公共營養(yǎng)師基礎知識--3.營養(yǎng)學基礎.doc

公共營養(yǎng)師基礎知識第三章營養(yǎng)學基礎第一節(jié)營養(yǎng)學概述 第一節(jié) 營養(yǎng)學概論 一 概念 1 營養(yǎng)：是指人體通過向外界攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維持機體的生長、發(fā)育和各種生理功能的生理學過程。 2 營養(yǎng)學：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律極其改善措施的科學。具體的說是研究人體對食物的利用、代謝及科學的確定人體對營養(yǎng)素需要量的科學。 3 營養(yǎng)素：是指食物當中能夠被人體消化、吸收、和利用的有機和無機物質，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質、水以及膳食纖維。其中碳水化合物、脂肪、蛋白質攝入量較大，在體內(nèi)經(jīng)過氧化分解，產(chǎn)生一定的能量。 4基礎營養(yǎng)學：主要研究人體的新陳代謝規(guī)律、不同營養(yǎng)素的生理功能、新陳代謝中營養(yǎng)素的相互關系和人體對營養(yǎng)素的需要量。 5應用營養(yǎng)學：主要是研究人體不同生理情況下的營養(yǎng)要求、特殊人群、特殊環(huán)境、不同疾病的營養(yǎng)支持。 6臨床營養(yǎng)：即病人的營養(yǎng)；公共營養(yǎng)：研究不同地區(qū)、不同的社會環(huán)境生活的人群營養(yǎng)狀況及營養(yǎng)改善的方法和政策。 5營養(yǎng)密度是指食品中含有能夠提供熱量的營養(yǎng)素的單位含量。主要是指碳水化合物、脂肪、蛋白質三類。 6營養(yǎng)標簽是指貼在食品上面標出產(chǎn)能營養(yǎng)素的種類和含量的標志。 7 平衡膳食：科學飲食的基本原則。是指四個方面的平衡：即氨基酸間的平衡、熱能營養(yǎng)素之間的平衡、各種營養(yǎng)素間的平衡以及酸堿平衡。 8.膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs) 居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs) 是營養(yǎng)配餐中能量和主要營養(yǎng)素需要量的確定依據(jù)，是健康個體膳食攝入營養(yǎng)素的目標。包括四項內(nèi)容：平均需要量(EAR) 推薦攝入量(RNI)、 適宜攝入量(AI) 可耐受最高攝入量(UL)平均需要量(EAR) EAR可滿足特定人群中50%個體需要量的攝入水平，這攝入水平不能滿足群體中另外50個體對該營養(yǎng)素的需要。EAR 是制訂 RNI 的基礎。推薦攝入量（RNI） RNI相當于傳統(tǒng)使用的 RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（9798）個體需要量的攝入水平。長期攝入 RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當?shù)膬?。RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。 適宜攝入量（AI） 在個體需要量的研究資料不足而不能計算 EAR，因而不能求得 RNI時，可設定 AI 來代替 RNI 。AI 是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。例如純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到 4 6個月，他們的營養(yǎng)素全部來自母乳。母乳中供給的營養(yǎng)素量就是他們的 AI 值。 AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標。 可耐受最高攝入量（UL） UL 是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。這個量對一般人群中的幾乎所有個體似不致引起不利于健康的作用。當攝入量超過 UL而進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。UL 并不是一個建議的攝入水平?！翱赡褪堋敝高@一劑量在生物學上大體是可以耐受的，但并不表示可能是有益的，健康個體攝入量超過 RNI 或 AI是沒有明確的益處的。 用于個體用于群體EAR不應用于個體攝入量的目標評價用來設計群體中攝入不足可接受的低發(fā)生率RNI攝入量目標，日常攝入量達到或高于此量時，發(fā)生不足的可能性很低不應用來設計群體的攝入量目標AI攝入量目標，日常攝入量達到或高于此量時，發(fā)生不足的可能性很低。由于沒有健康群體攝入量發(fā)、的平均值，因此其可行度較低設計人群的平均攝入量，平均日常攝入量達到或高于此量意味著攝入不足的發(fā)生率很低UL通常涉及的攝入量應低于該水平，避免過多攝入發(fā)生副作用的潛在危險用來將過量攝入產(chǎn)生危害的人群比例最小化二.營養(yǎng)與健康的關系營養(yǎng)素產(chǎn)能營養(yǎng)素碳水化合物宏量營養(yǎng)素脂類蛋白質非產(chǎn)能營養(yǎng)素水微量營養(yǎng)素礦物質維生素膳食纖維1營養(yǎng)素的功能：（1）人體代謝的物質基礎，提供人體從事各項活動所需要的能量；（2）構成人體結構的基本物質，參與組織細胞的構成、更新與修復。（3）作為調(diào)節(jié)生理功能的物質基礎，維持人體物質代謝的動態(tài)平衡（能量、營養(yǎng)素、水鹽平衡）及內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)（神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)、酶調(diào)節(jié)、激素調(diào)節(jié)）。2.營養(yǎng)是維持健康的基礎（1）維持人體組織的構成（2）維持生理功能首先要保證能量需要，其中基礎代謝消耗的能量是生命活動所必需的（3）維持心理健康（4）預防疾病發(fā)生3.營養(yǎng)對人群健康的影響(1)保證兒童的正常生長發(fā)育和心理發(fā)育（2）滿足各類特殊人群的營養(yǎng)需要（3）增強特殊環(huán)境下人群免疫力、耐受力、適應性（4）輔助各種疾病治療（5）預防營養(yǎng)素缺乏或過剩的疾病三 營養(yǎng)學發(fā)展史u 古希臘名醫(yī)，希波克拉底世稱醫(yī)學之父u 古代“膳食指南”始于我國。西漢時期完成的黃帝內(nèi)經(jīng)。素問中記載“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”。在元代太醫(yī)出版了飲食正要成為我國歷史上第一本營養(yǎng)膳食的著作。u 現(xiàn)代營養(yǎng)學在美國最早被認可：1934年美國營養(yǎng)學會成立。 世界衛(wèi)生組織經(jīng)研究提示人們：影響個人健康和壽命有四大因素：生物學基礎占15%（遺傳和心理）；環(huán)境因素占17%（包括自然環(huán)境與社會環(huán)境 ）；保健設施占8%（衛(wèi)生服務的范圍、內(nèi)容與質量 ）；生活方式占60%。（生活習慣和行為 ） 健康生活方式四要素：適當?shù)倪\動；充足的體息；樂觀的心態(tài)；均衡的營養(yǎng)第二節(jié)能量及宏量營養(yǎng)素一.能量1.能量來源（1）產(chǎn)能營養(yǎng)素（2）食物的卡價 1克碳水化合物產(chǎn)熱4kcal(16.81kJ) 1克脂肪產(chǎn)熱9kcal(37.56kJ) 1克蛋白質產(chǎn)熱4kcal(16.74kJ)（3）分配比：蛋白質10%20% 脂肪20%30% 碳水化合物55%65%2.能量的單位和換算關系：能量的單位 ：千卡（Kcal ） 、千焦 （KJ）換算關系： 1千卡4.184千焦（KJ）。3.能量消耗 成人的能量消耗主要用于維持基礎代謝、體力活動和食物熱效應；兒童、青少年則應包括生長發(fā)育的能量需要。u 維持基礎代謝+體力活動+食物熱效應+大腦活動加劇 60%-70% 15%-30% 6%-7% 3%-4%（1）基礎代謝是人體維持基本的生命活動所需要的能量，即人體在恒溫條件下（1825）空腹，靜臥，清醒狀態(tài)時，維持呼吸，循環(huán)，體溫和細胞功能所需要的能量。 1）測量方法：單位時間內(nèi)的基礎代謝稱為基礎代謝率（BMR）,以每小時每平方米體表面積所發(fā)散的熱量表示?；A代謝率的計算方法 體表面積（平方米）0.00659身高（厘米）0.0126 體重0.1603基礎代謝能量消耗基礎代謝率體表面積（平方米） 24小時由此可見：基礎代謝率(BMR)高，能量消耗大，反之，能量消耗少。中國人正?；A代謝率平均值 單位kJ/(m*m*h)（黃色以千卡計）年齡11151617181920303140415051以上男195.5193.4166.2157.8158.7154.1149.146.746.239.737.737.936.836.6女172.5181.7154.1146.5146.4142.4138.641.243.436.835.035.034.033.12） 影響基礎代謝率的因素 體形：體內(nèi)瘦體組織是代謝的活躍組織，體脂是惰性組織，瘦高的人基礎代謝高于矮胖的人； 年齡：嬰兒生長發(fā)育快，基礎代謝率高，年齡增長，基礎代謝率下降。 性別：女性的瘦體組織少于男性，故女性基礎代謝率低于男性，孕期因合成新組織，基礎代謝率增加 內(nèi)分泌：許多激素對細胞代謝起調(diào)節(jié)作用。當腺體（甲狀腺、腎上腺）分泌異常時，可以影響基礎代謝率：使基礎代謝增加的有甲亢，嗜鉻細胞瘤、發(fā)熱、妊娠。使基礎代謝降低的有營養(yǎng)不良，嚴重水腫、慢性腎上腺皮質功能減退、垂體功能減退。 氣溫：嚴寒季節(jié)基礎代謝高于溫熱季節(jié)。寒冷地區(qū)居民比溫帶地區(qū)居民高10（2）勞動消耗：中等強度勞動其氧耗量是基礎代謝的45倍；較強勞動是基礎代謝的78倍；極強勞動是基礎代謝的1415倍。（3）食物的熱效應（TEF） 人體的代謝因進食而引起額外的熱能消耗這一現(xiàn)象稱之為食物特殊動力作用(SDA)，它與進食的總熱量無關，而與食物的種類有關，碳水化合物與脂肪對代謝的影響較小，碳水化合物只增加基礎代謝的5%6%。脂肪增加45，持續(xù)時間1小時左右。但進食蛋白質對代謝的影響較大，可達基礎代謝的30。持續(xù)時間也長，有的可達1012小時。三者混合進食可達到10。此外，食物的熱效應與進食量和進食頻率也有關，吃的越多，消耗也越多，吃的快比吃得慢的人食物熱效應高。 食物熱效應只能增加體熱的外散，而不能增加可利用的能量。它對于人體是一種損耗而不是一種效益。為了保存體內(nèi)的營養(yǎng)儲備，進食時必須考慮食物熱效應額外消耗的能量，使攝入的能量與消耗的能量保持平衡。（4）生長發(fā)育及孕婦、乳母對能量的需求 兒童和孕婦所消耗的能量還包括生長發(fā)育的能量。新生兒按千克體重與成人比較，其能量消耗多23倍，36個月的嬰兒，每天用于生長發(fā)育的能量占攝入熱能的1523。此外，體內(nèi)每增加1克新組織，約需要4.78千卡能量。 此外能量消耗還受情緒和精神狀態(tài)的影響。4.能量需要量u 能量需要量=BMR(基礎代謝率) PAL(體力活動水平)例：一名30歲的女性（56kg）BMR為1316kcal(8.7+829) 查表，設PAL為1.8，能量需要量=13161.8=2368kcalu 按體重計算BMR的公式注：=體重（kg）年齡男女Kcal/日MJ/日Kcal/日MJ/日060.9-540.2550-0.22661.0-510.2550-0.214322.7+4950.0949+2.0722.5+4990.9410+2.091017.5+6510.0732+2.7212.2+7460.0510+3.121815.3+6790.0640+2.8414.7+4960.0615+2.083011.6+8790.0485+3.678.7+8290.0364+3.47u 表23：不同活動強度PAL值活動強度PAL值（體力活動水平）輕1.02.5中2.63.9重4.05.能量的食物來源二.蛋白質（一）蛋白質的元素組成及氮折算成蛋白質的折算系數(shù)1. 蛋白質的元素組成2. 氮折算成蛋白質的折算系數(shù)大多數(shù)蛋白質的氮含量相當接近，平均16%。因此在任何生物樣品中，每克氮相當于6.25g蛋白質（100/16），其折算系數(shù)6.25（二）氨基酸1.氨基酸的分類必需氨基酸異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸 、組氨酸 （幼兒必需氨基酸）半必需氨基酸半胱氨酸、酪氨酸長期缺乏可能引起生理功能障礙，而列為“半必需氨基酸”，因為它們在體內(nèi)雖能合成，但其合成原料是必需氨基酸. （半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成）非必須氨基酸-胱氨酸、谷氨酸、絲氨酸、脯氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰酸、谷光酰胺、甘氨酸、精氨酸、丙氨酸2.氨基酸模式及限制氨基酸某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例稱為氨基酸模式 。食物蛋白氨基酸模式與人體蛋白越接近，越能被機體充分的利用，營養(yǎng)價值相對越高。當食物中任何一種必需氨基酸缺乏或過量，可造成體內(nèi)氨基酸的不平衡，使氨基酸不能利用，影響蛋白質的合成。因此，在飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用。使必需氨基酸互相補充。幾種食物蛋白質和人體蛋白質氨基酸模式氨基酸雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人體異亮氨酸3.23.44.44.33.84.04.0亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0賴氨酸4.15.67.24.91.82.35.5蛋氨酸半胱氨酸3.42.43.21.22.82.82.3苯丙氨酸酪氨酸5.57.36.23.27.27.23.8蘇氨酸2.83.13.62.82.52.52.0纈氨酸3.94.64.63.23.83.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0n 限制氨基酸 ：動植物蛋白中缺少一種或幾種必需氨基酸，從而影響其營養(yǎng)價值，這種氨基酸稱為限制氨基酸，缺乏最多的一種稱為第一限制氨基酸。 動物蛋白質中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質的氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式較接近，所含的必須氨基酸在體內(nèi)的利用率較高，故稱優(yōu)質蛋白質。3.蛋白質的分類在營養(yǎng)學上常按蛋白質的營養(yǎng)價值分類。有完全蛋白質、半完全蛋白質、不完全蛋白質（依照必需氨基酸的種類、數(shù)量、比例及是否促進生長發(fā)育來劃分）完全蛋白質半完全蛋白質不完全蛋白質含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當，促進生長發(fā)育種類齊全，但數(shù)量不足，比例不當，可維持生命種類不全，不能促進生長發(fā)育，不能維持生命4.蛋白質的消化、吸收和代謝（1）蛋白質的消化 胃內(nèi)消化蛋白質的主要是胃蛋白酶，其對乳中的酪蛋白有凝乳作用，對嬰兒較為重要，因為乳液凝成乳塊后再胃中停留時間延長，有利于充分消化。 小腸是蛋白質消化的主要部位。蛋白質在小腸內(nèi)的消化主要依賴于胰腺分泌的各種蛋白酶可分為內(nèi)肽酶（水解肽鍵）和外肽酶（肽鏈末端氨基酸逐個水解）（2）蛋白質的吸收（3）蛋白質的分解（脫氨及作用為主）與合成進食正常飲食的健康人每日從尿中排出氮約12g，一般情況下攝入與排出成正比。但不攝入或禁食一切食物，每日也隨尿排氮2-4g。證明蛋白質不斷在體內(nèi)分解成含氮廢物并隨尿排出體外。（4）氮平衡的基本概念及其意義u 氮平衡（Nitrogen Balance）：指氮的攝入量和排出量的關系 氮平衡的檢測常用于蛋白質代謝，機體蛋白質營養(yǎng)狀況評價和蛋白質需要量研究。 氮平衡=攝入氮-(尿氮+糞氮+皮膚氮) B=I-(U+F+S) 健康成人應維持零氮平衡，富余5% 孕婦、兒童、恢復期病人、運動員應保證適當正氮平衡。 攝入氮排出氮為負氮平衡，人在饑餓、疾病及老年是一般處于該狀態(tài)，但應盡量避免（五）蛋白質的生理功能 1、構造人的身體：是肌體細胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補的主要原料。人體的每個組織：毛發(fā)、皮膚、肌肉、骨骼、內(nèi)臟、大腦、血液、神經(jīng)、內(nèi)分泌等都是由蛋白質組成，所以說飲食造就人本身。蛋白質對人的生長發(fā)育非常重要。2、修補人體組織：人的細胞處于永不停息的衰老、死亡、新生的新陳代謝過程中。例如年輕人的表皮28天更新一次，而胃黏膜兩三天就要全部更新。所以一個人如果蛋白質的攝入、吸收、利用都很好，那么皮膚就是光澤而又有彈性的。反之，人則經(jīng)常處于亞健康狀態(tài)。組織受損后，包括外傷，不能得到及時和高質量的修補，便會加速機體衰退。 膠原蛋白：占身體蛋白質的1/3，生成結締組織，構成身體骨架。如骨骼、血管、韌帶等，決定了皮膚的彈性，保護大腦（在大腦腦細胞中，很大一部分是膠原細胞，并且形成血腦屏障保護大腦）3、維持肌體正常的新陳代謝和各類物質在體內(nèi)的輸送。 載體蛋白對維持人體的正常生命活動是至關重要的。 可以在體內(nèi)運載各種物質。比如血紅蛋白輸送氧（紅血球更新速率250萬/秒）、脂蛋白輸送脂肪、細胞膜上的受體還有轉運蛋白等。 白蛋白：維持機體內(nèi)的滲透壓的平衡及體液平衡。 免疫細胞和免疫蛋白：有白細胞、淋巴細胞、巨噬細胞、抗體（免疫球蛋白）、補體、干擾素等。七天更新一次。當?shù)鞍踪|充足時，這個部隊就很強，在需要時，數(shù)小時內(nèi)可以增加100倍。4、構成人體必需的催化和調(diào)節(jié)功能的各種酶。5、激素的主要原料，調(diào)節(jié)體內(nèi)各器官的生理活性。6、構成神經(jīng)遞質乙酰膽堿、五羥色氨等。維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能-味覺、視覺和記憶。7、提供熱能 （六）食物蛋白質的營養(yǎng)評價（1）食物蛋白質的含量（2）蛋白質的消化率指蛋白質在消化道內(nèi)被吸收的蛋白質占攝入蛋白質的百分數(shù)，反應食物蛋白質在消化道內(nèi)被分解和吸收程度的一項指標。一般采用動物或人體實驗測定，根據(jù)是否考慮內(nèi)源糞代謝氮因素，可分為表觀消化率和真消化率兩種方法。1）蛋白質表觀消化率蛋白質表觀消化率（%）=攝入氮-糞氮/攝入氮 *100%2）蛋白質真消化率蛋白質真消化率（%）=攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）/攝入氮 *100%（3）蛋白質利用率 蛋白質利用率是食物蛋白質營養(yǎng)評價常用的生物學方法。指蛋白質經(jīng)消化吸收后，在體內(nèi)被利用的程度。其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值 。常用兩種方法：1）蛋白質功效比值（PER）-以體重增加為基礎的測定方法，指實驗期內(nèi)動物平均每攝入1g蛋白質時所增加的體重克數(shù)，反映蛋白質被利用于生長的效率 PER=實驗期內(nèi)動物體重增加量（g）/實驗期內(nèi)蛋白質攝入量（g） 由于同一種食物蛋白質在不同的實驗室所測得的PER值重復性常不佳，為了便于比較，通常設酪蛋白（參考蛋白質）對照組，即以酪蛋白的PER為2.5，并將酪蛋白對照組PER值換算為2.5，然后校正被側蛋白質（實驗組）PER 被側蛋白質PER=實驗組蛋白質功效比值/對照組蛋白質功效比值 *2.5幾種常見食物蛋白質功效比值：全雞蛋3.92、牛奶3.09、魚4.55、牛肉2.3、大豆2.32、精制面粉0.6、大米2.162）生物價（BV）-反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的一項指標。生物價越高，說明蛋白質被機體利用率越高，即蛋白質的營養(yǎng)價值越高。 BV=儲留氮/吸收氮 *100儲留氮吸收氮（尿氮尿內(nèi)源氮）吸收氮攝入氮（糞氮糞內(nèi)源氮）尿內(nèi)源氮是指機體沒有攝入蛋白質時尿中所含的氮，主要來自組織蛋白的分解。u 表：常見食物蛋白質的生物價食物名稱生物價食物名稱生物價食物名稱生物價雞蛋黃96大米77白菜76雞蛋94小麥67紅薯72脫脂牛奶85熟大豆64扁豆72魚83玉米60花生59雞蛋白83生大豆57蠶豆58牛肉76小米57馬鈴薯67豬肉74白面粉523）氨基酸評分（AAS）（蛋白質化學分）AAS =被測食物蛋白質每克氮或氨基酸含量(mg)/參考蛋白質每克氮或氨基酸含量(mg)*100例u 1g某谷類蛋白質含u 賴氨酸u 蘇氯酸u 色氨酸u 23mgu 25mgu 13mgu 1g參考蛋白質含u 58mgu 34mgu 11mgu 比值u 0.4u 0.74u 1.2賴氨酸比值最低，為0.4，故賴氨酸為第一限制氨基酸，評40分。 例1克某谷類蛋白質中的賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸含量分別為23mg,25mg,13mg,參考蛋白中這三種氨基酸含量分別為58，34，11 賴氨酸AAS=23/58100=0.4100=40 蘇氨酸AAS=25/34100=7.35100=73.5 色氨酸AAS=13/11100=1.18100=118 首先將被測食物蛋白中必需氨基酸與參考蛋白質中的必需氨基酸進行比較，比值最低者為限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在使食物蛋白質的利用受到限制。被測食物蛋白質的第一限制氨基酸與參考蛋白質中同種必須氨基酸的比值即為該種蛋白質的氨基酸分。 該評價方法簡單但未考慮食物蛋白質的消化率，即經(jīng)消化率修正的氨基酸評分：經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（PDCASS）=氨基酸評分*真消化率（七）蛋白質的互補作用 通過食物的互相搭配，取長補短，來使其氨基酸模式接近人體需要，提高其營養(yǎng)價值。這種食物搭配的效果叫做蛋白質的互補作用 利用蛋白質互補作用提高蛋白質生理價值；例：玉米、小米、大豆單獨食用時，其生物價分別為60，57，64，如按40%、40%、20%的比例混合食用，生物價可提高到73.玉米賴氨酸含量低蛋氨酸高，而大豆蛋氨酸低賴氨酸高，混合食用兩者可互相補充表 幾種食物混合后蛋白質氨基酸分蛋白質來源蛋白質氨基酸含量%氨基酸分（限制氨基酸）賴氨酸含硫氨基酸蘇氨酸色氨酸WHO標準5.53.54.01.0100谷類2.43.83.01.144(賴氨酸)豆類7.22.44.21.468(含硫氨基酸)奶粉8.02.93.71.383(含硫氨基酸)混合食用5.13.23.51.288(蘇氨酸)1. 為充分發(fā)揮食物蛋白質的互補作用，調(diào)配膳食時，遵循原則：1）食物的生物種屬越遠越好；2）搭配種類越多越好；3）食用時間越近越好，最好同時食用（因為單個氨基酸在血液中停留的時間約4小時，然后到達組織器官，再合成組織器官的蛋白質，而合成組織器官蛋白質的氨基酸必須同時到達才能發(fā)揮互補作用，合成組織器官蛋白質。2.合理加工烹調(diào)提高蛋白質的消化吸收率； 例如：大豆：整粒消化率僅為60%.豆?jié){、豆腐消化率為90%.（八）蛋白質推薦攝入量及食物來源(1)蛋白質推薦攝入量u 理論上成人30g/日 pro攝入量可滿足零氨平衡 綜合因素考慮，成人按0.8g/kg日(動物性pro為主)；1.16g/kg日(植物性pro為主)u 按能量供應比例計：10%-15u 中國營養(yǎng)學會推薦量輕體力中體力重體力男75g80g90g女65g70g80g2）蛋白質的主要食物來源u 一般要求優(yōu)質蛋白應占膳食蛋白質數(shù)量的30%50%u 含蛋白質豐富的食物(g/100g)食物名稱蛋白質食物名稱蛋白質食物名稱蛋白質豬瘦肉21.3黃魚20.2大米8.0牛瘦肉19.8帶魚21.2小麥粉10.9羊瘦肉17.1鯉魚18.2玉米面9.2雞肉19.1鰱魚17.4黃豆35.6雞腿17.2對蝦16.5豆腐11.0鴨肉17.3海蟹12.2紅小豆20.1豬肝22.7海帶（鮮）4.0綠豆20.6豬腰15.2紫菜28.2花生26.6牛肚12.1牛奶3.0香菇20.1雞蛋13.3酸奶3.1木耳12.4（九）蛋白質營養(yǎng)狀況評價（1）膳食蛋白質攝入量 （2）身體測量：體重、身高、上臂圍、上臂肌圍、上臂肌面積、胸圍以及生長發(fā)育指數(shù) （3）生化檢驗-血液蛋白和尿液相關指標 反映蛋白質在人體內(nèi)營養(yǎng)狀況的指標有血清白蛋白（正常值3555g/L）,血清前白蛋白（200500mg/L）、血清運鐵蛋白（正常值24.0 g/L），纖維結合蛋白（200280mg/L），視黃醇結合蛋白（4070g/L）。 血清白蛋白全部是由肝臟合成的。如血清白蛋白下降，即說明蛋白質在肝臟的合成出現(xiàn)了問題，說明肝臟功能受損。肝細胞的損傷程度也和血中運鐵蛋白的含量密切相關，肝細胞損害越重，運鐵蛋白值越低，故運鐵蛋白可作為檢測病毒性肝炎病情輕重的輔助指標。 蛋白質缺乏 消化系統(tǒng)最先受影響，腸消化酶活力下降，腹瀉、肝大、肝功能減退。 肌肉萎縮、消瘦、浮腫。 皮炎、毛發(fā)干枯無光澤，易脫落。 精神和體力減退，易疲勞。 免疫力降低，抵抗力差，細菌感染的發(fā)病率增加 傷口愈合減緩，心率減慢，血壓降低，易患貧血等。(十)蛋白質的過多與缺乏 蛋白質過多-過多蛋白質，尤其是動物蛋白質攝入過多，會伴隨較多的脂肪和膽固醇的攝入；一般情況下，人體不儲存蛋白質，故必須將多余的蛋白質脫氨分解，氨則由尿排除體外。這以過程需要大量的水分，從而增加了腎臟的負擔；過多的蛋白質的攝入，也會造成含硫氨基酸攝入過多，這樣可加速骨骼中鈣的丟失，易產(chǎn)生骨質疏松。蛋白質的酸性代謝物會增加肝，腎的負擔，造成肝和腎的肥大并容易疲勞。大量的蛋白質會導致機體脫水，脫鈣，痛風。高蛋白對水和礦物質代謝不利，有可能引起秘尿系統(tǒng)結石和便秘。 蛋白質-熱能缺乏癥（Protein energy Malnutrition, PEM）發(fā)生原因：1、原發(fā)性：經(jīng)濟、政治、宗教、風俗、習慣、災荒、戰(zhàn)爭等造成食物缺乏。 2、繼發(fā)性：（1）攝入減少（2）消化吸收障礙（3）需要量增加（4）消耗增加（5）合成障礙（6）排出增多蛋白質熱能缺乏癥特別好發(fā)于兒童，其次是孕婦和乳母，臨床上的PEM多見于嚴重的燒傷病人、腫瘤病人、消化道病人和肝、腎病人。在兒童，PEM主要有三種類型：即干瘦型、水腫型和混合型。 1干瘦型蛋白質-熱能缺乏癥(1)發(fā)生原因：熱能缺乏為主。(2)好發(fā)年齡：1 歲以內(nèi)。(3)頭發(fā)：干枯無光澤， 易折斷。(4)顏面：干枯無肉，Monkey face 。（5) 皮下：無水腫。(6) 食欲：亢進、易饑餓。(7) 血清蛋白質：不降低或略有下降。 2、水腫型PEM（1）發(fā)生原因：蛋白質缺乏為主。（2）好發(fā)年齡：13歲。（3）頭發(fā)：顏色改變、易脫落。（4）顏面：Moon face。（5）全身：水腫，體重增加，腹壁柔軟凸出。（6）皮膚：皮疹、感染、破潰、結痂。(7)皮下：嚴重水腫。(8)食欲：差，表情痛苦，難喂養(yǎng)。(9)血清蛋白：嚴重下降。 3.混合型 無論哪種PEM，都有不同程度的生長發(fā)育障礙，患兒的身高低于正常兒童，且免疫力低下，經(jīng)?；枷篮秃粑纻魅静??；旌闲偷鞍踪|熱能缺乏癥時蛋白質和熱能均嚴重缺乏的結果，兼具有干瘦性和水腫型的表現(xiàn)，體重略有下降或不下降。三 脂類-脂肪和類脂的總稱，其共同特點是溶于有機溶劑而不溶于水1.脂類的組成及分類（1）脂肪包括脂和油。常溫時呈固體狀態(tài)稱脂，呈液體狀態(tài)叫油。（2）脂肪酸構成甘油三酯的基本單位 按脂肪酸碳鏈長度分為長鏈脂肪酸（含14個碳以上）、中鏈脂肪酸（含812碳）、短鏈脂肪酸（含26碳） 按照碳鏈中碳原子間雙鍵的數(shù)目分類：單不飽和脂肪酸（含1個C=C雙鍵，MUFA），多不飽和脂肪酸（含1個以上C=C, PUFA)，飽和脂肪酸（不含C=C雙鍵, SFA） 按照脂肪酸空間結構分類分為：順式脂肪酸和反式脂肪酸。順式不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。反式脂肪酸來源于天然食物和人工加氫.u 按不飽和脂肪酸其第一個雙鍵位置分類：脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯數(shù)字編號定位，有兩種系統(tǒng)： 編號系統(tǒng)：從羧基碳原子算起， n或編號系統(tǒng)：從離羧基最遠的甲基端碳原子算起，分為n-3系，n-6系，n-7系，n-9系，亞油酸n-6系列，d-亞麻酸n-3系列。 脂肪由脂肪酸構成，脂肪酸的分類按其碳鏈長度分長鏈脂肪酸中鏈脂肪酸短鏈脂肪酸含14碳含8-12碳含2-6碳按其飽和程度分飽和脂肪酸單不飽和酸多不飽和酸碳鏈不含雙鍵1個不飽和雙鍵2個以上雙鍵按其空間結構分順式脂肪酸反式脂肪酸兩H原子在碳鏈同側兩H原子在碳鏈不同側 脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸組成，故稱甘油三脂，占脂類的95%2.類脂主要有磷脂、糖脂、類固醇等脂類的消化和吸收1脂肪的消化和吸收：膳食脂肪進入口腔消化就開始，唾液腺分泌的脂肪酶可水解部分脂肪，但這種消化能力很弱，嬰兒口腔中的脂肪酶可有效的分解奶中短鏈和中鏈脂肪酸。脂肪的消化在胃里也有限，胃液中雖然含有少量的脂肪酶，但成人胃液酸度很強，0.91.5不適于脂肪酶的作用，嬰兒胃液的PH值是5左右，奶中脂肪已經(jīng)乳化，故脂肪在嬰兒的胃里可消化一部分。脂肪主要消化場所是小腸。 膽汁中的膽鹽（膽汁的成分有：膽鹽，膽色素、膽固醇、脂肪酸、卵磷脂）是強有力的乳化劑，把脂肪分散為細小的脂肪微粒，有利于和胰液中的脂肪酶充分接觸。胰液中的胰脂肪酶能將部分脂肪完全水解為甘油和游離脂肪酸，但有一半的脂肪僅能局部水解為甘油二酯或甘油一酯.脂肪水解后的小分子物質很容易被小腸吸收直接進入血液，甘油單酯和長鏈脂肪酸被吸收后先在小腸細胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂，膽固醇以及蛋白質形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進入血液循環(huán)。2.類脂的消化吸收： 磷脂的消化吸收與甘油甘油三酯相似。膽固醇則可直接被吸收，如果食物中的膽固醇與其它脂類呈結合狀態(tài)，則先被水解為游離的膽固醇再被吸收。.脂肪的生理功能1.脂肪 供給能量 ； 促進脂溶性維生素的吸收 ； 維持體溫和保護內(nèi)臟 ； 增加飽腹感提供必需脂肪酸； 提高膳食感官性狀，使膳食增味添香。2.類脂 類脂的生理功能主要是構成一些重要生理物質。例如：磷脂與蛋白質結合形成的脂蛋白是細胞膜和亞細胞膜里的重要成分，對維持膜的通透性有重要的作用；鞘磷脂是神經(jīng)鞘的重要成分，可保持神經(jīng)鞘的絕緣性；腦磷脂大量存在于腦白質，參與神經(jīng)沖動的傳導；膽固醇是所有體細胞的構成成分，并大量存在于神經(jīng)組織；膽固醇還是膽酸，7-脫氫膽固醇和維生素D3、性激素、腎上腺皮質激素等生理活性物質和激素的前體物質。3.必需脂肪酸（EFA） 血清中甘油三脂與膽固醇的升高被認為是冠心病發(fā)生的主要原因，但不飽和脂肪酸及磷脂等卻有助于降低血清膽固醇而降低冠心病的發(fā)病率。膳食中的脂肪酸對腫瘤的發(fā)生有一定的推動作用，特別是不飽和脂肪酸。 凡是體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，或能通過體內(nèi)特定先體物形成，對機體正常機能和健康具有重要保護作用的脂肪酸稱為必需脂肪酸（EFA）?，F(xiàn)認為人體的EFA是亞油酸和a-亞麻酸兩種。 -3不飽和脂肪酸(亞麻酸)是大腦和腦神經(jīng)的重要營養(yǎng)成份，攝入不足將影響記憶力和思維力，對嬰幼兒將影響智力發(fā)育，對老年人將產(chǎn)生老年癡呆癥。 二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA） 生理功能：1）構成線粒體和細胞膜的重要成分（EFA缺乏細胞對水的通透性增強，毛細血管的脆性和通透性增高，皮膚出現(xiàn)水代謝紊亂，出現(xiàn)濕疹樣病變）2） 合成前列腺素的前體3） 參與膽固醇代謝（若正常代謝受阻形成動脈粥樣硬化）4） 參與精子形成5） 維護視力， d-亞麻酸缺乏，引起光感受器細胞受損6） 脂肪具有供能、飽腹、溶媒、添香作用；皮下脂肪有助御寒，器官周圍脂肪能固定保護臟7） 類脂也構成身體組織，是重要的生理活性物質4.脂肪參考攝入量及脂類食物來源（1）膳食脂肪適宜攝入量u 中國成人膳食脂肪AI及供能比脂肪供能SFAMUFAPUFAn-6:n-3膽固醇20-30 %10 %10 %10 %(4-6):1300mgSFA 飽和脂肪酸 MUFA單飽和脂肪酸 PUFA多飽和脂肪酸（2）脂類的食物來源u 表3：含脂肪豐富的食物(g/100g)食物名稱豬油黃油豬肉（五花）豬肉（里脊）牛肉（五花）羊肉（后腿）豬肝植物油雞蛋牛奶北京填鴨雞核桃松仁葵花籽花生芝麻黃豆腐竹豆腐（北）白豆腐干豆?jié){脂肪87.689.930.910.56.34.05.71009.12.941.39.665.658.552.851.948.019.026.24.67.11.0脂肪的食物來源：植物油、堅果、動物性食物。必需脂肪的最后食物來源是植物油類，要求其不低于總脂肪攝入量的50% 膽固醇只存在于動物性食物中，還可在體內(nèi)組織合成，人體每天可合成1-1.2g膽固醇，肝臟合成量占80% 富含膽固醇的食物(mg/100g)食物名稱膽固醇食物名稱膽固醇食物名稱膽固醇豬腦2591咸鴨蛋黃2110雞蛋黃1510松花蛋黃1132魷魚（干）871咸鴨蛋647松花鴨蛋608雞蛋585鵪鶉蛋515雞肝476鮮蟹黃466鯽魚子460豬腎354鴨肝341黃油295豬肺290豬肝288鵝肝285河蟹267墨魚226對蝦193奶油168豬肚165雞腿162奶油蛋糕161豬舌158青蝦158 四 碳水化合物(化學本質多羥醛或多羥酮)1.碳水化合物的分類u 碳水化合物也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物。根據(jù)FAO和WHO最新報告，碳水化合物根據(jù)聚合度（Degree of polymerization）分為糖、寡糖和多糖。碳水化合物分類：按糖分子聚合度糖(1-2)單糖葡萄糖、半乳糖、果糖雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露醇寡糖(3-9)異麥芽低聚寡糖麥芽糊精其它寡糖棉子糖、水蘇糖、低聚果糖多糖(10)淀粉直鏈與支鏈淀粉、變性淀粉非淀粉多糖纖維素，半纖維素、果膠、親水膠質物2. 碳水化合物的消化吸收（1） 碳水化合物的消化（2） 碳水化合物的吸收（主要在小腸的空腸，吸收完全在小腸，以單糖形式被吸收）一）可以消化利用的碳水化合物1、單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等2、雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖3、多糖：淀粉、糖原、糊精二）不能消化吸收的碳水化合物1、寡糖（低聚糖）：蜜三糖、水蘇糖、棉籽糖等2、多糖：纖維素、半纖維素、木質素、果膠等3. 碳水化合物的生理功能 儲存和提供能量，供能55%-65%，是系統(tǒng)和心肌的主要能源，糖原1/3儲存于肝臟 構成組織及重要生命物質 節(jié)約蛋白質 防止產(chǎn)生酮血癥和酮尿癥 解毒作用，其代謝生成的葡萄糖醛能與體內(nèi)有害物質結合，減輕或消除毒性 非淀粉多糖能增強腸道功能刺激腸道益生菌群增殖提高人體消化系統(tǒng)功能4.碳水化合物的膳食參考攝入量與食物來源（1） 膳食參考攝入量（55%65%）（2） 食物來源（谷類、豆類、薯類）含碳水化合物豐富的食物(g/100g)食物名稱稻米富強粉蕎麥面小米黑米玉米綠豆紅小豆蠶豆黃豆綿白糖蜂蜜甘薯馬鈴薯山藥蓮子（干）鮮板栗炒花生仁炒葵花籽碳水化合物78.675.874.871.970.467.560.259.657.119.598.680.228.219.415.313.958.944.421.25. 血糖生成指數(shù)（Glycemic Index, GI，簡稱血糖指數(shù)） 指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時后血漿葡萄糖面積之比。以百分比表示，是用以衡量某種（組）食物對血糖濃度影響的一個指標，具有重大實際意義。 GI高的食物消化快吸收完全迅速進入血液血糖（峰值）釋放快 表示某種食物升高血糖效應與標準食品（通常為葡萄糖）升高血糖效應之比，指的是人體食用一定食物后會引起多大的血糖反應。用途在于指導糖尿病患者選擇食物 ；適當控制體重 ； 當血糖生成指數(shù)在55以下時， 可認為該食物為低GI食物； 當血糖生成指數(shù)在5575之間時，該食物為中等GI食物； 當血糖生成指數(shù)在75以上時，該食物為高GI食物。 常見糖類GI糖類GI糖類GI麥芽糖105.05.7蔗糖65.06.3葡萄糖100巧克力49.08.0綿白糖83.812.1乳糖46.03.2蜂蜜73.513.3果糖23.04.6u 常見食物GI食物名稱GI食物名稱GI食物名稱GI饅頭88.1熟甘薯76.7西瓜72.0面包87.9南瓜75.0菠蘿66.0大米飯83.2胡蘿卜71.0香蕉52.0面條81.6熟土豆66.4獼猴桃52.0烙餅79.6蕎麥54.0葡萄43.0玉米片78.5甘薯54.0柑43.0油條74.9山藥51.0梨36.0小米71.0扁豆38.0蘋果36.0玉米粉68.0綠豆27.2鮮桃28.0大麥粉66.0四季豆27.0柚子25.0蕎麥面條59.3花生14.0閑趣餅干47.1苕粉34.5酸奶48.0可樂40.3大豆18.0牛奶27.6藕粉32.6第三節(jié)礦物質 每日膳食需要量都在100mg以上，常量元素Na Mg Ca K P Cl 。體內(nèi)的元素其含量小于體重0.01%者為微量元素。維持人體生命活動不可缺少的八種微量元素：鐵/鋅/碘/硒/銅/鉬/鉻/鈷。u 礦物質還有特殊功能：1）構成機體組織 鈣.磷.鎂是骨骼和牙齒的重要成份 磷.硫是構成某些蛋白質的成份2） 鈉.鉀.氯與蛋白質共同維持組織滲透壓3） 硫.磷.氯酸性離子與鈣.鎂.鉀.鈉等堿性離子適當配合是維持、肌肉興奮性和細胞的通透性的必要條件。4） 構成體內(nèi)生理活性物質：血紅蛋白中的鐵；甲狀腺素中的碘；超氧化物酶中的鋅；谷胱甘肽過氧化物酶中的硒。5） 構成酶系統(tǒng)的活化劑。（鋅：生命之花）鈣有激活凝血酶元凝血酶的作用6） 維持體內(nèi)的酸堿平衡，如鉀、鈉、氯離子和蛋白質的緩沖作用一 常量元素1.Ca-人體必需的常量元素。成人體內(nèi)鈣總量約為1.2kg，約占體重的2%。其中99%貯存在骨骼和牙齒中，僅1%左右分布在細胞外液，即血液和軟組織的細胞間液中。（1）生理功能：1.構成機體的骨骼和牙齒，維持肌肉和神經(jīng)的重要活動u 體內(nèi)大部分鈣磷結合成羥基磷灰石Ca10(PO4)6，少量與水結合成無定形的磷酸三鈣Ca3(PO4)2，二者都存在于骨頭和牙齒中u 骨鈣日日更新一部分，幼兒期1-2年全部更新一次，成人10-12年更新一次，35歲為骨鈣峰值年齡，40歲后骨鈣含量下降，每年流失0.7%，故補鈣天天需要，人人需要。u 天天補充，天天排泄，成人每天攝入食物中的鈣鹽在腸道以離子形式被吸收，吸收率僅20-30%，嬰兒鈣吸收率50%，老年人為15-20% 2.參與血凝過程：鈣有激活凝血酶元使之變成凝血酶的作用。缺鈣時，血凝發(fā)生障礙，人體會出現(xiàn)牙齦出血、皮下出血點、不規(guī)則子宮出血、月經(jīng)過多、尿血、嘔血等癥狀。3.維持神經(jīng)和肌肉的正常活動：血清鈣含量不足，可使神經(jīng)肌肉的興奮性提高，引起抽搐；血清鈣含量過高，則可抑制神經(jīng)、肌肉的興奮性。3. 其他。鈣在體內(nèi)還參與調(diào)節(jié)或激活多種酶的活性作用。兒童缺鈣佝僂病，成人缺鈣骨質疏松癥過量補充鈣，干擾其他礦物質吸收（如鐵、鋅、鎂、磷等，鈣可以明顯抑止鐵的吸收，高鈣膳食會降低鋅的利用率。鈣鎂比大于5，可導致鎂缺乏），增加腎結石危險，奶堿綜合征（產(chǎn)生高血鈣癥，堿中毒，腎功能障礙）。（2）膳食參考攝入量鈣AI：成人800mg/日，50歲1000mg/日，UL：2000mg/日影響鈣吸收的因素：主要包括機體、膳食兩個方面機體(鈣吸收率隨年齡增加而漸減) ;膳食(膳食中的鈣的攝入量高，吸收量也高，攝入量增加時，吸收率相對降低，膳食中維生素D、乳糖、蛋白質與氨基酸等都可促進鈣的吸收，因此，在選擇供鈣食物時，這些因素應一并予以考慮)。促進鈣吸收干擾防礙鈣吸收維、乳糖谷物中植酸，膳食纖維中糖醛酸賴氨酸蔬菜中草酸，抗酸藥色氨酸茶中的鞣酸，四環(huán)素精氨酸過剩的脂肪酸，肝素（3） 主要食物來源含鈣豐富的食物(mg/100g)食物名稱鈣食物名稱鈣食物名稱鈣蝦皮1037木耳295炒花生仁284牛乳161香菇172炒葵花籽332海蟹207芹菜(莖)152黑芝麻814水發(fā)海參236芹菜(葉)366麻醬1394海帶(鮮)445油菜148豆腐干179紫菜422 奶和奶制品是食物中鈣的最好來源，不但含量豐富，而且吸收率高，是嬰幼兒最佳鈣源。蔬菜、豆類和油料種子也含有較多的鈣。小蝦米皮、海帶和發(fā)菜含鈣特別豐富。在兒童與青少年膳食中加入骨