脂質(zhì)的介紹和分類.doc

脂質(zhì)化學(xué)（江南大學(xué)糧食、油脂與植物蛋白研究所）脂質(zhì)化學(xué)，顧名思義是關(guān)于脂質(zhì)的化學(xué)。那么什么是脂質(zhì)？脂質(zhì)與酯、脂肪、類脂是否是同一個概念？它們相互之間有什么區(qū)別和聯(lián)系？不知道大家對這幾個概念是否有一個明確的界定。也許有的同學(xué)是只可意會不能言傳，而有些同學(xué)卻可能是比較模糊的，甚至連意會都做不到。希望通過本課程的學(xué)習(xí)，大家能對脂質(zhì)有所了解和認識。課程內(nèi)容：第一章 脂質(zhì)的介紹和分類第二章 脂肪酸的化學(xué)性質(zhì)第三章 甘油三酸酯的化學(xué)性質(zhì)第四章 脂質(zhì)的分析和鑒定第五章 脂質(zhì)的氧化和抗氧化劑第六章 油脂煎炸中的化學(xué)反應(yīng)第七章 同質(zhì)異晶（同質(zhì)多晶）第八章 氫化第九章 酯交換參考書目：1、 外文書目1 Food Lipids Casimir C. Akoh, David B. Min, Marcel Dekker, Inc. New York, NY.1998 2 Baileys Industrial Oils and Fat Products Y.H. Hui Wiley Interscience. New York, NY. 1996 3 Food Chemistry, O. Fennema, Marcel Dekker, Inc. New York, NY.1998 2、 外文期刊1 Journal of the American Oil Chemists Society2 Journal of Food Science3 Lipids4 Inform3、 中文書目1 油脂化學(xué)，湯逢2 油脂化學(xué)，韓國麒3 油脂化學(xué)，張根旺4 油脂化學(xué)，徐學(xué)兵5 油脂化學(xué)，陳文麟4、 中文期刊1 中國油脂2 中國糧油學(xué)報3 糧食與油脂5、 課外讀物生命與脂肪，(英)卡蘿琳.M.龐德著，林森等譯；復(fù)旦大學(xué)出版社我們住在皮膚里，簫春雷，百花文藝出版社人體使用手冊，吳清忠，花城出版社生命的要素，埃里克P維德邁爾，上海科技教育出版社第一章 脂質(zhì)的介紹和分類1、 脂質(zhì)的定義目前對于脂質(zhì)，還沒有一個確切的定義，但是我們可以試著去給它下定義?；谌芙舛龋泻芏嗳藝L試著給出了脂質(zhì)的定義，舉例如下： Christie A wide variety of natural products including fatty acids and their derivatives, steroids（類固醇）, terpenes（萜烯）, carotenoids（類胡蘿卜素） and bile acids（膽汁酸）, which have in common a ready solubility in organic solvents such as diethyl ether（乙醚）,hexane（正己烷）, benzene（苯）,chloroform（氯仿） or methanol（甲醇）。 此定義列舉了很多具體的例子（但所有的脂質(zhì)無法在定義中一并羅列），可是也有其不足，只將溶于有機溶劑的部分脂質(zhì)包含了進去，而排除了低水溶性的部分。 Kates A chemically heterogeneous group of substances, have in common the property of insolubility in water, but solubility in organic solvents 此定義提到了取代基團“heterogeneous（異質(zhì)） group of substances”，不足之處是并未給出結(jié)構(gòu)信息。 Gurr and James Substances insoluble in water, soluble in organic solvents, contain long chain hydrocarbon groups in their molecules, present in or derived form living organisms 此定義與前兩個定義比較，給出了結(jié)構(gòu)的信息“contain long chain hydrocarbon groups”，但并沒有很確切的說明此結(jié)構(gòu)（比如鏈的長度）。 John McMurry Lipids are the naturally occurring organic substances that can be isolated from cells and tissues by extraction with a nonpolar organic solvent（給出了萃取分離的方法）. Note that this definition differs from those used for carbohydrates and proteins in that lipids are defined by a physical property(solubility) rather than by structure. Fundamentals of organic chemistry(4th edition)萊陽農(nóng)學(xué)院 生命科學(xué)學(xué)院 生物化學(xué)教研室 脂類是機體內(nèi)的一類有機大分子物質(zhì)，范圍很廣，化學(xué)結(jié)構(gòu)差異很大，生理功能各不相同，共同理化性質(zhì)是不溶于水而溶于有機溶劑，水中可相互聚集成內(nèi)部疏水的聚集體。 此定義有所欠缺：“大分子物質(zhì)”，甘油三酸酯的平均分子量只有1000左右，根本算不上大分子；“不溶于水”，有些脂質(zhì)是能溶于水的，比如丁酸；“水中可相互聚集成內(nèi)部疏水的聚集體”，水溶性的脂質(zhì)就不會形成該類聚集體。江南大學(xué) 食品學(xué)院 脂質(zhì)化學(xué)教研室 脂質(zhì)是一類疏水性基團和親水性基團兼?zhèn)涞纳镉袡C分子 脂質(zhì)種類繁多，結(jié)構(gòu)各異，難以定義，但特征明顯溶解度：低溶于水而高溶于非極性/脂肪溶劑結(jié)構(gòu)：一般為酯，尤以甘油酯為多，故脂質(zhì)的主要成分是脂肪來源于生物體，并被生物體所利用，這點區(qū)別于礦物油 此定義也給出了脂質(zhì)的結(jié)構(gòu)信息“疏水性基團”和“親水性基團”，是一種表面活性物質(zhì)。注意：表面活性物質(zhì)與表面活性劑不是同一個概念，表面活性劑是指在很低濃度下能明顯降低溶液表面張力的一類化合物；表面活性劑屬于表面活性物質(zhì)，但是表面活性物質(zhì)并不等同于表面活性劑。幾個例外：短碳鏈脂肪酸丁酸存在于奶制品中，溶于水。我們平常所說的“乳臭味”就是丁酸的味道。目前，脂肪酸中，只有丁酸及其以上（C4及以上）的脂肪酸才被歸為脂質(zhì)，丁酸以