員工餐廳廚師 主管崗位操作手冊

員工餐廳廚師 主管 崗位操作 手冊 一、 崗位概述 廚師 ， 就定義來講指的是長于烹飪并以此為業(yè)的人 。 1.崗位名稱 : 廚師 /主管 2.直屬部門 : 物業(yè)部 /辦公室 3.直屬上級 : 物業(yè)部經(jīng)理 /辦公室主任 4.適用范圍 : 商場員工餐廳廚師 /主管 二、 崗位職責(zé) 1.全面負責(zé)餐廳的計劃管理、質(zhì)量管理、價格管理、技術(shù)管理、衛(wèi)生管理等工作。 2.負責(zé)飲食品種計劃和 原 材 料采購計劃。 3.負責(zé)原料 驗收 搭配、加工制作。 4.保障加工過程和食品的衛(wèi)生安全。 5.保證餐廳供給和安全。 6.根據(jù)工作需要，兼任售飯工作。 三、 主要工作 1.制定餐廳工作 計劃。 2.負責(zé)餐廳財務(wù)管理、原材料管理、 食品加工過程管理、 銷售管理、服務(wù)質(zhì)量管理。 3.負責(zé)熱菜、涼菜、湯的搭配制作。 4.負責(zé)各類主食、面點的自主加工。 5.注意聽取就餐人員意見，及時改進工作。 四、 輔助工作 1.負責(zé)本工作區(qū)的設(shè)備、用具的保養(yǎng)與清潔，確保本工作區(qū)的衛(wèi)生符合要求。 2.根據(jù)工作需要，兼任售飯工作。 3.協(xié)調(diào)和其他部門間的關(guān)系，以利于更好地開展工作。 4.完成公司領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。 五、 工作細則 1.每日工作流程 以冬令時 為例，執(zhí)行夏令時間時，按相應(yīng)工作時間順延 。對流程內(nèi)容，不同商場可根據(jù)需要和 可能做適當(dāng)調(diào)整。 注： 每餐后都要對餐具進行消毒。 1.每周工作 至少安排一次徹底的大掃除。 對每人的責(zé)任區(qū)進行檢查。 向主管經(jīng)理報告餐廳經(jīng)濟管理情況。 組織好周會，布置下周工作目標(biāo)。 每周五向主管經(jīng)理提交下周菜譜（如有變動提前一天向部門經(jīng)理 提交新菜譜）。 自省工作責(zé)任心。 2.每月工作 按照財務(wù)要求詳細計算月成本、盈虧情況。 填寫員工就餐卡，并發(fā)到每個部門。 25 日前交總結(jié)計劃，填寫并上報員工加、減分匯總表。 將整合好的餐廳員工周報交給上級主管部門。 因故未能打卡，按異常打卡有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 根據(jù)工作 計劃， 合理安排員工休假、加班。 3.每年工作 參加上半年和年終總結(jié)會，明確下一年度的工作目標(biāo)。 向主管部門申報本部“一事一獎”。 積極參與年終評優(yōu)活動。 本年度企劃經(jīng)濟管理情況。 向主管上級 上報餐廳員工需求狀況。 做好個人年終總結(jié)、制定下年度責(zé)任目標(biāo)。 積極向上級提合理化建議， 向“第一家居” 報投稿。 六、 廚師 /主管崗位績效考核文件 1.5S 考核方案 （見附錄一） 2.ABC 考核方案（略 ） 3.績效考核方案（以集團公司最新 360 度績效考核標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)） 餐廳管理須知 一、 衛(wèi)生在烹飪中的重要性 衛(wèi)生是烹飪的根本，是 管理 好廚房的先決條件，臟 乎乎 的廚房 做 不出干凈的菜品 。 臟亂的廚房說明廚房 管理 者是不合格的，只有衛(wèi)生好的廚房再加上有技術(shù)水平、有現(xiàn)代烹飪意識、有職業(yè)道德修養(yǎng) 、 有廚房 管理 能力的 管理 者，才會有好的菜品。所以 管理 廚房的第一意識即是衛(wèi)生 ！ 餐飲 工作， “ 衛(wèi)生先行、常備不懈，警鐘長鳴 ” 。保持好廚房衛(wèi)生是一種工作習(xí)慣， 管理 好 廚房 ， 管理 者必須自身帶頭并嚴(yán)格要求廚房人員 養(yǎng)成這種 好 習(xí)慣。 管 好 廚房， 要遵循衛(wèi)生“五四制”、“ 三原則 ” 和 “ 十不準(zhǔn) ”： 1. 衛(wèi)生 “ 五四制 ” 四不：采購員不 進、 保管員不收 、 廚師不做 ， 服務(wù)員不賣腐爛變 質(zhì)的食品。 四隔離：生熟隔 離、成品與半成品隔離、食品與雜品藥物隔 離、食品與天然冰隔離。 四過關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒。 四定：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責(zé)。 四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗 換工作服。 2. 三原則 必須按衛(wèi)生規(guī)定操作。 衛(wèi)生不合格者不準(zhǔn)上班，搞不好衛(wèi)生者不準(zhǔn)下班。 做到地面無水、臺面無塵、灶面無油。 3. 十不準(zhǔn) 衣冠不整不準(zhǔn)進入廚房。 廚房內(nèi)不準(zhǔn)吸煙。 不準(zhǔn)不按衛(wèi)生規(guī)定操作。 不符合要求的菜品不準(zhǔn)出廚房。 不準(zhǔn)在廚房內(nèi)吵鬧喧嘩。 不準(zhǔn)在廚房內(nèi)接待親朋好友。 不準(zhǔn)帶病進 入 廚房內(nèi)工作。 不準(zhǔn)私吃私拿廚房食品和用具。 不準(zhǔn)出菜品的時間過慢。 廚房內(nèi)不準(zhǔn)有蟑 螂 、 老鼠、蚊 蠅、 螞 蟻等生存。 二、 餐廳管理 加強對餐廳的管理，保持一個清潔、舒適、健康的就餐環(huán)境， 應(yīng)做到 ： 1 餐廳工作人員每日應(yīng)對餐廳進行打掃、清理垃圾，做好防鼠、防蠅為重點的防 “ 四害 ” 工作。 2 餐廳物品要做到存放整齊，桌椅、餐具等衛(wèi)生干凈，并經(jīng)常進行洗滌、消毒。 3 餐廳 工作人員在工作時應(yīng)著工作服，工作服應(yīng)經(jīng)常洗滌，保持清潔衛(wèi)生。 4 餐廳工作人員要注重儀表， 定期檢查身體講究個人衛(wèi)生，常換衣服，常洗澡、理發(fā)、剪指甲。 5 確保各種 飯菜的用料新鮮、衛(wèi)生，嚴(yán)禁用帶臟、變質(zhì)的材料進行下一道工序 。 6 餐廳操作間要做到生熟食物分開放置，分開操作，熟食要加罩。 7 避免用手直接接觸熟食，不符合食品衛(wèi)生要求的食品不準(zhǔn)出售。 8 餐廳工作人員在每次開 飯后，要及時打掃地面，清理餐桌、櫥柜、灶具、垃圾容器等。 9 工作人員應(yīng)遵守其他衛(wèi)生規(guī)定。 三、 餐廳主管要求 1 負責(zé)對各種食品的加工制作，保證食品質(zhì)量； 2 服務(wù)周到，禮貌待人； 3 遵守作息時間，準(zhǔn)時開餐，不擅離職守，不脫崗、 竄 崗。 4 服從分配，按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮； 5 遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用料； 6 嚴(yán)格遵守 餐廳 的 各項規(guī)章制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒； 7 上班前將工作服穿戴整齊，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開小灶； 8 自覺遵守 餐廳 各項規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹飪技術(shù)； 9 服從 上級 調(diào)動，維護好廚房灶具、設(shè)備 ； 協(xié)助員工餐廳服務(wù)員 開餐準(zhǔn)備工作。 四、 餐具衛(wèi)生消毒方法 常見的 餐具衛(wèi)生消毒法有 四 種，即： 1.煮沸消毒法。 2.蒸汽消毒法。 3.高錳酸鉀溶液消毒法。 4.漂白粉溶液消毒法。 1 煮沸消毒法： 先將碗筷等餐具用溫水洗凈，并用清水沖干凈后用筐裝好，煮沸 1520 分鐘，將筐提起，將碗放在 清潔的碗柜里保存?zhèn)溆谩?2 蒸汽消毒法 :是飲食業(yè)常用的一種餐具消毒法，消毒時將洗凈的餐具或用具放在木箱里蓋嚴(yán)，然后打開蒸汽管，蒸 15 20 分鐘即可達到殺菌消毒的效果，此法叫做蒸汽消毒法。 3 高錳酸鉀溶液消毒法 ： 只限于消毒玻璃器皿和不耐熱的用具以及生食蔬菜、水果等。取高錳酸鉀 5 克放入 5 公斤開水（溫涼）中，充分搖蕩，混合制成千分之一的溶液，將洗凈的餐具或生食蔬菜、水果之類浸泡在溶液中，約 510 分鐘即可。高錳酸鉀溶液必須現(xiàn)配現(xiàn)用，才能起到消毒作用，當(dāng)紫紅色變淺時，即需更換。 4 漂白粉溶液消毒法 ： 是用 5 克 合格的漂白粉 溶 化 在 10 公斤的溫水中，然后將用具、餐具洗刷干凈，放入此溶液中浸泡 510 分鐘即可達到消毒目的。 餐具消毒后（無論是哪鐘消毒法）都不要再用抹布去抹，或接觸其他污染，應(yīng)放潔凈處，潔布蓋起，以免再受污染。 五、 調(diào)味品的優(yōu)劣鑒別 1 優(yōu)質(zhì)醬油：倒入無色杯內(nèi)，對光看，其為紅褐或棕褐色，有光亮。倒入白瓷碗，汁黏稠度一致，再倒出時碗壁附著一層醬油。有香氣，口嘗有鮮味、咸味和甜味。 2 劣質(zhì)醬油：呈黃褐色，液面暗淡無光，汁液稀薄，對光可見懸浮物和沉淀物，香氣淡，口味上有酸、苦、澀、焦、霉味。 3 優(yōu)質(zhì)食醋： 具有應(yīng)有色澤（如熏醋為棕紅色或深 褐色，白醋為無色透明），有光澤 、 香氣（為熏醋、熏香醋共有），酸味柔和 、 回味綿長 、 濃度適當(dāng)，無沉淀懸浮物及霉花浮膜。 4 劣質(zhì)食醋：色淺淡 、 發(fā)烏 、 無香味 、 口味單薄 ； 除酸味還有明顯苦澀味，有沉淀或懸浮物。 5 假食醋：冰醋酸兌水配制?？扇?2 毫升在試管中加高錳酸鉀 0.5 毫升攪勻，高 錳酸鉀褪色為真，反之為假。外觀顏色淺淡，開瓶酸氣沖眼睛，無香味 、口味單薄 ； 除酸味外