餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理.ppt

,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,Food Standards and Laws,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,本章內(nèi)容,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,第一節(jié) 餐飲業(yè)典型食物中毒案例 1、連云港杜鐘氨綸有限公司食堂食物中毒案：因?yàn)槌粤藳](méi)有燒熟的扁豆導(dǎo)致的集體食物中毒事件，2005年1月31日，連云港杜鐘氨綸有限公司食堂因發(fā)生57人食物中毒，被連云港市衛(wèi)生局處以責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、罰款30000元整的行政處罰。,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,2、鎮(zhèn)江市巴將軍飲食有限公司生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程不符合衛(wèi)生要求案：2005年6月26日，鎮(zhèn)江市巴將軍飲食有限公司因餐具消毒、定型包裝食品包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)環(huán)境條件、個(gè)人衛(wèi)生等不符合衛(wèi)生要求，被鎮(zhèn)江市衛(wèi)生局處以責(zé)令改正、警告、責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)該食品、銷(xiāo)毀尚未售出的食品，并處罰款70000元的行政處罰。,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,3、2014年11月2日，濰坊壽光市紀(jì)臺(tái)鎮(zhèn)第二中學(xué)小學(xué)部57名學(xué)生在食堂就餐后出現(xiàn)嘔吐、腸胃不適等情況。經(jīng)有關(guān)部門(mén)調(diào)查，事故原因?yàn)椋簩W(xué)校饅頭機(jī)突發(fā)機(jī)械故障機(jī)油泄露、面粉沾染，制成饅頭后被學(xué)生食用所致。,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,4、2014年9月20日貴州桐梓縣茅石鄉(xiāng)中學(xué)發(fā)生一起食堂食物中毒事故，34名學(xué)生在食堂用餐后開(kāi)始出現(xiàn)肚子痛、頭暈等癥狀，學(xué)校發(fā)現(xiàn)這一情況后，立即將出現(xiàn)癥狀的34名學(xué)生送往茅石鄉(xiāng)衛(wèi)生院救治。中毒原因可能與學(xué)生吃了食堂的月餅有關(guān)。,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,5、 2014年9月1日，開(kāi)學(xué)第一天，徐州豐縣一所中學(xué)的26名學(xué)生，在學(xué)校食堂吃過(guò)早飯后，陸續(xù)出現(xiàn)嘔吐、腹瀉癥狀，臨床診斷疑似輕度食物中毒。9月2日，河南信陽(yáng)息縣兩名小學(xué)生兄妹喝了在校外購(gòu)買(mǎi)的飲料后，妹妹身亡，哥哥緊急入院。9月3日，海南文昌一幼兒園65名學(xué)生集體嘔吐，疑似感染急性胃腸炎。,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,何謂餐飲業(yè)？ 通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)包括：（賓館、飯店、酒店、招待所、飯莊、餐館飲食店、職工食堂） 歷來(lái)是食物中毒和食源性疾病的高發(fā)行業(yè),第二節(jié) 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的種類(lèi),按服務(wù)方式分類(lèi)（餐桌、柜臺(tái)、自助） 按經(jīng)營(yíng)方式分類(lèi)（獨(dú)立、連鎖、） 按點(diǎn)菜方式分類(lèi)（套菜、零點(diǎn)、自助餐） 常見(jiàn)餐廳類(lèi)別： （咖啡廳、中餐廳、法式餐廳、多功能廳、風(fēng)味特色餐廳、其他種類(lèi)餐廳）,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,餐飲業(yè)基本衛(wèi)生要求,結(jié)構(gòu)布局合理，建筑材料便于清潔 設(shè)施能滿(mǎn)足食品存儲(chǔ)、清洗、消毒、冷藏、加工、服務(wù)需要 場(chǎng)所環(huán)境的設(shè)備表面衛(wèi)生清潔 加工人員身體健康并具有良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣 對(duì)于各類(lèi)食品采用正確的清潔、加工、儲(chǔ)存方法，防止加工不當(dāng)和交叉污染 不使用不符合衛(wèi)生要求的原料 衛(wèi)生管理制度健全，加工經(jīng)營(yíng)實(shí)施規(guī)范化管理,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,一、餐飲場(chǎng)所環(huán)境要求,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,序言（ 一）,一個(gè)規(guī)范的廚房除要滿(mǎn)足功能要求外，首先要保證食品的衛(wèi)生 廚房的選址、各工序布局和操作流程要符合衛(wèi)生防疫的要求,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,序言（二）,廚房中使用的能源是易燃易爆的燃?xì)猓ㄈ斯っ簹?、天然氣或液化氣）或燃油以及各種電源,要保證廚房環(huán)境及操作的安全 廚房在使用中有大量廢水和油煙產(chǎn)生，處理要符合環(huán)保的要求,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,序言（三）,建一個(gè)規(guī)范的廚房是一門(mén)科學(xué) 新建或改造一個(gè)廚房，要涉及給排水、配電、燃?xì)夤艿篮屯L(fēng)系統(tǒng) 除內(nèi)部管理外還要受到衛(wèi)生防疫、燃?xì)夤芾?、環(huán)境保護(hù)和消防等監(jiān)督和管理 廚房的新建或改造是個(gè)系統(tǒng)的工程,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,選 址（一）,周?chē)鷮?duì)餐飲的影響 有害物質(zhì)排放（有害氣體、放射性物質(zhì)、粉塵） 擴(kuò)散型污染源（化工廠、傳染病醫(yī)院） 昆蟲(chóng)滋生場(chǎng)所（糞坑、垃圾堆場(chǎng)、牲畜棚）,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,周?chē)h(huán)境衛(wèi)生要求,為降低的蚊蠅密度，在餐飲場(chǎng)所周?chē)?5米內(nèi)無(wú)牲畜棚、化糞池、垃圾箱等 有毒有害車(chē)間與餐飲場(chǎng)所間隔不小于50米 有毒有害車(chē)間應(yīng)處于餐飲場(chǎng)所的下風(fēng)向,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,選 址（二）,餐飲對(duì)周?chē)挠绊?居民區(qū)(油煙排放、污染物) 廚房在使用中有大量廢水和油煙產(chǎn)生，對(duì)此的處理要符合環(huán)保的要求 與居民區(qū)保持一定距離,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,食堂的樓層選擇,一般設(shè)在底樓 方便食堂貨物進(jìn)出及沖洗排泄 方便職工就餐，較為理想,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,設(shè)計(jì)和布局,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,廚房的布局目的（一）,廚房?jī)?nèi)流程更合理（生進(jìn)熟出） 最大發(fā)揮廚房面積功能 決定廚房的工作環(huán)境 投資企業(yè)申報(bào)依據(jù) 使用資源收入產(chǎn)出最大使用效果 提供有關(guān)部門(mén)審核、批報(bào) 為廚房基礎(chǔ)設(shè)計(jì)提供依據(jù) 便于裝璜施工,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,廚房布局目的（二）,廚房布局的合理與否影響炊事員的操作 影響到食品的衛(wèi)生質(zhì)量 設(shè)計(jì)合理使有限的廚房面積發(fā)揮較大功能 使有限的資金投入產(chǎn)出最大的使用效果 為炊事員創(chuàng)造一個(gè)良好的勞動(dòng)條件 為就餐職工創(chuàng)造一個(gè)舒適的就餐環(huán)境 為飯菜衛(wèi)生、質(zhì)量提供充分的環(huán)境保障,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,廚房的布局原則,保證工作流程連續(xù)順暢，避免交叉回流，做到生進(jìn)熟出，生熟、污潔分開(kāi) 各程序盡可能集中，并力求靠近餐廳 注意食品衛(wèi)生及生產(chǎn)安全 設(shè)備盡可能兼用、套用、集中加熱設(shè)備 有調(diào)整和發(fā)展的余地,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,具體要求（1）,全項(xiàng)銷(xiāo)售（正餐、燒烤間、裱花蛋糕間、面點(diǎn)制作間） 建筑總面積150m2以上 廚房面積50m2以上（餐廚比1:1） 符合正餐制售條件 具有面點(diǎn)、蛋糕、燒烤制作間等 具有專(zhuān)用食品庫(kù)房,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,具體要求（2）,正餐制售條件 建筑總面積80m2 廚房最小面積25m2以上（餐廚比1:1） 獨(dú)立涼菜間、餐具消毒間、粗加工間 供客人使用的衛(wèi)生間 餐具消毒使用熱力消毒設(shè)施,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,具體要求（3）,單項(xiàng)制售條件 （早點(diǎn)、涮烤肉類(lèi)、面點(diǎn)制售等） 建筑總面積50m2以上 廚房最小使用面積8m2以上 廚房?jī)?nèi)粗加工、烹調(diào)區(qū)域劃分明顯,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,具體要求（4）,食堂主食、冷（熱）菜制售 建筑總面積50m2以上 廚房最小使用面積20m2以上 制售涼菜必須具有專(zhuān)門(mén)工作間 具有專(zhuān)用食品庫(kù)房,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,具體要求（5）,快餐及冷（熱）飲制售 符合食堂主食、冷（熱）制售條件 具有冷熱飲制售設(shè)備,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,具體要求（6）,盒飯制售 盒飯分裝應(yīng)在備餐間進(jìn)行 涼菜不能作為盒飯中的菜種,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,食堂布局,生進(jìn)熟出原則 場(chǎng)地分布 食品原料儲(chǔ)存 原料粗加工 烹調(diào)加工 備餐（分裝、出售） 用餐 餐用具清洗消毒,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,整體設(shè)計(jì)布局應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：,室內(nèi)高度不低于3米 四周墻面瓷磚不低于1.8米，墻角鑲嵌陰陽(yáng)腳條（減少墻角瓷磚被推車(chē)等碰碎） 地面要采用的材質(zhì)必須能防滑又便于清潔 為防止積水，地面要有12坡度 四周或者二邊設(shè)置陰溝，上設(shè)蓋板，內(nèi)貼瓷磚或者不銹鋼內(nèi)襯，明溝內(nèi)設(shè)0.51坡度，利于排水，防止明溝內(nèi)積水發(fā)臭,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,具體設(shè)計(jì)布局注意（一）,洗滌池需分設(shè)葷菜池、素菜池、浸泡池、污物池 水池旁設(shè)蔬菜瀝水架和拖把瀝水架 廚房?jī)?nèi)外適當(dāng)部位設(shè)置油水分離器 廚房污水必須按環(huán)保要求經(jīng)油水分離后再排入下水道，減少?gòu)N房污水對(duì)環(huán)境的污染,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,具體設(shè)計(jì)布局注意（二）,樓上廚房如無(wú)法設(shè)置明溝，在適當(dāng)部位設(shè)置地漏 地漏要多設(shè)幾處，管道口要設(shè)過(guò)濾網(wǎng)，網(wǎng)孔直徑0.6厘米（既防止垃圾進(jìn)入，又防止老鼠通過(guò)下水管道進(jìn)出其它部門(mén)） 地漏管徑比常規(guī)略大20%，防止廚房垃圾、油污堵塞管道,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,四個(gè)功能不同的區(qū)域,根據(jù)食堂規(guī)范化操作流程中的四個(gè)重要環(huán)節(jié)劃分為四個(gè)功能不同的區(qū)域 收發(fā)儲(chǔ)藏區(qū) 切配制作區(qū) 燒煮成熟區(qū) 密封出售區(qū),第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,收發(fā)、儲(chǔ)藏區(qū),功能 食品的進(jìn)貨、收發(fā)、儲(chǔ)藏 大中型食堂應(yīng)設(shè)立相互分隔的三庫(kù)：糧庫(kù)、調(diào)味庫(kù)、冷庫(kù)， 小型食堂應(yīng)設(shè)冰箱、食品儲(chǔ)藏室（糧食、調(diào)味品，中間應(yīng)隔開(kāi)）,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,切配制作區(qū),功能 菜肴的揀洗、切配 點(diǎn)心的發(fā)酵、制作 是食品加工的起始階段和主要操作場(chǎng)所 按食品的性質(zhì)不同可分主食（飯、點(diǎn)、面）和副食（菜肴）二個(gè)小區(qū) 是人員較為集中之地,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,燒煮成熟區(qū),功能 菜肴烹調(diào)和米飯蒸、烤 該區(qū)是食品由生至熟的加工區(qū)域 溫度比較高，油氣比較重，在布局設(shè)計(jì)時(shí)要注意通風(fēng)和油煙氣的排放，爐灶、烘箱上方應(yīng)設(shè)排氣罩 食堂飲水需經(jīng)凈化處理，在廚房適當(dāng)部位設(shè)置凈水裝置，凈水裝置有專(zhuān)人管理，定期清潔保養(yǎng)維護(hù)，保證水質(zhì)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn),第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,密封出售區(qū),功能 熟食品的衛(wèi)生保潔和快速出售（盒飯封裝） 防灰塵和蒼蠅污染，食品成熟后應(yīng)立即通過(guò)熟食傳遞櫥進(jìn)入密封的熟食專(zhuān)間（備餐間）,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,熟食專(zhuān)間,專(zhuān)間四周的門(mén)窗應(yīng)加裝紗窗，專(zhuān)間墻面貼瓷磚，高度不低于1.8米，層高不超過(guò)3米的瓷磚貼到頂 出售窗口在停止銷(xiāo)售后應(yīng)可關(guān)閉 操作臺(tái)要有保溫裝置（臺(tái)面保溫或菜盆保溫） 專(zhuān)間內(nèi)配置空調(diào)設(shè)備，室溫25以下 專(zhuān)間與廚房連接處設(shè)二次更衣室，內(nèi)設(shè)消毒的設(shè)備（消毒水盆、清水池） 炊事員從廚房經(jīng)二次更衣后進(jìn)入專(zhuān)間,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,二、環(huán)境衛(wèi)生要求,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,（一）保持地面、臺(tái)面清潔,營(yíng)業(yè)結(jié)束打掃地面、臺(tái)面 蒸汽房間通風(fēng)干燥 屋頂使用防霉材料 墻壁瓷磚到頂,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,（二）垃圾處理,帶蓋垃圾桶 及時(shí)清運(yùn) 廢水池清理 垃圾處理不當(dāng)，產(chǎn)生異味，吸引老鼠，蒼蠅等有害昆蟲(chóng),第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,（三）老鼠控制,防止進(jìn)入 洞穴封死、排水管道安裝金屬網(wǎng) 木門(mén)與地面無(wú)縫隙，下部安裝金屬防護(hù)擋板 切斷老鼠食物、飲水來(lái)源 食物保存在防咬容器 食物碎屑、果皮、果殼及時(shí)清掃 斷絕水源 滅鼠 毒餌、捕鼠器,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,（四）蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲(chóng)控制,清除室內(nèi)外各種滋生條件 妥善存放和及時(shí)清運(yùn)垃圾 注意衛(wèi)生死角清掃,不留食物殘?jiān)?防止昆蟲(chóng)進(jìn)入 紗門(mén)、紗窗、熒光裝置、風(fēng)幕 殺蟲(chóng)滅蠅 殺蟲(chóng)劑,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,三、餐飲業(yè)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)要求,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,衛(wèi)生素質(zhì),衛(wèi)生意識(shí) 衛(wèi)生知識(shí) 健康狀況 衛(wèi)生習(xí)慣,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,衛(wèi)生意識(shí),提高對(duì)食品衛(wèi)生重要性的認(rèn)識(shí) 食品衛(wèi)生關(guān)系到食用者身體健康餐、餐飲企業(yè)聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益 麻痹思想和僥幸心理是食物中毒的禍根 食品衛(wèi)生狀況好壞關(guān)鍵在領(lǐng)導(dǎo) 做好職工教育工作，要警鐘長(zhǎng)鳴,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,衛(wèi)生知識(shí),衛(wèi)生部規(guī)定廚師須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn) “食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)證”（每2年復(fù)證） 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員培訓(xùn)包括 （負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員、食品從業(yè)人員）,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,健康狀況（一）,“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”（每年1次） 食品安生法規(guī)定以下疾病不得參加接觸直接入口食品的工作： 痢疾、傷寒 病毒性肝炎（包括病原攜帶者） 活動(dòng)型肺結(jié)核 化膿性或滲出性皮膚病 其他有礙食品衛(wèi)生疾病,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,健康狀況（二）,食品制作者攜帶病源微生物污染食品 某些疾病在出現(xiàn)癥狀以前已開(kāi)始排出病源微生物 要隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察 尤其要重視發(fā)病初期甚至癥狀出現(xiàn)前 待排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后恢復(fù)工作,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,健康狀況（三）,觀察到下列癥狀應(yīng)暫停接觸直接入口食品工作： 腹瀉 手外傷、燙傷 皮膚濕疹、疥子 咽痛；耳、眼、鼻溢液 發(fā)熱 嘔吐,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,衛(wèi)生習(xí)慣（一）,保持雙手清潔 手是腸道傳染病傳播的重要媒介 必須洗手的情況： 工作前；便后；中途休息 接觸生菜、不干凈餐具容器；撿拾污物 洗手間隔兩小時(shí)又繼續(xù)烹調(diào),第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,衛(wèi)生習(xí)慣（二）,注意衣帽整潔： 三白（白衣、白帽、白口罩） 工作服上半部分不應(yīng)有口袋 加工、經(jīng)銷(xiāo)食品時(shí)禁止佩帶珠寶和手飾 人頭發(fā)帶有微生物，工作時(shí)頭發(fā)不露帽外 不穿工作服、鞋離開(kāi)食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,衛(wèi)生習(xí)慣（三）,重視操作衛(wèi)生 不化濃妝、涂指甲油、噴灑香水 不面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽 不直接用加工工具嘗味 手外傷不得接觸食品或原料 個(gè)人生活用品不得進(jìn)入操作間,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,衛(wèi)生習(xí)慣（四）,良好習(xí)慣 衣著整潔 不隨地吐痰 堅(jiān)持做到四勤 （理發(fā)洗澡換衣剪指甲） 保持生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境整潔干凈,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,四、食品與原料采購(gòu)、運(yùn)輸與儲(chǔ)存要求,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,食品與原料采購(gòu),第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,餐飲原料的管理,采購(gòu)機(jī)構(gòu)的建立 采購(gòu)程序的制定 采購(gòu)供應(yīng)商的挑選 采購(gòu)數(shù)量的確定 采購(gòu)質(zhì)量的控制 采購(gòu)價(jià)格的管理 采購(gòu)方式的選擇,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,采購(gòu)人員基本要求（1）,嚴(yán)把食品和原料采購(gòu)關(guān)，保證食品衛(wèi)生 嚴(yán)把原料價(jià)格關(guān)，把成本降到最低 采購(gòu)人員的誠(chéng)實(shí)與否，直接影響餐飲成本 采購(gòu)人員衛(wèi)生知識(shí)全面： 了解相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法 了解各種原輔料可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,采購(gòu)人員基本要求（2）,進(jìn)貨時(shí)嚴(yán)格檢查 食品安生法第21條：品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)、規(guī)格、配方及主要成分、保質(zhì)期限、使用或食用方法 防止購(gòu)入假、冒、偽、劣產(chǎn)品,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,采購(gòu)人員基本要求（3）,堅(jiān)持索證：索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單 有效性、一致性 乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、食品添加劑等需索證 生肉、禽類(lèi)索取檢疫合格證 進(jìn)口食品及原料具檢疫合格證書(shū),第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,采購(gòu)人員基本要求（4）,掌握必要的感官檢查方法： 一般性檢查 視覺(jué)檢查 嗅覺(jué)檢查 觸覺(jué)檢查 味覺(jué)檢查,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,采購(gòu)人員基本要求（5）,以銷(xiāo)定購(gòu) 用多少定多少 保證食品新鮮 保證衛(wèi)生質(zhì)量 避免不必要損失,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,運(yùn)輸與儲(chǔ)存要求,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,食品與原料的運(yùn)輸,散裝食品在運(yùn)輸過(guò)程中容易受到污染，運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)防雨，防塵，防蠅，防曬 應(yīng)對(duì)運(yùn)輸過(guò)程是否會(huì)受到污染應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格檢查 運(yùn)輸食品及其原料的工具應(yīng)保持清潔 運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)有100C以下的冷藏設(shè)備并保證正常使用,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,食品與原料的運(yùn)輸,肉品 生肉：檢疫-冷卻-運(yùn)輸（冷藏車(chē)）-卸裝 熟肉：密封包裝容器，專(zhuān)車(chē)專(zhuān)用，經(jīng)檢疫 搬運(yùn)防污染 運(yùn)輸工具使用前應(yīng)做衛(wèi)生安全檢查,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,食品與原料的運(yùn)輸,蛋品 裝箱防破損 保溫冷藏運(yùn)輸 魚(yú)類(lèi) 裝運(yùn)前剔除有害及變質(zhì)水產(chǎn)品-冷藏車(chē)運(yùn)輸-跳板滑卸,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,食品與原料的運(yùn)輸,乳及乳制品 生乳，消毒乳置28C；到達(dá)卸貨地點(diǎn)不高于15 C 低溫冷凍食品 裝運(yùn)前冷卻至規(guī)定低溫；運(yùn)輸時(shí)-18 C以下或28 C 運(yùn)輸乳品車(chē)船清潔衛(wèi)生，不與有害物質(zhì)混裝,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,食品與原料的運(yùn)輸,低溫冷凍食品 低溫條件下運(yùn)輸 運(yùn)輸中溫度保持在-18C以下或28C 食品裝卸迅速，防微生物繁殖 保證冷藏溫度減少和縮短冷藏車(chē)廂門(mén)開(kāi)閉時(shí)間,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,食品儲(chǔ)存的方法,低溫儲(chǔ)存 動(dòng)物性食物 冷藏（-2 15C ）、冷凍（-23-12 C） 蔬菜、水果等不宜冷凍 常溫儲(chǔ)存 糧食、食用油等,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,食品儲(chǔ)存的衛(wèi)生要求和管理,衛(wèi)生要求 門(mén)窗、四壁完整 不漏雨、地面不滲水 通風(fēng)、干燥、避免陽(yáng)光直射 門(mén)窗安裝紗門(mén)、紗窗、擋鼠板,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,食品儲(chǔ)存的衛(wèi)生要求和管理,衛(wèi)生管理 入庫(kù)、出庫(kù)食品登記制度（名稱(chēng)、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況） 分類(lèi)存放（原料/成品，成品/半成品，正常/缺陷，短期/長(zhǎng)期，異味/吸味），先進(jìn)先出,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,食品儲(chǔ)存的衛(wèi)生要求和管理,衛(wèi)生管理 離地4050cm，離墻30cm，貨架間距 定期檢驗(yàn)制度 定期打掃 不存有毒有害物質(zhì)，不存腐敗變質(zhì)食品,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,食品儲(chǔ)存的基本衛(wèi)生要求（1）,糧谷類(lèi) 墻、地堅(jiān)實(shí)，無(wú)空隙，防蠅蟲(chóng)，干燥通風(fēng) 堆放離地隔墻 殺蟲(chóng)的合理用藥,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,食品儲(chǔ)存的基本衛(wèi)生要求（2）,肉與肉制品 入庫(kù)檢驗(yàn)，有害物質(zhì)不得入庫(kù) 禁放藥物和其他雜物 臘腌制品可常溫儲(chǔ)存 熟肉置容器中冷庫(kù)儲(chǔ)存 冷卻肉-18 C儲(chǔ)存,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,食品儲(chǔ)存的基本衛(wèi)生要求（3）,家禽類(lèi) 短期儲(chǔ)存4 C 長(zhǎng)期儲(chǔ)存-25-29 C速凍后低溫冷藏 蛋類(lèi) 15 C，相對(duì)濕度8797% 水產(chǎn)品 單獨(dú)存放，冷藏保鮮,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,食品儲(chǔ)存的基本衛(wèi)生要求（4）,乳與乳制品：5 C冷庫(kù)中保存 冷飲食品：4 C冷藏保存，-18 C冷凍保存 糕點(diǎn)、糖果：65%濕度常溫儲(chǔ)存 食用植物油：避免陽(yáng)光照射 果蔬類(lèi)：0 C左右,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,五、食品加工衛(wèi)生要求,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求,原料新鮮 徹底加熱 生熟分開(kāi) 熱菜儲(chǔ)存溫度合適 剩飯菜處理 警惕非食品原料引起的食物中毒,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,冷菜加工的衛(wèi)生要求,冷菜加工的衛(wèi)生要求 “五專(zhuān)”（專(zhuān)人，專(zhuān)室，專(zhuān)用工具，專(zhuān)用消毒設(shè)備，專(zhuān)用冷藏設(shè)備） 三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：切拼前、中、后,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,生食品加工的衛(wèi)生要求,生食品加工的衛(wèi)生要求 只能食深海水產(chǎn)品，嚴(yán)禁淡水產(chǎn)品 保持絕對(duì)新鮮：“冷鏈化” 反復(fù)沖洗 加工專(zhuān)門(mén)化,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,六、洗刷消毒的衛(wèi)生要求,除去食品殘?jiān)?、油污和其他污染?殺滅致病性微生物 洗、泡、沖 洗刷：容器、工具、餐飲具、雙手、蔬菜、水果,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,洗滌與消毒,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,洗 滌,使用流動(dòng)水 有條件用熱水洗刷 洗滌劑必須安全無(wú)毒、不腐蝕設(shè)備、易清洗、低殘留,第五章 餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理,消 毒原則,規(guī)定使用條件下的有效性 消毒后殘留物易清洗 不影響食物營(yíng)養(yǎng)成分及含量 不影響食品感官性狀 便于使用和操作