廚房SOP管理記錄表單

1 廚房 SOP管理 記錄表單 工作記錄表 入 庫 單 年 月 日 供貨單位 品名 規(guī)格 單位 應(yīng)收數(shù) 實(shí)收數(shù) 進(jìn)貨價(jià)格 單價(jià) 金額 驗(yàn)收： 制單： (一式三聯(lián) ) 2 領(lǐng)料單 年 月 日 原材料 規(guī)格 用途 單位 數(shù)量 單價(jià) 成 本 金 額 百 十 萬 千 百 十 元 角 分 編號(hào) 名 稱 3 工作檢查記錄表 菜肴分析記錄 年 月 日 菜品 排行 單價(jià) 份數(shù) 銷售額 原因 前五名 后五名 圖例分析： 備注： 制表： 審核： 4 問題處理跟蹤調(diào)查表 菜肴更改通知單 年 月 日 更改 菜品 價(jià)格 實(shí)施時(shí)間 備注 成本核算： 制表： 批準(zhǔn)： 5 糾正措施任務(wù)書 不合格 內(nèi)容 責(zé)任部門 負(fù)責(zé)人 糾正措施： 年 月 日 糾正措施效果驗(yàn)證 年 月 日 6 考核記錄表 烤鴨班綜合考評(píng)表 項(xiàng) 目 得分 日期 儀容儀表：著裝符合標(biāo)準(zhǔn) 5 遵守店紀(jì)、店規(guī)， 不遲到、不早退 5 堅(jiān)守崗位，不扎堆聊天、亂串班組 5 充分做好班前準(zhǔn)備工作 10 服從分配、團(tuán)結(jié)協(xié)作 10 積極主動(dòng)，配合餐廳工作 10 按操作規(guī)程工作，合理使用水、氣、電 10 保證烤鴨的烤、片質(zhì)量 20 耐心解答客人問題，用好文明用語 10 搞好衛(wèi)生責(zé)任區(qū)衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生 5 做好班后的收尾工作，不留隱患 10 每日得分 備注 部門經(jīng)理簽字： 7 廚房綜合考評(píng)表 項(xiàng) 目 項(xiàng)目 每日得分 熱菜間 地面無水漬、雜物，生熟分開，料車干凈，灶案、櫥 具、瓷片擺放整齊，垃圾筒加蓋 烤鴨班 冷庫內(nèi)擺放整齊、無異味、開生間，晾坯間干凈整齊；烤鴨間地面無雜物、水漬、生熟分開，片鴨車整潔，灶案擺放整干凈，垃圾筒加蓋 冷葷間 地面無水漬、雜物，無衛(wèi)生死角，生熟分開，用具擺放整齊，垃圾筒加蓋 面點(diǎn)間 地面無水漬、雜物，無衛(wèi)生死角，生熟分開，臺(tái)面整齊，垃圾筒加蓋 加工間 地面無水漬、雜物，冰箱內(nèi)菜品擺放整齊，無異味，垃圾筒加蓋 備注：每項(xiàng)評(píng)分按“優(yōu)、良、中、差”評(píng)出 部門經(jīng)理簽字： 8 廚師領(lǐng)班考核表 項(xiàng)目 評(píng)分 各部位廚師領(lǐng)班根據(jù)業(yè)務(wù)情 況，合理安排原材料的使用，做到物盡其用。 各廚房要合理使用水、氣、電。 個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生做到整齊干凈。 各廚房加工的菜品做到生熟分開。 廚房所使用的物品擺放整齊，無私人物品。 積極配合餐廳工作。 行政總廚嚴(yán)格履行自己的職責(zé)。 合計(jì) 部門經(jīng)理簽字： 9 加工間綜合考評(píng)表 項(xiàng) 目 每日得分 按時(shí)到崗，不遲到早退 5 工作服、帽子、圍裙干凈整齊 5 操作前做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作 10 服從分配、團(tuán)結(jié)合作 10 定崗、定位、定質(zhì)、定量，規(guī)范操作 15 配合廚房、餐廳工作 10 合理使用水、氣、電 5 按加工程序操作，不浪費(fèi)、物盡其用 10 保證加工原料的質(zhì)量和新鮮度，編號(hào)入庫 10 衛(wèi)生情況 10 收尾工作 10 每日得分 10 冷葷間綜合考評(píng)表 項(xiàng) 目 每日得分 上崗前二次更衣，洗手消毒 10 準(zhǔn)時(shí)到崗不遲到、干滿點(diǎn)，不早退 5 堅(jiān)守崗位，服從分配，團(tuán)結(jié)合作 10 配合餐廳需求，嚴(yán)格按程序出菜 10 精心操作，確保菜品質(zhì)量，各負(fù)其責(zé) 20 原材料物盡其用 10 合理使用設(shè)備、工具、水、氣 、電 10 不亂串班組，不扎堆聊天 5 保證各自衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，清潔達(dá)標(biāo) 10 收尾工作 10 每日得分 11 面點(diǎn)間綜合考評(píng)表 項(xiàng) 目 每日得分 工作服、帽子、圍裙干凈整齊 5 按照到崗，不遲到早退 5 定崗定位，堅(jiān)守崗位 10 做好開業(yè)前的準(zhǔn)備工作 5 服從分配，團(tuán)結(jié)合作 10 配合服務(wù)員工作 10 保證點(diǎn)心、主食質(zhì)量，成品有廚師編號(hào) 20 合理使用水、氣、電 5 無扎堆聊天、大聲喧嘩 10 責(zé)任區(qū)衛(wèi)生 10 做好收尾工作 10 每日得分 廚房綜合考評(píng)表 12 年 月 得分 項(xiàng)目 每日得分 5 分 工服、帽子干凈整齊 5 分 按照到崗 10 分 定崗定位，堅(jiān)守崗位 10 分 服從分配、團(tuán)結(jié)合作 10 分 配合服務(wù)員工作 10 分 保證菜品質(zhì)量 10 分 無扎堆聊天大聲喧嘩 10 分 責(zé)任區(qū)衛(wèi)生 20 分 烤鴨、冷菜及其它食品內(nèi)無異物 10 分 收尾工 作 每日得分情況 廚師簽名： 行政總廚、領(lǐng)班簽名： 分承包方考核表 分承包方名稱 聯(lián)系人 13 地址及郵編 電 話 供貨范圍 貨品質(zhì)量 供貨數(shù)量 拒收數(shù)量 合格率 服務(wù)態(tài)度 交貨及時(shí) 價(jià)格合理 其他 考核意見 采購： 庫房： 使用部門： 批準(zhǔn)人： 年 月 日 注： (1)每個(gè)分承包方每年至少考核一次，考核合格者列入合 格分承包方名單。 (2)日常供貨過程中出現(xiàn)重大不合格立即停止業(yè)務(wù)往來，重新進(jìn)行考核。 合格分承包方名單 分承包方 供貨范圍 聯(lián)系人 聯(lián)系電話 考核時(shí)間 14 注：考核合格有效期為一年，其間出現(xiàn)重大不合格立即判為不合格承包方，停止業(yè)務(wù)往來。 15 廚房菜點(diǎn)處理 記錄表 日期 餐別 菜點(diǎn)名稱 直接責(zé)任人 賓客褒貶意見 處理意見 行政總廚 備注 16 原料加工規(guī)格表 成品名稱 用料 加工規(guī)格 17 食品原料規(guī)格表 日期： 編號(hào) 名稱 單位 規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 質(zhì)量要求 產(chǎn)地及廠家 保質(zhì)期 備注 18 食品原料報(bào)價(jià)表 供應(yīng)商： 日期： 品名 規(guī)格 單價(jià) 價(jià)格 備注 19 廚房操作考核評(píng)分表 日期： 參考號(hào) 菜點(diǎn)名稱 色澤 (15) 口味 (20) 芡汁 (10) 質(zhì)地 (10) 刀工 (20) 配料 (15) 造型 (10) 合計(jì) 得分 其它表現(xiàn) 備注 姿勢(shì) 衛(wèi)生 用料 時(shí)間 20 生產(chǎn)計(jì)劃表 星期六 日期： 18 餐：晚 預(yù)測總銷售量： 300 份 菜肴 預(yù)測數(shù) 預(yù)測調(diào) 整 數(shù) 每份 數(shù)量 生產(chǎn) 方法 現(xiàn)有 份數(shù) 需生產(chǎn)份數(shù) 可供出 售份數(shù) 剩余 份數(shù) A 12 -2 500 克 蒸 2 8 10 0 B 8 -1 400 克 燒 2 5 7 0 J 6 +1 350 克 拌 1 6 7 2 合計(jì) 300 60 30 210 240 18 主要菜肴定額備料控制表 21 菜肴 發(fā)料份數(shù) 增發(fā)份數(shù) 發(fā)料總數(shù) 退回份數(shù) 耗用份數(shù) 星期 領(lǐng)料人： 日期 增領(lǐng)人： 收料人： 22 生產(chǎn)加工成本控制程序表 環(huán) 節(jié) 工作方法和注意事項(xiàng)、控制對(duì)象 預(yù) 測 根據(jù)上期銷售量和預(yù)訂量來確定，不要想當(dāng)然，要迅速傳遞信息 出 庫 要注意出庫手續(xù)的完善 粗加工 制定加工標(biāo)準(zhǔn)，避免浪費(fèi)，管理人員提出邊角料使用方法 切 配 同上 ，防止偷拿偷吃 烹 飪 按標(biāo)準(zhǔn)操作，避免加工方法不當(dāng)造成的各種損失 傳 菜 防止拿錯(cuò)，丟失和偷吃 盤 菜 要制度化、標(biāo)準(zhǔn)化 23 廚房原料領(lǐng)用工作流程圖 開始 鮮活原料 食品庫存原料 各行政總廚根據(jù)餐廳經(jīng)營 情況填寫申購單 驗(yàn)收領(lǐng)貨 有 暫時(shí)短缺 各行政總廚食品 領(lǐng)用單 行政總廚填寫調(diào)撥單 從其他廚房調(diào)撥 領(lǐng)貨 領(lǐng)貨 每日將食品原料申領(lǐng) 單、領(lǐng)貨單、調(diào)撥單 集中財(cái)務(wù)部 財(cái)務(wù)部進(jìn)行成本核算 結(jié)束 24 廚房成本控制流程圖 領(lǐng)貨控制 制定原料規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)營業(yè)需要和市 場情況下申購單、 領(lǐng)貨單、調(diào)撥單 嚴(yán)格控制領(lǐng)貨數(shù)量 各類單據(jù)集中交 財(cái)務(wù)部 驗(yàn)收控制 核對(duì)訂購單的數(shù) 量、質(zhì)量、價(jià)格 核對(duì)訂購單與交貨 實(shí)物的數(shù)量、質(zhì)量 填寫進(jìn)貨單 貯存控制 分類貯存 保質(zhì)清潔、安全 定期檢查 先進(jìn)先出， 按單提貨 定期盤存 烹飪控制 制訂損耗率 和出成率 制訂每日生 產(chǎn)計(jì)劃 制訂提料標(biāo)準(zhǔn) 按提料標(biāo)準(zhǔn) 投入生產(chǎn) 核 算控制 1.審購控制 2.每日審核申 購、領(lǐng)貨調(diào)撥單 及憑證 3.記入各廚房成 本 4.成本、銷售復(fù) 核 5.定期督導(dǎo)盤存 6.成本信息反饋 25 粗加工流程圖 開始 鮮活原料 干貨原料 接加工任務(wù) 接加工任務(wù)單 驗(yàn)收領(lǐng)貨 領(lǐng) 貨 做加工前原料記錄 加工 做加工后原料記錄和殘料記錄 加工好的原料附 進(jìn)貨憑證送廚房驗(yàn)收 結(jié)束 無使用價(jià)值 的原料 有使用價(jià)值的原 料交職工 26 生產(chǎn)計(jì)劃制定方法案例 對(duì)菜品、面點(diǎn)、烤鴨、酒水等產(chǎn)品 可以采用如下分析方法來預(yù)測定貨量。 鴨坯烤制計(jì)劃控制表 年 月 店名 制表人 時(shí)間 項(xiàng)目 上周 周一 周二 周三 周四 周五 周六 周日 本周合計(jì) 預(yù)估量 存貨量 預(yù)定量 烤制量 廳堂銷量 外賣銷量 計(jì)劃偏差 填寫說明 預(yù)估量 依據(jù)上周與上年銷量數(shù)據(jù)預(yù)估銷量 存貨量 本日存貨量 預(yù)定量 本日 預(yù)訂量 烤制量 本日實(shí)際烤制量 廳堂銷量 本日廳堂實(shí)際銷量 外賣銷量 本日實(shí)際外賣銷量 計(jì)劃偏差 銷量合計(jì)減去預(yù)估量差值 上周存貨余額 例子：單日烤鴨銷量預(yù)測舉例 方法一： 1、 平時(shí)：預(yù)估量 =去年平均日銷量（今年日均銷售量去年同比日平均銷售數(shù)量）淡旺季修系數(shù)周未修正系數(shù)綜合修正系數(shù) 平時(shí)指除去節(jié)假日的其它時(shí)間。 綜合修正系數(shù) =0.826 27 淡旺季系數(shù)： 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 0.9 0.9 1 1 1 1 1.2 1.4 1.4 1.2 1 1 周未修正系數(shù)： 周 1 周 2 周 3 周 4 周 5 周 6 周 7 0.9 0.9 0.9 1 1.2 1.2 0.9 2、 節(jié)日：預(yù)估量 =去年節(jié)假日當(dāng)日銷量（今年日均銷售量去年同比日平均銷售數(shù)量） 節(jié)日： 春節(jié)：節(jié)前十天于至節(jié)后十天； 五一節(jié)： 5 月 1 日至 7 日； 十一節(jié)： 10 月 1 日至 7 日。 淡旺季系數(shù)推算方法： 表中數(shù)值為銷量發(fā)生頻次 日銷售量 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10月 11月 12月 100 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 200 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 300 4 0 2 0 0 2 0 0 0 0 1 3 400 11 5 12 6 8 10 4 0 2 1 7 15 500 6 6 11 13 12 17 10 2 7 5 19 11 600 4 1 3 2 4 1 12 11 7 14 2 2 700 3 3 3 8 0 0 5 11 6 5 1 0 800 0 5 0 1 1 0 0 5 3 0 0 0 900 1 2 0 0 0 0 0 2 5 0 0 0 1000 0 3 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1100 0 3 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 1200 0 0 0 0 2 0 0 0 0 1 0 0 1300 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1400 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1500 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1600 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 1700 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1800 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 28 高頻值 450 450 500 500 500 500 600 600 600 600 500 500 淡旺季系數(shù) 0.9 0.9 1 1 1 1 1.2 1.4 1.4 1.2 1 1 29 周未修正系數(shù)推算方法：表中數(shù)值為銷量發(fā)生頻次 日銷售量 周 1 周 2 周 3 周 4 周 5 周 6 周 7 100 0 0 0 0 0 0 0 200 1 0 0 0 0 0 1 300 5 3 2 0 1 1 0 400 15 15 18 11 7 3 12 500 16 16 15 22 19 15 15 600 7 9 8 9 10 12 8 700 2 7 4 7 7 11 7 800 1 1 1 0 2 6 4 900 3 0 1 0 3 1 2 1000 0 0 2 0 1 0 1 1100 1 0 1 1 0 1 1 1200 1 1 0 1 0 0 0 1300 0 0 0 0 1 0 0 1400 0 0 0 1 0 0 0 1500 0 0 0 0 0 1 0 1600 0 0 0 0 1 1 0 1700 0 0 0 0 0 0 0 1800 0 0 0 0 0 0