GB-T19537-2004蔬菜加工企業(yè)HACCP體系審核指南.pdf

I C S 6 5 . 0 2 0 . 0 1一一B 。討 J中 華 人 民 共 和 國 國 家 標(biāo) 準(zhǔn) G B / T 1 9 5 3 7 -2 0 0 4 蔬菜加工企業(yè) H A C C P體系審核指南 G u i d e f o r a u d i t i o n o n H A C C P s y s t e m f o r v e g e t a b l e p r o c e s s i n g2 0 0 4 - 0 6 - 2 2發(fā)布2 0 0 4 - 1 2 - 0 1 實施 率 督留 瞥 臀 橇 唁 臀 憧 臀贊 暴 發(fā) 布免費標(biāo)準(zhǔn)網(wǎng)( w w w . f r e e b z . n e t ) 標(biāo)準(zhǔn)最全面免費標(biāo)準(zhǔn)網(wǎng)( w w w . f r e e b z . n e t ) 無需注冊 即可下載 G B J T 1 9 5 3 7 -2 0 0 4 山 J舀 日 B i青 本標(biāo)準(zhǔn)符合國際食品法典委員會（ C A C ) ( 食品衛(wèi)生通則 中關(guān)于 HA C C P的相關(guān)原理、 文件格式和體系運行等規(guī)定 。 本標(biāo)準(zhǔn)的附錄 A為規(guī)范性附錄， 附錄 B為資料性附錄。 本標(biāo)準(zhǔn)由山東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。 本標(biāo)準(zhǔn)起草單位： 中華人民共和國山東出人境檢驗檢疫局、 煙臺出人境檢驗檢疫局。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人 ： 朱春泅、 宮君秋。免費標(biāo)準(zhǔn)網(wǎng)( w w w . f r e e b z . n e t ) 標(biāo)準(zhǔn)最全面免費標(biāo)準(zhǔn)網(wǎng)( w w w . f r e e b z . n e t ) 無需注冊 即可下載 G B / T 1 9 5 3 7 -2 0 0 4 蔬菜加工企業(yè) H A C C P體系審核指南1 范 圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了蔬菜加工企業(yè) H A C C P體系審核指南的定義與術(shù)語、 審核內(nèi)容、 審核程序 、 結(jié)果判定及跟蹤審核。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于速凍蔬菜（ f r o z e n v e g e t a b l e ) 、 熱風(fēng)干燥蔬菜（ a i r d r y v e g e t a b l e ) 、 低溫真空冷凍干燥蔬菜（ f r o z e n d r y v e g e t a b l e ） 出口加工企業(yè)的H A C C P體系的審核。內(nèi)貿(mào)企業(yè)可參照執(zhí)行。2 規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注 日期的引用文件， 其隨后所有的修改單（ 不包括勘誤的內(nèi)容） 或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn) ， 然而， 鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注 日 期的引用文件 ， 其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 G B 1 4 8 8 1 -1 9 9 4 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 國家質(zhì)檢總局 出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 國家質(zhì)檢總局 出口脫水果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范3 術(shù)語、 定義和縮略語 下列術(shù)語、 定義和縮略語適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3 . 1 國際 食品法 典委員會（ C A C ) C o d e x A l i m e n t a r i u s C o m m i s s i o n 隸屬于聯(lián)合國糧農(nóng)組織（ F A O ） 和世界衛(wèi)生組織（ WH O ） 的一個國際性組織。3 . 2 良 好操作規(guī)范（ G M P ) g o o d m a n u f a c t u r in g p r a c t i c e 國家或政府頒布的對食品生產(chǎn)企業(yè)包括工廠選址環(huán)境、 廠房設(shè)計規(guī)劃、 內(nèi)部衛(wèi)生設(shè)施、 設(shè)備衛(wèi)生條件 、 衛(wèi)生質(zhì)量控制等強(qiáng)制性的衛(wèi)生法規(guī)。3 . 3 CC P 關(guān)鍵控制點（ C r it i c a l C o n t r o l P o i n t ） 的縮寫。3 . 4 HA CC P 危害 分析關(guān)鍵控制點（ H a z a r d A n a l y s i s C r i t i c a l C o n t r o l P o i n t ） 的 縮寫。3 . 5 S S OP 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程( S a n it a r y S t a n d a r d O p e r a t i o n P r a c t i c e ） 的 縮寫。4 審核 內(nèi)容4 . 1 文件審核4 . 1 . 1 H A C C P 計劃書4 . 1 . 1 . 1 被審核方提供的 H A C C P計劃書應(yīng)是正在實施 的、 現(xiàn)行有效的 H A C C P計劃版本 ， 并針對一個品種加工工藝或者不同蔬菜品種基本相似的加工工藝 。免費標(biāo)準(zhǔn)網(wǎng)( w w w . f r e e b z . n e t ) 標(biāo)準(zhǔn)最全面免費標(biāo)準(zhǔn)網(wǎng)( w w w . f r e e b z . n e t ) 無需注冊 即可下載G B / T 1 9 5 3 7 - - 2 0 0 44 . 1 . 1 . 2 H A C C P計劃書規(guī)定的工藝內(nèi)容應(yīng)與現(xiàn)場的加工工藝相一致。4 . 1 . 1 . 3 計劃書編制的書面格式、 步驟與內(nèi)容應(yīng)符合國際食品法典委員會（ 以下簡稱C A C ) H A C C P體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則” A n n e x t o C A C / R C P T -1 9 6 9 , R e v . 3 ( 1 9 9 7 ) 的相關(guān)規(guī)定。4 . 1 . 1 . 4 H A C C P計劃書中重點應(yīng)是危害分析過程、 已經(jīng)確立的各個關(guān)鍵控制點（ 以下簡稱C C P ) 及各個關(guān)鍵限值 、 監(jiān)控設(shè)計 、 糾偏程序、 驗證程序 、 記錄程序等。4 . 1 . 2 S S O P文件4 . 1 . 2 . 1 有關(guān)衛(wèi)生要求 內(nèi)容應(yīng)不少于本標(biāo)準(zhǔn)附錄 A的規(guī)定。4 . 1 . 2 . 2 內(nèi)容應(yīng)包括相關(guān)的衛(wèi)生操作程序、 檢測、 糾正措施和相應(yīng)記錄。4 . 1 . 2 . 3 各種記錄表格應(yīng)齊全、 規(guī)范， 并進(jìn)行歸類編號、 集中歸檔； 標(biāo)題應(yīng)與表格內(nèi)容相符并無交叉。4 . 1 . 3 G MP文件4 . 1 . 3 . 1 應(yīng)符合 出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 、 出口脫水果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 的要求（ 參見附錄 B ) ， 或應(yīng)符合 G B 1 4 8 8 1 -1 9 9 4 中第 3 章至第 9 章的規(guī)定。4 . 1 . 3 . 2 應(yīng)根據(jù)蔬菜加工類別的不同要求 ， 對加工間（ 或冷庫 、 倉庫、 暫存間、 選別間、 包裝間等） 提出相應(yīng)要求。4 . 1 . 3 . 3 文件內(nèi)容應(yīng)與工廠實際水平相一致。計劃擴(kuò)建工程也應(yīng)編寫在內(nèi)， 但應(yīng)予注明。4 . 2 現(xiàn)場審核4 . 2 . 1 H A C C P 計劃實施4 . 2 . 1 . 1 H A C C P 計劃中產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖與現(xiàn)場實施相符合。4 . 2 . 1 . 2 應(yīng)按 HA C C P計劃的要求監(jiān)控 C C P o4 . 2 . 1 . 3 應(yīng)在計劃規(guī)定的關(guān)鍵限值內(nèi)實施工藝過程。4 . 2 . 1 . 4 應(yīng)準(zhǔn)確并按要求的時間間隔完成監(jiān)控記錄。4 . 2 . 1 . 5 應(yīng)在HA C C P計劃中規(guī)定的位置， 并按該計劃規(guī)定的頻率進(jìn)行監(jiān)控活動。4 . 2 . 1 . 6 若C C P 偏離關(guān)鍵限值時， 應(yīng)按 H A C C P計劃中規(guī)定的程序進(jìn)行糾偏。4 . 2 . 1 . 7 應(yīng)按HA C C P計劃中規(guī)定的程序校準(zhǔn)監(jiān)控設(shè)備。4 . 2 . 1 . 8 現(xiàn)場各種標(biāo)志應(yīng)醒 目、 防水， C C P與 H A C C P計劃中監(jiān)控要素相一致。4 . 2 . 2 E S OP實施4 . 2 . 2 . 1 食品和食品接觸面使用的水及冰的供應(yīng)應(yīng)安全可靠， 并與非飲用水之間無交叉。4 . 2 . 2 . 2 自備水源的供水設(shè)施、 消毒設(shè)施及消毒程序、 檢測程序應(yīng)保證水的安全供應(yīng)。4 . 2 . 2 . 3 食品加工人員的衛(wèi)生要求應(yīng)符合 S S O P的有關(guān)規(guī)定。4 . 2 . 2 . 4 加工設(shè)備、 工器具、 包裝材料及空氣等食品接觸面應(yīng)清潔并進(jìn)行消毒。4 . 2 . 2 . 5 人流、 物流、 水流、 氣流的流向符合設(shè)計要求。4 . 2 . 2 . 6 洗手、 消毒設(shè)施、 衛(wèi)生間維護(hù)狀況與衛(wèi)生保持情況 良好。4 . 2 . 2 . 7 加工場地應(yīng)有防止冷凝水、 各種不潔物及不潔的食品包裝材料污染食品的措施 。4 . 2 . 2 . 8 有毒化學(xué)品的采購、 儲存保管、 使用標(biāo)志、 核銷及使用的正確性可以保證人員及食品安全。4 . 2 . 2 . 9 蟲、 鼠害防治效果及防治手段不妨礙食品安全。4 . 2 . 2 . 1 0 各項衛(wèi)生控制的監(jiān)測 、 糾正和記錄應(yīng)確保其有效性 、 實用性及可追溯性 。4 . 2 . 3 G MP符合性4 . 2 . 3 . 1 加工場地遠(yuǎn)離有害場所， 采購的原料來 自未經(jīng)污染的地區(qū)， 運輸工具、 原料倉庫無污染。4 . 2 . 3 . 2 原料人口和加工廢棄物出口 有效分離并有明確標(biāo)志， 加工廢棄物遠(yuǎn)離加工間。4 . 2 . 3 . 3 加工間輸水管道、 蒸汽管道、 冷庫蒸發(fā)器排管、 煙道出口、 排風(fēng)機(jī)等無內(nèi)、 外部銹蝕； 凈水循環(huán)和污水排放系統(tǒng)設(shè)計合理 ， 不同管道標(biāo)記清晰。4 . 2 . 3 . 4 能源供應(yīng)符合環(huán)保要求。鍋爐用煤的儲存場所應(yīng)封閉或半封閉， 運送煤和垃圾的途徑不得污染加工區(qū)。免費標(biāo)準(zhǔn)網(wǎng)( w w w . f r e e b z . n e t ) 標(biāo)準(zhǔn)最全面免費標(biāo)準(zhǔn)網(wǎng)( w w w . f r e e b z . n e t ) 無需注冊 即可下載 G B J T 1 9 5 3 7 -2 0 0 44 . 2 . 3 . 5 各加工間門窗、 人員出人口、 排氣扇等有良好的防蚊蠅設(shè)施。4 . 2 . 3 . 6 部門設(shè)置、 職責(zé)分工及衛(wèi)生管理制度適應(yīng)安全衛(wèi)生管理工作的需要。4 . 2 . 3 . 7 加工間、 衛(wèi)生設(shè)施、 工藝流程及設(shè)備材料能滿足產(chǎn)品安全衛(wèi)生的需要。設(shè)備維修所用油和器械不污染加工產(chǎn)品。4 . 2 . 4 實驗室要求4 . 2 . 4 . 1 化學(xué)藥品應(yīng)有正確的采購渠道、 存放地點， 并有標(biāo)簽和使用方法。4 . 2 . 4 . 2 檢驗人員的資格及培訓(xùn)應(yīng)符合體系要求； 現(xiàn)場操作符合要求 ； 各種記錄真實、 正 確 。4 . 2 . 4 . 3 有獨立的、 與實際工作相適應(yīng)的文件化質(zhì)量管理體系。4 . 2 . 4 . 4 各工作間應(yīng)有醒目的工作規(guī)程與標(biāo)識， 工作人員能遵守操作規(guī)程。4 . 2 . 4 . 5 各工作間應(yīng)具備與工作需要相適應(yīng)的人員、 場地 、 設(shè)備、 檢測標(biāo)準(zhǔn)、 檢測方法及相關(guān)記錄。5 審核程序5 . 1 審核準(zhǔn)備 由審核方任命審核組長 ， 審核組長組成審核小組。審核人員應(yīng)具備審核員資格， 并熟悉蔬菜加工專業(yè)知識。審核組長制定審核計劃 ， 并由被審核方事前認(rèn)可 ， 雙方約定審核時間。5 . 2 審核方式 應(yīng)在文件審核通過后再進(jìn)行現(xiàn)場審核?，F(xiàn)場審核時間應(yīng)不少于 8h 。審核方式為抽樣審核， 所抽樣本不少于 7 天。通過詢問、 檢查各操作程序、 觀察工人操作 、 檢查現(xiàn)場記錄等形式進(jìn)行審核。5 . 3 見面會 互相介紹雙方人員； 填寫見面會簽到表 ； 審核組長介紹審核依據(jù)、 審核計劃； 被審核方介紹提請H A C C P審核的目的、 H A C C P小組人員分工、 體系運行進(jìn)展概況； 確定審核陪同人員。5 . 4 管理者面談5 . 4 . 1 了解被審核方主管人員對 HA C C P相關(guān)知識、 實施 HA C C P 管理的意義和作用及內(nèi)部審核情況的掌握程度。5 . 4 . 2 了解HA C C P 小組組長及小組成員經(jīng)過企業(yè)專門培訓(xùn)并獲得合格證書情況。小組成員應(yīng)由原料基地管理、 品質(zhì)管理、 生產(chǎn)管理及實驗室負(fù)責(zé)人組成。5 5 文件與記錄審核 按本標(biāo)準(zhǔn) 4 . 1 規(guī)定的內(nèi)容和要求進(jìn)行逐項審核， 抽查記錄。5 . 6 現(xiàn)場審核 按本標(biāo)準(zhǔn) 4 . 2 規(guī)定的內(nèi)容和要求逐項進(jìn)行審核。5 . 7 審核匯總 若存在不符合項， 應(yīng)填寫不符合項報告 ； 審核組內(nèi)部對審核情況進(jìn)行討論， 對體系做出評價， 確定不符合項。組長填寫審核報告。5 . 8 末次會（ 意見反饋會議） 雙方人員填寫末次會簽到表； 評審組長宣布審核報告和審核結(jié)論。6 結(jié)果判定6 . 1 結(jié)果6 . 1 . 1 嚴(yán)重不符合項6 . 1 . 1 . 1 危害分析不全面 ， 明顯遺漏 C C P o6 . 1 . 1 . 2 制定的關(guān)鍵限值不合理或糾偏程序不合理。6 . 1 . 1 . 3 監(jiān)控設(shè)施設(shè)備不準(zhǔn)確或失效。6 . 1 . 1 . 4 實驗室缺乏對生物危害、 化學(xué)危害進(jìn)行監(jiān)控的能力（ 包括設(shè)備、 人員、 檢測方法和標(biāo)準(zhǔn)等） 。免費標(biāo)準(zhǔn)網(wǎng)( w w w . f r e e b z . n e t ) 標(biāo)準(zhǔn)最全面免費標(biāo)準(zhǔn)網(wǎng)( w w w . f r e e b z . n e t ) 無需注冊 即可下載G B / T 1 9 5 3 7 -2 0 0 46 . 1 . 1 . 5 虛假記錄。6 . 1 . 2 一般不符合項6 . 1 . 2 . 1 被審核方主管人員對 H A C C P基本原理和作用完全不了解。6 . 1 . 2 . 2 加工現(xiàn)場用水存在金屬物污染、 微生物污染。6 . 1 . 2 . 3 S S O P各項記錄內(nèi)容重登、 設(shè)計不規(guī)范、 標(biāo)題不明確、 不利于歸檔。6 . 1 . 2 . 4 H A C C P 計劃文本存在缺陷， 文件與現(xiàn)場工藝不符， 但對于C C P 無重大影響。6 . 1 . 2 . 5 實際操作不符合S S O P規(guī)定的程序。6 . 1 . 2 . 6 實際條件不符合G MP文本要求。6 . 1 . 2 . 7 實驗室存在工作規(guī)范問題和技術(shù)問題。6 . 1 . 2 . 8 加工間主任以下管理人員對 H A C C P知識不了解。6 . 1 . 3 其他。6 . 2 判定6 . 2 . 1 存在嚴(yán)重不符合項1 項， 判審核不合格。6 . 2 . 2 存在一般不符合項3 項以上（ 含3 項） ， 判審核不合格。7 跟蹤 審核7 . 1 被審核方填寫一般不符合項糾正措施。在規(guī)定時間內(nèi)， 糾正一般不符合項。7 . 2 由審核組成員之一對被審核方的糾正措施進(jìn)行跟蹤審核（ 書面或現(xiàn)場） ， 填寫跟蹤審核結(jié)論。7 . 3 當(dāng)一般不符合項糾正（ 關(guān)閉） 后， 由審核組將審核材料上報發(fā)證部門審批。7 . 4 在規(guī)定時間內(nèi)， 跟蹤審核仍不合格者 ， 視為審核不合格。免費標(biāo)準(zhǔn)網(wǎng)( w w w . f r e e b z . n e t ) 標(biāo)準(zhǔn)最全面免費標(biāo)準(zhǔn)網(wǎng)( w w w . f r e e b z . n e t ) 無需注冊 即可下載 G B / T 1 9 5 3 7 -2 0 0 4 附錄A （ 規(guī)范性附錄） 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程( S S O P ) 的衛(wèi)生要求A . 1 加工用水安全A . 2 食品接觸面的條件和清潔度A . 3 雇員健康狀況A . 4 加工間、 衛(wèi)生間、 洗手消毒間衛(wèi)生設(shè)施維護(hù)A . 5 防止摻