燕窩的鑒別.doc

燕窩的鑒別燕窩的鑒別，燕窩有采自天然的洞燕、人工飼養(yǎng)筑于室內(nèi)的屋燕和加工燕三大類。此外還有用海藻制成的人造燕窩和用淀粉等制成的假燕窩。這種假冒品幾乎可以亂真，所以燕窩的鑒別首先要分出真假，再分品類，定檔次。下面介紹燕窩的鑒別： 燕窩，是指燕子分泌出來的唾液，再混合其它物質(zhì)（如：羽毛）所筑成的巢穴。燕子中以金絲燕唾液的蛋白質(zhì)純度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為最高。燕窩分三大類：一是白色官燕，又稱白燕，純由唾液凝固而成，色白潔凈，為金絲燕第一次所筑之巢；二是毛燕，為金絲燕第二次所筑之巢，由于第一次筑巢時(shí)用了大量唾液，所以第二次筑巢時(shí)就不得不加入一些羽絨毛，雜質(zhì)較多；三是血燕，由于有的金絲燕所進(jìn)食的食物不同以及周圍的環(huán)境不同，令到所筑之巢穴呈現(xiàn)紅褐色，俗稱血燕，礦物質(zhì)含量較高。官燕、毛燕、血燕這三種燕窩，以官燕品質(zhì)最佳，營(yíng)養(yǎng)最豐富。 近年來，隨著燕窩市場(chǎng)的發(fā)展，越來越多的人選擇了燕窩作為首選佳品，特別是燕窩養(yǎng)顏美容、養(yǎng)生保健的效果，更是吸引著中國(guó)成千上萬(wàn)的愛美人士。有些商人為求暴利，不惜以假亂真，魚目混珠，從而出現(xiàn)一些豬皮燕窩、染色燕窩及涂膠燕窩等等。故在買燕窩時(shí)須加倍小心和謹(jǐn)慎。真燕窩有燕窩特有的氣味，口感好，燉制后有濃郁的雞蛋香味。真燕窩以不規(guī)矩的組織形態(tài)參差結(jié)聚而成，可膨脹至原來的八到九倍，水面無(wú)任何化學(xué)物質(zhì)漂浮。常見的假冒材料有：瓊脂、 魚膠、豬皮、銀耳、粉絲等。加工偽燕窩大致有如下幾種手法： 1、染色：將低價(jià)購(gòu)進(jìn)的白燕染成紅色，當(dāng)作高價(jià)血燕來賣，這種燕窩一泡既顯真容，而且不經(jīng)燉，一小時(shí)后即軟爛失形，而好燕窩燉2-3小時(shí)后依然 爽實(shí)。 2、涂料：將劣質(zhì)或殘缺不全的燕盞涂上由面粉、樹膠、蛋清等材料， 使之看似完整，挺刮，并且還增加了燕窩的重量。 3、用海藻仿制：多見于燕餅和燕絲球。有真假混合的，也有純海藻的。是將海藻漂白、曬干、水煮后制成。顏色實(shí)白，少光澤，質(zhì)粗堅(jiān)硬，無(wú)燕窩香氣。 但有海藻味。 4、用銀耳仿制：將銀耳碾粹成顆粒狀，加上雞蛋清調(diào)均用模具做成，外觀能看到不規(guī)則的小片、小塊。表面呈黃白色或淡黃色，略逶明，稍有光澤。 水浸后稍微能膨脹，彈性差，一磕即碎。 5、用瓊脂仿制：用瓊脂加蛋清凝結(jié)而成，成品為片塊狀的“燕條”，色黃白或黃略逶明，有光澤，水浸后先散成碎片狀，逐漸化成顆粒，不膨脹。 怎么樣挑選燕窩：1. 一、產(chǎn)地要固定：燕窩的種類多達(dá)28種之多，若想每次購(gòu)買燕窩時(shí)都屬同一種的話，就必須清楚知道都是從同一產(chǎn)地摘下來的燕窩（例如：印度尼西亞蘇門答臘），只有這樣，才能以同一烹燉時(shí)間處理，也可嘗得同一口感的燕窩。二、看燕窩的發(fā)頭：不同種類的燕窩亦有不同的“發(fā)頭”（“發(fā)頭”即燕窩在濕透后，在重量上與干身時(shí)之差異，倍數(shù)越大，即“發(fā)頭”越好，越是經(jīng)吃），一般官燕有68倍的“發(fā)頭”。三、看燕窩是否干凈：越少細(xì)毛越好。四、挑盞型：燕窩兩端之頭腳越細(xì)越靚。五、看燕窩是否干爽輕身：以干爽含少水者為上品。監(jiān)管部門提醒市民：最保險(xiǎn)的方法就是到一些較大及較可靠的燕窩專門店購(gòu)買燕窩，這樣不但質(zhì)量會(huì)有保證，萬(wàn)一發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題也能追討有門。越黏稠的燕窩越有可能是假的與鮑魚(鮑魚食品)、魚翅一樣，燕窩一向被視為珍貴的食品，不過最近臺(tái)灣媒體曝出，臺(tái)灣市面上罐裝的“即食燕窩”有將近六成都是假的，其中包括很多知名品牌和大企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。臺(tái)灣專家指出，這些假的罐裝燕窩從營(yíng)養(yǎng)上來說，和糖水沒什么分別。罐裝燕窩在大陸市場(chǎng)上也很多，它們的質(zhì)量及營(yíng)養(yǎng)有沒有保證呢？怎樣鑒別燕窩(燕窩食品)的真假優(yōu)劣？1.漂白燕窩的鑒別方法： 將經(jīng)過漂白的燕窩浸入水中即取出，約半分鐘后，用拇指及食指擦摸數(shù)次，手指會(huì)粘有化學(xué)藥品的臭味且漂白的燕窩燉煮后漲率不大，易化水，無(wú)天然的蛋清味。 2. 涂膠燕窩的鑒別方法： 將涂上膠質(zhì)的燕窩浸入水中即取出，約半分鐘后，用拇指及食指擦摸數(shù)次，手指會(huì)感受粘性，有時(shí)會(huì)嗅到化學(xué)藥品味道。 3. 染色燕窩的鑒別方法： 所謂染色燕窩，多以低價(jià)白燕染成紅色或黃色，當(dāng)作高價(jià)的血燕或黃燕來賣。這類假血燕假黃燕燉制一、二小時(shí)后，其質(zhì)地軟爛如白燕，紅色或黃色盡失效于水。而真正的血燕及黃燕，由于是天然的顏色，一般燉制后不會(huì)變色，但也有部分微粒會(huì)溶與水中，燕窩湯可能會(huì)顯出淡淡的紅色或黃色，但燕窩絲的色澤幾乎不變。同時(shí)由于血燕豐富的營(yíng)養(yǎng)素及礦物質(zhì)含量，令真血燕久燉后質(zhì)地依然爽實(shí)。 4. 海藻燕窩的鑒別方法： 多見于市面上的燕餅或燕絲。有真假混合的，也有百分之百用海藻經(jīng)漂白、曬干、水煮制成的人造燕窩。顏色實(shí)白，少光澤，質(zhì)粗堅(jiān)硬，有海藻味，而天然燕窩條色澤通透，有光澤，無(wú)異味。 看：燕窩中間為絲狀結(jié)構(gòu)，燕角部位是片狀結(jié)構(gòu)；純正的燕窩無(wú)論在浸透后或在燈光下觀看，都不完全透明，而是半透明狀。 摸：取一小塊燕窩以水浸泡，松軟后取絲條拉扯，彈性差，一拉就斷的為假貨；用手指揉搓，沒有彈力能搓成漿糊狀的也是假貨。但是完全發(fā)開來后沒有彈性了，如果還有很好彈性那就假了。 燒：用火點(diǎn)燃干燕窩片，有飛濺火星，這是蛋白質(zhì)燃燒結(jié)果，灰燼是黑的，不是網(wǎng)上誤導(dǎo)的白灰。 正品燕窩的特征燕窩主要產(chǎn)地東起菲律賓西至緬甸沿海附近荒島的山洞里，以印度尼西亞、馬來西亞、新加坡和泰國(guó)等東南亞一帶海域及我國(guó)南海諸島居多，世界上最上乘的燕窩基本上都是來自馬來西亞以及印度尼西亞。國(guó)內(nèi)最大的燕窩品牌有兩家，北京同仁堂和福臨門燕窩，這兩家也是最老牌的，品質(zhì)最好。如果是要送禮的，用同仁堂燕窩比較合適；自己家人要用的，用福臨門燕窩比較劃算。燕窩一向被認(rèn)為滋補(bǔ)品，是一種生長(zhǎng)于印尼、馬來西亞和泰國(guó)等東南亞一帶海域、喜歡群體棲身于懸崖峭壁的石洞內(nèi)的一種叫“金絲燕”的雀鳥，利用苔鮮、海藻和柔軟植物織維混合他們的羽毛和唾液膠結(jié)而成的鳥窩。人們把這種鳥窩取下來，經(jīng)過提煉、選揀就成為名貴的燕窩。1燕絲細(xì)而密（像沒有空隙） 2.盞形大而厚身（大約三只手指疊起一般大）3手感干爽（保持少水份）4.盞內(nèi)有小量細(xì)毛5燕角較細(xì)6內(nèi)部囊絲較少7燕窩浸水以后，平均可發(fā)大5倍至6倍，而比較上等之燕窩如官燕等，甚至可以發(fā)大七至八倍。8 燕窩的色澤通透帶微黃，有光澤，燕窩的做法第一步：浸泡血燕捏碎，放溫水里泡著，水要高過燕窩，因?yàn)闀?huì)發(fā)脹的。浸泡時(shí)間根據(jù)燕窩的品種不同而有長(zhǎng)短，判斷的標(biāo)準(zhǔn)在于您用手去捏，有沒有硬邦邦的。ps:如果工作忙可以選擇泡一晚上，影響不大的。第二步：清潔因?yàn)楦裳喔C會(huì)有燕絨毛和雜志，所以您要清理干凈，我個(gè)人是用鑷子去挑的，呵呵，旁邊放一碗水，夾到燕窩就用放碗里洗一下。在挑燕毛的同時(shí)，您偶爾用手去使勁捏散燕窩，會(huì)發(fā)現(xiàn)燕毛大部分會(huì)自己浮上來的：）這步驟決定于您吃燕窩時(shí)的口感，因?yàn)榭粗K臟的肯定也會(huì)影響胃口吧，呵呵！挑好后把水過濾掉。第三步：燉制用家里的電飯鍋燉的話，必須要用上飯鍋配套的蒸籠！因?yàn)橹苯臃棚堝伬?，?huì)把燕窩燉干的！而只有用蒸籠隔水了，才不會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)流失。您可以選擇一個(gè)大一點(diǎn)的碗或缸，燕窩放進(jìn)去，在套在蒸籠上面。蒸籠里的水您要隨時(shí)留意，以防燒干了鍋。燕窩碗里放的水，最少要高于燕窩3厘米左右，水少了會(huì)燉不開，水多了會(huì)很稀，吃的時(shí)候燕窩的那種清香會(huì)差很多。時(shí)間也和燕窩的品質(zhì)有關(guān)系，個(gè)人經(jīng)驗(yàn)是燉一個(gè)小時(shí)后，就開蓋用筷子輕輕的夾一下，看有沒有爛爛的帶著彈性。開蓋次數(shù)不能太多，因?yàn)闀?huì)流失水蒸氣，導(dǎo)致燉制時(shí)間延長(zhǎng)的。ps：燉的時(shí)候，裝燕窩的碗，切記要留三分之一左右空間，因?yàn)檠喔C燉的會(huì)發(fā)脹蠻多的。第四步：享用燉好了。這時(shí)候您可能會(huì)疑惑了，為什么燉的時(shí)候不放東西??？呵呵，因?yàn)榉湃魏螙|西都要根據(jù)實(shí)際情況來定的