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文檔簡介

文秘知識/規(guī)章制度 廚房打荷崗位制度 以下是小編為大家收集的制度，僅供參考!1、提前5分鐘到崗，不遲到、不早退，做好炒鍋的助手。2、一切宴會，散單出菜的先后順序，菜式選型，菜肴的裝飾美化，是打荷崗位的主要責(zé)任。并準(zhǔn)備所需的盤飾和餐具。3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準(zhǔn)備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡單汁、醬的準(zhǔn)備工作。4、打荷人員應(yīng)熟練掌握菜品的主配料，料頭及斤兩的配比，以便在配錯菜式，菜式不符時，及時通知砧板做好補救工作，避免影響砧菜的速度。5、由荷頭分菜給兩個廚師，要分出菜單的急慢，菜品的先后，叫單的情況，做好炒鍋的副手。6、積極與上什配合，及時幫上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好標(biāo)識，夾好夾子，經(jīng)打荷頭嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，再送至傳菜部。7、收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛(wèi)生，包括醬、料罐內(nèi)外包括荷臺的清潔衛(wèi)生，以及所屬的地面、墻面衛(wèi)生，關(guān)好本部門的水電燃?xì)忾_關(guān)。8、嚴(yán)格遵守員工手冊及各部門的各項規(guī)定。水臺崗位制度附加水臺是原料的初始加工地，粗加工間。1、配合砧板負(fù)責(zé)鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。2、掌握原料的特點，加工技術(shù)、加工知識。(1)、禽類原料的宰殺要求：刀口適當(dāng)，血液放凈，毛爪、內(nèi)臟、雜物清洗干凈。(2)魚類原料的宰殺要求：形態(tài)完整、血、內(nèi)臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過24小時。(3)蝦類原料的要求：去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過12小時。(4)貝類原料的要求：殼、肉形態(tài)完整、去凈沙泥、內(nèi)臟、雜物洗凈，保質(zhì)期不得超過48小時。(5)蟹類原料的宰殺要求：原料刀口整齊、規(guī)范、殼要完整，去凈泥沙、雜物，蟹鉗裂口均勻，保質(zhì)期不得超過12小時。(6)菜類原料的要求：無老葉、老

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