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碳酸飲料(汽水).txt如果你看到面前的陰影,別怕,那是因?yàn)槟愕谋澈笥嘘?yáng)光!我允許你走進(jìn)我的世界,但絕不允許你在我的世界里走來(lái)走去。碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程 一、碳酸飲料的基本特征 30min (一)碳酸飲料的定義:指含有CO2的軟飲料的總稱 (二)分類 1果汁型碳酸飲料:指含有2.5%及以上的天然果汁 2果味型碳酸飲料:以香料為主要賦香劑,果汁含量低于2.5% 3可樂型碳酸飲料:含有可樂果、白檸檬、月桂、焦糖色素 4其它型碳酸飲料:乳蛋白碳酸飲料、冰淇淋汽水等 (三)CO2在水中的溶解度 1CO2在碳酸飲料中的作用 2CO2在液體中的溶解度 影響因素有: (1)液體的溫度 (2)環(huán)境絕對(duì)壓力 (3)液體與CO2接觸的面積和時(shí)間 (4)CO2的純度 (四)碳酸飲料生產(chǎn)主要設(shè)備 1水處理設(shè)備(澄清、過濾凈化、消毒等,前面水處理已講過) 2糖漿調(diào)配設(shè)備(化糖鍋、夾層鍋、配料缸) 3碳酸化設(shè)備:CO2氣調(diào)壓站、水冷卻器、汽水混合機(jī)) 4洗瓶設(shè)備 5、灌裝設(shè)備 二、碳酸飲料的生產(chǎn)工藝 凈化CO2 (一)工藝流程(一次灌裝法) 水源水處理冷卻脫氣凈化定量調(diào)和 冷卻混合 灌裝壓蓋檢查成品 白砂糖稱得溶解過濾糖漿調(diào)和 檢驗(yàn)消毒清洗容器 (二)糖漿的制備與凋和 1糖的溶解: (1)冷溶法 (2)熱溶法 2調(diào)和糖漿的調(diào)配 加入順序:原糖漿(加甜味劑)加防腐劑加酸味劑加果汁香精色素水(碳酸水) (三)碳酸化過程 1CO2氣調(diào)壓站 2. 水冷卻器 3. 汽水混合機(jī)(碳酸化罐)(四)灌裝、殺菌、檢驗(yàn) 1洗瓶 2. 灌裝 3. 殺菌 4、冷卻、檢驗(yàn) 三、碳酸飲料生產(chǎn)常見的制裁量問題及解決辦法 小結(jié):碳酸飲料生產(chǎn)工藝及設(shè)備 介紹指含有二氧化碳的軟飲料,通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳?xì)饧捌渌o料組成,俗稱汽水 技術(shù)要求 see page 83-84 生產(chǎn)的主要設(shè)備 see page 8587 一、生產(chǎn)工藝流程二次灌裝 飲用水水處理冷卻氣水混合 CO2 糖漿調(diào)配冷卻灌漿灌水密封混勻檢驗(yàn)成品飲料 容器清洗 檢驗(yàn) 二次灌裝法流程示意圖 二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中,然后加入碳酸水至規(guī)定量,密封后再混合均勻。又稱為現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法或后混合(postmix)法 一、生產(chǎn)工藝流程一次灌裝 飲用水水處理冷卻氣水混合 CO2 糖漿調(diào)配冷卻 混合灌裝密封檢驗(yàn)成品飲料 容器清洗 檢驗(yàn) 加碳酸水的一次灌裝法流程示意圖 一、生產(chǎn)工藝流程一次灌裝 飲用水水處理 混合冷卻碳酸化灌裝密封檢驗(yàn)成品飲料 糖 漿 調(diào)配 容器清洗 檢驗(yàn) 一次灌裝法流程示意圖 將調(diào)味糖漿與水預(yù)先按照一定比例泵入汽水混合機(jī)內(nèi),進(jìn)行定量混合后再冷卻,然后將該混合物碳酸化后再裝入容器。又稱為預(yù)調(diào)式灌裝法、成品灌裝法或前混合(premix)法 糖漿的制備 溶糖分間歇式和連續(xù)式,間歇式又分為冷溶和熱溶(蒸汽加熱和熱水) 冷溶:配制短期內(nèi)飲用的飲料糖漿。采用裝攪拌器的容器,把糖和水正確配準(zhǔn),在室溫下進(jìn)行攪拌,待完全溶化,過濾去雜即成。一般45650Bx(要存放1天必須是650Bx)。冷溶法生產(chǎn)須有嚴(yán)格的衛(wèi)生控制措施,但可以節(jié)省燃料 二、糖液的制備 提供稠度而有助于傳遞香味 提供能量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 飲料廠來(lái)說,從衛(wèi)生和濃度控制的觀點(diǎn)出發(fā),糖漿的制備無(wú)疑是重要的。要達(dá)到配料摻和良好和完善,以生產(chǎn)一致性和高質(zhì)量的飲料 將糖溶解于水中,一般稱為原糖漿或單糖漿。必須是優(yōu)質(zhì)砂糖,溶解于一定量的水中,制成預(yù)計(jì)濃度的糖液,再經(jīng)過濾、澄清后備用。其水也必須是純良的水,其水質(zhì)可與灌裝用水相同 1.熱溶:零散飲料,純度要求高,或要求延長(zhǎng)貯藏期的飲料。熱溶能殺滅糖內(nèi)細(xì)菌;分離出凝固糖中的雜質(zhì);溶解迅速,短期內(nèi)可生產(chǎn)大量糖液。一般采取不銹鋼的雙層溶糖鍋,并備有攪拌器,鍋底部有放料管道蒸汽加熱溶解 see page 89,熱水溶解 see page 89 2.連續(xù)式:指糖和水從供給到溶解、殺菌、濃度控制和糖液冷卻均連續(xù)進(jìn)行。生產(chǎn)效率高,全封閉,全自動(dòng)操作,糖液質(zhì)量好,濃度差異小,但設(shè)備投資大。 計(jì)量、混合熱溶解脫氣、過濾糖度調(diào)整殺菌、冷卻糖液 溶糖注意:溫度高,溶解度大,如100溶解83%糖,0時(shí),約溶解64%的糖,有19%糖不溶解而析出。這也是一般制備65%為宜的依據(jù)糖漿濃度測(cè)定 3.糖漿過濾:對(duì)于高質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)砂糖制備的糖漿,采取不銹鋼絲網(wǎng)、帆布、棉餅、板框等方式 4.凈化:針對(duì)質(zhì)量較差的砂糖,會(huì)導(dǎo)致飲料產(chǎn)生凝結(jié)物、沉淀物,甚至異味;裝瓶時(shí)出現(xiàn)大量泡沫等;或者對(duì)一些特殊的飲料如白檸檬汽水 5.對(duì)糖漿色度要求很高,一般要求凈化處理:加入0.51活性炭到熱糖漿中,一邊添加一邊攪拌,活性炭與糖液接觸15min,溫度保持80,通過過濾器前加入0.1%硅藻土,避免活性炭堵塞過濾器面層。 三、糖漿調(diào)配 調(diào)合糖漿(果味糖漿或加香糖漿)指根據(jù)產(chǎn)品技術(shù)要求,配合好各種原料,可作灌裝的糖漿 配料準(zhǔn)備和處理 投料順序(在不斷攪拌的情況下,但不能太劇烈): 原糖漿:測(cè)定其濃度及需要的容積 防腐劑:稱量后溫水溶解 甜味劑:溫水溶解后加入 酸味劑:50、果汁(乳化劑、穩(wěn)定劑)、色素、香精 加水到規(guī)定容積配合完畢后即可測(cè)定糖漿濃度,同時(shí)抽少量糖漿加碳酸水,觀察色澤,評(píng)味,檢查是否與標(biāo)準(zhǔn)樣符合 在攪拌器和容量刻度標(biāo)尺的不銹鋼容器內(nèi)調(diào)合;攪拌方式多為傾斜式或腰部式,可避免因振動(dòng)而致使灰塵和油污等雜質(zhì)掉入糖漿中 調(diào)合分:間歇式和連續(xù)式 間歇式:熱調(diào)合:在高溫下進(jìn)行配料,通常用熱溶糖液直接配料,然后冷卻;只經(jīng)過一次加熱就完成溶糖、調(diào)合與殺菌等工藝操作,節(jié)省能源,但破壞了果汁飲料的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分,香精揮發(fā)損失大;所以要選耐熱的香精,只適合于果味性飲料。冷調(diào)合:常溫下(低于20)進(jìn)行配料,然后巴式殺菌、冷卻;多用于含熱敏性香料多的果味型飲料和果汁行飲料的生產(chǎn);常溫下調(diào)合原料
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