果酒和果醋的制作

果酒和果醋的制作,傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。,全世界有超過8000種的葡萄可以用于釀酒。在我國，葡萄的品種非常豐富,涼州詞唐.王翰,龍眼,赤霞珠,摩爾瓦多,金田翡翠,葡萄酒,果醋,人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋的歷史，源遠(yuǎn)流長。,遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料人類最早發(fā)明的酒,發(fā)酵：利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.,據(jù)氧氣需求情況,據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物,發(fā)酵=無氧呼吸,?,專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,課題1果酒和果醋的制作,專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,1.說明果酒和果醋制作的原理。2.設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置。3.完成果酒和果醋的制作。,1、主要菌種,代謝類型：適宜發(fā)酵溫度：發(fā)酵條件：自然發(fā)酵菌種來源分類：生殖方式（主要）：,異養(yǎng)兼性厭氧型,1825（20最適宜）,出芽生殖,單細(xì)胞真核生物,【基礎(chǔ)知識】,果酒制作,環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生孢子進(jìn)入休眠狀態(tài),果醋制作,酵母菌,醋酸菌,單細(xì)胞原核生物,分裂生殖,異養(yǎng)需氧型,3035,缺氧、酸性,變酸的酒表面,野生型酵母菌,好氧,酵母菌真菌,醋酸菌細(xì)菌,兩種微生物的分類地位,有氧,無氧,2、原理,果酒制作,果醋制作,糖源不足,氧氣、糖源充足,C6H12O62C2H5OH+2CO2,C6H12O6+6O26CO2+6H2O,C2H5OH+O2CH3COOH+H2O,C6H12O63CH3COOH,【基礎(chǔ)知識】,無氧1825,挑選葡萄,沖洗,榨汁,酒精發(fā)酵,果酒,醋酸發(fā)酵,果醋,有氧3035,10-12d,7-8d,實(shí)驗(yàn)流程:,【實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)】,思考1在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”。“通氣”目的是?！懊芊狻蹦康氖恰Ｋ伎?酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？,思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過程中葡萄皮的進(jìn)入到發(fā)酵液中。,色素,思考活動一,使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖,使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精,酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生水，然后進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。,思考活動一,思考4醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？溶液內(nèi)部能形成菌膜嗎？,醋酸菌大量繁殖形成的。不能,思考5如何使酒精發(fā)酵變?yōu)楣装l(fā)酵？,及時(shí)補(bǔ)充氧氣,思考6應(yīng)先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？,嚴(yán)格控制溫度：果酒18-25（10-12d）;果醋30-35（7-8d）,先沖洗再除去枝梗，以免除去枝梗時(shí)葡萄破損，增加雜菌污染的機(jī)會,思考活動二,思考7不能反復(fù)沖洗，為什么？,葡萄皮上有酵母菌,實(shí)驗(yàn)裝置:,【實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)】,A同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）,（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是,（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是,（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處,（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？,酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2,防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵,制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵,易被雜菌污染,方程式為:,實(shí)驗(yàn)裝置:,【實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)】,制酒時(shí)關(guān)閉制醋時(shí)連接充氣泵,取樣檢查和放出發(fā)酵液,酒精發(fā)酵時(shí)排出CO2,防止空氣中雜菌感染,排氣口膠管長而彎曲的作用？,思考8為何發(fā)酵瓶要留1/3的空間？,暫時(shí)儲存CO2，起緩沖作用,思考9若在果汁中含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸?,思考活動三,不能，因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)缺氧能抑制醋酸菌的生長，且醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充足。,思考10制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過充氣口充氣？,醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與,如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功？,果酒的制作是否成功的鑒定方法是：嗅味和品嘗、顯微鏡觀察酵母菌、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在,果醋的制作是否成功的鑒定方法是：嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的pH、顯微鏡觀察是否有醋酸菌,【結(jié)果分析與評價(jià)】,學(xué)習(xí)活動：閱讀“課題延伸”，思考：,原理：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈。,酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用來檢驗(yàn)。,重鉻酸鉀,灰綠色,【課題延伸】,橙紅色,灰綠色,重鉻酸鉀,重鉻酸鉀與酒精反應(yīng),學(xué)習(xí)活動：閱讀“課題延伸”，思考：,方法：（填表，注意對照原則）,2mL,3滴,3滴,3滴,3滴,灰綠色,橙色,【課題延伸】,果酒和果醋的制作,基礎(chǔ)知識,實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),結(jié)果分析與評價(jià),果酒制作,酵母菌的來源：,表皮附著的野生型酵母菌,果醋制作,溫度：3035時(shí)間：7-8天空氣：充足的氧氣,條件,酵母菌的生活方式,好氧條件產(chǎn)生CO2、H2O,厭氧條件產(chǎn)生C2H5OH、CO2,酵母菌發(fā)酵的溫度：18-25,醋酸菌,課題延伸,重鉻酸鉀+酒精灰綠色（酸性條件）,練習(xí),酵母菌、醋酸菌均有的細(xì)胞結(jié)構(gòu)有（）A.葉綠體B.細(xì)胞核C.細(xì)胞膜D.液泡,練習(xí),利用酵母菌釀酒時(shí)，從開始便持續(xù)向發(fā)酵罐內(nèi)通入氧氣，結(jié)果是（）A.酵母菌大量死亡，酒精減產(chǎn)B.酵母菌數(shù)量不變，酒精產(chǎn)量不變C.酵母菌數(shù)量增多，酒精減產(chǎn)D.酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精,練習(xí),果酒制作過程中，操作有誤的是（）A.將葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置B.將溫度嚴(yán)格控制在18-25C.榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干D.將沖洗除梗的葡萄放入沖洗晾干的榨汁機(jī)榨汁,4）說出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個(gè)過程。,應(yīng)用練習(xí),下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：1）把原料放入沸水中混合的原因是。2）在混合物中加入糖的理由是：。3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是因?yàn)?；假如?