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文檔簡介
復習舊知 1、腐乳的制作用的是什么微生物 細胞結構?代謝類型?生殖方式? 2、腐乳的前期發(fā)酵的目的是什么?時間多長? 3、腐乳制作過程中有哪些措施可以預防雜菌污染?,泡菜的制作,一、課題目標 嘗試制作泡菜,并嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽含量的變化。討論與此相關的食品安全問題。 二、課題重點與難點 課題重點:制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量。 課題難點:泡菜中亞硝酸鹽含量的測定。,泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品,為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易,成本低廉,營養(yǎng)衛(wèi)生,風味可口,利于貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜,在許多風味餐館里,都有其蹤影,它鮮嫩清脆,可以增進食欲,幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜,做為每天飯前小菜,或以它配菜,烹成各種菜肴,不失為一件美事。但是泡菜含亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康,所以不宜多吃。,一、泡菜的制作,(一)、泡菜制作基礎知識,1、乳酸菌,(1)形態(tài):球型或桿型; (2)細胞結構:原核細胞;你認為有哪些結構? (3)代謝類型:乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細菌; 在無氧條件下,將葡萄糖分解成乳酸。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。,你能寫出乳酸菌分解葡萄糖的反應式嗎? 另外,乳酸桿菌還常用于制作酸奶。 思考: 用乳酸桿菌制作酸奶時,牛奶的營養(yǎng)和能量會發(fā)怎樣的變化?為什么? 把100毫升的牛奶分別放入100、200、300、400毫升的容器中進行乳酸發(fā)酵,最先發(fā)酵成功的是哪個? 你能說出理由嗎?,(4)分布 乳酸菌種類很多,在自然界中分布廣泛,空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內都有乳酸菌的分布。 你能說出乳酸桿菌與酵母菌的異同嗎?,2、亞硝酸鹽 你知道亞硝酸鹽嗎?知道它的危害嗎?,亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末,易溶于水。,當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.30.5g時,會引起中毒,達3g時會引起死亡。,分布: 蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/Kg,咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/Kg以上,而豆粉中平均含量可達10mg/Kg。 衛(wèi)生標準: 亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg/Kg,醬腌菜中不超過20mg/Kg,而嬰兒奶粉中不得超過2mg/Kg。,膳食中的絕大多數亞硝酸鹽在人體內以“過客”的形式隨尿排出,只有在特定的條件下(適宜的PH、溫度和一定的微生物作用),才會轉變成致癌物亞硝胺。大量動物實驗表明,亞硝胺具有致癌作用,同時對動物具有致畸和致突變作用。研究表明,人類的某些癌癥可能與亞硝胺有關。 請你設計實驗證明亞硝胺能使動物細胞發(fā)生癌變。,3、腌制條件 腌制過程中,要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。 溫度過高、食鹽用量不足10、腌制時間過短,容易造成細菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后,亞硝酸鹽的含量開始下降。,4、泡菜壇的選擇 泡菜壇本身質地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接影響,故用于泡菜的壇子應經嚴格檢驗,其優(yōu)劣的區(qū)分方法如下: 觀型體:泡菜壇以火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。 看內壁:將壇壓在水內,看內壁,以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。, 視吸水:壇沿摻入清水一半,用廢紙一卷,點燃后放壇內,蓋上壇蓋,能把沿內水吸干(從壇沿吸入壇蓋內壁)的泡菜壇質量較好,反之則差。 聽聲音:用手擊壇,聽其聲,鋼音的質量則好,空響、砂響、音破的質次。,(2) 添加的調味品,如花椒、八角等。 (3) 白酒。 (4) 食糖和鹽。,3、材料 (1) 各種蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。,4、步驟 (1)各種菜洗凈并切成34cm長的小塊。,(2)將泡菜壇洗凈,并用熱水洗壇內壁兩次。 (3)將各種蔬菜、鹽水、及調味品放入壇,混合均勻。如果希望發(fā)酵快些,可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇,再加上一些白酒。,發(fā)酵前期:蔬菜剛入壇時,表面帶入的微生物,主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍,它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以氣泡從水槽內放出,逐漸使壇內形成缺氧狀態(tài)。,(4)將壇口用水封好,防止外界空氣進入。 (5)泡菜發(fā)酵,發(fā)酵產物中除乳酸外,還有其他,如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵。,發(fā)酵中期:由于前期乳酸的積累,pH下降,缺氧狀態(tài)的形成,乳酸桿菌活躍進行活躍的同型乳酸發(fā)酵,乳酸積累pH達3.53.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段,泡菜有酸味且清香品質最好。,發(fā)酵產物中只有乳酸,稱為同型乳酸發(fā)酵。,發(fā)酵后期:繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵,乳酸積累達1.2以上時,乳酸桿菌的活性受到抑制,發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。 腌制1周左右即可開壇食用。也可隨時加入新鮮蔬菜,不斷取用。,(6)如果加入一些已經腌制過的泡菜汁更好,這相當于接種已經擴增的發(fā)酵菌,可減少腌制時間。,1、加入白酒有什么作用?,白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長,它也是一種調味劑,可增加醇香感。,幾個思考題:,2、用水封閉壇口起什么作用?不封閉有什么結果?,水封閉壇口起著使壇內與壇外空氣隔絕的作用,空氣中21是氧氣,這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣,壇內可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。如不封閉,則會有許多需氧菌生長,蔬菜會腐爛。 說出壇內微生物的代謝類型的變化情況。,3、為什么泡菜壇內有時會長一層白膜,這層白膜是怎么形成的?,形成白膜是由于產膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物,泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富,其表面氧氣含量也很豐富,適合酵母菌的繁殖。,4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜,不吃存放時間過長、變質的蔬菜?,有些蔬菜,如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(發(fā)黃、腐爛)或者煮熟后存放太久時,蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽,危害人體健康。 這些蔬菜究竟能不能吃,你判斷的理由是什么?,二、亞硝酸鹽含量的測定,1、測定亞硝酸鹽含量的原理 在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后,再與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結合生成玫瑰紅溶液。將經過反應顯色后的待測樣品與標準液比色,即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。 我們還學過哪些顏色反應?,2、材料與器具 泡菜、對氨基苯磺酸、 N-1萘基乙二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、氫氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁機等。,3、步驟,(1)配制溶液 看書配制了哪些溶液?具體做法是什么?濃度是多少? 對氨基苯磺酸溶液:稱取0.4克對氨基苯磺酸,溶解于100ml體積分數為20的鹽酸中,避光保存(4mg/ml)。 N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液:稱取0.2克N-1萘基乙二胺鹽酸鹽,溶解于100ml的水中,避光保存(2mg/ml) 。,亞硝酸鈉溶液:稱取0.10克于硅膠干燥器中干燥24小時的亞硝酸鈉,用水溶解至500ml,再轉移5 ml溶液至200 ml容量瓶,定容至200ml(5ug/ml) 提取劑:分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇,溶解于1000ml蒸餾水中,用鹽酸調節(jié)pH至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。,(2) 配制標準液 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液,分別置于50ml比色管中,再取1支比色管作為空白對照。并分別加入2.0ml對氨基苯磺酸溶液,混勻,靜置35分鐘后,再分別加入1.0ml N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液,加蒸餾水至50ml,混勻,觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。,(3) 制備樣品處理液 將3壇樣品做好標記后,分別稱取0.4千克泡菜,榨汁過濾得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中,加200ml蒸餾水、 100ml提取劑,混勻,再加入40ml氫氧化鈉溶液,用蒸餾水定容至500ml后,立即過濾。將60ml濾液轉移至100ml容量瓶中,加入氫氧化鋁(吸附脫色)乳液,定容至100ml,過濾。,(4)比色 吸取40ml透明澄清的濾液,轉移到50ml比色管中,將比色管做好標記。按步驟2的方法分別加入對氨基苯磺酸溶液和N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液,并定容至50ml,混勻,靜置15分鐘后,觀察樣品顏色的變化,并與標準顯色液比較,找出與標準液最相近的顏色,記錄對應的亞硝酸鈉含量,并計算。每隔2天測一次,將結果記錄下來。,泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化,你能繪制相關的曲線圖嗎?,4、實驗結果分析和討論,三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對數量雖然不同,但整體的變化趨勢卻基本相同。在腌制后的第五天,三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達到最高峰(1、2、3號壇中的亞硝酸鹽分別達到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg), 為什么不同的壇內的亞硝酸鹽的含量不同?,在腌制后的前6天內,泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰。而第9天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時,壇內環(huán)境有利于某些細菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原菌),這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長,乳酸細菌也大量繁殖,對硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作,使其生長繁殖受到影響,造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。,乳酸菌除了可以用于制作泡菜,還可以用于牛奶發(fā)酵。那么,在牛奶的發(fā)酵過程中會產生亞硝酸鹽嗎? 請你設計實驗來證明你的結論。,制作家庭酒釀的具體操作過程:先將米煮熟,待冷卻至30時,加一定量的“酒藥”與米飯混勻后置
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