DB地方標準--DB33T 245.3-2003 江山綠牡丹茶 第3部分： 鮮葉與加工.doc

db33/ 245.1-2002db33浙江省質量技術監(jiān)督局 發(fā)布2003-06-28實施2003-06-20發(fā)布江 山 綠 牡 丹 茶第3部分：鮮葉與加工jiangshan green peony teapart 3: fresh leaves and processingdb33/t 245.3-2003代替db33/t 245.3-1999浙江省地方標準ics 67.140.10x 55備案號：13822-20031db33/t 245.3-2003前 言db33/ 245-2003江山綠牡丹茶按部分分布，分為四個部分：第1部分：苗木；第2部分：栽培技術；第3部分：鮮葉與加工技術；第4部分：商品茶。本部分為db33/ 245-2003的第3部分。本部分代替db33/t 245.3-1999江山綠牡丹第3部分 鮮葉與加工技術。本部分與db33/t 245.3-1999相比主要變化如下：按照近幾年來的江山綠牡丹生產實際情況和綠色食品無公害茶的生產質量要求,對本部作了較多的修改。主要修改部分內容如下：一是提高了鮮葉與鮮葉質量分級標準；二是增加加工衛(wèi)生管理制度和江山綠牡丹茶機制技術；三是江山綠牡丹手工制作技術也進行了一些改正完善，等；促其標準貫徹實施，能進一步提高江山綠牡丹茶品質質量和加工效率、減低加工人員勞動強度，增加茶葉經濟效益。本部分的附錄a為規(guī)范性附錄。本部分由浙江省農業(yè)廳提出。本部分由浙江省農業(yè)標準化技術委員會歸口。本部分起草單位：江山市農業(yè)局、江山市質量技術監(jiān)督局、江山市茶葉公司、江山市仙霞茶場。本部分主要起草人：朱炳法、胡群英、嚴文、毛楊倉、陳光明、鄭樟才、余平、姜建東、周浩欣、陳樟水。i江 山 綠 牡 丹 茶第3部分：鮮葉與加工1 范圍本部分規(guī)定了江山綠牡丹茶鮮葉原料、加工方法、工藝等技術要求。本部分適用于江山綠牡丹茶的加工。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本部分的引用而成為本部分的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本部分，然而，鼓勵根據本部分達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本部分。gb/t 8302-1987 茶 取樣gb/t 8304-1987 茶 水分測定db33/t 245.4-2003 江山綠牡丹茶 第4部分 商品茶3 鮮葉3.1 鮮葉質量的基本要求一芽至一芽二葉初展，新鮮，勻凈，芽葉完整成朵，色澤鮮綠。3.2 鮮葉質量分等鮮葉質量分等指標見表，低于等及劣變的鮮葉，不得作為江山綠牡丹茶原料驗收加工。表1 鮮葉質量分等等 別要 求1一芽和一芽一葉初展占95以上，芽葉肥壯，勻凈新鮮，不含紫芽，病蟲芽葉，對夾葉，魚葉，鱗片，茶蒂等。2一芽一葉占90以上，其中一芽一葉初展占20以上芽葉肥壯，勻凈新鮮，不含紫芽，病蟲芽葉，對夾葉，魚葉，鱗片，茶蒂等。3一芽一葉占80以上，芽葉完整，勻凈新鮮，稍有魚葉，不含紫芽，病蟲芽和對夾葉。 4一芽一葉為主,一芽二葉初展不超過50,芽葉完整、新鮮、稍有魚葉、單片3.3 鮮葉盛裝，運輸、貯存3.3.1 鮮葉運輸時，盛裝鮮葉的器具必須用清潔，透氣性好的籃、簍之類，不得緊壓，禁止用布袋、塑料袋等軟包裝材料。3.3.2 運送鮮葉的工具應清潔衛(wèi)生，運輸時避免日曬、雨淋，并不得與有異味，有毒的物品混裝。3.3.3 鮮葉采摘后及時運送茶廠，應注意保質保鮮，貯放在潔凈、陰涼處。3.3.4 鮮葉盛裝、運輸、貯存時，應輕放、輕翻、禁壓，防止變質，減少機械損傷。4 加工4.1 建立加工衛(wèi)生管理制度。4.1.1 加工人員應在上崗前體檢，健康者才能上崗。4.1.2 加工人員著裝清潔，指甲勤剪，不準隨地吐痰、吸咽。4.1.3 每季茶葉加工前，清洗機械，廠房地面。4.2 攤青場所及器具 攤青間要求通風，清潔，無異味，無外來粉塵。攤青器具宜用竹編的篾匾、篾墊等。4.3 江山綠牡丹茶加工的工藝流程 a 手工：鮮葉攤青殺青揉捻（含理條）初烘復烘成品。 b 機制：鮮葉攤青殺青揉捻初烘理條復烘成品。各工序工藝規(guī)范見附錄。4.4 江山綠牡丹茶在制品質量感官特征4.4.1 攤青葉：葉張發(fā)軟，芽葉舒展，散發(fā)清香。4.4.2 殺青葉：葉色由鮮綠轉暗綠，葉質柔軟，手捏成團，略卷成條，折莖不斷，具有清香。4.4.3 揉捻葉：成條均勻，芽葉完整，無茶汁滲出，成條率達80以上。4.4.4 初烘葉：a 手工制作：茶條互不粘連，緊握不成團，松手即散，青氣消失，稍有觸手感。b 機制：茶條互不粘連，緊握不成團，松手即慢慢散開。4.4.5 理條葉：茶條緊結，挺直，有觸手感。4.4.6 足干成品：按gb33/t 245.4-2003的規(guī)定。附錄a規(guī)范性附錄江山綠牡丹茶加工工藝規(guī)范a.1 攤青a.1.1 攤青場地及攤青器具應潔凈衛(wèi)生，室內空氣流通，無異氣味。a.1.2 不同等級的鮮葉要分別攤青，上、下午鮮葉分開攤青，有表面水的鮮葉要單獨攤青，分別付制。a.1.3 攤青時間3h12h，攤青厚度3cm以下。攤青過程中，要根據鮮葉發(fā)熱情況，適當輕翻散熱，避免鮮葉損傷。a.2 殺青a.2.1 殺青方式 平鍋手工殺青和微型滾筒殺青機殺青。a.2.2 技術要點a.2.2.1 手工殺青：采用小口徑平鍋，其口徑一般為40cm50cm。滾筒殺青：一般采用30型或40型滾筒殺青機。a.2.2.2 溫度：手工殺青投葉時鍋溫200左右，滾筒殺青投葉時筒壁溫度240左右。a.2.2.3 投葉量：手工平鍋殺青約每鍋0.25kg；30型微型滾筒殺青機約每小時15kg左右，40型滾筒殺青機每小時25kg左右。a.2.2.4 殺青時間：平鍋手工殺青每鍋需3min5min；微型滾筒殺青機殺青從鮮葉入筒到出筒時間需1min1.2min。a.3 揉捻a.3.1 揉捻方式 用手工揉捻。a.3.2 技術要點a.3.2.1 投葉量：0.15kg殺青葉。a.3.2.2 冷揉：殺青葉應薄攤于篾匾櫩內，并利用風力迅速冷卻后方可揉捻。a.3.2.3 操作方法：揉捻采用雙手在篾匾內單向推揉，反復輕揉。如手工制作的中間結合理條。需時約1min2min。a.4 初烘a.4.1 初烘方式 采用竹制烘籠手工或烘箱烘培。a.4.2 技術要點a.4.2.1 烘籠作業(yè) 揉捻葉解塊理條后，應立即上烘。初烘時籠頂中心溫度100左右；每籠攤葉量鍋鍋殺青葉；每烘1min2min翻烘一次，翻烘動作敏捷，并用風力冷卻。當每籠翻烘次次，二至三籠合并一籠再烘，當初烘葉緊握不成團，松手即慢慢散開時下烘攤涼。需時10min左右。如未用理條機，初烘葉應掌握手緊握茶葉松手即散，稍有觸手感下烘攤涼。需時15min左右。a.4.2.2 烘箱作業(yè)、溫度控制在8050，先高后低，每網篩投葉量0.5kg揉捻葉，做到均勻投葉，時間約10min左右，手握茶葉不成團，松手能慢慢散開，有粘性，下烘攤涼15min20min。a.5 理條理條機條槽上部溫度穩(wěn)定在85時，投初烘葉kg均勻撒在槽內。時間約minmin，下機后攤涼30min。a.6 復烘a.6.1 復烘方式 采用竹制烘籠或烘箱烘培。a.6.2 烘籠作業(yè)a.6.2.1 溫度：復烘時籠頂中心溫度前期70左右，到后期則逐漸降至40左右。a.6.2.2 攤葉量：每籠攤葉量為1kg1.5kg初烘葉。a.6.2.3 翻烘間隔時間：復烘前期每隔3min4min翻烘一次，后期可隔5min10min