關(guān)于饅頭標(biāo)準(zhǔn).doc

關(guān)于饅頭標(biāo)準(zhǔn)饅頭國(guó)標(biāo)（GB/T2118-2007） ICS67.060 X11 中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB/T211182007 小麥粉饅頭 Chinesesteamedbreadmadeofwheatflour 2007-10-16發(fā)布2008-01-01實(shí)施 中華人民共和國(guó)質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局 中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì) 發(fā) 布 GB/T211182007 I 前言 本標(biāo)準(zhǔn)的附錄A、附錄B和附錄C為規(guī)范性附錄。 本標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)家糧食局提出。 本標(biāo)準(zhǔn)由全國(guó)糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。 本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：河南興泰科技實(shí)業(yè)有限公司、國(guó)家糧食局科學(xué)研究院、河南工業(yè)大學(xué)、安琪酵母 股份有限公司。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：孫輝、王鳳成、鄭心羽、陳蓉、蘇東民、姜薇莉、劉長(zhǎng)虹、楊業(yè)棟、楊子忠、 田曉紅、程愛(ài)華。 GB/T211182007 1 小麥粉饅頭 1范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了小麥粉饅頭的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、判定規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)以 及包裝、運(yùn)輸和貯存等的要求。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以小麥粉為原料生產(chǎn)的商品饅頭。 2規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的 修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究 是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 GB1355小麥粉 GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB/T2828.1計(jì)數(shù)抽樣檢驗(yàn)程序第1部分：按接收質(zhì)量限（AQL）檢索的逐批檢驗(yàn)抽樣計(jì)劃 GB/T4789.3食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定 GB/T4789.4食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn) GB/T4789.5食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn) GB/T4789.10食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn) GB/T4789.15食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù) GB/T5009.32003食品中水分的測(cè)定 GB/T5009.11食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定 GB/T5009.12食品中鉛的測(cè)定 GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB14880營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 3術(shù)語(yǔ)和定義 下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 3.1 小麥粉饅頭chinesesteamedbreadmadeofwheatflour 以小麥粉和水為原料，以酵母菌為主要發(fā)酵劑蒸制成的產(chǎn)品。 4技術(shù)要求 4.1原料要求 4.1.1小麥粉應(yīng)符合GB1355的規(guī)定。 4.1.2食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB2760和GB14880的規(guī)定。 4.1.3水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。 4.1.4酵母和其他輔料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)質(zhì)量和衛(wèi)生的規(guī)定。 GB/T211182007 2 4.2感官質(zhì)量要求 4.2.1外觀：形態(tài)完整，色澤正常，表面無(wú)皺縮、塌陷，無(wú)黃斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷， 無(wú)異物。 4.2.2內(nèi)部：質(zhì)構(gòu)特征均一，有彈性，呈海綿狀，無(wú)粗糙大孔洞、局部硬塊、干面粉痕跡及黃色堿斑 等明顯缺陷，無(wú)異物。 4.2.3口感：無(wú)生感，不粘牙，不牙磣。 4.2.4滋味和氣味：具有小麥粉經(jīng)發(fā)酵、蒸制后特有的滋味和氣味，無(wú)異味。 4.3理化指標(biāo) 理化指標(biāo)要求見(jiàn)表1。 表1理化指標(biāo) 項(xiàng)目指標(biāo) 比容/（mL/g）1.7 水分/%45.0 pH值5.67.2 4.4衛(wèi)生指標(biāo) 4.4.1衛(wèi)生指標(biāo)要求見(jiàn)表2。 表2衛(wèi)生指標(biāo) 項(xiàng)目指標(biāo) 大腸菌群/（MPN/100g）30 霉菌計(jì)數(shù)/（CFU/g）200 致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等）不得檢出 總砷（以As計(jì)）/（mg/kg）0.5 鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg）0.5 4.4.2其他衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。 4.5生產(chǎn)加工過(guò)程的技術(shù)要求 4.5.1生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生規(guī)范應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。 4.5.2生產(chǎn)過(guò)程中不得添加過(guò)氧化苯甲酰、過(guò)氧化鈣。不得使用添加吊白塊、硫磺熏蒸等非法方式增 白。 5檢驗(yàn)方法 5.1比容測(cè)定：按照附錄A規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。 5.2pH測(cè)定：按照附錄B規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。 5.3水分測(cè)定：按照附錄C規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。 5.4總砷：按GB/T5009.11的規(guī)定執(zhí)行。 5.5鉛：按GB/T5009.12的規(guī)定執(zhí)行。 5.6大腸菌群：按GB/T4789.3的規(guī)定執(zhí)行。 5.7霉菌計(jì)數(shù)：按GB/T4789.15的規(guī)定執(zhí)行。 5.8沙門(mén)氏菌：按GB/T4789.4的規(guī)定執(zhí)行。 5.9志賀氏菌：按GB/T4789.5的規(guī)定執(zhí)行。 5.10金黃色葡萄球菌：按GB/T4789.10的規(guī)定執(zhí)行。 GB/T211182007 3 6檢驗(yàn)規(guī)則 6.1出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目 比容、pH和感官質(zhì)量。 6.2組批 同一天同一班次生產(chǎn)的同一品種的產(chǎn)品為一批。組批量以饅頭個(gè)數(shù)計(jì)。 6.3抽樣數(shù)量和方法 在成品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)隨機(jī)抽取樣品，依據(jù)組批量，按照GB/T2828.1規(guī)定的方法取樣，抽樣數(shù)量見(jiàn)表3。 表3抽樣數(shù)量 組批量（最小包裝數(shù)）樣本量（包裝個(gè)數(shù)） 2502 515003 501350005 35001及其以上8 7判定規(guī)則 7.1全部質(zhì)量指標(biāo)符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)，判定該批產(chǎn)品為合格。 7.2不超過(guò)兩項(xiàng)指標(biāo)不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)，可在同批產(chǎn)品中雙倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢結(jié)果全部符合本標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定時(shí)，判定該批產(chǎn)品為合格；復(fù)檢結(jié)果中如仍有一項(xiàng)指標(biāo)不合格時(shí)，判定該批產(chǎn)品為不合格。 7.3衛(wèi)生指標(biāo)有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)，判定該批產(chǎn)品為不合格，不得供人食用。 7.4在“感官質(zhì)量要求”檢驗(yàn)中，如發(fā)現(xiàn)有異味、污染、霉變、外來(lái)物質(zhì)時(shí)，判該批產(chǎn)品為不合格， 不得供人食用。 8標(biāo)簽標(biāo)識(shí) 8.1標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。 8.2產(chǎn)品名稱(chēng)：符合本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定和要求的產(chǎn)品，允許標(biāo)注的名稱(chēng)為小麥粉饅頭。 8.3標(biāo)簽上應(yīng)注明產(chǎn)品的保質(zhì)條件和保質(zhì)期，并醒目地注明食用前應(yīng)加熱。9包裝、運(yùn)輸、貯存 9.1包裝：包裝容器和材料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)