大中型餐飲業(yè)最高限量接待制度應(yīng)用的探討.doc

精選資料大中型餐飲業(yè)最高限量接待制度應(yīng)用的探討前言：近些年來，隨著我市經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高以及社會效的增加和風(fēng)俗習(xí)慣的變化，大中型賓館、飯店內(nèi)群體性聚餐的現(xiàn)象越來越多，而且經(jīng)常具有規(guī)模較大、人數(shù)眾多、聚集性強(qiáng)的特點。尤其在某些節(jié)假日期間，婚宴、謝師宴、各種聯(lián)誼會、年夜飯等集中定餐的數(shù)量經(jīng)常超過賓館、飯店的正常容納規(guī)模。不少大中型賓館飯店對此采用了各種臨時性擴(kuò)張營業(yè)場所的措施，如在走廊過道、休閑或會議室增設(shè)餐桌，或臨時啟用已廢置的場所等。事實證明，這種與加工規(guī)模不相適應(yīng)的超能力接待已成為造成食物中毒事故的重要隱患。調(diào)查資料顯示，自2001年至2003年11月，安慶市共發(fā)生食物中毒事故12起，發(fā)生在大中型餐飲業(yè)的食物中毒事故10起，其中9起皆是由于隨意增設(shè)營業(yè)場所，擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模所致，占大中型餐飲業(yè)食物中毒的90%。而且這類食物中毒具有發(fā)病人數(shù)多、社會影響大的嚴(yán)重后果。為了推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理，有效的遏制超規(guī)模經(jīng)營，保障食品安全和質(zhì)量，預(yù)防食物中毒的發(fā)生，我市衛(wèi)生局自2003年11月開始制定并實行了最高限量接待制度，2年多的實踐證明，這種制度的應(yīng)用在預(yù)防群體性食物中毒以及貫徹落實食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理工作中作用顯著。本文就限定餐飲業(yè)最大接待能力的方法進(jìn)行了介紹和探討。1 材料和方法1.1 餐飲業(yè)最大接待能力的制定依據(jù)1.1.1中華人民共和國食品衛(wèi)生法第八條第二款“食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所”1.1.2 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法1.1.3 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理餐飲業(yè)許可評分表1.1.4 公共場所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB16153-1996飯店、餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.2 餐飲業(yè)最高接待限量核定及監(jiān)督方法1.2.1 最高接待限量的評定方法1.2.1.1 審查加工場所的流程和布局 根據(jù)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法以及餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理評分表的相關(guān)要求，對大中型餐飲業(yè)提供的設(shè)計圖紙進(jìn)行審查，并結(jié)合現(xiàn)場審查，要求加工場所做到布局合理，流程合適。1.2.1.2 確定有效加工場所面積 對流程布局合理的加工場所開展現(xiàn)場勘查，實地測量加工場所面積。（包含備餐間以及明檔涼菜間等的面積）。實際加工面積中必須具備完善的衛(wèi)生設(shè)施和加工設(shè)施，方視為有效加工面積。1.2.1.3 核定最大營業(yè)面積 根據(jù)有效加工場所的面積，按照1：2的比例換算成最大面積。最大營業(yè)面積是與加工場所有效面積相匹配的限定營業(yè)面積。營業(yè)場所實際面積中超過最大營業(yè)面積部分視為無效面積。1.2.1.4 選擇合適的系數(shù)，確定最大接待人數(shù) 按照最大營業(yè)面積換算成最大接待人數(shù)。目前暫按公共場所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中飯店、餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB16153-1996）的相應(yīng)規(guī)定：“餐廳人均占地面積不得小平1.852米”。以1.85米2/人為換算系數(shù)，將所得到的最大營業(yè)面積換算成最大接待人數(shù)。計算公式如下：最大接待人數(shù)（人）=舉一實際例子：某酒店按照實地測量得到的加工場所的有效面積為400米2，可以直接帶入上述公式可計算得到該酒店的最大接待人數(shù)432人。1.2.2 監(jiān)督措施1.2.2.1 根據(jù)審查核定的結(jié)果，我市衛(wèi)生局于2003年11月召開了專題會議，對全市大中型餐飲業(yè)的負(fù)責(zé)人及衛(wèi)生管理人員開展集中培訓(xùn)，學(xué)習(xí)相關(guān)法規(guī)，介紹計算原則，并將全市各單位的最大接待人數(shù)列表以文件的形式發(fā)放至各餐飲業(yè)單位，要求遵照執(zhí)行，加強(qiáng)自律。1.2.2.2 在媒體公布各單位的最大接待能力，鼓勵群眾對有超能力接待行為的單位進(jìn)行舉報，衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)將及時查處。1.2.2.3 派出衛(wèi)生監(jiān)督人員進(jìn)行巡回監(jiān)督，特別是在群體聚餐較多的時間加強(qiáng)監(jiān)督檢查。1.2.2.4 對于有特殊情況，確需臨時增加接待量的單位，要求報衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)備案，必要時衛(wèi)生部門將派員到現(xiàn)場加強(qiáng)指導(dǎo)，通過增加相應(yīng)的加工和衛(wèi)生設(shè)施以及強(qiáng)化加工過程的衛(wèi)生管理，保障食品安全。2 最高限量接待制度應(yīng)用效果自2003年11月實行最高接待限量制度以來，大中型餐飲單位食物中毒發(fā)生率明顯下降，至今我市大中型餐飲業(yè)未發(fā)生一例食物中毒事故，詳情見附表表 安慶市2001-2006年5月食物中毒事件發(fā)生情況表年度大中型餐飲業(yè)群體聚餐食物中毒起數(shù)20013200242003220040200502006年5月03、討論與建議3.1 最高限量接待制度能確保餐飲業(yè)營業(yè)量與加工場所“相適應(yīng)”。餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法和餐飲業(yè)衛(wèi)生許可量化評分表中有關(guān)前后場面積的比例的規(guī)定是保障食品安全預(yù)防食物中毒的重要保障措施，實質(zhì)上它是通過了限制營業(yè)面積來限制營業(yè)規(guī)模，保證加工場所的面積和設(shè)施與加工食品的品種和數(shù)量“相適應(yīng)”。即生產(chǎn)加工的場所面積和設(shè)施與營業(yè)規(guī)模相適應(yīng)。我們認(rèn)為接待人數(shù)更能直觀的反映營業(yè)規(guī)模。而營業(yè)面積只是營業(yè)規(guī)模的條件，它不完全等同于營業(yè)規(guī)模，因為在同一面積中由于就餐密度的變化，營業(yè)規(guī)模的自由度較大。只有限定了該面積的最大容納人數(shù)才能客觀準(zhǔn)確的限定規(guī)模，才能保證場所和品種、數(shù)量的“相適應(yīng)”，才能降低超負(fù)荷運(yùn)作造成群體性食物中毒的風(fēng)險。所以最高接待限量制度是保證食品安全的有效方式。自實施后二年多年未發(fā)生一例群體性食物中毒的事實也佐證了這種措施的效力。3.2 最高限量接待制度監(jiān)督措施是一種實事求是的科學(xué)工作方法。餐飲業(yè)量化分級管理指南對餐飲業(yè)前后場面積要求必須小于2：1，而且此項目是“關(guān)鍵項目”，根據(jù)相關(guān)規(guī)定，“關(guān)鍵項目”不達(dá)標(biāo)的，衛(wèi)生行政部門不予發(fā)證。由于歷史原因，在量化分級管理正式實施時，我市的餐飲業(yè)中前后場比例超過2：1的現(xiàn)象較為普遍，老字號餐飲業(yè)中前后場比例不當(dāng)?shù)那闆r尤為嚴(yán)重。為了推行量化分級管理工作，改變這種情況，前期我們要求餐飲業(yè)根據(jù)前場營業(yè)面積按比例增加后場加工面積。由于資金、場地、市場等各種實際原因，推行這項工作難度較大，進(jìn)展緩慢、效果很差。為此，我們從實際出發(fā)，依據(jù)現(xiàn)有的有效后加工場所面積，逆向按比例確實有效營業(yè)面積，限定接待人數(shù)，這一舉措簡單而又合理地解決了前后場面積比例不當(dāng)?shù)募蛛y題。使許多前場比例不合適而又受條件限制無法擴(kuò)建后場的餐飲業(yè)在不增加負(fù)擔(dān)的情況下也符合了相關(guān)規(guī)定，符合了衛(wèi)生要求，因此我市的餐飲業(yè)量化分級管理工作得到順利開展。3.3 易于操作，限定餐飲業(yè)最大接待能力最重要的特點就是根據(jù)實際有效的后加工場所和設(shè)施制定出最大接待限量指標(biāo)。這一指標(biāo)明確而具體。無論是餐飲業(yè)的管理者或衛(wèi)生部門監(jiān)督者都易于掌握操作。餐飲業(yè)主表示有了明確的最高接待限理指標(biāo)，他們便于遵照執(zhí)行。衛(wèi)生執(zhí)法部門也因為有了這種量化指標(biāo)，易于指導(dǎo)和監(jiān)督，改變了以往對于經(jīng)營規(guī)模概念模糊、無章可循的狀況。3.4 推動預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督工作，全面改善了餐飲衛(wèi)生面貌。首先，餐飲業(yè)最高限量接待制度監(jiān)督措施的實施，極大提高難度餐飲業(yè)經(jīng)營者的衛(wèi)生意識。他們了解了加工場所的面積和設(shè)施與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)對于預(yù)防食物中毒的重要性。另外，實踐證明餐飲業(yè)最高限量接待制度監(jiān)督措施也符合市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律。因此，這種監(jiān)督措施的實施不僅使餐飲業(yè)隨意擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模的做法得到控制，而且開創(chuàng)了預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督工作的新局面，隨著市場的繁榮，營業(yè)需求的增加，越來越多的餐飲業(yè)經(jīng)營者變被動為主動，擴(kuò)建后場面積的增加衛(wèi)生設(shè)施，并積極配合衛(wèi)生部門開展預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督工作，做到了科學(xué)合理的發(fā)展。隨著新、改、擴(kuò)建工程的進(jìn)展，我市餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生面貌有了較大的改觀。3.5 食品衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)中尚無明確的就餐密度系數(shù)，我們在制定最大的接待能力的核算公式中權(quán)宜采用了公共場所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定，即人均就餐面積不少于1.85平方米。這個系數(shù)是否合適，尤其是針對不同檔次不同類型的餐飲業(yè)統(tǒng)一運(yùn)用這個系數(shù)的是否合理，都值得商榷。筆者認(rèn)為，衛(wèi)生主管部