 2 水的要求 飲用水、 非 飲用水按5 . 5 . 1. 1 , 5 . 5 . 1 . 2 規(guī)定。8 . 3 培菌， 制曲， 酒母( 機械化工藝)831 培菌、 制曲、 酒母間 及一切設備、 工器具等必須定期沖洗、 消毒。 培養(yǎng)容器、 器皿及培養(yǎng)基在使用前須嚴格滅菌。8 . 3 . 2 接種前無菌室須用紫外線消毒， 操作人員必須洗手、 消毒。進入無菌室， 必須穿戴工作衣帽、 口罩， 保證接種在無菌條件下進行。8 . 3 . 3 嚴格控制培養(yǎng)溫、 濕度， 保證曲種在無污染和良 好環(huán)境中生長、 繁殖。8 . 3 . 4 菌種必須經(jīng)常分離、 篩選、 復壯， 新菌種須經(jīng)有關部門鑒定后方可使用。84 制酒8 . 4 . 1 浸米 浸米時應撇去上層不潔物， 保證其產品衛(wèi)生質量。8 . 4 . 2 蒸飯 蒸飯時須把飯蒸透， 促使糖化、 發(fā)酵完全， 防止酒發(fā)酸。8 . 4 . 3 攤( 淋) 飯 飯蒸熟后， 需攤涼或用水淋涼。工器具及盛器、 場所應符合食品衛(wèi)生要求。8 . 44 糖化發(fā)酵 應注意溫、 濕度、 糖化率和液化率、 酸度等。 酒變酸不得以石灰中和降低酸度， 但為了調味在壓濾前G B 1 2 6 9 8 一 9 0允許加入少量澄清石灰水。但成品氧化鈣含量不得超過。 . 5 %8 ， 4 . 5 壓濾 壓濾機、 壓濾布、 壓濾橡膠板用前須清洗， 并用沸水或7 5 %酒精消毒。9 - 4 . 6 灌裝8 . 4 . 6 . ， 容器的清洗、 消毒: 酒壇( 包括封壇用荷葉籌殼) 、 酒瓶( 包括瓶內蓋、 瓶塞、 瓶外蓋) ， 用前須清洗、 消毒。8 . 礴6 . 1 . 1 自 動洗瓶機必須有準確有效的指示溫度裝置及氫氧化鈉溶液濃度測試裝置。8 . 4 . 6 . 1 . 2 非自 動洗瓶裝置須經(jīng)5 5 0C , 2 %-5 %氫氧化鈉溶液浸泡5 m i n , 清洗、