食品中脂肪的檢測(cè).總結(jié)

食品中脂肪的檢測(cè)簡(jiǎn)介：脂類是油、脂肪、類脂的總稱。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。脂肪所含的化學(xué)元素主要是C、H、O,部分還含有N，P等元素。 脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡(jiǎn)單，而脂肪酸的種類和長(zhǎng)短卻不相同。脂肪酸分三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。 脂肪在多數(shù)有機(jī)溶劑中溶解，但不溶解于水。脂類分類脂肪是甘油和三分子脂肪酸合成的甘油三酯。 (1)中性脂肪：即甘油三脂，是豬油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分 （2)類脂包括磷脂：卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。 糖脂：腦苷脂類、神經(jīng)節(jié)昔脂。 脂蛋白：乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。 類固醇：膽固醇、麥角因醇、皮質(zhì)甾醇、膽酸、維生素D、雄激素、雌激素、孕激素。生理功能1. 生物體內(nèi)儲(chǔ)存能量的物質(zhì)并給予能量 1克脂肪在體內(nèi)分解成二氧化碳和水并產(chǎn)生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白質(zhì)或1克葡萄糖高一倍多。 2. 構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)，脂肪是生命的物質(zhì)基礎(chǔ) 是人體內(nèi)的三大組成部分(蛋白質(zhì)、脂肪、糖類)之一。 磷脂、糖脂和膽固醇構(gòu)成細(xì)胞膜的類脂層，膽固醇又是合成膽汁酸、維生素D3和類固醇激素的原料。 3. 維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟、緩沖外界壓力 皮下脂肪可防止體溫過多向外散失，減少身體熱量散失, 維持體溫恒定。也可阻止外界熱能傳導(dǎo)到體內(nèi)，有維持正常體溫的作用。內(nèi)臟器官周圍的脂肪墊有緩沖外力沖擊保護(hù)內(nèi)臟的作用。減少內(nèi)部器官之間的摩擦 。 4. 提供必需脂肪酸。 5. 脂溶性維生素的重要來源魚肝油和奶油富含維生素A、D，許多植物油富含維生素E。脂肪還能促進(jìn)這些脂溶性維生素的吸收。 6.增加飽腹感 脂肪在胃腸道內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，所以有增加飽腹感的作用。檢測(cè)方法食品中的脂肪含量，一般采用的方法有索氏提取法、酸性乙醚抽取法、堿性乙醚抽取法，快速抽取法等。一、索氏提取法1.1 儀器原理樣品經(jīng)酸水解后烘干， 通過提取儀將試樣先浸泡在沸騰的溶劑中浸提， 提取出大部分脂肪， 然后將試樣提出至溶液面上， 再用溶劑淋洗， 提取試樣中殘余的脂肪， 提取完成后， 蒸出溶劑， 將浸提杯烘干， 稱量， 浸提杯抽提前后的質(zhì)量差即為脂肪質(zhì)量。1.2 儀器Soxtec Avanti 索氏2050 型抽提儀（瑞士FOSS）； SoxCap2047 酸水解儀（瑞士FOSS）； 萬分之一的電子分析天平（瑞士METTLER）； 電熱恒溫干燥箱（ED115， 德國(guó)Binder）。1.3 試劑實(shí)驗(yàn)用水為去離子水； 鹽酸（AR）； 無水乙醇（AR）； 石油醚（沸程3060， AR）； 無水乙醚（AR）。1.4 采樣隨機(jī)抽取市售散裝及包裝食品5 類（應(yīng)節(jié)食品如月餅、肉類、面制品、豆制品、休閑食品如薯?xiàng)l等） 40 份。1.5 分析步驟1.5.1 樣品酸水解樣品經(jīng)粉碎后準(zhǔn)確稱取到樣品杯中， 轉(zhuǎn)移到沸騰架上并放置到鹽酸中， 加熱溶液至緩慢沸騰6090 min，充分水解后排酸， 注入冷水洗滌樣品， 重復(fù)數(shù)次， 洗至樣品至中性。取出樣品杯， 放在吸水紙上吸取水分， 放入干燥箱中進(jìn)行烘干， 充分干燥后取出放至室溫， 上機(jī)待測(cè)。1.5.2 索氏抽提儀測(cè)定在樣品杯的頂部安裝一個(gè)紙濾筒， 放置到索氏抽提儀上， 在每個(gè)樣品杯中加入約80 ml 有機(jī)溶劑，啟動(dòng)儀器， 經(jīng)沸騰、淋洗、回收、干燥四步后提取脂肪完成，取出浸提杯放入干燥箱充分干燥至恒重， 稱量計(jì)算脂肪含量。1.5.3 計(jì)算X= m1-m2/m 樣100式中： X樣品脂肪含量（g 100 g）m1浸提杯和脂肪的質(zhì)量（g）m2浸提杯的質(zhì)量（g）m 樣樣品的質(zhì)量（g）二、用脈沖核磁共振儀快速測(cè)定食品中脂肪含量1、儀器與試劑聯(lián)邦德國(guó)BRUKER公司生產(chǎn)的MinispecP320(20MHZ)脈沖核磁共振儀。射頻磁場(chǎng)測(cè)試管直徑為13毫米。電子天平、測(cè)試管、:，J溶性淀粉2、標(biāo)準(zhǔn)曲線的制做首先用市售花生油、芝麻油、玉米油、菜籽油和向日葵油(這些油含油量為100腸)，在21溫度下分別做出標(biāo)準(zhǔn)曲線，然后再對(duì)NMP測(cè)定值準(zhǔn)確性進(jìn)行驗(yàn)證。先用一定量的玉米油溶于四氯化碳溶液中，配成不同濃度的油分溶液，做為理論值，然后對(duì)這些材料進(jìn)行NMR測(cè)試，從兩種數(shù)值的符合程度進(jìn)行判斷，由于四氯化碳中沒有氫原子的存在。因此對(duì)NMR信號(hào)無干擾作用，用這個(gè)方法測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)曲線的準(zhǔn)確性。3、樣品及其處理實(shí)驗(yàn)中采用幾種類型的樣品，第一類是植物的種子或果仁。第二類為干粉、如面粉、奶粉等。第三類是含水份較多的樣品，如鮮牛奶，醬類等。植物的種子，果仁和干粉類只需進(jìn)行自然干燥就可以。對(duì)含水分高的流質(zhì)樣品，如鮮牛奶、醬類等，先準(zhǔn)確稱取一定數(shù)量的樣品，加人到一定量的可溶性淀粉中，加熱烘干就可以土機(jī)測(cè)定。由于在最有效的磁場(chǎng)范圍內(nèi)，測(cè)定試管的容積有限，所以試驗(yàn)需用的樣品量很少，一般樣品重量在1.5克左右。三、酸水解法 1.原理 樣品經(jīng)酸水解后用乙醚提取，除去溶劑即得游離及結(jié)合脂肪總量。 2.試劑 （1）鹽酸； （2）95乙醇； （3）乙醚； （4）石油醚（30-60沸程）。 3.儀器 100mL帶塞量筒。 4.操作方法 （1）樣品處理 固體樣品。精密稱取約2.00g，置于50mL大試管內(nèi)，加8mL水，混勻后再加10mL鹽酸。 液體樣品。稱取10.0g，置于50mL大試管內(nèi)，加10mL鹽酸。 （1）將試管放入70-80水浴中，每隔5-10min用玻棒攪拌一次，至樣品消化完全為止，約40-50min. （2）取出試管，加入10mL乙醚，混合。冷卻后將混合物移入100mL帶塞量筒中，以25mL乙醚分次洗試管，一并倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒后，加塞振搖1min，小心開塞，放出氣體，再加塞塞好，靜置12min，小心開塞，并用石油醚-乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪。靜置10-20min,待上部液體清晰，吸出上清液于已恒量的錐形瓶?jī)?nèi)，再加5mL乙醚于帶塞的量筒內(nèi)，振搖，靜置后，仍將上層乙醚吸出，放入原錐形瓶?jī)?nèi)，將錐形瓶置水浴上蒸干，置90-105烘箱中干燥2h，取出，放干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。并重復(fù)以上操作至恒重。 5.計(jì)算X= m1-m2/m 樣100式中： X樣品脂肪含量（g 100 g）m1浸提杯和脂肪的質(zhì)量（g）m2浸提杯的質(zhì)量（g）m 樣樣品的質(zhì)量（g） 6.說明 （1）本法適用于各類食品中脂肪的測(cè)定，特別是同于樣品易吸濕、不易烘干，不能使用索氏提取法時(shí)，本法效果較好。 （2）樣品加熱、加酸水解，可使結(jié)合脂肪游離，故本法測(cè)定食品中的總脂肪，包括結(jié)合脂肪和游離脂肪。 （3）水解時(shí)，注意防止水分大量損失，以免使酸度過高。 石油醚可使水層和醚層分離清晰。 (4)石油醚可使水層和醚層分離清晰四.巴布科克法（Babcock法 ）1.原理 利用硫酸溶解乳中的乳糖浴蛋白質(zhì)等非脂成分使脂肪球膜破壞，脂肪游離出來，在乳脂瓶中直接讀取脂肪層，從而迅速求出被檢乳中的脂肪率。2、方法 準(zhǔn)確吸取17.6ml牛乳 于乳脂瓶中 加17.5ml硫酸（用量筒量?。?混合 離心5分鐘（1000轉(zhuǎn)/分） 60水至瓶頸 離心2分鐘（1000轉(zhuǎn)/分） 加60水至4%刻度線 離心1分鐘 60水浴中 使脂肪柱穩(wěn)定 讀取 加H2SO4的作用： （1）溶解蛋白質(zhì) （2）乳解乳糖 （3）減少脂肪的吸附力 因?yàn)榉侵煞秩芙庠贖2SO4中，這樣就增加了消化液的比重（H2SO4比重1.820-1.825，脂肪比重小于1），即比重大于1.820-1.825，脂肪的比重小于1的，這樣就使得脂肪迅速而完全地與非脂沉淀，另外離心的作用是脂肪非常清晰的分離，加熱的目的，使脂肪吸附力降低，上浮速度加快，這就是采用Babcock法測(cè)牛乳脂肪。 近來在有些科技書中，將Babcock法加以改進(jìn)，用來測(cè)肉制品和谷物類樣品。 因?yàn)锽abcock法用濃硫酸作為蛋白質(zhì)的溶解劑，對(duì)測(cè)肉制品會(huì)發(fā)生炭化，這些碳化物懸浮在脂肪層和水層的界面間，這樣造成了讀數(shù)不準(zhǔn)確，因此，他們研究了各種代替硫酸的試劑，后來他們認(rèn)為利用高氯酸-醋酸混合液代替硫酸，測(cè)定肉及肉制品的脂肪，測(cè)定值與AOAC法一致，精密度以標(biāo)準(zhǔn)偏差表示為0.2%。 所用試劑： 高氯酸-醋酸混合液 6%的高氯酸與等容量的醋酸混合 具體方法： 稱9克絞碎的肉 ,于巴氏瓶中 ,加混合酸30m ,于沸水浴中加熱15min（使樣品充分溶解）, 在加混合酸 ,使之達(dá)到瓶子的刻度范圍 離心2min （1000轉(zhuǎn)/分） 60水浴10min 讀取 計(jì)算： Fat% = H x 0.95 H讀取脂肪柱的數(shù)值 0.95溶解于脂肪層中的醋酸修正值 改良的巴布科克法：對(duì)溶質(zhì)品質(zhì)類經(jīng)過加熱的試樣，水浴中加熱15min即可完全溶解，對(duì)于生肉試樣由于沒發(fā)生熱變性 ，采用混合酸后，肉蛋白質(zhì)在一定時(shí)間內(nèi)凝固，溶解的時(shí)間大約需要25分鐘。五、Gerber法（蓋勃氏法） 這種方法對(duì)糖分高的樣品，如采用此方法容易焦化，致使結(jié)果誤差大，故不適宜。 1、 原理： 在牛乳中加硫酸，可破壞牛乳的膠質(zhì)性,使牛乳中的酪蛋白鈣鹽變成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，并且能減小脂肪球的吸附力，同時(shí)還可增加消化液的比重使脂肪更容易浮出液面，在操作中還需要加入異戊醇，降低脂肪球的表面張力,促進(jìn)脂肪球的離析，但是異戊醇的溶解度很小，所以在操作中，不能加的太多，如果加的太多，異戊醇會(huì)進(jìn)入脂肪中，使脂肪體積增大，而且會(huì)有一部分異戊醇和硫酸作用生成硫酸脂，反應(yīng)如下： 2C5H11OH + H2SO4 (C5H11O)2SO2 + 2H2O 在操作過程中加熱65-70和離心處理，目的都使脂肪酸迅速而徹底分離 2、 方法：取10ml H2SO4于乳脂瓶中-準(zhǔn)確量取11.0ml牛乳-加1ml異戊醇 -混合-65水浴5min 離心5min （1000轉(zhuǎn)/分） -65水浴5min-立即讀取 說明： （1） 在巴氏法中采用17.6ml吸管，實(shí)際上注入巴氏瓶中只有17.5ml，牛乳的比重1.030g/ml，故樣品質(zhì)量為 17.5 x 1.030 = 18g 巴氏瓶的刻度共10大格（0-10%），每大格容積為0.2ml，脂肪的平均比重為0.9，其脂肪質(zhì)量為 0.2 x 10（10大格）x0.9 (脂肪比重)= 1.8（g），18g 樣品中含1.8g脂肪即瓶頸全部刻度表示的脂肪含量10%，每一大格代表1% 的脂肪，故巴氏瓶頸刻度讀數(shù)即直接為脂肪的百分含量 （2）硫酸濃度及用量要嚴(yán)格遵守方法中規(guī)定的要求，硫酸濃度過大會(huì)使牛乳炭化成黑色溶液而影響讀數(shù)；濃度過小則不能氏酪蛋白完全溶解，會(huì)使測(cè)定值偏低或使脂肪層渾濁 書是我們時(shí)代的生命別林斯基書籍是巨大的力量列寧書是人類進(jìn)步的階梯高爾基書籍是人類知識(shí)的總統(tǒng)莎士