如何做好餐飲經(jīng)營分析.doc

如何做好餐飲經(jīng)營分析酒店餐飲管理者所面臨的最大壓力，莫過于成本控制和客源市場問題。為了有效地對餐飲收入、成本、客源情況及賓客意見進行有效地控制和掌握，我們應(yīng)定期對飯店的經(jīng)營活動進行科學(xué)的分析。 餐飲的經(jīng)營分析重點在以下三個方面：1收入、成本及有關(guān)經(jīng)營數(shù)據(jù)分析；2客源構(gòu)成及人均消費情況分析；3菜肴分析 下面，我分別對以上三個方面的分析做詳細(xì)闡述。 收入、成本及有關(guān)經(jīng)營數(shù)據(jù)分析 (一) 分析目的 通過對營業(yè)收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營業(yè)收入，而把費用降低到最低。 (二) 分析方法 通過經(jīng)營數(shù)據(jù)和歷史會計年度的數(shù)據(jù)進行比較。 (三) 分析要點 1總營業(yè)收入各餐廳食品收入酒水商品收入服務(wù)費 2各餐廳收入食品酒水總收入/餐廳個數(shù) 3餐飲部使用率客數(shù)/座位數(shù) 4每個座位銷售額食品酒水銷售額/座位數(shù) 5每客消費額食品酒水銷售額/客數(shù) 6酒水銷售額與食品銷售額的比例酒水銷售額/食品銷售額 7食品成本率食品成本/食品銷售額100% 8勞動成本餐飲部勞動成本/食品酒水銷售額100% (四) 分析步驟 1通過財務(wù)報表得到當(dāng)月收入成本、成本額，及其他經(jīng)營數(shù)據(jù)，如表1 BH2002、62002、52001、62000、61999、6 BH營業(yè)收入89.5萬元78.6萬元63.2萬元74.3萬元80.1萬元 BH營業(yè)成本38.4萬元31.4萬元26.5萬元30.4萬元32.8萬元 BH食品成本率43%40%42%41%41% 2見上表，如果食品成本率計劃為45%，則可以看到當(dāng)月食品成本率正常。且由于上期(即 5月份)餐廳經(jīng)營業(yè)績不佳，飯店采取了一系列措施，如加強促銷、推出美食節(jié)活動力圖改進，那么要檢查這些活動是否奏效，則從分析收入情況可以了解到。 3例如財務(wù)報表顯示餐飲成本超標(biāo)，那么餐飲可從如下6個方面找到成本超標(biāo)的原因： (1) 菜單計劃問題： 菜單菜品是否過多，過單調(diào)； 菜單中高成本與低成本是否均衡； 低成本菜肴推銷是否有力； 成本增加時，菜價是否需要調(diào)整。 (2) 采購問題： 容易變質(zhì)的餐料是否采購過多； 是否存在無競爭性采購； 采購監(jiān)控系統(tǒng)是否失靈； 采購過程是否存在舞弊漏洞。 (3) 驗收問題： 如是否存在收貨私存，驗收是否設(shè)有檢查發(fā)票、價格、數(shù)量的準(zhǔn)確性； 接受質(zhì)量不好或重量不足的貨品等。 (4) 儲存問題：如是否因儲存不當(dāng)導(dǎo)致香料腐敗，貯藏室管理是否有問題等。 (5) 票據(jù)控制問題：各種票據(jù)控制是否到位。 (6) 準(zhǔn)備與加工問題：是否粗加工浪費，是否存在沒有按標(biāo)準(zhǔn)化烹調(diào)制作；客人訂餐不準(zhǔn)確造成提前加工的浪費等。 (7) 服務(wù)問題：上菜時是否使用標(biāo)準(zhǔn)器皿等。 (8) 銷售問題：如服務(wù)員偷吃，客人記賬，因服務(wù)投訴打折，內(nèi)部宴請和折扣規(guī)定不嚴(yán)格等 。 4對其他經(jīng)營數(shù)據(jù)做歷史會計年度比較 (五) 分析評價及對策 通過分析，主要評價當(dāng)期餐飲營業(yè)額及成本控制是否處于最佳狀態(tài)，往期的經(jīng)營和新的銷售手段是否奏效，并針對于當(dāng)期問題提出有關(guān)對策。 1增加收入額的對策；2. 降低成本的對策；3. 增加座位使用率的對策。 客源構(gòu)成及人均消費情況分析 (一) 分析目的 了解各餐廳客源構(gòu)成情況，掌握當(dāng)期各種客源對飯店營業(yè)額的貢獻，并進一步強化市場定位。 (二) 分析要點 1. 各種客源的實現(xiàn)收入比； 2各餐廳的人均消費與該餐廳市場定位的比較。 (三) 分析步驟 1按照宴會、團隊，會議用餐(場租)及散客將客源消費情況予以劃分。 2將每種客源的收入額與歷史月(年)底比較，發(fā)現(xiàn)每種客源市場的潛力。如倘若當(dāng)月會議 、團隊引發(fā)餐飲營業(yè)額大幅度上升，應(yīng)鼓勵和要求銷售部大力推銷團隊、會議市場。又如婚宴市場有潛力，應(yīng)提前計劃下個經(jīng)營期婚宴的銷售問題。 3根據(jù)公式計算出各餐廳的人均消費水平。如：高檔餐飲定位高檔市場人均消費應(yīng)在15 0元200元之間；中檔餐飲定位中檔市場，人均消費定在50元80元之間；自助餐廳定位市民消費，人均消費定在30元50元之間；這樣根據(jù)各餐廳的實際人均消費額是否在計劃之中，以驗證市場定位與餐廳消費是否吻合。 (四) 分析評價和對策 對客源市場的分析，可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動態(tài)變化及客源潛力，以便于經(jīng)營者對不同客源拿出經(jīng)營銷售對策。如：對不同客源的銷售對策；對不同客源的菜肴對策；對不同客源的個性化服務(wù)對策等。 對餐廳人均消費的分析，可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實際消費與餐廳定位是否一致；幫助經(jīng)營者對不同餐廳的消費拿出決策，如：是否應(yīng)調(diào)整高低檔菜肴比例，是否應(yīng)引入部分菜肴，是否應(yīng)調(diào)整菜肴價格等。 菜肴分析 (一) 分析目的 通過分析了解哪些菜肴受客人歡迎，哪些菜肴對餐廳利潤貢獻較大，便于對菜單進行更正、取舍。 (二) 分析方法 ME分析法：即通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷且毛利又高；哪些菜既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；哪些菜雖不暢銷，但毛利較高。 (三) 分析步驟 做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起來分析，而是按類，分菜式分別進行，中餐菜肴可分四類：冷盤、熱菜、湯類、面類。西餐菜肴可分六類：開胃品、湯類、色拉、主菜、甜食、飲料。 下面我們以中餐熱菜為例說明分析步驟。 1按銷售額統(tǒng)計中餐廳菜肴排名如表2 表2菜單分析表 菜名銷售份數(shù)銷售百分比顧客歡迎指數(shù)價格銷售額銷售額百分比銷售額指數(shù)評價 西芹蛋白燴蟮片6026%1.326156032%1.6暢銷高利 干鍋茶樹燉肉3013%0.651854011%0.55不暢低 利魚香風(fēng)味茄餅209%0.45224409%0.45不暢低利 泡椒牛骨髓8035%1.751296020%1暢低利 干煸雞菌4017%0.8535140029%1.45銷不暢高利 注：表2中，受歡迎指數(shù)各類菜肴百分比/各類菜肴應(yīng)售百分比 2根據(jù)表2中計算，將不同菜肴分類如下： 明星類：西芹蛋白燴蟮片；問號類：干煸雞菌；耕馬類：泡椒牛骨髓；狗類：干鍋茶樹燉肉、魚香風(fēng)味茄餅。 (四) 分析評價及對策 對以上分析的不同類別的菜肴采取不同的方式及對策： 1明星菜：是餐廳的贏利項目，應(yīng)保留菜單，且放在菜單顯眼處，保證該菜質(zhì)量的延續(xù)性，不再輕易更改(擺盤及大小等)，價格可以靈活。 2耕馬菜：是餐廳薄利多銷的項目，如果價格不太低，可保留，作為吸引客人到該餐廳的誘餌。在菜單中可放在不顯眼處，但當(dāng)該類菜明顯影響了贏利高菜肴銷售時也應(yīng)當(dāng)調(diào)整。 3問號菜：不暢銷，但高利潤的菜，可以迎合一些愿支付高價的客人；但如果銷量低，應(yīng)取消該菜；倘若保留，則應(yīng)放在菜單顯眼處，同時做一些特價促銷或降價。 4狗菜：不暢銷，低利潤菜，一般馬上在菜單上取消，但這種菜有時可用于宴會和特別定單，用于宴會營養(yǎng)平衡和價格平衡使用。 進行了菜單分析后，在增加菜品時應(yīng)考慮以下