各駐店總經理制度.doc

各駐店總經理制度：我們企業(yè)為規(guī)范經營，特編制各崗位職責、流程、標準，現將征求意見稿傳于各店，由各店廚師長認真閱讀就實際工作情況進行修改、補充，以備完善，并以書面形式于七月一日前傳于總部。望認真對待。 倪氏順風肥?？偛?2007、6、25廚師長崗位職責與工作流程崗位名稱:廚師長直接上級:店經理直接下級:后廚一部、二部、海鮮臺本職工作:主持后廳部員工，為前廳客戶提供優(yōu)質菜品,并執(zhí)行酒店各項規(guī)章制度。直接責任:01、每天主持早晚例會,參加店內有關會議,傳達上級指示精神。02、查驗進貨品質及數量,在權限范圍內批示出庫，并批閱、驗證提貨單。03、按工作程序做好與相關部門的橫向聯系并及時處理本部門之間的爭議。 04、定期制定后廚的工作計劃及目標，報告店長批準后執(zhí)行。05、監(jiān)督各崗位的工作安排，并對下級述授權并按排工作任務。06、加強學習，適時推廣新菜品。07、按工作程序簽批直接下級上報的工作任務。08、制定崗位技能培訓計劃并負責對下級進行工作程序培訓。09、監(jiān)督、檢查下級員工的各項工作，對其工作做出評定。10、定期聽取述職情況，根據需要調配下級工作崗位，報店長批準后執(zhí)行。11、作好下級過失和獎勵的記錄。12、核實日清報表，并將錯誤數據及時整改。核實當日所售菜品清單（日清表），及與電腦的復核確定。13、及時對下級工作中的爭議做出裁決。14、負責本部門組長級人員的任用提名。15、對工作盡職盡則并遵守酒店各項工作制度并了解、關心本部門員工的思想、工作、生活。16、熟悉各種原材料種類、產地、特點、價格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應情況，與采購部保持良好的聯系，保證貨源供應及時，質量良好并落實貨源購進的驗收和儲存。17、定期與店長及前廳經理等了解市場行情，以及賓客的意見，不斷地創(chuàng)新，改良菜式并不斷提高出品質量。18、熟悉、掌握、了解市場貨源情況，其他同業(yè)的出品價格，做好菜品的合理定價，以掌握良好的毛利率。19、控制原料成本：合理使用，杜絕浪費。20、嚴格貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法抓好廚房衛(wèi)生工作。21、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預防火災事故的發(fā)生。領導責任：01、對領導交待任務完成負責。02、對部門人員的紀律行為、工作秩序、衛(wèi)生區(qū)域標準及物品管理負責。03、對部門工作程序和規(guī)章制度的正確執(zhí)行負責。04、對部門員工在店內的個人衛(wèi)生、行為負責。05、對本部門的防火、防電安全負責。06、對部門出品的菜品質量、數量、標準負責。07、對部門員工技能培訓負責。08、對酒店秘密安全負責。09、對酒店一切物品財產維護、保養(yǎng)負責。10、對本部門提貨承擔過失責任。主要權力：01、對本部門員工按工作程序工作有指揮權。02、對本部門下級崗位調配有建議權和任用提名權。03、對本部門員工工作有監(jiān)督、檢查權。04、對本部門員工工作爭議有裁決權。05、對本部門員工有獎罰權、批準權。06、對本酒店新出菜品有決定權及售價建議權。07、對后廳用品有建議配置、更換權。管理范圍：01、酒店后廚所有員工。（后廚一部、后廚二部、海鮮部）02、酒店后廚各部位的衛(wèi)生，設置有維修、保養(yǎng)，維修的責任。廚師長的素質要求廚房是酒店經營的生產中心，廚師長作為廚房的第一管理者，控制著酒店的產品品質；酒店經營的好壞，與廚師長的管理素質及技能水平的優(yōu)劣有著直接的關系，因此，作為廚師長，必須具備較高的綜合素質。一、身體素質；年齡適當、五官端正、語言流利、身體健康、精力充沛、無不良嗜好，能吃苦耐勞。二、業(yè)務素質；1、熟悉餐飲業(yè)相關的法律、法令和制度；具備良好的餐飲基礎知識；熟練掌握本酒店各種菜品的出品工藝，熟悉并掌握各種菜品的特色、特點；具有酒店廚房管理、預算、毛利率核算等方面的知識。2、具有相關的專業(yè)技能，三年以上本酒店廚房從業(yè)經驗，精通原材料質量標準和菜品質量標準；善于協(xié)調各種關系、合理安排各崗位工作，掌握廚部各班組的崗位職責，熟悉各崗位的工作流程。三、管理素質：1、敬業(yè)精神：愛崗敬業(yè)，盡職盡責，銳意進取，積極創(chuàng)新；設法解決問題，不推諉，不等待，不計較個人得損失，主動圓滿完成各項工作任務。2、領導能力：有較強的決策計劃和組織控制能力，對下屬安排得當，知人善用，嚴格管理，督導有方，注重后備人才的培養(yǎng)；能夠使酒店廚部各項工作緊張而有序地實施，團隊充滿活力。3、創(chuàng)造能力：銳意改革，努力創(chuàng)新，不斷以高標準改進工作，積極提出合理化建議。4、酒店意識：熱愛酒店，從酒店全局出發(fā)，以酒店的利益為重。想客人之所想，急客人之所急，積極主動為客人提供優(yōu)質保障。5、店紀店規(guī)：模范遵守各項規(guī)章制度，以身作則，有較強的自我控制能力，不斷加強廚房員工的紀律約束。6、人際關系：誠實公正，嚴于律己，寬以待人，團結、合作能力強，在員工中有較高的威信和良好的人際關系。7、溝通能力：全局觀念強，溝通協(xié)調主動、快捷、有效，部門間關系密切，相互支持，交流信息。8、儀容儀表：嚴格執(zhí)行酒店儀容儀表規(guī)定，精神飽滿，有禮有節(jié)，并督導下屬執(zhí)行儀容儀表的規(guī)定。9、表達能力：邏輯思維和分析判斷能力強，語言、文字表達準確、流暢、精練。能較好地溝通信息、獨立起草計劃、報告及其它相關文件。廚師長崗位職責01、根據本店營業(yè)計劃及特點和要求，制訂菜單并不斷創(chuàng)新和推廣總部研發(fā)的新產品。02、執(zhí)行廚部的操作規(guī)程和崗位標準，確保廚部工作正常進行。03、巡視檢查廚部工作情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。04、檢查廚房設備運轉及保養(yǎng)和廚具、用具的正確使用方式。05、根據不同季節(jié)和各類節(jié)慶活動，組織特色活動，推出時令菜式，增加菜品賣相。06、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。07、定期實施廚部人員的技能培訓，組織人員學習新技術和先進經驗；定期或不定期對廚部人員的技能進行考核；經常進行績效評估，對廚部人員的晉升、調動提出意見。08、負責保持并不斷提高菜品品質和特色，對菜品質量進行現場指導嚴格把關。09、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出品質量，提高工作效率，為服務 工作提供良好的基礎。10、負責菜品和有關勞動力成本控制。準確掌握原料的存量，了解市場供應情況和價格；根據原料供應要求制訂菜品和規(guī)格。11、每天審核廚房部的采購單，負責廚部每月的盤點工作，經常檢查和控制庫存商品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料，把好成本核算關。12、根據當地賓客口味，不斷改進菜、點質量，并不斷收集、創(chuàng)新菜品品種，并保持本店的特色。13、經常與經理及前廳管理人員溝通協(xié)調，并聽取賓客意見，不斷改進工作。14、負責指導各崗位的日常工作。廚房管理規(guī)范一、早例會 時 間： 08：50 主持人： 廚師長參加人員： 廚部全體員工例會內容：01、廚部全體員工考勤、考核情況、廚房紀律；檢查員工的儀容儀表。02、總結評價過去一日的廚部工作，安排當日突發(fā)事情及工作重點。03、相互交流與溝通，解決員工實際困難，聽取員工的意見和建議。根據不同情況可分別包含以下內容：（1）食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的執(zhí)行情況；（2）各崗位職責、工作標準與流程的實施情況；（3）出品品質、菜品創(chuàng)新，安全工作、設備使用及維護情況；（4）學習企業(yè)規(guī)章制度；（5）傳達公司的指示和文件；（6）介紹新進員工、宣布離職員工；（7）公布受表彰人員、違紀犯規(guī)人員。例會目的：01、增強企業(yè)凝聚力和團隊精神；02、對員工進行思想教育；03、對員工進行企業(yè)文化教育；04、對員工進行專業(yè)知識、管理常識培訓。例會原則：01、會議要有計劃性、有方案、有主題。02、會議時間（包含點名時間）以15分鐘之內為宜。注意事項01、廚部所有員工都應準時出席，如因值班或其他特殊情況不能準時到會者，應事先請假，并選擇合適的時間單獨傳達會議的內容和精神；例會必須準時開始，與會人員不得中途隨意離開。02、與會者不得私下交談、爭論。03、例會內容簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間；會上不能一時解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論。04、注意：遵守餐前不允許批評、指責員工的過失的原則。二、儀容儀表01、著裝要求：（1）上班時需穿工作服、戴工作帽、佩戴工號牌，明檔員工操作時要戴一次性手套，服裝要干凈、整潔；工作時間不得裸背敞胸、穿便服或奇裝異服；（2）工作時要穿工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋；（3）工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點。02、個人衛(wèi)生管理：（1）勤洗澡、勤換衣；（2）工作時，頭發(fā)必須清潔，無異味、無頭屑；工作中頭發(fā)罩在工作帽內；（3）必須養(yǎng)成經常洗手的習慣，并嚴格按科學的洗手方法進行；能夠很好的保持手部的干凈衛(wèi)生，如勤剪指甲等；（4）要去掉工作中挖耳朵、摸鼻子、搔頭發(fā)等不良習慣。03、個人衛(wèi)生習慣：（1）養(yǎng)成不用指甲尖搔頭、挖鼻孔、挖耳屎、擦拭嘴巴等習慣；（2）養(yǎng)成飯前、便后或接觸臟物后認真洗手的習慣；（3）接觸菜品等食品、餐具、器皿之前，以及每次開始工作之前，一定要認真洗手；（4）工作時不能面對他人、食物、灶臺、切配臺等咳嗽或打噴嚏；（5）養(yǎng)成經常洗臉、洗澡的習慣，保證身體清潔；（6）養(yǎng)成經常理發(fā)、洗頭、剪指甲的習慣；（7）不要隨地吐痰、隨意亂仍果皮等廢棄物；（8）不隨意在灶臺、切配臺等菜品加工設備上坐臥；（9）嘗試菜肴口味時，應用小湯匙取湯在專用的嘗味碟中，嘗后將余汁倒掉，不準倒回鍋中，徹底廢棄傳統(tǒng)的直接用手勺或手指直接嘗湯的陋習。04、操作規(guī)程衛(wèi)生：（1）用手拿干凈的餐具，不可用手與其內緣直接接觸；（2）手持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣，以免污染手部；（3）用于加工、準備菜品的用具，不可與工作人員身體的任何部位接觸；（4）一般情況下，工作人員的手不宜直接接觸菜品等食品，裝盤時應使用食品夾等工具；（5）傳遞食品時，手指不要直接接觸菜品；（6）餐具、器皿掉落地上后，應先洗滌干凈后再使用；（7）熟菜品掉落地上，則應完全丟棄，不可食用。三、廚房員工請假制度01、員工原則上不批準請假，如遇特殊情況須經廚師長上報經理同意批準后，方可請假。02、員工請假必須填寫請假條，沒有請假條者，按曠工處理。03、員工不準電話請假，電話請假一律不予批準，若有私自不到崗者，按礦工處理。04、員工一天以內病、事假由廚師長批示，兩天以上由廚師長報經理批示。05、無正當理由不上班、不請假均為曠工，曠工按酒店的處罰條例執(zhí)行。06、員工請假日結束，必須到廚師長處報到，不銷假者，視為曠工，按酒店的處罰條例執(zhí)行。廚師長工作法01、每周例會，總結工作，找出問題，會議結束，行動開始。02、提前計劃，按照計劃實施，不斷總結，善于改進，敢于創(chuàng)新。03、自己份內的事情自己完成，需要協(xié)作的工作爭著做。04、寫下所想的，按照所寫的去做。05、找出贏利的菜點，杜絕跑、冒、滴、漏的發(fā)生，最大限度地降低經營成本。06、學無止境，熟能生巧。07、讓一個平凡的人變得不平凡，靠的是培訓；讓一個平凡的人變的有能力，靠的是制度。廚師長作業(yè)流程廚師長總攬廚部管理的各項職能，在酒店經營中扮演著極為重要的角色。為方便廚師長理順工作，幫助廚師長掌握好工作中的輕、重、緩、急，合理的安排工作中的先、后、主、次，做到勤走動、勤檢查、勤聽取、勤溝通、勤動腦，使工作緊張有序、忙而不亂、順利的完成工作目標?，F將廚師長白班工作安排分為四個時間段： 第一時間段：餐前準備時間： 上午8：50至11：20 下午16：20至17：20工作內容：01、召開廚房例會。02、提前到崗，廚部區(qū)域衛(wèi)生檢查。03、驗收申購的原料及物品。04、簽字領取物料，物件、調味料擺放整齊。05、員工餐：本著讓員工吃飽、吃好的原則，做好計劃安排；厲行節(jié)約，杜絕浪費。06、水、電、氣充足；設備、設施完好，無安全隱患。07、與前廳做好協(xié)調配合。08、餐前巡查：督導各崗位人員餐前準備情況；儀容儀表整潔；備用物品領用到位；清潔衛(wèi)生合格；安全檢查、生產檢查；了解賓客預訂情況。第二時間段：餐中出品時間：中午11：20至14：00 晚餐17：20至21：00工作內容：01、協(xié)調各崗位工作，崗位之間配合默契、有條不紊。02、廚部巡查，崗位盡責、工作流程合乎要求和標準；菜品品質有保證，出品快速準確；發(fā)現菜品質量問題及時糾正。03、各崗位生產、安全檢查，消除隱患。04、留心顧客動態(tài)，了解顧客對酒店需求信息及菜品的喜好，解決顧客因菜品質量引發(fā)的投訴；作好記錄和總結。第三時間段：餐后整理時間：14：00至16：20工作內容：01、掌握顧客流量及菜品銷售情況。02、總結餐中出現的問題；找出解決的辦法。03、了解用料情況，對晚餐所需的原、材、物料進行補充。04、檢查值班人員工作情況。05、了解市場行情，結合市場時機擴大銷售機會。第四時間段：交接班工作01、晚上9：30以后（或視情況而定）與值班領導（一、二部、海鮮臺）交接，對廚部各崗位進行巡查，檢查衛(wèi)生清潔、物料貯藏、安全收尾情況。02、審核廚部采購計劃，并根據庫存狀況、營業(yè)預算進行適當調整。03、與前廳經理（主管、領班）助理等一起召開每日碰頭會，對一天的工作情況進行交流、總結，并做好工作日志。04、安排部門（一、二部、海鮮臺）領導協(xié)助質檢等有關人員進行后廚的盤點。1）8：309：00審核當天物品入庫單、確認并簽字。2）21：00參加店內領導工作總結會及安排次日工作。廚師長與前廳協(xié)作要求廚師長在重視產品質量、降低營業(yè)成本、提高生產效率，盡全力帶領廚部員工完成各項任務的同時，應加強與前廳的配合、協(xié)作，以提高客人的滿意程度，為實現酒店的經營目標而共同努力。01、酒店在具有舒適的環(huán)境、優(yōu)質的服務、美味的菜品的同時，還應具有相應的營銷、公關手段。前廳服務員扮演著菜品等的營銷員、公關員的角色，如何將賓客對酒店的建議及想法能夠及時地反饋回來，使酒店在短時間內進行調整，從而改進服務水平，提高菜品質量，廚師長與前廳的協(xié)調是重要的環(huán)節(jié)。02、及時統(tǒng)治前廳服務員當日的主推品種、特價菜、所缺菜品，以便服務員了解當日菜式，避免服務員在當日為客人服務時遇到尷尬、難堪、指責等情況，避免造成不必要的換菜、退菜，讓酒店的聲譽受到影響。03、菜單設計與點菜技巧。點菜實際就是銷售菜品，服務員是營銷員，其不只接受顧客的指令，還應作建議性的引導，讓客人樂于接受酒店的服務。（1）服務員在點菜時必須熟悉菜單，明白菜式品質和配制方式，能夠在介紹時準確回答客人的提問，做精確的解釋。（2）服務員必須明白酒店的特色菜、高中價位菜式、低價位菜式，因為特色菜是酒店潛心研究的菜肴，在品質、上菜速度上都有可靠的保障；而高中價位的菜肴利潤較高，且有一部分菜的制作工序相對簡單。（3）在客流高峰期，應加快刨肉等出品速度，以不影響上菜速度，以免造成客人的抱怨或投訴。04、傳菜與上菜。傳菜及上菜過程中應注意留心菜肴的色澤、新鮮程度、有無異味或雜質等不潔物。傳菜員應熟悉菜單及上菜的先后順序，以最快的速度把菜品上到客人的餐桌。這就需要從點菜、出品、傳菜、上菜的各個環(huán)節(jié)加強溝通協(xié)調，讓整個過程既快又好。05、服務過程中的協(xié)調。（1）客人要求退菜、換菜：當菜肴出現質量問題、上菜慢、客人點菜過多等情況發(fā)生，都離不開前廳與廚部的及時溝通。（2）客人就餐后服務員征詢客人對菜品的評價，及時將意見反饋給廚房，以便廚房作出必要的調整和安排及完善。06、從酒店的分工來看，廚房人員的職責是生產加工菜品，前廳服務員的職責是銷售菜品。如果銷售人員對菜品不熟悉，就會給銷售帶來障礙，無法對菜品進行很好的銷售，也就無法滿足顧客的需求。為了讓前廳人員更全面、準確地了解酒店的經營品種，廚師長就有必要定期組織向前廳服務員講解菜品，讓其側重掌握經營菜品的品質特性，并能根據顧客的需求，推薦滿足其需求的菜品品種。07、從如下幾個方面，為前廳服務員重點講解菜品知識。（1）構成菜品的原材料：了解原材料的基本性質和特征；將酒店經營的品種按主要原材料構成進行分類；特色原料進行重點講解等。（2）形成菜品質量的因素：了解菜點的味型；熟悉菜點的質感、色澤、香味、形狀、裝飾等?？傊?，廚房與前廳是一個不可分割的整齊，缺少任何一部分或者雙方配合不好，都會影響酒店的正常運行，因此，要加強雙方的協(xié)調、配合。廚師長應帶領廚部員工與前廳服務員定期召開座談會，交流雙方的看法，互相聽取意見和建議，化解誤會和矛盾；在一起學習菜品知識，討論一下菜式，看看客人有哪些建議等。如此，既加強了相互間的學習、認識和交流、又能提高整個酒店的服務水準。廚部員工考勤管理一、員工考勤01、廚部工作人員上下班時必須簽到（退），嚴禁代人或委托他人代簽。02、員工按著裝要求穿戴整潔并簽名后，再向班組長或廚師長報到。03、根據廚部工作需要，若需要加班的崗位，應服從廚師長的統(tǒng)一安排和協(xié)調。04、上班時間應堅守工作崗位，不脫崗、不串崗；不準做與工作無關的任何事情。05、因病需請假的需寫好請假條并由部門領導簽字后，向廚師長辦理準假手續(xù)。因突發(fā)病不能提前請假的，應及時轉告給廚師長，事后出具醫(yī)院的有效證明；否則按曠工或早退處理。06、需請事假的，必須提前一日寫請假條并由部門領導簽字后，經廚師長確認、簽字批準后有效，未經批準不得無故缺席或擅離崗位。07、根據酒店工作的需要，需要延長工作時間的，經經理批準，可按加班處理。08、根據工作需要，班組長有權安排本組各崗位人員值班。值班人員必須堅守職責，不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事情；值班人員應自覺完成值班任務。09、值班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，方可離崗。接班人員必確認并認真落實接班內容。10、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜品正常出品。11、值班、接班人員要妥善處理、保存剩余食品及原料，做好衛(wèi)生清潔工作。12、值班、接班人員及時做好各項收尾工作，在規(guī)定的時間離崗。13、廚師長應檢查值班、交接班情況后方可下班。廚師長助理崗位職能及工作流程01、協(xié)調好廚師長交代落實的工作。02、處理廚師長外出考察時的一切工作，負責及時上報工作情況。03、對于員工的工作心聲及時反饋給廚師長。（有關具體內容見廚師長條款）劃單員（一部部長）工作程序及標準直接上級：廚師長直接下級：傳菜組、洗菜組、刨肉組、調料組工作職責：負責整個部門的正常運轉，負責協(xié)調制作、加工出品；具有為客人提供優(yōu)質菜品的責任；并具有配合前廳做好對客服務工作的協(xié)調功能；還肩負著酒店用餐期間順利運營的調度職責。工作內容：01、早間驗貨：質量、數量02、劃單：03、部門與部門之間的橫向聯系04、指導管轄范圍內的業(yè)務技能01、 整個廚房菜品的節(jié)約控制和能力用的菜品02、 檢查管轄范圍內的菜品出品的質量和數量03、 了解當日菜品及原材料進貨價格及出品的毛利04、 協(xié)助經理助理做好每日盤點工作05、 負責整理廚房各崗位的申購計劃單劃單程序：01、接到服務員點好的菜單，包括：點菜主單（調料、青菜類、肉類）、海鮮主單（海鮮類、名檔菜品）、多用單或加單用（附加的部分菜品和面食、水果、涼菜）、退單（吧臺管理）02、劃單員按照點菜單上所點的菜品及時喊單，要求：聲音洪亮、清晰、準確03、傳菜員走完的菜品及時、準確劃掉04、明檔菜品需二次加工的，例：涼菜肉絲拉皮，在海鮮主單上標明一份，另外在多用單的背面寫清楚幾號桌，及時送往涼菜間加工。劃單的注意事項：01、無單不付02、單不清不付03、退菜時不使用“退章”、無領導簽字不退04、退菜時，菜品沒拿回廚房不退刨肉組工作職能01、下班做好檢查所負責冰箱是否運作正常定期除霜。02、每餐上班后，把所負責的肉類菜品提前緩化好。03、上客期間，認真聽取劃單人員的指令；做好自己菜品刨肉數量的準確性。04、做好刨肉機的日常保養(yǎng)。05、刨肉師要熟練的掌握刨肉機的使用功能，餐前檢查好刨肉機是否有障礙，能否正常工作。06、刨肉師應做好餐前準備工作，把凍肉化好，把盤備足，在客人用餐時，及時的把肉刨好，給客人送到餐桌上。07、刨肉師應準確的掌握各類肉品出盤時的數量，每盤應按規(guī)定數量出盤，不能多給或少給。08、刨肉師要保證每盤肉品出盤的數量，出盤肉品不能有碎肉、血絲、血點、黑邊等雜物出現，如因質量問題出現客退或不買單情況，視情節(jié)輕重處以罰款。09、刨肉師要熟練的掌握自己所出的肉品的種類、數量、質量以及出盤時的擺盤方式，并要不斷的加以改變創(chuàng)新。10、下班前整理清楚各類肉品，規(guī)范有序，配合好質檢員盤點，不可少盤，漏盤。11、每天要做好盤點，注意節(jié)約，杜絕浪費。12、下班前檢查好自己所使用的刨肉機的電源并清理干凈刨肉機上的殘留物，打掃干凈自己所負責區(qū)域的衛(wèi)生。13、做好每日肉品的結存盤點工作標準：1）緩肉的識別方法：解凍好后塑料包裝膜上會有一層均勻的霧氣，顏色鮮亮，紅、白鮮明：紅肉粉紅、白肉雪白，用手摸上去有少量水份如出汗，否則，刨出的肉片易碎、色澤暗淡、紅肉深紅、白肉微微發(fā)黃，影響口感，而解凍好的肉口感：軟滑，有肉感、不柴，肉香濃郁。2）出品標準：羊肉： 厚度38度， 60片/05斤眼肉： 厚度40度， 16片/04斤（125克/片）腹肉： 厚度38度， 41片/06斤（ 74克/片）上腦： 厚度40度， 14片/04斤（135克/片）外脊： 厚度35度， 35片/04斤（ 60克/片）牛舌； 厚度38度， 40片/04斤（ 62克/片）極品肥牛： 厚度75度， 5片/05斤（500克/片）極品肥牛王：厚度40度， 24片/06斤（125克/片）傳菜員崗位職責崗位描述是廚房和前廳的紐帶，是直接為一線服務，間接為客人服務的職位工作職責01、上崗前，嚴格按照酒店儀容儀表規(guī)范整理好個人衛(wèi)生反02、做好責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，傳菜處等地方要經常清理并保持清潔03、按照酒店規(guī)定按時站位，早11點，晚5點。站位時，要按照酒店規(guī)范標準站位04、在工作中，嚴格遵守酒店紀律，不做與工作無關的事情05、工作中，嚴格按照酒店禮儀、禮貌規(guī)范為客人和同事服務06、熟悉廚房菜品，并與菜單對應07、上客期間，認真聽取劃單人員的指令，做到座號、廳名、菜品、數量、規(guī)格等準確無誤08、先上調料和青菜，再上肉品09、菜品進入餐廳或包房后，須經服務人員的確認，方可留下10、傳菜人員在工作中，操作要熟幽雅，速度要快，聲音要小11、做好撤臺工作，并及時為服務人員做好輔助工作，以便更好地為客人服務每天認真檢查上日結存菜品的質量，作好當日所負責出品的質量（質量+重量=菜品質量）12、做好每餐剩余菜品的合理儲存海鮮員崗位職能和工作流程海鮮臺工作規(guī)范1、 驗貨方法每天驗貨時應把所有海鮮都倒在塑料漏筐中，控水后上稱。同樣采用“看，摸，聞，聽，嘗”的方法來識別海鮮的新鮮程度。海鮮共分兩種活海鮮和鮮海鮮，驗貨時應當先驗活海鮮，驗完后第一時間放到海鮮池中來保證海鮮的成活率。后驗鮮海鮮，因為鮮海鮮的水份較多用長時間來控掉它的水份。驗貨后應用冰海水浸泡第一是保證新鮮的程度，第二是保證吃水量不讓它掉秤。2、 出盤方法所有出盤海鮮在出盤時都應經過洗刷，泡洗，來保持表面的干凈。魚，蝦，鮑魚，海參除外。扇貝類：將扇貝類的海鮮放入注滿清水的池中在用刷子洗掉表面的泥沙。蛤蜊，蟶子類：把驗貨后的蛤蜊與蟶子，放入海鮮池中，讓其自然吐沙。鮮海鮮類：凍貨先將其解凍，在放入清水中用手輕輕柔搓。海蠣子，用清水泡洗不能用手搓洗以防把其洗碎。以上海鮮出盤時應按本酒店區(qū)域的不同，子定每盤的重量及擺盤花飾。3、成本控制在驗貨時應把不新鮮的海鮮揀出，向廚師長匯報即時調換。每日中午，晚間收當后應把活海鮮放入海鮮池中。鮮海鮮放入加滿海水和冰塊的盒中以免海鮮脫水掉秤。海鮮池應每天晚間收檔后用塑料管吸凈海鮮池中的泥沙來保持海水的衛(wèi)生，降低海鮮的死亡率。過濾池中的過濾棉應天天清洗，過濾石應每三天清洗一次，來控制換海水的次數。定期檢查制冷機的運做情況，以防海水過熱，導致活海鮮死亡。 崗位職責01、每天認真檢查上餐結存海鮮，做到當餐所負責海鮮的質量。02、上客期間，做到認真看好海鮮單的臺號，確認客人所點海鮮是否配制齊全，準確無誤傳到餐桌。03、做好剩余海鮮的合理儲存。04、做好當日結存數量。工作流程08：50 點名、例會，聽取當餐工作安排09：00 進入工作崗位，檢查上日結存海鮮的質量并將冰凍的海鮮提前解凍09：309：55 早餐09：5511：00 檢查當日所購海鮮的質量并出品名檔采品11：2013：50 站位并按海鮮單臺號傳菜13：50 清理區(qū)域衛(wèi)生14：00 撤臺16：00 用餐16：20 點名、例會，聽取當餐工作安排16：3017：10 名擋出品17：2020：00 站位并傳菜20：00 協(xié)助質檢對海鮮品盤點，預算次日進貨計劃，清理區(qū)域衛(wèi)生21：00 與值班人員交接洗碗崗位職責洗碗間工作規(guī)范1、 洗碗間衛(wèi)生標準洗碗間應經常打掃，保持工具，機器的干凈。不銹鋼的餐具柜隨時打掃表面應明亮照人，餐具擺放整齊，餐具洗刷時應經過一沖，二洗，三涮，四消毒的過程。一洗是將溫水里放入適量的洗滌劑把帶油漬的餐具放入池中用手布將油漬洗掉，然后放到第二個池子當中二涮，把餐具從溫水中撈出在用干凈的手布第二次清洗餐具使其去掉剩余的油漬，在將餐具放入第三個熱水池當中把餐具表面殘留的油漬泡掉，最后放在案板上漓干水份拿到餐具柜中備用。洗碗間應備有消毒用的克度桶以100斤為標準。洗滌劑，八四消毒液。每周須做到餐具消毒一次，餐具柜的表面應貼有“餐具以消毒”的字樣，餐具柜須有門這樣才符合衛(wèi)生防疫表準。2、 成本控制洗碗間提貨時應向廚師長申報。根據每個店客流量的不同計算出每天洗滌劑和八四消毒液得用量，做到定量領取。洗刷餐具時切記不能長流水。每個池中的水一天應更換四次也就是每個飯口換兩次，來保持餐具干凈。洗碗間人員搬拿餐具時應輕拿輕放，勤拿少拿，來減少餐具的破損3、 餐具消毒在沸水中浸泡35分鐘；蒸汽軌內消毒在95時，35分鐘；水：八四消毒液200：1，浸泡30 分鐘；水：洗潔凈100：3沖洗干凈。崗位職責01、一切餐具必須作到一清二沖三洗四消毒五保管。洗滌后的餐具必須要潔白干爽，無污物，無油跡。02、洗滌后的餐具必須放入專柜妥善保管，以免污染。03、洗滌餐具時，要輕拿輕放，減少損耗和噪音。人為破損要照價賠償04、不可洗滌個人物品，一旦發(fā)現將嚴肅處理05、節(jié)約水電，洗滌完畢，要關閉電源和水龍頭。06、殘羹剩飯必須及時清理，保持洗滌區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生07、愛護酒店所有的洗滌設備和用具點菜員的工作職能01、準確熟練掌握好每道明檔菜品的價格、重量、菜品功效、口味及營養(yǎng)成分等，了解當日菜品信息（特價菜、急推菜品）。02、為客人點菜時做到主動、熱情、細心、周到。03、了解客人的喜好與忌諱，做好客人的點菜參謀。04、根據客人的人數適量點菜，提醒客人點菜數量。05、點菜完畢后，禮貌重復客人所點菜品的道數。請客人確認。06、點菜單要及時到吧臺蓋章，以免出現跑單。面點崗位職責01、掌握點心及餡的制作技術，能夠制作各種像水餃、翡翠面、手搟面等；02、按要求比例配制食品，控制食品成本；03、及時向廚師長匯報部門的食品儲存量，協(xié)助廚師長制訂食品原、材料的采購計劃；04、掌握切配、拌制各類點心和小吃的生熟餡料，講究餡料的成色；05、領取提貨單，提取每日點心部所需各種食品原料；06、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質量關，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊；07、當日所剩點心制品按要求放入冰箱或指定地點，切勿生熟不分；08、下班后，關閉本區(qū)域所有的水、電、氣、油等開關，注意安全生產；09、加強安全生產教育，督導員工執(zhí)行安全、衛(wèi)生管理制度的落實。 切配師的工作規(guī)范和崗位職責 1、 菜品質量標準每日早晨必作到自己負責的菜品親自驗貨，拿貨。驗貨事應做到“看，摸，聞，聽，嘗”以著最低的成本最好的質量來定貨。認真檢查防止腐爛變質的菜品進入廚房。驗貨時青菜應提前驗貨，豆制品和水發(fā)品應最后驗貨，驗青菜時應把成捆的菜打開，“看”是否有黃葉，爛葉。豆制品水份很多應在最后驗貨，上稱時應把水份倒掉。在摸一摸表面是否有粘液（如有黏液說明豆腐以變質），嘗，是否是隔夜的豆腐（隔夜的豆腐吃起來有酸味）。水發(fā)品應放在塑料筐內去水后上稱減少損耗。如有袋裝的菜品應看包裝上的生產期是否過期。不合格的菜品應即時向廚師長匯報，即時調換。 2、 出盤標準按酒店自定的出品標準切配原料，以最底的成本標準切配原料（不能浪廢，應做到廢物在利用）按酒店自定的擺盤標準，出盤重量出盤，每盤菜品必須做到統(tǒng)一上稱。不準私自更改擺盤花飾，每盤出品須放圍邊花飾。盤邊應做到無雜質，無手印，無水漬。出品上桌前須打上保鮮膜（根據每個店菜品成本的不同，出盤的重量及花飾應由個店自行調空）3、 儲存方法為降低每天原料的儲存量，提貨時應按平均客流量提貨，防止過多原料的變質使成本提高。每日收當時應把成盤的菜品打好保鮮膜，放入保鮮柜，肉類的菜品放入冰柜。蔬菜類的菜品放入保鮮柜。水發(fā)類與豆制品應放入注滿清水的塑料盒中，夏日應放適量的冰塊，保持水的涼度以防變質，也可加水后放入保鮮柜。根莖類的菜品如地瓜，土豆，山藥，打皮后應放入清水中侵泡，水里可放入適當的鹽防止變色。（最好是現來現切配）4、 刀具保養(yǎng)菜墩：每日開餐前與收擋后應把菜墩洗刷干凈，收擋后應把菜墩立起以防菜墩下方腐爛影響出盤質量。使用菜墩時應三天換一次菜墩的角度，以防偏墩菜刀：每日收檔后菜刀應擦干表面的水份，在用油擦拭刀的表面。不要把刀放在潮濕的地方，防止刀面生銹，可延長刀的使用壽命。（四天應磨一次刀，讓刀保持鋒利可以減少菜品的損耗，提高出品的質量及速度）磨刀方法：將磨石用水侵泡好拿出放在案板上，刀與磨石成20度角可磨刀膛，25度角時可磨刀刃。先磨刀膛在磨刀刃使刀變薄又快。刀薄切原料均勻，刀快可提高切配速度，減少損耗）崗位職責：01、出任何菜品要做到：刀工精湛，保證出盤菜品美觀、標準。02、負責與名檔菜品銷售及進度情況的及時溝通、銜接。03、保證名檔菜品正常銷售且不缺貨、不壓貨。04、所出菜品要嚴格把關，做到：一看、二聞、三品嘗。05、與名擋協(xié)調好出品的先后順序。06、做好物品、材料的妥善保管和儲存。廚房一部崗位職責與工作流程崗位職責所轄：刨肉、劃單、洗菜、傳菜崗確保出品的質量與重量，環(huán)境衛(wèi)生清潔，生產安全，保證酒店的正常運營工作流程08：50 點名、例會09：0011：20 備料，檢查結存菜品及當日菜品的質量與重量11：2013：30 出品、傳菜13：3014：00 結存菜品的存放，清理環(huán)境衛(wèi)生16：20 點名、例會16：3017：20 備料，檢查菜品，確保品質17：2020：30 出品、傳菜 20：3021：00 統(tǒng)計結存菜品，預計次日進貨種類及數量，衛(wèi)生清理，與值班人員交接廚房二部崗位職責與工作流程崗位職責所轄：改刀、涼菜、面點、水果、泡菜、打湯、職工餐崗確保出品的質量，保證酒店的正常運營工作流程08：50 點名、例會，接受工作安排及工作整改建議09：0009：30 上崗，檢查上日結存、今日所進原料的質量，提前解凍物品09：3010：00 用餐10：0011：20 當餐出品原料的備制11：2013：30 確保餐中出品等原料的供應并備制下餐原料13：3014：00 原料的儲備，清理環(huán)境衛(wèi)生，水、電、氣等的安全檢查14：0016：00 休息，用餐16：2016：30 點名、例會16：3017：20 當餐出品原料的備制17：2020：00 確保餐中出品等原料的供應20：0021：00 原、材料的整理、儲存，環(huán)境衛(wèi)生的清理，安全的檢查職工餐工作規(guī)范1、 工作計劃向廚師長申請職工餐每人的標準與廚師長共同制定職工餐菜譜貼在明顯處以便員工參考。用適當的時間上市場考察菜品價格。每日提貨時應按員工的人數計算出職工餐成本，以計算出的成本來提貨。提貨時的數量應大余成本的5%以保證提貨的數量充足。按區(qū)域的不同調配職工餐的食品品種，例如山東人愛吃饅頭，東北人愛吃米飯，所以每餐應按比例合理搭配菜品，以滿足員工的需求。2、 成本控制每日以市場最低價格的菜品向廚師長提出采購申請，去廚房各部門尋問可回收的菜品做職工餐。例如，白菜幫可做辣白菜，家常涼菜，各種燉菜。茼蒿?？勺錾?，紅燒魚，蒜茸炒。菠菜可做湯，燉菜，拌菜。白菜根可做泡菜。鮮摸根可做炒尖椒。羊肉邊，牛肉邊可用來炒，燉也可做餡。計算煤氣的每日用量?？刂普{料的用量及品種。職工餐一般所用調料鹽，味，糖，袋裝醬油，袋裝醋，散裝色拉油。特殊調料可當天用當天提貨不準積壓。3、 衛(wèi)生職工餐工作區(qū)域應做到每餐都要認真打掃。用具應保持干凈，物品擺放整齊。炒勺，手勺應在餐前或餐后洗刷干凈，做到無油漬。職工餐員工的個人衛(wèi)生：上崗時應佩帶工作服，工作帽，防水圍裙，工作水鞋。勤剪指甲，勤剪頭，勤洗手，勤洗澡，不留過長的胡須。職工餐菜品衛(wèi)生：把改刀后的菜品用大盆泡洗，必須用兩邊清水清洗后烹調。（注：再烹調豆角時應用小火長時間烹調以便豆角成熟。不熟的豆角有毒會導致人食物中毒。土豆再打皮時應把生芽的土豆表面的芽去掉，如不去掉食用后會導致人食物中毒。組長的崗位職責與工作流程工作職責：01、認真領會廚師長意圖，嚴格遵守食品衛(wèi)生法，帶頭搞好廚房清潔衛(wèi)生與消毒工作。02、掌握各式菜品的售價、協(xié)助廚師長做好利率核算，隨時帶領廚師變換菜式，推出時令新鮮菜品。03、領各崗位人員，嚴格操作規(guī)程、合理分工、確保各式菜品的色、香、味、形的需求。04、嚴格區(qū)別各類制作方法，做到做工精細、投料準確，保證各菜式的風格特點。05、制作前要檢查配菜、配料是否齊全和各種菜品的調料質量，嚴格把關，杜絕粗質爛造。06、嚴把質量關，確保菜品質量。做到六不出：1）標準不夠不出2）口味不純不出3）顏色不正不出4）數量不準不出5）質量不夠不出6）不合衛(wèi)生標準不出07、走肉時要掌握好菜單的先后次序，不壓單，做到出品快、上菜及時。08、上崗操作嚴格操作規(guī)程，防止浪費，注意安全操作、安全生產。09、按照成本核算使用各種調料，做到物盡其用，節(jié)約為本。10、負責廚房部所有人員的考勤工作，檢查廚房人員的儀容、儀表及工作服，對新來廚師培訓，督導新員工嚴格遵守酒店的各項制度，不斷提高操作水平。04、 其他崗一道分工合作、齊心協(xié)力、互相配合、嚴把質量關、不出差錯，完成好制作任務。12、要將刨肉、配菜、傳菜崗位人員搞好配合和協(xié)作，尤其是對顧客的反映要正確對待，并及時糾正。工作內容：01、餐前工作；02、餐中出菜；03、餐后清場；04、協(xié)作原則。工作程序及標準1）、清潔衛(wèi)生區(qū)域的標準01、墻壁：光亮、清潔、無水跡、油泥，不沾手。02、 地面：地面光亮不滑、無濁污、雜物，無水跡煙頭。03、灶臺：