川菜的營養(yǎng).doc

川菜的營養(yǎng)價值摘要：在八大菜系中，川菜有著不可或缺的地位，而川菜與營養(yǎng)科學的結(jié)合是川菜發(fā)展得方向，喝了烹飪和合理搭配是實現(xiàn)川菜均衡營養(yǎng)目標的重要措施。關(guān)鍵詞：川菜 營養(yǎng)川菜是我國八大菜系之一，深受各地食客喜愛，因此川菜館也遍布大江南北，各大高校附近更是大小川菜館無數(shù)。許多人喜歡吃辣，但是麻辣咸香的川菜刺激性太強，對一些人的健康不利，所以在2008年北京奧運會上，川菜就因“落選”奧運會運動員村。那么，川菜真的是不夠健康嗎？還是這種看法有些以偏概全，我們先來看看川菜的特色及營養(yǎng)。川菜是對我國西南地區(qū)四川和重慶等地具有地域特色的飲食的統(tǒng)稱，以成都、重慶、川南三個地方菜為代表，選料講究，規(guī)格劃一，層次分明，鮮明協(xié)調(diào)，以用料廣博、味道多樣、菜肴適應面廣而著稱?！?】尤以麻辣、魚香、怪味等味型獨擅其長。烹調(diào)手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸。川菜作為我國漢族八大菜系之一，在我國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽中外。川菜的菜系分為：上河幫(蓉派，以成都和樂山菜為主)；其特點是小吃，親民為主，比較清淡，傳統(tǒng)菜品較多。蓉派川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長。通常頗具典故；下河幫下（渝派，以重慶、達州、南充為中心），渝派川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱稱，俗稱江湖菜；小河幫(鹽幫菜，以自貢和內(nèi)江菜為主)；其特點是大氣，怪異，高端(其原因是鹽商)。2在鹽幫菜的嬗變和演進中，積淀了一大批知名菜品，人見人愛，其中一些菜品更不脛而走，納入了川菜大系。另外四川各地小吃通常也被看作是川菜的組成部分。那么我們來看看各川菜的營養(yǎng)特點到底如何。 川菜的復合味是八大菜系中最多的。據(jù)統(tǒng)計，川菜在麻辣、魚香等主要特色味的基礎(chǔ)上，經(jīng)精烹巧配，可以調(diào)出幾十種各具特色的復合味。味別之多，調(diào)制之妙，堪稱中外烹飪技藝之首。 其中最為人們稱道的，當屬麻辣味型。包括麻辣、紅油、煳辣、酸辣、椒麻、家常、荔枝辣香、魚香、陳皮、怪味等。其中魚香、陳皮、怪味是川菜獨有的味型，烹調(diào)難度大，集咸、甜、酸、辣、鮮、香于一菜。平時食欲不好的人非常適合吃一些川菜，微辣的復合味有助于促進唾液分泌，增進食欲。從烹調(diào)方法上來說，川菜善于根據(jù)原料、氣候和食用者的要求，具體掌握，靈活運用。在歷史專著總結(jié)的川菜38種烹調(diào)方法中，小煎、小炒、干燒等是川菜獨有的方法，這些做法用油較少，烹調(diào)時間短，做出的菜品具有鮮亮的顏色、脆爽的口感、清鮮的本味，食物中的營養(yǎng)物質(zhì)也很少受到破壞。此外，川菜中有不少野味山珍，特別是竹、木、菌等植物類的山珍，美味適口，對人體有多種保健作用，是不可多得的營養(yǎng)食品。不過川菜一般麻辣口味較重，普通人吃多了可能會腸胃不適。因此，辣菜最好和一些清淡的菜肴搭配來吃，可以使自己逐步適應川菜的口味，也不會對腸胃造成過多刺激。 其實很多川菜也是很有營養(yǎng)的，提起川菜，大家都只想到麻辣，其實這是一種誤解，專家稱，辣菜至少川菜中的一部分。之所以給大家留下這樣的印象，是因為它靠麻辣走出來，一麻辣取勝。其實，在川菜中，清湯、甜食都是有的，比如開水白菜、樟茶鴨、賴湯圓都是四川名菜，不麻不辣，營養(yǎng)豐富?！?】因此川菜“落選”奧運村并不代表它不健康、不營養(yǎng)。下面，我還會介紹一個很營養(yǎng)很好吃的四川名小吃龍抄手。龍抄手創(chuàng)始于上世紀40年代左右，當時春熙路濃花茶社的張光武等幾位伙計商量合資開一個抄手店，取店名時就諧濃字音，也取龍鳳呈祥之意，定名為龍抄手。龍抄手的主要特色是：皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的是特級面粉加少許配料，細搓慢揉，搟制成薄如紙、細如綢的半透明狀。肉餡細嫩滑爽，香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位的肉，經(jīng)猛燉慢煨而成。原湯又白、又濃、又香。龍抄手講究湯清餡細，除此以外還特別注意制皮薄，和面時，加入適量雞蛋，食起來面皮具韌性有嚼頭。為了使餡心細嫩，采用純豬肉，加水制成水打餡。另據(jù)四川的特點，配以清湯，紅油、海味、燉雞、酸辣、原湯等多種味別。不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)價值很高。還有很多不同口味的豆花，營養(yǎng)價值也是很高。4國際烹飪大師屈浩也認為，一方水土養(yǎng)一方人，傳統(tǒng)的川菜太重口味、重油、高鹽、偏麻辣，四川因為地域原因，濕氣重，多吃一些花椒和辣椒除濕對身體很好。那么川菜應該怎樣吃出健康呢？既然很多人吃川菜就是奔著一個“辣”字去的，那么，如何在滿足口腹之欲的同時，還能吃得健康呢？ 對餐飲企業(yè)來說，最好能夠入鄉(xiāng)隨俗。餐飲專家建議，川菜出川渝到了外地，由于地理環(huán)境、氣候條件的差異，最好也能適合當?shù)厝说目谖叮m當做一些改良，不必一味講究正宗。尤其是北京、上海等大都市，外來人口比較多，更應慢慢淡化本菜系的特點。比如說，在保持了烹飪方式、調(diào)味原則的基礎(chǔ)上，將麻辣程度降低；菜品在烹飪過程中要少用猛火爆炒、高溫油炸等方法；菜品的搭配做到營養(yǎng)均衡；紅油川菜將逐漸減少，取而代之的是少油分、鮮辣味的新川菜。對消費者來說，盡量做到膳食合理搭配。楊力教授建議，像辣子雞、毛血旺等辣椒較多的川菜，不妨搭配吃一些白蘿卜。因為蘿卜屬于涼性，既能解辣，還能順氣。如果點了水煮魚等含油較多的川菜，最好同時點一盤涼拌豆腐或涼拌黑木耳，清火又刮油?！翱唷蔽妒澄锔怯湍仭⒙槔钡奶鞌?，首推苦瓜，不管是涼拌、素炒還是煲湯，都能達到去油清火的目的。屈浩大師則建議，吃完麻辣的川菜后，不妨點一碗棒面粥，通過攝入粗糧來增加粗纖維，可以促進消化。在川菜火鍋中，腸子、毛肚等內(nèi)臟類食品比較常見，但它們往往膽固醇很高，應盡量少攝取。吃火鍋時，不妨在油碟里加一點醋，就不會覺得太辣了。在飲品上，冰凍的酸梅湯和烏龍茶是吃川菜時的最佳搭檔。酸梅汁的酸味有中和作用，可減低食物的辛辣。烏龍茶里面有些成分對消除油膩很有幫助，也可以促進消化。吃完川菜后的直接后果是嗓子疼、上火，所以餐后，不妨配合菊花茶化解一下。最后，需要提醒的是，對不善吃辣的北方人來說，吃辣應該適量，一周或兩周一次就足夠了。吃辣后，餐后多補充草莓、獼猴桃等富含維生素C的水果，以淡化辛味食物對身體的不利影響。 還有就是，在平常生活飲食中，不要僅僅以一種口味為主，換著不同的菜品，蔬菜水果以及蛋、奶制品都存在于飲食中，讓胃不至于一直受刺激而得不到緩和。川菜的營養(yǎng)依然是豐富的，川菜也孕育著所有的川渝人民，形成了一種優(yōu)秀的飲