GB8951-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范.pdf

中 華 人 民 共 和 國 國 家 標(biāo) 準(zhǔn)G B8 9 5 12 0 1 6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范2 0 1 6 - 1 2 - 2 3發(fā)布2 0 1 7 - 1 2 - 2 3實施中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會國 家 食 品 藥 品 監(jiān) 督 管 理 總 局發(fā) 布G B8 9 5 12 0 1 6 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)代替G B8 9 5 11 9 8 8 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 。本標(biāo)準(zhǔn)與G B8 9 5 11 9 8 8相比, 主要變化如下: 標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為“ 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范” ; 修改了標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu); 修改了標(biāo)準(zhǔn)適用范圍; 增加了配制酒生產(chǎn)相關(guān)要求。G B8 9 5 12 0 1 61 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了蒸餾酒( 白酒) 、 蒸餾酒的配制酒生產(chǎn)過程中原料采購、 加工、 包裝、 貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、 設(shè)施、 人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。本標(biāo)準(zhǔn)適用于蒸餾酒( 白酒) 、 蒸餾酒的配制酒的生產(chǎn)。2 術(shù)語和定義G B1 4 8 8 12 0 1 3中的術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3 選址及廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3第3章的相關(guān)規(guī)定。4 廠房和車間4.1 設(shè)計和布局4.1.1 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中4.1的相關(guān)規(guī)定。4.1.2 根據(jù)生產(chǎn)工藝需要, 原料貯存、 原料處理或提取加工、 培菌或制曲、 制酒、 基酒貯存、 調(diào)配、 成品包裝、 成品貯存應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的廠房或車間, 并有效分隔。4.2 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中4.2的相關(guān)規(guī)定。4.3 白酒廠房設(shè)計特性要求4.3.1 純菌種培養(yǎng)車間( 室)4.3.1.1 無菌室的設(shè)計與設(shè)施應(yīng)符合無菌操作的工藝技術(shù)要求。4.3.1.2 菌種培養(yǎng)車間( 室) 內(nèi)環(huán)境應(yīng)避免雜菌污染純菌種, 應(yīng)符合純種微生物生長、 繁殖、 活動的工藝技術(shù)要求。4.3.2 制曲車間4.3.2.1 制曲車間的設(shè)計與設(shè)施應(yīng)能滿足配料、 成型、 培養(yǎng)、 貯存、 粉碎的工藝技術(shù)要求, 應(yīng)利于制曲微生物的生長和繁殖。4.3.2.2 制曲車間應(yīng)按照工藝要求劃分相應(yīng)的功能區(qū)域, 包括粉碎區(qū)、 曲塊成型區(qū)、 培養(yǎng)區(qū)、 貯存區(qū)等。4.3.2.3 根據(jù)工藝需要, 粉碎區(qū)應(yīng)有除雜、 防塵設(shè)施, 粉塵濃度應(yīng)符合相關(guān)要求。4.3.2.4 培養(yǎng)區(qū)、 貯存區(qū)應(yīng)有符合工藝要求的通風(fēng)措施。4.3.3 原料粉碎車間G B8 9 5 12 0 1 62 4.3.3.1 根據(jù)工藝要求, 原料需要粉碎的, 應(yīng)有獨(dú)立的原料粉碎車間, 車間應(yīng)能滿足原料除雜、 粉碎、 防塵的工藝技術(shù)要求。4.3.3.2 配制酒的原材料粉碎車間, 應(yīng)安裝捕塵設(shè)備、 排風(fēng)設(shè)施或設(shè)置專用廠房( 操作間) , 避免交叉污染。4.3.3.3 車間內(nèi)的除塵設(shè)施應(yīng)保證室內(nèi)粉塵濃度符合相關(guān)要求; 架空構(gòu)件和設(shè)備的安裝應(yīng)便于清理, 防止和減少粉塵積聚。4.3.4 制酒車間4.3.4.1 固態(tài)法制酒車間的設(shè)計與設(shè)施應(yīng)滿足固態(tài)法制酒條件下配料、 糊化、 糖化、 發(fā)酵、 蒸餾的工藝技術(shù)要求。窖、 池、 缸、 箱等發(fā)酵容器應(yīng)有利于釀酒微生物的生長與繁殖。4.3.4.2 半固態(tài)法制酒車間的設(shè)計與設(shè)施應(yīng)滿足半固態(tài)法制酒條件下配料、 蒸煮、 接種、 糖化、 發(fā)酵、 蒸餾的工藝技術(shù)要求。槽、 池、 缸、 罐等發(fā)酵容器應(yīng)有利于釀酒微生物的生長和繁殖。4.3.4.3 液態(tài)法制酒車間應(yīng)滿足液態(tài)法制酒條件下配料、 蒸煮、 糖化、 發(fā)酵、 蒸餾的工藝技術(shù)要求。發(fā)酵區(qū)域應(yīng)與其他區(qū)域分開, 并有良好的調(diào)溫設(shè)施。4.3.4.4 廠房內(nèi)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置相應(yīng)的功能區(qū)域, 如晾堂操作區(qū)、 發(fā)酵區(qū)、 餾酒區(qū)等功能區(qū)域。4.3.4.5 蒸餾區(qū)域應(yīng)保持清潔, 無積水。4.3.5 如有基酒暫存區(qū)域的, 應(yīng)劃分固定區(qū)域, 貯酒容器應(yīng)做好標(biāo)識并加蓋; 該區(qū)域應(yīng)通風(fēng)良好, 便于清潔。4.3.6 包裝車間4.3.6.1 應(yīng)設(shè)有與生產(chǎn)能力相匹配的包裝車間, 應(yīng)遠(yuǎn)離鍋爐房和原材料粉碎、 制曲、 貯曲等粉塵較多的場所。4.3.6.2 包裝車間的設(shè)計與設(shè)施應(yīng)滿足洗瓶、 灌裝、 壓蓋、 裝箱等工藝技術(shù)要求。4.3.6.3 包裝車間應(yīng)滿足工藝和食品安全要求, 根據(jù)生產(chǎn)需要應(yīng)具備相應(yīng)的功能區(qū)域, 如更衣區(qū)、 包裝材料暫存區(qū)、 待包裝酒暫存區(qū)、 洗瓶區(qū)、 成品灌裝區(qū)等。4.3.6.4 包裝車間各區(qū)域按不同的衛(wèi)生要求進(jìn)行控制和管理。成品灌裝區(qū)從洗瓶到壓蓋生產(chǎn)過程的設(shè)備和鏈道應(yīng)采用防塵、 防異物的設(shè)施; 從更衣區(qū)進(jìn)入成品灌裝區(qū)入口處應(yīng)設(shè)置洗手和干手設(shè)施; 人員進(jìn)入成品灌裝區(qū)應(yīng)著工作服、 鞋、 帽, 保持整潔并定期消毒; 包裝車間應(yīng)嚴(yán)格控制非工作人員進(jìn)出。4.3.7 成品庫4.3.7.1 成品庫的容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng), 符合國家相關(guān)規(guī)定。4.3.7.2 成品庫內(nèi)應(yīng)陰涼、 干燥, 不得與可能影響酒體質(zhì)量的物品混存。4.4 配制酒廠房設(shè)計特性要求4.4.1 根據(jù)生產(chǎn)工藝需要, 配制酒生產(chǎn)區(qū)應(yīng)設(shè)置原料處理區(qū)、 制酒區(qū)、 貯酒區(qū)、 灌裝區(qū)等區(qū)域。4.4.2 若設(shè)置制酒區(qū), 應(yīng)滿足配料、 發(fā)酵或提取、 調(diào)配、 澄清處理的要求。5 設(shè)施與設(shè)備5.1 設(shè)施5.1.1 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中5.1的相關(guān)規(guī)定。5.1.2 酒糟存放設(shè)施應(yīng)有便于存放和清理的設(shè)施。G B8 9 5 12 0 1 63 5.1.3 供汽設(shè)施5.1.3.1 應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的供汽系統(tǒng)。5.1.3.2 供汽設(shè)施、 設(shè)備應(yīng)定期檢查、 維護(hù)、 保養(yǎng)。5.2 設(shè)備應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中5.2的相關(guān)規(guī)定。6 衛(wèi)生管理6.1 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3第6章的相關(guān)規(guī)定。6.2 應(yīng)對與酒體直接接觸的容器、 機(jī)械設(shè)備、 管道、 工器具等建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理制度。6.3 灌裝區(qū)應(yīng)有防蟲措施。7 原料、 食品添加劑和相關(guān)產(chǎn)品7.1 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3第7章的相關(guān)規(guī)定。7.2 生產(chǎn)使用的原料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求, 應(yīng)有采購記錄和驗收記錄, 不得使用發(fā)霉、 變質(zhì)或含有毒、 有害物以及被有毒、 有害物污染的原料生產(chǎn)。7.3 采購與酒體直接接觸的材料或物料時, 應(yīng)有易遷移的醇溶性有害成分含量檢測報告, 如重金屬、 鄰苯二甲酸酯等。8 生產(chǎn)過程的食品安全控制8.1 白酒生產(chǎn)過程的食品安全控制8.1.1 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3第8章的相關(guān)規(guī)定。8.1.2 生產(chǎn)場地環(huán)境等應(yīng)按工藝要求進(jìn)行清理, 保持整潔衛(wèi)生。8.1.3 生產(chǎn)過程應(yīng)防止有害生物污染, 出現(xiàn)異常時應(yīng)及時處理。8.1.4 生產(chǎn)過程中應(yīng)監(jiān)測不良代謝產(chǎn)物產(chǎn)生情況, 如氨基甲酸乙酯, 必要時采取措施控制。8.1.5 原酒貯存過程中宜監(jiān)測易遷移的醇溶性有害成分的含量, 如重金屬、 鄰苯二甲酸酯等。8.2 配制酒生產(chǎn)過程的食品安全控制8.2.1 原料處理和提取過程的控制8.2.1.1 車間應(yīng)設(shè)置專用的工器具清洗或消毒場所, 對原料處理車間、 提取車間、 原料處理和提取過程中使用的設(shè)備、 工器具、 容器、 管道及其附件進(jìn)行清洗或消毒管理。8.2.1.2 生產(chǎn)過程中使用的原料、 輔料、 加工助劑等應(yīng)符合相應(yīng)的要求, 并建立管理制度和操作規(guī)程。8.2.2 澄清處理和灌裝8.2.2.1 調(diào)配好的半成品酒應(yīng)根據(jù)穩(wěn)定性實驗結(jié)果, 采取相應(yīng)的處理措施。8.2.2.2 根據(jù)酒精度、 總糖及p H, 確定殺菌及灌裝方式( 冷灌裝或熱灌裝) 。G B8 9 5 12 0 1 64 9 檢驗應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3第9章的相關(guān)規(guī)定。1 0 產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3第1 0章的相關(guān)規(guī)定。