年夜飯菜譜大全.doc

鴻運當頭主料： 鰱魚頭400克 豆腐(北)200克 調(diào)料： 姜5克 青蒜10克 料酒10克 豆瓣醬10克 醬油5克 甜面醬5克 詳細步聚1. 魚頭洗凈，拭干，剖開，對切成4大塊，用5大匙油將魚頭兩面煎黃盛出；2. 豆腐切成長厚片，用油煎黃盛出后放入耐煮鍋或沙鍋內(nèi)，面上放入煎好的魚頭；3. 另用2大匙油炒姜末，放入所有調(diào)味料和2杯清水炒勻燒開，淋入鍋內(nèi)，開火煮滾，改小火煮40分鐘，使其入味；4. 待湯汁稍干時淋少許水淀粉勾芡，使湯汁微稠，最后撒下于蒜段，略滾即可關(guān)火移出食用。 制作提示1. 在燒煮過程中要不時搖動一下鍋子，避免粘鍋；2. 炒完姜末最好先爆豆瓣醬、甜面醬、去掉醬的味再勾芡調(diào)味，料比較香；3. 這是道廣東菜，廣東人過年吃魚頭表示鴻運當頭。蓮棗薏米鴨主料： 鴨500克 輔料： 蓮子75克 薏米100克 棗（干）100克 調(diào)料： 姜5克 料酒15克 鹽4克 詳細步聚1. 鴨宰殺洗凈，先氽燙過，去除血后，另用開水6杯及姜片，并淋酒煮半小時；2. 薏米洗凈，泡水1小時后放入鴨湯中煮；3. 紅棗泡開后放入，蓮子洗凈放入同煮；4. 將鴨撈出，剁塊，放回湯內(nèi)，并加鹽調(diào)味，待所有材料已熟爛，即可關(guān)火盛出食用。 制作提示鴨先煮熟再切塊，除了防止肉塊變形外，肉質(zhì)也較嫩。黃豆蓮藕排骨湯 主料： 大豆50克 豬排骨(大排)200克 蓮藕50克 輔料： 香菜25克 鹽5克 詳細步聚1、將排骨洗凈改刀成段；2、蓮藕去皮，洗凈切塊；3、鍋上火放入油，油溫五成熱時，倒入排骨段翻炒，放入料酒、生抽、高湯、花椒粉、蔥段、姜片、黃豆（大豆）、精鹽、醋、藕塊； 4、開鍋后倒入沙鍋中，燉至肉離骨，出鍋時撒入香菜末即可食用。金菇羊肉片主料： 羊肉 金針菇 輔料： 大蔥 香菜 紅椒 調(diào)料： 料酒 蠔油 糖 鹽 孜然粉 詳細步聚1、金針菇先用開水燙熟。2、鍋內(nèi)放少許油爆香大蔥和紅椒。3、下入羊肉片翻炒。4、加入料酒、蠔油、少許糖鹽和孜然粉調(diào)味。5、再加入燙熟的金針菇，翻炒兩下。6、最后起鍋時撒上香菜段即可。醬香拌菠菜主料： 菠菜 黃豆醬 輔料： 鹽 調(diào)料： 雞精 陳醋 蝦皮 詳細步聚1、菠菜洗凈，放入沸水中焯煮，加少許鹽，撈出后過清水至冷卻，瀝干水分。2、調(diào)入黃豆醬、鹽、雞精、陳醋和蝦皮，攪拌均勻即可。五福臨門主料： 大白菜(白梗)600克 豬肚200克 草蝦250克 魷魚(鮮)100克 海參50克 調(diào)料： 鹽5克 胡椒粉4克 詳細步聚1. 大白菜洗凈，切大片，用2大匙油炒軟后，先放入燉盅內(nèi)；2. 豬肚切條； 3. 魷魚切花后氽燙過撈出； 4. 海參洗凈，先去腥再切厚片；5. 火腿先煮過再取出切片； 6. 香菇泡軟，去蒂，分別放置在大白菜上；7. 大草蝦剪掉須足，氽燙過撈出，備用；8. 將調(diào)味料放入燉盅內(nèi)，移入電鍋或蒸籠蒸40分鐘，然后放入草蝦再蒸5分鐘即可移出食用。制作提示1. 只要湊足5種不同顏色和不同種類的材料都可以稱為“五?！?，所以內(nèi)容并沒有一定的限制；2. 草蝦易熟，不宜久蒸，所以最后才放；3. 燉盅入鍋蒸時，如果外鍋水分在未燉足時間就已不足時，一定要加熱水，不能加冷水，否則燉盅易受驟冷沖擊而破裂，取出后也要在底下墊一塊干布，再放下容器，以延長燉盅的使用壽命。清蒸武昌魚主料： 武昌魚1000克 輔料： 火腿25克 香菇（鮮）50克 冬筍50克 調(diào)料： 雞油10克 豬油（煉制）75克 味精3克 料酒15克 鹽5克 胡椒粉2克 詳細步聚1. 將魚去腮、鱗，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，在魚身兩面切刀花，撒上精鹽，盛入盤中；2. 香菇和熟火腿切成薄片，互相間隔著擺在魚上面；3. 冬筍切成薄片，鑲在魚的兩邊，加蔥、姜和料酒； 4. 鐵鍋置旺火上，下清水燒沸，將整條魚連盤上籠蒸，蒸至魚眼突出，肉已松軟，約15分鐘左右出籠，揀去姜塊、蔥結(jié)； 5. 炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，蓮入蒸魚的湯汁，下雞湯燒沸，加入味精、雞油后起鍋，燒在魚上面，撒上胡椒粉即成。醬汁春筍主料： 春筍500克 輔料： 蝦籽30克 調(diào)料： 花生油25克 甜面醬20克 白砂糖5克 雞精3克 香油5克 詳細步聚1.春筍切去根蒂，去殼，削去老皮，用刀剖開，切成4厘米長的筍段，用刀面將筍段輕輕拍松；2.用水將甜面醬化開，用湯篩濾去渣汁； 3.花生油放入炒鍋燒沸去油腥味待用； 4.炒鍋上火，放入花生油，燒至五成熟時，放入筍段焐油后，倒入漏勺瀝油； 5.炒鍋復(fù)上火，放入花生油，將醬汁放入，加糖，攪拌，熬透，裝盤待用； 6.炒鍋再上火，放入鮮湯，放入蝦籽，燒沸，再放入筍段燒沸；7.待湯汁快要煮干時，再放入醬汁，用勺不停攪動，使湯汁逐步緊裹再筍段上，加入味精裝盤，淋上麻油即可。大吉大利主料： 香菇（鮮）150克 栗子（鮮）200克 調(diào)料： 大豆油40克 醬油30克 味精2克 大蔥5克 姜5克 白砂糖3克 詳細步聚1. 先將香菇洗凈切片；2. 板栗用刀砍一下，刀入栗肉35，皮殼要相連，放入清水鍋內(nèi)燒開約1分鐘；3. 栗殼裂開時，趁熱剝?nèi)ネ鈿ず蛢?nèi)皮，栗肉用刀切成厚片；4. 鍋燒熱放入豆油； 5. 姜去皮切末； 6. 淀粉放碗內(nèi)加水調(diào)成濕淀粉；7. 將香菇、板栗片同時下鍋煽炒，隨即加入醬油、糖、姜末、鮮湯燒開后，改成小火燜3分鐘；8. 用旺火，加味精，用水淀粉勾芡，翻炒幾下，淋入香油，即可裝盤?！救鹧┴S年】山藥枸杞粥主料： 小米100克 輔料： 山藥(干)30克 枸杞子15克 詳細步聚1. 將枸洗凈、山藥洗凈并切成片； 2. 小米淘洗干凈；3. 將枸杞、山藥片、小米一同置于鍋中，加入適量清水；4. 用武火燒沸，再改用文火熬煮至米爛成粥即可。西芹炒臘肉主料： 臘肉(生)150克 西芹100克 百合100克 草莓100克 調(diào)料： 植物油25克 鹽3克 白砂糖3克 味精2克 淀粉(玉米)4克 詳細步聚1. 臘肉切成片； 2. 西芹去筋切成片； 3. 百合掰開洗凈； 4. 蒜切茸，姜切薄片；5. 鍋中放水燒開，加西芹、百合過一下油水，臘肉也過一下開水； 6. 鍋中放2勺油，燒至溫熱，臘肉放入鍋中汆燙一下；7. 炒鍋中留底油，放入蒜茸、姜片起鍋，把主配料同放鍋中一起翻炒，加鹽、味精、糖、水淀粉勾芡，淋上即可。 制作提示：草莓可用菠蘿等水果代替，味道略有不同。歡聚一堂主料： 冬瓜500克 冬筍100克 香菇（鮮）100克 蘑菇(鮮蘑)100克 調(diào)料： 料酒10克 醬油5克 白砂糖3克 味精2克 淀粉(玉米)5克 香油5克 詳細步聚1. 冬菇、蘑菇洗凈切末； 2. 冬筍煮熟去皮，切碎末； 3. 將冬菇末、蘑菇末、冬筍末下入六成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開后勾厚芡，冷后成餡； 4. 將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字后片下瓜皮，焯水后抹香油待用； 5. 冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，并飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調(diào)好味后勾芡，澆在冬瓜盅上即可。三杯雞主料： 雞腿 輔料： 姜 蒜 調(diào)料： 冰糖 醬油 酒 詳細步聚雞腿洗凈去骨切件，姜切片、蒜頭切片。熱鍋放橄欖油先把雞肉煸炒至金黃盛起。熱鍋倒麻油放入姜片煸至略焦放入蒜片和雞肉一起拌炒，接著放入冰糖繼續(xù)炒至焦糖色，再放入醬油、酒、少許水燜煮片刻，最后起鍋前放入九層塔即可！花丁群聚主料： 土豆 胡蘿卜 肉腸 輔料： 柿子椒 黃瓜 蔥 姜 調(diào)料： 鹽 雞精 詳細步聚1、將土豆、胡蘿卜、柿子椒、黃瓜、肉腸分別切成丁，蔥姜切成絲備用； 2、坐鍋點火倒入油，油熱后先下土豆、胡蘿卜煸炒，放入蔥姜絲炒香，然后放入黃瓜、柿子椒、肉腸翻炒，加入鹽、雞精、料酒、白糖調(diào)味，水淀粉勾芡，淋香油即可出鍋。雞絲拌木耳主料： 雞胸脯肉200克 木耳50克 輔料： 黃瓜50克 紅椒10克 熟花生碎50克 調(diào)料： 鹽 香油 生抽 紅油 糖 蠔油 蒜蓉 雞精 詳細步聚1、雞胸肉洗凈切絲，用沸水焯熟 2、木耳洗凈后，撕片，也用開水煮兩分鐘 3、黃瓜切絲4、取一個小碗，將鹽、香油、生抽、紅油、糖、蠔油、蒜蓉、雞精調(diào)出一碗調(diào)味汁，5、把涼透了的雞用手撕成小條，加木耳、黃瓜倒入大碗中，放入調(diào)味汁、熟花生碎拌勻即可芥末豬肝主料： 熟豬肝500 克 黃瓜1根 蔥1 段 芥末20 克 輔料： 醋 生抽 蠔油 蔥 姜 白糖 香油 詳細步聚1、將熟豬肝切片備用 2、黃瓜、蔥切絲備用3、為了使芥末的香辣之氣發(fā)出來，先將小碗用開水燙一遍，將芥末倒入小碗內(nèi)加入20克滾開的開水沖開，加蓋悶大概15分鐘備用4、醋、生抽、蠔油、白糖、香油調(diào)勻后倒入芥末碗中繼續(xù)悶3分鐘備用5、切好的熟豬耳朵、黃瓜絲、蔥絲倒入大碗中，與芥末碗中的調(diào)料攪拌均勻后裝盤即可制作提示加了生抽、蠔油已有咸味，無需再放鹽五谷豐登主料： 玉米 胡蘿卜 雞肉 輔料： 黃瓜 雞腿菇 詳細步聚1.胡蘿卜先切成條再切成菱形薄片 黃瓜對開且，再切成半圓薄皮擺盤2.再將胡蘿卜、雞腿菇、黃瓜切成丁，雞肉也切成丁備3.熱油鍋下雞肉丁翻炒幾下先盛出再下三丁最后下玉米粒炒熟最后調(diào)味即可腰果炒三丁主料： 雞胸肉 胡蘿卜 輔料： 青椒 腰果 蔥 姜 蒜 調(diào)料： 料酒 蠔油 五香粉 胡椒粉 淀粉 鹽 雞精 詳細步聚1、將雞胸肉洗凈，用橫豎刀刻“井”字花紋后，切成8毫米左右的雞丁，用開水氽一下，撈出待用。2、將蔥、姜、蒜切成絲待用。3、胡蘿卜、青椒切成丁待用。4、將鹽、雞精、蠔油、五香粉、胡椒粉、淀粉調(diào)成芡汁。5、如果是生腰果，就先用油炸成金黃色;如果是熟腰果可以直接使用。6、炒鍋燒熱，放入適量油，六成熱時放蔥、姜、蒜炒出香味后，放雞丁、料酒翻炒五分鐘，再放入胡蘿卜丁炒三分鐘，最后放入青椒丁炒一分鐘，用調(diào)好的芡汁勾芡，下腰果略炒即可。三色雞丁主料： 雞胸 胡蘿卜 西芹 輔料： 鹽 白胡椒粉 花雕酒 詳細步聚1. 雞胸肉切小丁，加入少許鹽、花雕酒、白胡椒粉抓勻，腌制一會兒。2. 西芹切小丁;胡蘿卜切小丁。制作過程：1. 鍋內(nèi)熱油，加入雞胸滑炒至變色后盛出。 2. 鍋內(nèi)熱油，加入胡蘿卜煸炒軟。3. 加入西芹，翻炒一會兒。 4. 加入雞丁。 5. 加入適量鹽，炒勻即可。制作提示1、怕麻煩的，切成較大的丁即可。2、不習慣只用鹽調(diào)味的話，可以加入少許蠔油或鮑汁，味道更佳。年夜飯菜譜之“合家團圓飯”涼菜：五香牛肉、童子雞、紅油帶魚、蒜泥黃瓜、姜汁拌西芹、十香如意菜熱菜：竹報平安（白勺竹節(jié)蝦）、五谷豐登（腰果雞丁）、年年有余（糖醋鯉魚）、節(jié)節(jié)登高（醬燒炸排骨）、錦上添花（蟹黃西蘭花）、洪福齊天（阿五豆腐）湯羹：合家團圓羹（芝麻湯圓）主食：狀元餃子（花邊餃子）、皆大歡喜(阿五炒飯）水果：什錦果盤2011年夜飯菜譜大全 年夜飯食譜五福臨門 五福臨門主料： 大白菜(白梗) 600克 豬肚 200克 草蝦 250克 魷魚(鮮) 100克 海參 50克 火腿 75克 香菇（鮮） 50克 調(diào)料： 鹽 5克 胡椒粉 4克 各適量 做法：1. 大白菜洗凈，切大片，用2大匙油炒軟后，先放入燉盅內(nèi)； 2. 豬肚切條； 3. 魷魚切花后氽燙過撈出； 4. 海參洗凈，先去腥再切厚片 5. 火腿先煮過再取出切片； 6. 香菇泡軟，去蒂，分別放置在大白菜上； 7. 大草蝦剪掉須足，氽燙過撈出，備用； 8. 將調(diào)味料放入燉盅內(nèi)，移入電鍋或蒸籠蒸40分鐘，然后放入草蝦再蒸5分鐘即可移出食用。年年有余年年有余主料： 鱸魚 750克調(diào)料： 大蔥 15克 姜 10克 魚露 10克 白酒 5克 蠔油 5克 色拉油 10克 白砂糖 3克 香油 5克 胡椒粉 4克 各適量做法：1. 鱸魚洗凈，由腹部剖開成背部相連之片狀，平鋪在抹過少許油的蒸盤內(nèi)，另將2根蔥、2片姜切小面放在魚上；2. 將調(diào)味料魚露2大匙、酒1大匙、蠔油1/2大匙、色拉油1/2大匙、糖1茶匙，用小碗調(diào)勻，然后淋在魚上，入鍋以中火蒸10分鐘； 3. 另外的3根蔥、3片姜切絲，1個辣椒切絲并用清水浸泡； 4. 等魚蒸好，取出后揀出蔥、姜，并換盛到另一干凈的盤子內(nèi)，鋪上蔥、姜、辣椒絲； 5. 將調(diào)味料色拉油1大匙、麻油1大匙、胡椒粉少許燒熱，淋在蔥、姜、辣椒絲上即成。 三陽開泰三陽開泰主料：豬肚 300克 魷魚(鮮) 100克 雞腿 200克 豬腿肉 150克 輔料：香菇（鮮） 50克 竹蓀(干) 50克 萵筍 50克 油菜 100克 調(diào)料：蠔油 10克 植物油 15克 鹽 4克 白砂糖 5克 胡椒粉 3克 各適量 做法：1. 豬肚洗凈，先煮熟再切片；2. 魷魚切花，氽燙過撈出再用； 3. 豬腱肉（豬腿肉）、雞腿切塊，燙除血水備用； 4. 香菇，竹蓀泡軟，去蒂，切小塊 5. 萵筍先煮熟切條； 6. 油菜氽燙過再沖涼備用； 7. 將豬肚、魷魚、雞腿、豬腱肉、鮑魚放沙鍋內(nèi)，加入所有調(diào)味料先煮10分鐘，再加香菇、竹蓀和筍同煮，以小火煨半小時，使其完全熟軟入味； 8. 放入油菜，煮熟即移出食用 團團圓圓團團圓圓主料：糯米 1,000克 輔料：臘肉(生) 200克 雞蛋 150克 調(diào)料：花椒粉 5克 鹽 5克 大蔥 100克 姜 20克 各適量 做法：1. 將糯米用溫水浸泡2小時后，上籠中蒸40分鐘； 2. 把糯米飯攤涼，待溫熱時，打入雞蛋； 3. 先把臘肉煮熟，然后切成丁狀； 4. 蔥切蔥花，生姜去皮、切成末； 5. 將所有配料放入糯米飯里，加花椒粉和鹽（可按自己口味定）拌均勻（拌均勻后，可以挖一小塊，放微波爐里烤30秒，試一下味道，主要是有生雞蛋，其實也可以吃，不過就要胃腸功能好的）。6. 拌均勻后，把手先用水沾濕，然后取25克左右，捏成圓形。 笑口常開笑口常開主料：蜜棗 350克 湯圓 150克 調(diào)料：冰糖 20克 各適量 做法：1. 把棗割個口，然后把做好的小湯圓塞進去； 2. 鍋里加水放冰糖，做好的棗，煮到浮起來就好