電器操作規(guī)程.doc

食堂消防預(yù)案一、 員工餐廳應(yīng)經(jīng)常不斷的組織學(xué)習(xí)消防知識，使每個(gè)員工樹立起高度的消防意識。二、 要經(jīng)常不斷地檢查水、電、氣各種開關(guān)及設(shè)備，防止漏電、漏氣、漏水。如發(fā)現(xiàn)隱患應(yīng)立即通知專業(yè)人員進(jìn)行修整，同時(shí)廚師應(yīng)注意灶臺食用油安全，防止過熱著火。三、 如發(fā)現(xiàn)火情時(shí)，按以下方案執(zhí)行：四、 1、立即切斷電源，疏散人員，并撥打電話“2015”或“119”說明地點(diǎn)火勢。2、如局部著火，應(yīng)手持滅火器滅火。3、新食堂失火，首先應(yīng)使用滅火器，如火勢較大，面積較大，自動消防裝置未動時(shí)，應(yīng)手按自動消防按鈕。如氣體失火，應(yīng)立即前往氣體儲藏室將總閥關(guān)閉再滅火。5 、包間內(nèi)滅火時(shí)應(yīng)戴口罩，不要急于開創(chuàng)，滅火后再開窗通風(fēng)。6、油著火時(shí)，不得用水滅火，用干粉滅火器，泡沫滅火器或“1211”滅火器滅火。安全員：孫麗新職工餐廳消防員組長：董愛武組員：周金虎 郭小波 李冠軍 喬國君老職工餐廳消防員組長：李二勇組員：郭鍵勇 尹三豐 侯東鍵 張永翔餐廳衛(wèi)生管理制度1、 保持餐廳內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，做到門窗清潔、地面干凈、天花板無積灰、墻角無蜘蛛網(wǎng)。2、保持餐廳各類櫥柜清潔整齊，無積灰。3、各類餐具、酒具、玻璃制品、瓷器、銀器保持衛(wèi)生清潔，無水漬、無破損。5、擺臺、送菜、上飲料及食品的操作要符合衛(wèi)生要求。6、服務(wù)時(shí)嚴(yán)禁撓頭摸臉、打噴嚏、咳嗽、挖鼻孔。7、撤臺時(shí)動作要輕，防止殘留食物濺出。餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)1、 了解當(dāng)日訂餐情況及客人訂餐要求，落實(shí)訂餐計(jì)劃，制定工作方案，預(yù)分訂桌包間和臺號。2、了解當(dāng)日經(jīng)營品種，推薦菜品等情況。3、檢查當(dāng)日早餐工作情況。4、組織早會（1） 總結(jié)昨天和早餐工作情況，講解有關(guān)工作服務(wù)規(guī)范要求。（2）按訂餐情況，預(yù)計(jì)用餐情況分配工作任務(wù)，落實(shí)訂餐房間、臺號、人員，不知宴會所有工作細(xì)節(jié)。（3）通報(bào)當(dāng)日廚房經(jīng)營品種。推薦菜等情況。（4）布置其它工作：如計(jì)劃衛(wèi)生等工作，調(diào)配工作人。（5）檢查考核情況，員工上崗前儀表儀容及工作準(zhǔn)備。5、落實(shí)中午開餐工作，下達(dá)訂餐通知單，布置落實(shí)訂餐服務(wù)要求。6、檢查各部位、各項(xiàng)工作準(zhǔn)備落實(shí)情況：（1）訂餐和重點(diǎn)客人。（2）服務(wù)用品、臺面擺放、衛(wèi)生。（3）工作臺、服務(wù)用品、臺面擺放、衛(wèi)生。（3）工作臺、服務(wù)用具、調(diào)味品布置擺放衛(wèi)生。（4）領(lǐng)位員工做準(zhǔn)備、訂餐準(zhǔn)備情況。（5）大廳、單間及公共區(qū)域衛(wèi)生環(huán)境（6）維修等事項(xiàng)。廚房操作規(guī)程一、 食品原料粗加工：1、 菜、瓜果等鮮活原料揀洗、去皮、去莖、去籽，加工成統(tǒng)一形狀取得凈料。2、對肉食原料應(yīng)去皮骨，分檔取肉：對禽類原料應(yīng)取胸肉、翅爪等部位。3、對冷凍食品應(yīng)解凍。先將原料放入池中，放水浸泡，解凍后將原料洗干凈，在加工處理。二、 食品原料細(xì)加工：1、 配料：（1）根據(jù)菜單和菜品對原料的要求，將粗加工過的原料進(jìn)行細(xì)加工。（2）精心選料，不同風(fēng)味菜品配以不同品種、不同規(guī)格和不同部位的原料。2、 切料：（1）原料制成符合要求的絲、片、塊、段等不同形狀。（2）將切配好的原料分別裝入料盒，供爐灶廚師使用。3、 清理場地：清晰道具和其他廚具。將剩余的原料放入冰柜。4、 登記：對原料使用量和蔬菜份數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，以便核定每盤菜的成本和價(jià)格。三、 冷菜烹調(diào)：1、 整形：根據(jù)不同品種的冷菜，嚴(yán)格選料做好粗加工，將原材料加工成所要求的形狀。2、 配料：根據(jù)不同的冷菜飾品，選好配料和調(diào)味料。3、 制作：（1）冷菜的不同烹制方法加工，根據(jù)客人點(diǎn)單，切配雕刻各種冷菜食品。（2）肉類、冷葷食品烹制后應(yīng)冷卻58左右，在進(jìn)行加工處理，蔬菜類應(yīng)按規(guī)定時(shí)間進(jìn)行腌、泡、浸、拌等制作后，再進(jìn)行加工處理，裝盤上桌。4、 清理：加工完畢后，將所有餐具、用具清洗、消毒，剩余冷葷食品放入冰箱，生熟分開。四、熱菜烹調(diào)1、 準(zhǔn)備：配菜廚師配合爐灶廚師按菜單進(jìn)行烹調(diào)工用，配菜廚師已切配好的原料備好。2、 制作：（1） 爐灶廚師按出菜順序?qū)岵似愤M(jìn)行烹制；將菜烹制好裝盤。（2） 將盤邊清理干凈，整理造型并用蔬菜點(diǎn)綴。3、 清理場地：烹調(diào)結(jié)束后清理場地，將鍋、勺、盤、盒等餐具洗衣凈干凈后放入指定的地方，并關(guān)掉煤氣、水、電源。五、面點(diǎn)制作 ：1、和面：（1）選指定的面粉待用。（2）調(diào)好水溫，加各種拌料，調(diào)拌后備用。（3）按菜單和面，為面烹制作準(zhǔn)備。2、拌料：嚴(yán)格按比例投入配料和調(diào)味品，然后用手工和機(jī)器攪拌、揉搓、將面粉和勻。3、發(fā)面和造型：（1）和面、拌料后，經(jīng)過一定時(shí)間的發(fā)酵；根據(jù)不同的品種，控制發(fā)酵的時(shí)間和面料的柔軟程度，以便造型和烤制。（2）要求將和好的面料和發(fā)好的面料進(jìn)行造型制作。（3）將完成的半成品的造型后裝盤，準(zhǔn)備烘烤。4、烘烤和烹制：（1）將裝好的裝成品烤盤分批放入烤箱，調(diào)好烤箱的溫度、時(shí)間，進(jìn)行烘烤。（2）根據(jù)制作要求，分別采用蒸、煮、炸、燒、煎、貼等烹調(diào)技法，進(jìn)行制作。電器操作規(guī)程1、電源：檢查設(shè)備是否有漏電，如有漏電應(yīng)馬上切斷電源，報(bào)告有關(guān)部門維修。2、操作：要嚴(yán)格按說明書規(guī)定操作。3、清理：（1）使用完畢必須清潔，不能有污跡，殘留物品。（2）冰柜內(nèi)儲藏食品要擺放整齊、品種分類、分格存放、生熟分開，冷藏、冷凍溫度合適。4、切斷電源：除冰柜、冰箱外，下班前一切電器設(shè)備應(yīng)切斷電源，方準(zhǔn)離崗下班。廚房衛(wèi)生管理制度1、 廚房應(yīng)與廁所及其它不潔處有效隔離。2、 廚房有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)。3、 地面、天花板墻壁門窗堅(jiān)固美觀，保持清潔以防蟑螂、老鼠躲藏出入。4、 應(yīng)設(shè)置吸油煙機(jī)并定時(shí)清理。5、 工作臺及廚柜應(yīng)以不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)易生蟑螂。6、 工作臺、廚師柜內(nèi)側(cè)及廚師房死角要特別要注意清掃，保證無垃圾、無蟑螂、無鼠跡。7、 保持灶臺清潔無積垢、無殘?jiān)ぷ髋_輔料、調(diào)料容器有蓋。8、 食物在工作臺上處理時(shí)應(yīng)將生、熟食物分開處理，刀具、案板、容器、抹布加工設(shè)備等每日清洗，定期消毒。9、 食品應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生并清洗衣后分類用塑料袋內(nèi)包緊或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲存于冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類食品要處理迅速以免影響鮮度，勿將食物暴露常溫太久。10、 調(diào)味品應(yīng)用容器盛裝，使用后隨即加蓋，所有器皿及食物不得與地面接觸。11、 食品原料要求新鮮隆生，生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開、魚肉分開。進(jìn)入冰箱要加保鮮膜防止串味污染。12、 冰箱要定期除霜、清洗保證無異味、無血水。13、 肉食、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品應(yīng)分池清洗。14、 廚房內(nèi)要備有消毒水、洗滌水。15、 進(jìn)入工作間要穿戴整潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，工作間要有降溫、消毒設(shè)備。16、 不得在廚房內(nèi)堆放雜物。17、 不得在廚房內(nèi)吸煙、吐痰、打噴嚏。18、 患有感冒、皮膚病、外傷及傳染病不得上崗。19、 每日工作結(jié)束時(shí)要徹底清掃、消毒，殺菌劑、洗滌劑不得與殺蟲劑放在一起，有毒物品要標(biāo)明存放在固定場所由專人管理。廚房工作流程圖廚師長根據(jù)情況填寫申購單，采購采購貨物廚師長憑領(lǐng)料單領(lǐng)貨清洗、初加工 準(zhǔn)備原料按菜單切配加工制作 主食制作 烹調(diào)菜肴掌握火候及時(shí)出鍋按順序出菜、核對菜單傳菜員送菜送動餐廳餐廳廚師長崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)廚房的全面工作，安排好工作班次，做好人員調(diào)配，保證足夠人員運(yùn)轉(zhuǎn)。2、督導(dǎo)烹飪工作，對菜點(diǎn)質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)，減少、杜絕不符合質(zhì)量要求的成品和半成品，確保飯菜質(zhì)量。3、根據(jù)市場情況和賓客不同口味的要求制定請購單和菜單，滿足賓客不同需求。4、組織新菜的設(shè)計(jì)，增加花色品種，不斷推出新菜點(diǎn)、特色風(fēng)味。5、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，保證安全生產(chǎn)。6、合理使用原材料，控制菜