食品添加劑實(shí)驗(yàn).doc

食品添加劑實(shí)驗(yàn)講稿實(shí)驗(yàn)一 復(fù)合膨松劑的配制及其性能測(cè)試復(fù)合膨松劑廣泛應(yīng)用在非發(fā)酵食品的膨松，如餅干、面包和饅頭等。復(fù)合膨松劑較一般劑的膨松具有產(chǎn)氣量大，反應(yīng)易于控制，反應(yīng)產(chǎn)物不影響食品品質(zhì)等特點(diǎn)，還可簡(jiǎn)化食品生產(chǎn)工藝，提高食品質(zhì)量。1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模海?）掌握配制復(fù)合膨松劑的基本原則。（2）掌握測(cè)定膨松劑質(zhì)量的簡(jiǎn)易方法2.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 （1）測(cè)定酸性物質(zhì)的中和值。（2）配制一種復(fù)合膨松劑。（3）膨松劑的測(cè)定與應(yīng)用。3.主要儀器和試劑滴定裝置、蒸煮設(shè)備鄰苯二甲酸氫鉀、氫氧化鈉、酒石酸氫鉀、碳酸氫鈉、面粉、淀粉、酚酞指示劑4.實(shí)驗(yàn)步驟（1）配制500ml的0.1N的NaOH溶液；（2）用鄰苯甲酸氫二鉀標(biāo)定NaOH溶液； 稱取鄰苯甲酸氫二鉀0.4g左右，加入2030ml水溶解，再加入23滴酚酞指示劑，直接用NaOH滴定。NNaOH=100M/204.23VNaOHM鄰苯甲酸氫二鉀的重量（g）（3）用NaOH溶液滴定酒石酸氫鉀和磷酸二氫鈣; 稱取酒石酸氫鉀和磷酸二氫鈣分別為0.2 g、0.12 g左右，滴定方法同（2）。 （4）計(jì)算中和值;計(jì)算公式是：某酸性鹽的中和值NNaOH VNaOH84.01100/1000WW某酸性鹽的重量（g）（5）配制復(fù)合膨松劑;1)碳酸氫鈉的用量點(diǎn)總量的30%;2)至少用二種酸性膨松劑，分別中和碳酸氫鈉為1:1或1:2;3)每組配制二種復(fù)合膨松劑各3g，先計(jì)算好再準(zhǔn)確稱量;4)復(fù)合膨松劑要充分研碎，便于分散混勻。（6）實(shí)用驗(yàn)證復(fù)合膨松的效果。 1) 每組稱量二份面粉各100g;2) 把二種復(fù)合膨松劑各3g分別加入到二份面粉中混合均勻;3) 加入適量溫水，揉勻成面團(tuán);4) 做成小饅頭等形狀，放入蒸煮鍋內(nèi)蒸熟（約20分鐘）;5) 比較二種復(fù)合膨松劑的膨松效果或跟其他同學(xué)的比較。5實(shí)驗(yàn)要求 （1）操作規(guī)范，合理; （2）原始數(shù)據(jù)齊全，結(jié)果準(zhǔn)確，誤差在合理范圍內(nèi)； （3）實(shí)驗(yàn)報(bào)告完整； （4）實(shí)驗(yàn)衛(wèi)生清潔。6實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求 （1）實(shí)驗(yàn)報(bào)告完整，字跡工整清晰，無(wú)涂改與污跡； （2）原始數(shù)據(jù)齊全，結(jié)果準(zhǔn)確，誤差合理，誤差分析正確； （3）在“結(jié)果與討論”一欄中應(yīng)提出對(duì)該次實(shí)驗(yàn)進(jìn)行討論。實(shí)驗(yàn)二 色素、香精與調(diào)味劑的應(yīng)用 色素、香精和調(diào)味劑廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，掌握這些食品添加劑的應(yīng)用特性，有助于食品配方的調(diào)整與設(shè)計(jì)。1本次實(shí)驗(yàn)的目的和要求（1）掌握食品色素、香精和調(diào)味劑的使用濃度范圍及化學(xué)穩(wěn)定性;（2）掌握食品配方設(shè)計(jì)的方法。2實(shí)驗(yàn)內(nèi)容（1）進(jìn)行食品色素、香精和調(diào)味劑的特性試驗(yàn);（2）配制一種可口的飲料。3需用的儀器和試劑分析天平、滴瓶、容量瓶、燒杯、吸管各種香精、色素、蘋(píng)果酸、乳酸、酒石酸鉀、磷酸、糖精、甜蜜素、白糖、味精4實(shí)驗(yàn)步驟（1）確定色素在不同pH值和不同溫度條件下的顯色和穩(wěn)定性；按下表進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，比較其顯色好壞與顯色穩(wěn)定性條件Ph24 50ppmPh67 50ppmPh910 50ppm結(jié)論常溫溫水中加熱30分鐘立即冷卻到室溫（2）確定各種酸的最佳使用濃度并選擇合理的組合酸型;按下表進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，比較口感強(qiáng)弱條件10.1%0.01%結(jié)論檸檬酸酒石酸蘋(píng)果酸乳酸磷酸按下表進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，確定組合酸的方案 組合酸組合1組合2組合3結(jié)論各種酸的濃度風(fēng)味特點(diǎn)（3）研究常用甜味劑的使用濃度;配制各種常用甜味劑溶液100ml,蔗糖、甜蜜素、糖精濃度分別為10%、1%、0.1%。品嘗;逐步稀釋找出其甜度，并比較其風(fēng)味特點(diǎn)。（4）配制一種可口飲料。使用以上食品添加劑，配制500ml飲料，力爭(zhēng)做到色香味俱全。5 實(shí)驗(yàn)要求 （1）操作規(guī)范，合理; （2）原始數(shù)據(jù)齊全，結(jié)果準(zhǔn)確，誤差在合理范圍內(nèi)； （3）實(shí)驗(yàn)報(bào)告完整； （4）實(shí)驗(yàn)衛(wèi)生清潔。6實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求 （1）實(shí)驗(yàn)報(bào)告完整，字跡工整清晰，無(wú)涂改與污跡； （2）原始數(shù)據(jù)齊全，結(jié)果準(zhǔn)確，誤差合理，誤差分析正確； （3）在“結(jié)果與討論”一欄中應(yīng)提出對(duì)該次實(shí)驗(yàn)進(jìn)行討論。實(shí)驗(yàn)三 乳化劑、增稠劑、防腐劑的應(yīng)用 乳化劑、增稠劑和防腐劑等食品添加劑在種類食品中都有廣泛應(yīng)用，但其應(yīng)用方法與使用范圍較難掌握。本實(shí)驗(yàn)要求學(xué)生根據(jù)理論課程學(xué)到的有關(guān)知識(shí)，通過(guò)自行設(shè)計(jì)具體實(shí)驗(yàn)方案，配制一種多味調(diào)和油，來(lái)熟悉這些食品添加劑的使用方法。1本次實(shí)驗(yàn)的目的和要求（1）了解常用增稠劑的特性; （2）了解常用乳化劑的使用方法;（3）了解常用防腐劑的特性2實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與原理 （1）常用增稠劑的選擇; （2）乳化條件的確定;（3）確定常用防腐劑的溶解性;（4）配制乳化調(diào)味油。3需用的儀器和試劑 分析天平、滴瓶、容量瓶、燒杯、吸管、水浴鍋 乳化劑：?jiǎn)斡仓岣视椭?、SE 防腐劑：苯甲酸、山梨酸、對(duì)羥基苯甲酸甲酯 增稠劑：淀粉、明膠、瓊脂、羥甲基纖維素鈉4實(shí)驗(yàn)步驟（1）常用增稠劑的選擇. 1) 配制各種增稠劑的5水溶液100ml;2) 比較其稠度;3) 各種增稠劑在不同酸度條件下的粘度變化。按下表進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，確定其粘度變化 不同處理淀粉瓊脂明膠羥甲其纖維素鈉中性條件酸性條件堿性條件 （2）試驗(yàn)油、水、溫差、攪拌等對(duì)乳化劑效果的影響； 按下表進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，確定其乳化條件 試管號(hào)12345加入油(ml)84444加入乳化劑(g)0.40000加入1號(hào)試管溶液(ml)/0.50.511注：1號(hào)試管，加入乳化劑后，加加熱溶解后才能取用; 2號(hào)試管，慢慢倒入2ml冷水，再搖勻; 3號(hào)試管，加熱10分鐘，慢慢倒入2ml冷水，再搖勻;4號(hào)試管，加熱10分鐘，慢慢倒入2ml冷水，再搖勻;5號(hào)試管，加熱10分鐘，將混合液慢慢倒入2ml冷水中，再搖勻。（3）確定常用防腐劑的溶解性； （4）設(shè)計(jì)方案配制乳化調(diào)味油。5 實(shí)驗(yàn)要求 （1）操作規(guī)范，合理; （2）原始數(shù)據(jù)齊全，結(jié)