浙江大學(xué)食品微生物課件第4部分共四部分.ppt

三、氧氣,根據(jù)微生物生長(zhǎng)與氧氣的關(guān)系，可將微生物分為以下幾種： 專性好氧菌：在正常大氣壓下進(jìn)行好氧呼吸產(chǎn)能好氧菌. 兼性厭氧菌：有氧呼吸，發(fā)酵或無(wú)氧呼吸產(chǎn)能，有氧條件下能更好生長(zhǎng)。 微好氧菌：只能在0.01-0.03巴大氣壓下生活。 厭氧菌 耐氧菌：只能以發(fā)酵產(chǎn)能，但分子氧無(wú)毒害 專性厭氧菌：只能生長(zhǎng)在無(wú)氧或基本無(wú)氧條件下，氧劇毒 過氧化物歧化酶、過氧化氫酶、細(xì)胞色素氧化酶的分布情況,氧氣影響微生物生長(zhǎng)的機(jī)制,厭氧菌氧毒害的機(jī)制： 由于厭氧菌細(xì)胞內(nèi)缺乏SOD，無(wú)法消除02.- ，后者反應(yīng)力很強(qiáng)，性質(zhì)極不穩(wěn)定，在細(xì)胞內(nèi)可破壞各種重要的生物大分子和膜，也可形成其他活性氧化物，對(duì)生物非常有害 好氧與耐氧菌驅(qū)除02.-機(jī)制：,四、氧化還原電位勢(shì),好氧微生物： +0.1 V；最適 +0.3至 +0.4V； 厭氧微生物：-0.1V; 產(chǎn)甲烷細(xì)菌： -330 mV；,微生物生長(zhǎng)過程中培養(yǎng)基氧化還原電位的變化,五 輻 射,不同波長(zhǎng)的射線對(duì)微生物的作用不同，可見光部分（400-800納米）往往能被某些光合微生物所利用，而波長(zhǎng)較短的紫外線（13.6-400納米）、X-射線（0.06-13.6納米）、r-射線（0.01-0.14納米）均可抑制甚至殺死微生物。尤其是r-射線因作用距離較遠(yuǎn)、穿透力較強(qiáng)而用于食品的殺菌保藏。,六 滲透壓,微生物生長(zhǎng)與滲透壓的關(guān)系（高滲透壓、低滲透壓對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響） 根據(jù)微生物對(duì)高滲透壓耐性的不同，將其分為以下三類： 高度嗜鹽細(xì)菌（20-30%食鹽溶液中生長(zhǎng)） 嗜鹽細(xì)菌 中等嗜鹽細(xì)菌（5-18%的食鹽溶液中生長(zhǎng)） 低等嗜鹽細(xì)菌（2-5%的食鹽溶液中生長(zhǎng)） 耐鹽細(xì)菌（可在10%以下的食鹽溶液中生長(zhǎng)） 耐糖細(xì)菌（可在60%以下的含糖高滲溶液中生長(zhǎng)） * 普通微生物一般在0.85-0.90的食鹽溶液中生長(zhǎng),七 pH值,根據(jù)微生物生長(zhǎng)的最適pH值，將微生物分為： 嗜堿微生物：硝化細(xì)菌、尿素分解菌、多數(shù)放線菌 耐堿微生物：許多鏈霉菌 中性微生物：絕大多數(shù)細(xì)菌，一部分真菌 嗜酸微生物：硫桿菌屬 耐酸微生物：乳酸桿菌、醋酸桿菌 不同的微生物最適生長(zhǎng)的pH值不同，同一種微生物在不同的生理階段對(duì)pH值的要求也不同，在發(fā)酵工業(yè)中，控制pH值尤其重要，如黑曲霉在pH2-2.5主要產(chǎn)檸檬酸， pH2.5-6.5 以菌體生長(zhǎng)為主，pH7時(shí)以合成草酸為主 各類微生物生長(zhǎng)的最適pH值：細(xì)菌為6.5-7.5 ，放線菌為7.5-8.0，霉菌和酵母菌為 4-6,各種微生物的生長(zhǎng)與pH,鮮乳中的微生物活動(dòng)曲線,pH對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響,由于氫離子與細(xì)胞膜上的酶相互作用,氫離子也影響細(xì)胞壁中的酶活性; pH值影響培養(yǎng)基中有機(jī)化合物的離子化,從而間接影響微生物; pH值影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶解度; pH影響代謝產(chǎn)物的積累; 抑制雜菌生長(zhǎng).,pH對(duì)有機(jī)酸滲入細(xì)胞的影響,酸堿添加劑的抑菌機(jī)理,無(wú)機(jī)酸可增加氫離子的濃度，引起菌體表面蛋白的變性和核酸的水解，并破壞酶類的活性 作為食品防腐劑的有機(jī)酸如苯甲酸和水楊酸可與微生物細(xì)胞中的成分發(fā)生氧化作用，從而抑制微生物的生長(zhǎng) 防腐：利用理化因素完全抑制霉腐微生物生長(zhǎng)繁殖的措施 堿類物質(zhì)可引起細(xì)胞物質(zhì)的水解或凝結(jié)，以殺死或抑制微生物，食品工業(yè)中常用石灰水、NaOH、Na2CO3等作為機(jī)器、工具以及冷藏庫(kù)的消毒劑,幾種常用表面消毒劑及其應(yīng)用,表面消毒劑：對(duì)一切活細(xì)胞都有毒性，不能用作活細(xì)胞內(nèi)化學(xué)治療用的化學(xué)藥劑,第四節(jié) 環(huán)境中微生物的抑制、殺滅與防止,（一）、消毒、滅菌和防腐 消毒(disinfection)：殺死物體上病原微生物的方法，并不一定能殺死含芽胞的細(xì)菌或非病原微生物。用以消毒的藥品稱為消毒劑(disinfectant)。 滅菌(sterilization)：殺滅物體上所有微生物的方法。滅菌比消毒要求高，包括殺滅細(xì)菌芽胞在內(nèi)的全部病原微生物和非病原微生物。,商業(yè)滅菌(commercial sterilization)：食品經(jīng)過殺菌處理后,按照所規(guī)定的微生物檢驗(yàn)方法,在所檢食品中無(wú)活的微生物檢出,或者僅能檢出極少數(shù)的非病原微生物，并且它們?cè)谑称繁２剡^程中,是不可能進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖的,這種滅菌方法,就叫做商業(yè)滅菌 抑菌(bacteriostasis)：抑制體內(nèi)或體外細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。常用的抑菌劑為各種抗生素。 防腐(antisepsis)：防止或抑制體外細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的方法。細(xì)菌一般不死亡。 無(wú)菌(asepsis)：不存在活菌。,熱力滅菌法 輻射殺菌法 濾過除菌法 超聲波殺菌法 干燥與低溫抑菌法,（二） 物理消毒滅菌法,干熱滅菌法 焚燒：廢棄物、尸體 灼燒：接種環(huán)、試管口 干烤：玻璃器皿 紅外線：醫(yī)療器械 濕熱滅菌法 巴氏消毒法：61.6-62.8 30min或71.715-30s, 主要用于牛乳消毒。 超高溫法：只要在135-150下維持2-6s 煮沸法 流動(dòng)蒸汽消毒法 間歇蒸汽消毒法 高壓蒸汽滅菌法,一. 熱力滅菌法,紫外線 波長(zhǎng)200-300nm的紫外線具有殺菌作用。 其主要作用于DNA，使一條DNA鏈上相鄰的兩 個(gè)胸腺嘧 啶共價(jià)結(jié)合形成二聚體，導(dǎo)致細(xì)菌變異和死亡。 電離輻射 高速電子、X射線、射線，使其他物質(zhì)氧化或產(chǎn)生自由基(OH、H)破壞和改變生物大分子的結(jié)構(gòu)，以抑制或殺死微生物。 微波 波長(zhǎng)1mm1m，通過熱產(chǎn)生殺死微生物的作用,二. 輻射殺菌法,賽氏濾器 玻璃濾器 薄膜濾器,三. 濾過除菌法,不耐熱的液體培養(yǎng)基的滅菌,是一種機(jī)械的作用因素，每秒超過2萬(wàn)次振動(dòng)的聲波即為超聲波。常用的超聲波發(fā)生器能產(chǎn)生20-100千赫的聲波?？墒辜?xì)菌細(xì)胞壁裂解而死亡。,四. 超聲波殺菌法,干燥法 低溫法：低溫可使細(xì)菌的新陳代謝減慢，常用作保存細(xì)菌菌種。冷凍真空干燥法是目前保存菌種的最好方法。,五. 干燥低溫抑菌法,消毒劑的種類：酚類、醇類、重金屬鹽類、氧化劑、表面活性劑、烷化劑。 消毒劑的應(yīng)用：病人排泄物與分泌物、皮膚、粘膜、飲水、廁所、空氣、手。,（三） 化學(xué)消毒滅菌法,消毒劑的性質(zhì)、濃度與作用時(shí)間 微生物的種類與數(shù)量 溫度 酸堿度 有機(jī)物,（四） 影響消毒滅菌效果的因素,浙江大學(xué)食品系,第七章 微生物的遺傳和育種,第一節(jié) 微生物的遺傳性與變異性 第二節(jié) 遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ) 第三節(jié) 基因突變和誘變育種 第四節(jié) 基因重組 第五節(jié) 基因工程 第六節(jié) 生產(chǎn)菌種的保存 第七節(jié) 菌種保藏機(jī)構(gòu),微生物的遺傳和育種,第一節(jié) 微生物的遺傳性和變異性,遺傳性 所謂遺傳性就是具有產(chǎn)生與自己相似后代的特性，世代相傳，使親代的種類能夠長(zhǎng)期保存下去并保持“種”的穩(wěn)定性。 變異性 遺傳不是絕對(duì)的，隨著環(huán)境的改變，遺傳性也會(huì)發(fā)生變異，改變生物的代謝機(jī)制以及形態(tài)結(jié)構(gòu)，這就是變異性,遺傳是相對(duì)的，變異是絕對(duì)的。遺傳和變異矛盾的統(tǒng)一，推動(dòng)了生物的發(fā)展。,微生物的遺傳性和變異性的特點(diǎn),個(gè)體易于變異 比表面積大 便于建立純系,第二節(jié) 遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ),一、遺傳物質(zhì)基礎(chǔ)是核酸,二、DNA的分子結(jié)構(gòu)和復(fù)制,三、遺傳信息的傳遞,四、遺傳物質(zhì)的存在形式,一、遺傳物質(zhì)的基礎(chǔ)是核酸,1、轉(zhuǎn)化實(shí)驗(yàn) 2、噬菌體的感染實(shí)驗(yàn) 3、病毒的重建實(shí)驗(yàn),1、轉(zhuǎn)化實(shí)驗(yàn),2、噬菌體感染實(shí)驗(yàn),用含32PDNA(核心)的噬菌體作感染實(shí)驗(yàn),用含35S蛋白質(zhì)(外殼)的噬菌體作感染實(shí)驗(yàn),3、病毒的重建實(shí)驗(yàn),TMV重建實(shí)驗(yàn)示意圖 (粗線 箭頭表示遺傳信息的去向),二、DNA的分子結(jié)構(gòu)和復(fù)制,三、遺傳信息的傳遞,DNA DNA RNA 蛋白質(zhì),復(fù)制,轉(zhuǎn)錄,（一條鏈轉(zhuǎn)錄）,轉(zhuǎn)譯,tRNA,四、遺傳物質(zhì)的存在形式,1、染色體 2、質(zhì)粒 3、基因 4、遺傳密碼,1、染色體,DNA幾乎全部集中在染色體上,原核生物：只有擬染色體，DNA不與蛋白質(zhì)結(jié)合，外無(wú)核膜，許多原核微生物只有一個(gè)單獨(dú)的DNA分子（也叫一個(gè)染色體）。,真核生物：DNA和堿性蛋白結(jié)合，構(gòu)成染色體，在染色體外包一層膜，叫核膜，形成真核。,2、質(zhì)粒,化學(xué)本質(zhì)是DNA 細(xì)菌質(zhì)粒的特點(diǎn)：,自主復(fù)制,轉(zhuǎn)移性,質(zhì)粒的不相容性,基因操作中的重要工具,3、基因,基因也可稱為順反子或作用子，遺傳學(xué)中將生物體內(nèi)決定遺傳和變異的最主要隱私稱為遺傳因子或基因，物質(zhì)基礎(chǔ)是DNA，是遺傳物質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能單位 基因代表決定某種蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)的相應(yīng)的一段DNA。 一個(gè)菌株的遺傳型（基因型）就是它的DNA上堿基特定的排列順序。,4、遺傳密碼,遺傳密碼就是指DNA鏈上各個(gè)核苷酸的特定排列順序。每個(gè)密碼子(codon)是由3個(gè)核苷酸順序所決定的，它是負(fù)載遺傳信息的基本單位。各種生物都遵循著一套共同的密碼。由于DNA上的三聯(lián)密碼子要通過轉(zhuǎn)錄成mRNA密碼后才能與氨基酸相對(duì)應(yīng)，因此，三聯(lián)密碼子一般都用 mRNA上的3個(gè)核苷酸順序來(lái)表示,第三節(jié) 基因突變和誘變育種,一、基因突變 二、基因突變的類型 三、誘變育種,一、基因突變,基因突變 就是生物體出現(xiàn)與親代不同遺傳性狀的現(xiàn)象，即生物體的表型或基因型發(fā)生了可遺傳的變化。,二、基因突變的類型,1、形態(tài)突變型 2、生化突變型 3、條件致死突變 4、致死突變,1）營(yíng)養(yǎng)缺陷型突變 2）抗性突變型 3）抗原突變型,三、微生物誘變育種,與誘變有關(guān)的幾個(gè)問題 （1） 出發(fā)菌株 （2） 菌懸液的制備 a宜采用處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的生長(zhǎng)菌。 b菌懸液的濃度 c菌懸液的配制方法 （3） 誘變劑使用劑量的選擇 （4） 誘變效應(yīng)的測(cè)定,誘變育種的基本程序,原始菌株（出發(fā)菌株）,純化,細(xì)胞或孢子懸浮液制備,（活細(xì)胞計(jì)數(shù)）,誘變劑處理,中間培養(yǎng),突變株分離,初篩,復(fù)篩,生產(chǎn)性能實(shí)驗(yàn),誘變預(yù)備實(shí)驗(yàn),離心收集菌體 離心洗滌 玻璃珠振蕩分離 過濾,誘變劑處理,1 物理誘變劑 有紫外線、X射線、射線、快中子、 射線等 2 化學(xué)誘變劑 有堿基類似物、體外化學(xué)誘變劑、移碼突變劑等。 3 紫外線照射的方法 （1）制備菌懸浮液 用生理鹽水或緩沖液配制。 （2）照射 （3）篩選優(yōu)良的突變株。,第 四 節(jié),基 因 重 組 Gene Recombination,基 因 重 組,凡把兩個(gè)不同性狀個(gè)體內(nèi)的遺傳基因轉(zhuǎn)移到一起，進(jìn)重新組合而形成新遺傳型個(gè)體的現(xiàn)象，稱基因重組。,一、真核微生物的基因重組育種,有性雜交 制取單倍體孢子 雜交 分離,2）準(zhǔn)性雜交育種 選擇親本 強(qiáng)制異合 檢出雜合二倍體 促進(jìn)變異和篩選高產(chǎn)菌株,二、原核微生物的基因重組育種,1、轉(zhuǎn)化（Transformation) 2、轉(zhuǎn)導(dǎo)(Transduction) 3、接合(Conjugation),1、轉(zhuǎn)化（Transformation),受體直接吸收來(lái)自供體的 DNA 片段，并通過交換將它們組合到自己的基因組中，從而獲得了供體菌的部分遺傳性狀的現(xiàn)象，稱為轉(zhuǎn)化。轉(zhuǎn)化后的受體菌稱轉(zhuǎn)化子（Transformant)。,轉(zhuǎn)化全過程,轉(zhuǎn)化受體菌的條件,可以在其細(xì)胞壁上吸附外源DNA 可以讓吸附的外源DNA進(jìn)入細(xì)胞 細(xì)胞內(nèi)不存在破壞外源DNA的酶 具備將外來(lái)DNA進(jìn)行重組的酶系統(tǒng),2、轉(zhuǎn)導(dǎo)(Transduction),通過噬菌體的媒介，把供體菌的部分DNA傳遞給受體菌的過程，稱轉(zhuǎn)導(dǎo)。 轉(zhuǎn)導(dǎo)又分為: 普遍性轉(zhuǎn)導(dǎo) 局限性轉(zhuǎn)導(dǎo),普遍性轉(zhuǎn)導(dǎo) (Generalized transduction),少數(shù)噬菌體外殼蛋白誤包細(xì)菌的DNA片斷，形成了完全不含噬菌體本身的DNA轉(zhuǎn)導(dǎo)噬菌體，稱為普遍性轉(zhuǎn)導(dǎo)。,局限轉(zhuǎn)導(dǎo) (Restricted transduction),局限轉(zhuǎn)導(dǎo)： 有些噬菌體侵染宿主后并不導(dǎo)致宿主細(xì)胞的裂解，而是將噬菌體本身的DNA整合在宿主的染色體中，這種不引起宿主細(xì)胞裂解的噬菌體被稱為溫和噬菌體。,3、接合(Conjugation),通過供體菌和受體菌完整細(xì)胞之間通過直接接觸而傳遞大段DNA的過程，稱為接合。 在細(xì)菌中，接合現(xiàn)象研究得最清楚的是大腸桿菌。發(fā)現(xiàn)大腸桿菌有性別分化， 決定它們性別的因子稱為F因子（致育因子 ）。,F 因 子,一種在染色體外的小型獨(dú)立的環(huán)狀DNA，一般呈超螺旋狀，具有自主的與染色體進(jìn)行同步復(fù)制和轉(zhuǎn)移到其他細(xì)胞中去的能力，此外，其中還帶有一些對(duì)其生命活動(dòng)關(guān)系較小的基因。 F因子的分子量為5 x 107u,三、原生質(zhì)體融合技術(shù),細(xì)胞融合技術(shù)是將遺傳物質(zhì)不同的兩個(gè)細(xì)胞融合成一個(gè)新細(xì)胞的一鐘技術(shù)。 1、選擇具有遺傳標(biāo)記的新株 2、原生質(zhì)體制備 a 菌齡 一般宜采用對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的菌體。 b 選擇合適的酶系 c 酶的濃度 d 酶解溫度 e pH值 滲透壓穩(wěn)定劑,3、原生質(zhì)體融合 4、再生 5、重組子的檢出,第 五 節(jié),基 因 工 程 Gene Engineering,一、載體和限制性內(nèi)切酶,一）載體 質(zhì)粒載體 噬菌體載體 柯斯質(zhì)粒載體 YAC載體,二）限制性內(nèi)切酶 分離目的基因和使載體質(zhì)粒DNA切開都需有 酶的作用，這種酶稱之為限制性內(nèi)切酶。,(三）DNA連接酶 將兩個(gè)不同的DNA片斷，一個(gè)片斷是目的基 因，另一個(gè)片斷通常是作為運(yùn)載載體的質(zhì)粒 DNA拼接起來(lái)，就需要連接酶的作用。,二、基因工程的基本操作步驟,1、目的基因的取得 (1)化學(xué)合成基因 (2)基因文庫(kù)的構(gòu)建及目的基因的分離 (3)聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)獲得基因 (4)逆轉(zhuǎn)錄法獲得真核目的的基因,2、 載體的選擇和目的基因與載體DNA的體外重組 3、將重組DNA分子轉(zhuǎn)移導(dǎo)適當(dāng)?shù)氖荏w細(xì)胞內(nèi) 4、重組載體引入受體細(xì)胞 5、篩選重組DNA分子的受體細(xì)胞克隆,基因工程的操作步驟示意圖,第 六 節(jié),生產(chǎn)菌種的保存,一、生產(chǎn)菌種的保藏,Hesseltine等對(duì)生產(chǎn)菌提出了一下的要求 菌株在遺傳上必須穩(wěn)定 在相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)菌株易于保存 菌株介入種子罐后能迅速旺盛的繁殖 菌株必須式純培養(yǎng) 菌株應(yīng)能受誘變劑作用而發(fā)生突變,二、菌種保藏的基本原理,首先要優(yōu)良或者標(biāo)準(zhǔn)的純種 最好式采用它們的休眠體 根據(jù)微生物的理化特性，人工的創(chuàng)造適合于休眠的環(huán)境條件,三、常用保藏方法,定期移栽保藏方法 礦油封藏法 砂土保藏法 土壤保藏法 濾紙保藏法 麩皮保藏法 梭氏真空干燥保藏法 液氮保藏法 冷凍真空干燥保藏法,四、菌種的退化與復(fù)壯,微生物的變異是絕對(duì)的，而它的穩(wěn)定性則是相對(duì)的；退化性的變異是經(jīng)常的，而進(jìn)化性的變異卻是個(gè)別的。如果變異朝著不利于生產(chǎn)的方向發(fā)展，則菌種就退化了。,菌種的退化,1.常見的退化 菌落和細(xì)胞形態(tài)的變化 生產(chǎn)性能的下降 對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的適應(yīng)能力的減弱,退化的主要原因,有關(guān)基因的自發(fā)突變 育種后未經(jīng)分離純化 培養(yǎng)條件的改變,防止退化的措施,控制傳代次數(shù) 采用有效的菌種保藏方法 利用不同的細(xì)胞進(jìn)行接種傳代 選擇適合的培養(yǎng)條件,復(fù)壯,分離純化 寄生復(fù)壯 遺傳育種,第 七 節(jié),菌 種 保 藏 機(jī) 構(gòu),比較著名的保藏機(jī)構(gòu)有： 美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)菌庫(kù)（ATCC) 美國(guó)農(nóng)業(yè)部北方地區(qū)研究中心菌（NRRL） 荷蘭真菌菌種收藏中心（CBS） 英國(guó)國(guó)立工業(yè)細(xì)菌菌庫(kù)（NCIB）,第八章 食品的微生物污染及腐敗變質(zhì),提綱,污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 食品的細(xì)菌污染 食品的腐敗變質(zhì) 食品原料與腐敗變質(zhì) 食品被細(xì)菌污染后對(duì)人體的危害 霉菌及其毒素污染食品后造成的危害 食品微生物污染與腐敗變質(zhì)的控制,一、污染食品的微生物來(lái)源及其途徑,污染源 1、來(lái)自土壤中的微生物 土壤是微生物的大本營(yíng) （） 土壤中豐富的營(yíng)養(yǎng)； （） 土壤具有有較好的持水性 （） 土壤的酸堿度多數(shù)接近中性，滲透壓在適中。 （） 土壤的團(tuán)粒結(jié)構(gòu)能調(diào)節(jié)空氣和水份的含量。 （） 土壤表土以下的溫度一般介于10-30之間。 （） 土壤覆蓋保護(hù)微生物免遭太陽(yáng)紫外線的殺害 、來(lái)自空氣中的微生物,空氣中常見的微生物是一些抵抗力較強(qiáng)、耐干燥、耐紫外線能力強(qiáng)的類群。細(xì)菌中的革蘭氏陽(yáng)性球菌、芽孢桿菌以及酵母、霉菌的孢子在空氣中普遍存在而且有較高的檢出率。 、來(lái)自水中的微生物 一般來(lái)說水中微生物的數(shù)量取決于水中有機(jī)質(zhì)的含量。海洋中也有大量水生微生物存在，主要是細(xì)菌，它們均具有嗜鹽的特性。 來(lái)自人體和動(dòng)植物的微生物 人及動(dòng)植物均帶有一定的微生物。有些為病原微生物。 4、微生物污染食品的途徑 通過水而污染 通過空氣而污染 通過人及動(dòng)物而污染 通過用具和雜物而污染,二、食品的細(xì)菌污染,1、食品中常見的細(xì)菌 2、食品中細(xì)菌數(shù)量及其食品衛(wèi)生意義 食品中細(xì)菌數(shù)量通常指每克或每毫升或每平方厘米面積食品上的細(xì)菌數(shù)目，用菌落總數(shù)表示。 （） 作為食品被污染程度即清潔狀態(tài)的標(biāo)志。 （）預(yù)測(cè)食品耐存放程度或期限。,食品中微生物的消長(zhǎng) 加工前：一般只有增多。 加工過程中： 微生物數(shù)量明顯下降，但也有二次污染 的問題。 加工后,3、大腸菌群及其食品衛(wèi)生學(xué)意義 大腸菌群包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸細(xì)菌屬 、 腸桿菌屬和克雷伯菌屬。 其食品衛(wèi)生學(xué)意義: （） 人與溫血?jiǎng)游锛S便污染的指標(biāo)菌。 （） 作為腸道致病菌污染食品的指標(biāo)菌。 但冷凍食品主要以腸球菌作為指標(biāo)菌來(lái)評(píng)定衛(wèi)生質(zhì)量。 檢驗(yàn)方法：,三、食品的腐敗變質(zhì)（1）,微生物引起食品變質(zhì)的基本因素 食品的基質(zhì)條件 食品的PH值 食品的水分 滲透壓 食品的外界環(huán)境條件 溫度 氣體,三、食品的腐敗變質(zhì)（2）,食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程 食品中蛋白質(zhì)的分解 脂肪的分解 碳水化合物的分解,三、食品的腐敗變質(zhì)（3）,食品腐敗變質(zhì)的鑒定 感官鑒定 色澤 氣體 口味 組織狀態(tài)