飲食衛(wèi)生制度.doc

一 飲食衛(wèi)生制度、 由原料到成品實行“四不”制度（2） 采購員不買腐爛變質原料；（3） 保管員不收腐爛變質原料；（4） 加工員不用腐爛變質原料；（5） 售貨員不賣腐爛變質食品。食品存放“四隔離”（） 生與熟隔離；（） 成品與半成品隔離；（） 食品與雜品、藥物隔離；（） 食品與天然水隔離。用（食）具“四過關”一洗、二刷、三沖、四消毒（用蒸汽或開水）個人衛(wèi)生“四勤”（） 勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作衣帽、被褥；（） 上崗必須穿戴中心統(tǒng)一發(fā)給的衣帽、圍裙、袖套。環(huán)境衛(wèi)生“四定”定人、定崗、定時間、定質量、劃片分工、包干負責。冷（熱）副食品加工衛(wèi)生（） 原材料進來后，先驗制質、價、量、后摘、剔、刮，洗凈待用；（） 刀、鏟具、墩頭、臺板無銹垢，保持清潔干凈。缸、壇、瓶加蓋，盛器防塵、防蟲，食具一用一消毒；（） 半成品嚴禁筐裝，由專用盛器裝盛，并離地、冷藏保存；（） 冷菜制作不用不結食具，有專用刀具、墩頭、抹布；（） 設備設施及時清洗，場地保持干凈，垃圾污物用專用桶裝；（） 現制現賣，消毒容器裝盛，不重疊，剩余食品冷藏保管，出售前重新蒸煮。食（用）具，盛器衛(wèi)生（） 食用盛器先洗后用，用后及時清洗干凈，做到無油膩，繡斑；（） 生熟盛具要有標記，用前需用藥物或高溫消毒；（） 調料容器三天一洗，用后加蓋、罩防塵、防蟲；（） 嚴禁食品盛具他用（如洗抹布、衣服、拖把等）。二 食堂衛(wèi)生管理制度為了加強食堂衛(wèi)生管理，提高食品質量，預防有害食品引起腸道傳染和食物中毒，保障師生員工身體健康，特制定以下規(guī)定：、 從事食品采購、驗收、加工、出售人員必須嚴格遵守食品衛(wèi)生法，領會衛(wèi)生“五四制度”和本規(guī)定，接受主管部門和食品衛(wèi)生機構的檢查、監(jiān)督和指導；、 采購員不得購入腐爛變質、有損健康的原料，以及索證范圍內的無證食品和原料。驗收員應拒收不符衛(wèi)生要求的食品和原料；、 保管員對入庫原料分類存放，生熟分開，防止交叉污染，做到定期檢查，先進先出，妥善保管；、 加工人員應做到葷素原料分池清洗，存放整齊，嚴禁隨地放置；、 食品烹煮，應根據成品質量要求，燒熟煮透，嚴防食物中毒；、 冷菜制作應嚴格遵守“三專一嚴”的衛(wèi)生要求操作規(guī)程，現做現用，按需要制作，妥善存放；、 成品出售應用潔凈的食品專用鉗、勺，嚴禁用手抓、撈，更不得出售變質、變味和逾期、三無食品；、 餐具必須做到一刮、二洗、三過清、四消毒、五存放；、 食堂工作人員必須做到勤洗手、勤理發(fā)洗澡、勤換工作服，操作時不吸煙、不佩首飾；、 環(huán)境衛(wèi)生分工包干，定期檢查，操作場地、工作臺應及時清理沖洗，下水道保持暢通，積極消滅“四害”三、食品衛(wèi)生安全條例、 所有從業(yè)人員必須定期健康檢查，新增人員必須取得健康證后方可上崗。、 所有從業(yè)人員必須做到：上崗前、清洗原料后、便后用肥皂洗手消毒，廚房內工作衣帽必須穿戴整潔，售菜間必須戴口罩，廚房內禁止吸煙。、 必須到持有效衛(wèi)生許可證的經營單位采購食品及其原料，嚴禁采購腐敗變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、含有毒有害物質的食品。、 驗收完的食品原料，及其他物品要及時處理，并按規(guī)定擺放好，分類、分架、隔墻、離地，用于保存食品的冷藏設備必須標志明顯，生食、半成品分開存放。、 加工食品必須做到燒熟、燒透，加工后的熟制品應當與食品原料及半成品分開存放，防止交叉污染。、 剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經過高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。、 刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布在使用后必須及時清洗并定位存放，冷菜間墩頭要及時消毒。、 所有餐飲具在使用前必須消毒、清洗，未經消毒的餐飲具不得使用。、 冷菜間在開市前半小時，收市后半小時必須進行空氣消毒，每餐涼菜不得少于250克作為樣品至于冷柜24小時以上，以備查驗，無關人員不得內。、 清洗蔬菜類、水產類、肉類的水池要標志明顯，不得在同一水池內清洗不同類的食品原料。四、安全管理制度、 值班人員必須監(jiān)守崗位，認真負責下班后的安全設施檢查，如門窗、電源、開關、水龍頭、爐灶火情等情況的檢查，發(fā)現問題及時向領導匯報。、 倉庫保管員對各類物品保管要負安全責任。物品如庫前要檢查物品的出廠日期、保質期、使用期、數量、品種是否齊全，倉庫物品要按規(guī)章要求分類、分層次放置并保持整潔。發(fā)出物品要按規(guī)定要求發(fā)出，并及時把倉庫鎖好，記庫存食物帳。、 對員工宿舍的安全管理，設置安全值班組，負責每天對宿舍的安全設施、外來留宿、環(huán)境衛(wèi)生等情況檢查，嚴禁在宿舍內酗酒、賭博等違紀、違規(guī)行為的出現，發(fā)現問題及時向領導匯報。、 每天下班后，對一日三餐的銷售剩余物品要安全、衛(wèi)生的放置，要加蓋罩、加鎖，不得隨便放在不安全的地方，食品倉庫的鑰匙不得隨便亂放，要對飲食的安全、衛(wèi)生負責。、 食品用具要每天消毒，遠離窗口5米以上放置。、 非本單位職工或不相識人進入單位，要進行詢問了解并向領導匯報，未經許可不得進入餐廳。、 下班時要將每天的窗口機收入等收余款項及時上交財務部門，夜宵等營業(yè)收入的款項清點后要及時放保險柜安放，不得在抽屜里過夜，否則一切后果自負。五、食品倉庫衛(wèi)生制度、 建立健全食品進出庫驗收登記制度，按浙江省食品采購索證管理辦法規(guī)定對乳品及含乳制品、酒類、醬油、食醋等各類調味品、飲料、各類罐頭食品、糖果糕點、食品添加劑、糧油食品、特殊（種）營養(yǎng)食品、新品種、出口轉內銷進口食品，其他類食品共12類食品，應索取該批食品的檢驗合格證或化驗單，并保存好備案。、 食品和其他食品不得混放，干、濕食品分開存放，各類食品分類、分架存放，商標明顯齊全。、 對先入庫的食品應先出庫，對超期或不符合衛(wèi)生要求的食品應及時清洗處理，并做好記錄。、 保持室內外環(huán)境整潔，做好防鼠、防蠅、防蟑、防雷、防潮、通風換氣的安全措施。、 冷藏食品必須做好冷藏措施，并隨時保持冷庫所需的濕度要求，不定期的清洗冷庫，保持冷庫的清潔衛(wèi)生。六、廚房衛(wèi)生制度、 不得使用不符合衛(wèi)生要求的食品及食品原料、成品或半成品。、 上崗前，必須個人衛(wèi)生消毒、穿戴工作衣帽，操作間、餐廳場所不得抽煙，保持飲食衛(wèi)生。、 洗凈食品要放置物架上，不得著地放置，生熟食品要分類分層放置，不得亂放。、 操作完畢，搞好造作間衛(wèi)生，佐料加蓋放好，不得隨便亂攤，保持操作間的衛(wèi)生干燥、清潔整齊。、 使用消毒餐具、飲具、茶具，不凈的餐具要拒絕使用。、 做好室內防蠅、防鼠措施，瀉水桶加蓋密閉，不定期清洗除煙灶、排氣設備。生熟盛容器工具，要分開放置使用，熟食盛容器工具要定期消毒。七、面板間衛(wèi)生制度、 保持室內外環(huán)境整潔和工具設備及操作場地清潔衛(wèi)生，完工后各用具清洗干凈，定期消毒，整齊存放。、 存放面粉離地離墻，防止受潮，食品添加劑分類存放整齊，標簽完整，其他食品存放要求保鮮，私人物品及與面點加工無關的物品不得進入面板間。、 成品、半成品及原料、輔料必須分類存放，防止交叉污染變質。、 上崗前必須消毒，穿戴工作衣帽，注意個人清潔衛(wèi)生。、 嚴禁患傳染性疾病和化膿性、滲出性疾病的人員上崗操作。八鹵菜間衛(wèi)生制度、 嚴禁在熟食間內吸煙或存放與生產無關的物品，保持室內清潔衛(wèi)生。、 盛容器、用具刀板保持清潔衛(wèi)生，做到用前消毒，用后洗凈，妥善保證物具是否完整。、 操作人員必須穿戴工作衣帽從事操作活動，并隨時保持手的清潔衛(wèi)生生，不戴首飾、勤剪指甲、便后清洗消毒。、 定期清洗消毒沙濾器、內芯，保持上下水道通暢，廢棄物、盛容器密閉封加蓋。、 采取各種防蠅、防鼠措施，做好防暑降溫的工作。、 熟食品出售前要保持冷藏保鮮，保持鹵菜的品味，過夜食品必須加工回爐后方可出售。、 熟食間必須接紫外燈定期進行空氣消毒。、 熟食出