品酒師試題 (2).doc

.二級(jí)品酒師試題一、填空題1、對(duì)原酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)，往往在很大程度上要以 感官品評(píng) 為主， 理化指標(biāo) 為輔。2、原酒品評(píng)是指評(píng)酒者運(yùn)用 眼 、 鼻 、 口 等感覺(jué)器官對(duì)白酒樣品的 色澤 、 香氣 、 口味 及風(fēng)格特征進(jìn)行分析、評(píng)價(jià)和判斷，確定其質(zhì)量風(fēng)格特點(diǎn)和質(zhì)量等級(jí)。3、為了避免評(píng)酒員長(zhǎng)時(shí)間的感覺(jué)器官刺激，原酒品評(píng)時(shí)每輪次的酒樣最多不能超過(guò) 6 杯。4、原酒品評(píng)時(shí)應(yīng)將刺激性小的原酒放在 前面 品評(píng)，如三段酒、四段酒等；將刺激性強(qiáng)的樣品放在 后面 品評(píng)；對(duì)于一些生產(chǎn)有異常、有異味的原酒放在 最后 品評(píng)。5、濃香型白酒有多糧、單糧之分，生產(chǎn)工藝有 原窖法 、 老五甑工藝 、跑窖法，質(zhì)量技術(shù)措施有延長(zhǎng)發(fā)酵期、雙輪底等。6、酒樣的溫度對(duì)香味的感覺(jué)差異較大。一般人的味覺(jué)最靈敏的溫度為 21-30 。為了確保品評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確，要求各品評(píng)酒樣的溫度盡量應(yīng) 保持一致 。7、淀粉糊化后，再經(jīng)糖化生成 葡萄糖 ，再經(jīng)發(fā)酵作用生成 酒精 。8、白酒生產(chǎn)中，物質(zhì)的生成可從兩條路線(xiàn)來(lái)看，一條是淀粉、糖化、糖、發(fā)酵、乙醇（酒），另一條是淀粉、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、多步復(fù)雜反應(yīng)、白酒中的 微量成分 （通常其總量?jī)H占白酒的1%2%）。前一條路線(xiàn)決定著白酒的出酒率，后一條路線(xiàn)決定著白酒的 香型 、質(zhì)量的優(yōu)劣、 典型性 等。9、高粱、大米、玉米、薯類(lèi)、野生植物等富含淀粉的淀粉質(zhì)原料在白酒生產(chǎn)中一般都要進(jìn)行高溫蒸（煮），使植物組織和細(xì)胞徹底破裂，原料內(nèi)含的淀粉顆粒由于吸水膨脹而破壞，使之 糊化 。10、固態(tài)發(fā)酵酒醅在裝甑過(guò)程中，可以發(fā)現(xiàn)酒氣經(jīng)常由甑邊率先穿出醅料層，然后再向甑中心區(qū)擴(kuò)展。見(jiàn)汽撒料的結(jié)果是甑邊料層高于中心區(qū)，形成凹狀的表面料層，有人講此現(xiàn)象稱(chēng)之為 甑邊效應(yīng) 。11、“看花量度”是基于各種濃度的酒精和水混合溶液，在一定的壓力和溫度下，其表面張力不同的原理。因此在搖動(dòng)酒瓶或沖擊酒液時(shí)在溶液表面形成的泡沫大小、持留時(shí)間也不同，據(jù)此便可近似的估計(jì)出酒液的 酒精含量 。12、隨著蒸餾溫度的升高，酒精濃度逐漸 降度 ，酒精產(chǎn)生的泡沫（酒花）的消散速度不斷減慢。13、摘酒過(guò)程中，一般將原酒的餾分分為酒頭、前段、 中段 、尾段、 尾酒 、尾水。14、進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是 細(xì)菌 。15、原酒嘗評(píng)員的 品評(píng)能力 、思想覺(jué)悟和業(yè)務(wù)知識(shí)水平?jīng)Q定了評(píng)酒的結(jié)果。16、總酯在蒸餾過(guò)程中是兩頭 高 ，中間 低 。17、剛蒸餾出來(lái)的酒，因含有 醛類(lèi) 、 硫化物 等不愉快氣味及辛辣，故稱(chēng)之為新酒。18、 調(diào)味酒 是指釀造過(guò)程中采用特殊工藝取得的具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特征的基酒，經(jīng)長(zhǎng)期陳釀老熟，勾調(diào)時(shí)用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。19、酒尾中除含有20%30%酒精外，尚殘存有各種香氣成分，特別是各種 酸 類(lèi)含量很高。20、糠醛則僅在中餾酒的后半部分才開(kāi)始餾出，并呈逐步上升趨勢(shì)，主要存在于 酒尾 中，約占總餾出量的 80% 。21、高沸點(diǎn)乙酯中含量最多的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯及亞油酸乙酯3種成分主要富集于 酒頭 部分，隨著蒸餾的進(jìn)行，呈馬鞍形的起伏。22、入窖溫度高，己酸乙酯的生成量 增加 ，相反，入窖溫度低，己酸乙酯含量 減少 。23、谷殼含有 多縮戊糖 和 果膠質(zhì) 等，在釀酒過(guò)程中生產(chǎn)糠醛和甲醇等有害物質(zhì)。24、濃香型白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒 質(zhì)量 和 風(fēng)格 的關(guān)鍵。25、濃香型白酒一般分為單糧型和 多糧型 ，因生產(chǎn)中所用原料品種及比例不同，可造成同是濃香型白酒，其風(fēng)格也各有差異。26、原酒經(jīng)定級(jí)、分類(lèi)后，將進(jìn)行組合入庫(kù)儲(chǔ)存，庫(kù)房?jī)?chǔ)存的原酒即為 基酒 。27、基酒在貯存前必須對(duì)釀酒班組生產(chǎn)的小壇酒進(jìn)行 感官定級(jí) 和 理化色譜分析 。28、基酒貯存按基酒種類(lèi)、 質(zhì)量等級(jí) 以及 風(fēng)味特點(diǎn) 進(jìn)行分質(zhì)貯存，又因貯存容器的不同，可以將基酒的貯存分為 陶瓷容器貯存 、 血料容器貯存 、 金屬容器貯存 、 水泥池容器貯存 等。29、經(jīng)過(guò)組合后基酒基本達(dá)到同等級(jí)成品酒的水平，符合基酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，允許有點(diǎn)缺陷，但必須 酒體完善 、 有風(fēng)格 、 香氣正 。30、醇類(lèi)化合物的沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過(guò)程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到“ 助香 ”作用。31、白酒中的酸類(lèi)物質(zhì)都是有機(jī)酸，它是白酒中重要的 呈味物質(zhì) ，是在分子里烴基跟羧基（-COOH）直接相連接的有機(jī)化合物。32、酸味調(diào)味酒類(lèi)含有較高含量的有機(jī)酸類(lèi)化合物。它能夠消除半成品酒的 苦味 ，增加酒體的醇厚感、綿柔感。33、典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是：無(wú)色（或微黃）透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，窖香濃郁，具有以 己酸乙酯 為主體、純正諧調(diào)的復(fù)合香氣。34、調(diào)味酒的種類(lèi)較多，可以按照調(diào)整 香氣 、調(diào)整 口味 和調(diào)整 風(fēng)格 分為三大類(lèi)。35、傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以 陶缸 為貯存容器，由于陶釉料中含有很多種類(lèi)的金屬離子，如鐵、鎘、鉻、錳、銅等，試驗(yàn)證明，這些金屬離子對(duì)酒 老熟 有一定會(huì)的催化作用。36、為了使勾兌工作順利進(jìn)行，在這一過(guò)程中應(yīng)注意各待選基酒的 理化色譜數(shù)據(jù) 、 貯存日期 、 生產(chǎn)成本 和 質(zhì)量檔次 的搭配等問(wèn)題。37、清香型大曲酒采用 陶缸 為發(fā)酵容器， 濃香型白酒 用泥料制作的老窖是發(fā)酵的典型設(shè)備。38、原酒在貯存過(guò)程中，水分子和酒精分子之間由氫鍵作用而相互 締合 ，形成大分子締合體，改變了單個(gè)水分子、酒精分子的排列順序。39、新酒入庫(kù)后，要建立庫(kù)存檔案，上面寫(xiě)清壇號(hào) 產(chǎn)酒日期 、 窖號(hào) 、 生產(chǎn)車(chē)間 、 酒精含量 和班組、酒的風(fēng)格特點(diǎn)、毛重、凈重等。40、原酒中的異雜味主要是由于 酸 、 醇 、 酯 、 酚 等類(lèi)物質(zhì)在白酒中比例失調(diào)造成的。41、在貯存過(guò)程中由于低沸點(diǎn)的醛類(lèi)、 硫化物 的揮發(fā)，使酒體變得 純凈爽口；眾多微量芳香組分相互結(jié)合，達(dá)到平衡而使酒體更協(xié)調(diào)。42、濃香型白酒的香味組分，以 酯類(lèi) 成分占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，無(wú)論在數(shù)量上還是在含量上都居首位。43、白酒儲(chǔ)存是一個(gè)復(fù)雜的 物理 、 化學(xué) 過(guò)程，陳釀白酒是多種物質(zhì)動(dòng)態(tài)平衡的綜合體系。44、基礎(chǔ)酒在貯存過(guò)程中呈現(xiàn) 酸增酯減 的現(xiàn)象。45、酒體設(shè)計(jì)從廣義上講是根據(jù)酒體 風(fēng)味特征規(guī)律 和市場(chǎng)需求，設(shè)計(jì)出具有 獨(dú)特風(fēng)格 酒類(lèi)產(chǎn)品的科學(xué)。46、酒體設(shè)計(jì)從狹義上可理解為是研究形成中國(guó)白酒不同風(fēng)味特征的 微量香味物質(zhì) 的變化規(guī)律，從而設(shè)計(jì)和指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)出具有特色的酒類(lèi)產(chǎn)品的科學(xué)。47、品評(píng)是勾兌和調(diào)味的先決條件，是判斷 酒質(zhì) 的主要依據(jù)；勾兌是一個(gè)組裝過(guò)程，是調(diào)味的 基酒 ；調(diào)味則是掌握風(fēng)格，調(diào)整酒質(zhì)的關(guān)鍵。48、為了使勾兌工作順利進(jìn)行，在這一過(guò)程中應(yīng)注意各待選基酒的理化色譜數(shù)據(jù)、 貯存日期 、 生產(chǎn)成本 和 質(zhì)量檔次 的搭配等問(wèn)題。49、白酒是勾兌主要是將不同微量成分含量和比例的 基酒 按一定比例兌加在一起，使分子間重新排布和結(jié)合，通過(guò)相互補(bǔ)充、平衡，烘托出 主體香氣 和形成 獨(dú)特 風(fēng)格。50、白酒品評(píng)是鑒別 白酒質(zhì)量 的一門(mén)技術(shù)。它不需經(jīng)過(guò)樣品處理，直接觀色、品味、聞香來(lái)確定其質(zhì)量與風(fēng)格的優(yōu)劣。51、經(jīng)過(guò)組合后基酒基本達(dá)到同等級(jí)成品酒的水平，符合基酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，允許有點(diǎn)缺陷，但必須 酒體完善 ， 有風(fēng)格 ， 香氣正 。52、在白酒品評(píng)中，我們利用視覺(jué)器官來(lái)判斷白酒的 色澤 和外觀狀況。其中包括 透明度 、 沉淀物 有無(wú)懸浮。53、白酒的品評(píng)又叫鑒評(píng)，是利用人的感覺(jué)器官來(lái)鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門(mén)檢測(cè)技術(shù)。它具有 快速 而又較 準(zhǔn)確 的特點(diǎn)。54、調(diào)味酒的種類(lèi)較多，可以按照調(diào) 香氣 、調(diào)整 口味 和調(diào)整 風(fēng)格 分為三大類(lèi)。55、勾兌是指在同一香型白酒中，把不同質(zhì)量、不同特點(diǎn)的酒按不同比例搭配摻和在一起，使白酒的 色 、 香 、 味 、 格 等達(dá)到某種程度上的協(xié)調(diào)與平衡。56、 帶酒 是具有某種獨(dú)特香味，能明顯起到?jīng)Q定勾兌酒風(fēng)格特征的酒。主要是母糟生產(chǎn)的白酒和貯存時(shí)間長(zhǎng)的老酒。57、 大宗酒 是在酒體特征上具有濃香、甜、凈、風(fēng)格等方面具有一種或兩種以上鮮明個(gè)性的原酒。通過(guò)勾兌能達(dá)到勾兌酒的風(fēng)格特征。58、 搭酒 指酒體特征上有一定缺陷，但通過(guò)勾兌可以彌補(bǔ)的原酒，一般表現(xiàn)為酒帶有雜味、酸澀味、香氣沉悶等缺陷。59、組合的基礎(chǔ)上，通過(guò)使用少量但極具特點(diǎn)的精華調(diào)味酒，針對(duì)酒在 香氣 和 口味 上的欠缺進(jìn)行彌補(bǔ)，使基酒更具獨(dú)特和完美的風(fēng)格。60、尤其白酒是由幾百種香味成分組成的集合體，其表現(xiàn)出來(lái)的不僅是單體香氣，更重要的是 復(fù)合香氣 。61、新酒中 乙醛 含量最高，隨貯存揮發(fā)和轉(zhuǎn)化而減少；成品酒中 乙縮醛 基本上占醛總量的50%，它具有水果香，味微帶澀。62、閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最低濃度，閾值越低的成分其呈香呈味的作用 越大 。63、濃香型曲酒中的醛類(lèi)主要以 乙醛 和乙縮醛（二乙醇縮乙醛）為主。64、酒中香味成分的形成，除了提供適當(dāng)?shù)墓に嚄l件外，還必須給予較長(zhǎng) 的發(fā)酵時(shí)間。65、香味物質(zhì)的最低檢出量（濃度）稱(chēng)為閾值。聞香的閾值稱(chēng)作 嗅閾值 ，嘗味的閾值稱(chēng)作 味閾值 。66、白酒成分的復(fù)雜性可以用“復(fù)雜度”即 微量成分 復(fù)雜程度來(lái)表述。67、決定濃香型白酒風(fēng)味質(zhì)量的是許多 呈香呈味 的有機(jī)化合物。68、白酒中的 色譜骨架成分 的總含量占白酒中微量成分總含量的95%以上。69、白酒有香氣的協(xié)調(diào)、口味的協(xié)調(diào)和 香氣與口味 之間的協(xié)調(diào)，即三個(gè)協(xié)調(diào)。70、揮發(fā)酸在呈味上，分子量越大，香氣越綿柔，酸感越 低 。71、為了保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，首先要重視控制香味成分的 量比 關(guān)系。72、對(duì)于發(fā)酵期短的普通白酒，酯類(lèi)中的乙酸乙酯、 乳酸乙酯 占統(tǒng)治地位。73、乳酸乙酯與己酸乙酯是量比關(guān)系：“乳/己” 低 者較適宜。如果比值過(guò) 大 ，容易造成香味失調(diào)，影響己酸乙酯放香，并出現(xiàn)老白干味。74、在發(fā)酵酒中產(chǎn)生焦香的三種成分中， 吡嗪 類(lèi)占重要位置。75、多數(shù)白酒中所含的吡嗪類(lèi)化合物，以 四甲基吡嗪 和三甲基吡嗪含量最高。76、 乙醛 是酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物，即葡萄糖經(jīng)糖酵解生成的丙酮酸脫羧生成。77、酒師傅常說(shuō)：“曲大酒苦”，就是生成較多 酪醇 所致。78、各種香味的強(qiáng)弱程度稱(chēng)為香味強(qiáng)度，又稱(chēng) 呈香單位 。79、呈香呈味的基礎(chǔ)主要是 濃度 （F）與閾值（T）的關(guān)系。80、濃香型白酒的 香味成分 量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量和風(fēng)格的關(guān)鍵。81、影響濃香型白酒風(fēng)味質(zhì)量的是許多呈香呈味的有機(jī)化合物，微量香味成分約占總量的 2% 左右。82、濃香型白酒中乙醛、乙縮醛和 乙酸、乳酸、己酸、丁酸 這6種物質(zhì)是協(xié)調(diào)成分。83、在風(fēng)味物質(zhì)的各組分之間，它們可能會(huì)相互產(chǎn)生 拮抗作用 或 協(xié)同作用 。84、白酒黃總含量高的酸類(lèi)主要有 乙酸 、 乳酸 、 己酸 、 丁酸四大酸，共占總酸量的95%以上。85、酸的協(xié)調(diào)作用是壓香增味， 乙醛 和 乙縮醛 的協(xié)調(diào)作用是提香壓味。86、色譜分析中含量小于23mg/100ml的成分稱(chēng)為 復(fù)雜成分 。87、濃香型白酒中 酸 對(duì)白酒的香味有抑制和掩蔽的作用。88、 調(diào)味 是在基酒勾兌加漿過(guò)濾后半成品酒上進(jìn)行的一項(xiàng)精加工技術(shù)，是勾兌工藝的深化和延伸。89、不同香型的酒，其香味成分種類(lèi)不同，香味成分的 量比 關(guān)系亦不相同。90、 3-羥基丁酮 是酒中燥辣味的罪魁禍?zhǔn)住?1、吡嗪類(lèi)是糖類(lèi)和蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過(guò)程中，發(fā)生 美拉德反應(yīng) 生成的。92、在釀酒發(fā)酵中，由醇醛縮合酶催化乙醛與兩分子乙醇縮合而生成乙縮醛 。93、縮合反應(yīng)是白酒中的 醛 類(lèi)所引起的。94、白酒的勾兌主要是將不同微量成分含量和比例的基酒按一定比例兌加在一起，使分子間重新排布和結(jié)合，通過(guò)相互補(bǔ)充、平衡，烘托出白酒的主體香氣并形成獨(dú)特的 風(fēng)格 。95、閾值不是一個(gè)固定值，在不同環(huán)境條件下有著不同的值，乙醛的存在對(duì)白酒中哪些可揮發(fā)性物質(zhì)的閾值有著明顯的 降低 作用。96、在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度 大 ；閾值大的香味成分，其香味強(qiáng)度 小 。97、己酸乙酯與總酯的量比關(guān)系：若“己/總”值 大 則表現(xiàn)酒質(zhì)好，濃香風(fēng)格突出。98、一般總酸含量 低 ，酒體口味淡??；總酸含量太 高 也會(huì)使酒體口味變得刺激，“粗糙”、不柔和、不圓潤(rùn)。99、醇類(lèi)物質(zhì)在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來(lái)源，也是 酯類(lèi)化合物 的前體物質(zhì)。100、含酸量偏高（或較高）的酒加到含酸量正常的酒中，對(duì)正常酒的香氣有明顯的 壓抑 作用。101、在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度大 ；閾值 大 的香味成分，其香味強(qiáng)度小。102、正丁醇口味絕對(duì)含量高，會(huì)影響酒體口味，使酒帶有明顯的 苦味。103、酒體口味持久時(shí)間的長(zhǎng)短，很大程度上取決于有機(jī)酸的種類(lèi)和量，尤其是一些沸點(diǎn)較 高 的有機(jī)酸。104、濃香型白酒中一定的醇含量能促進(jìn)酯類(lèi)香氣的 揮發(fā) 。105、生產(chǎn)企業(yè)必須對(duì)白酒產(chǎn)品制定出相應(yīng)的理化指標(biāo)和 感官質(zhì)量指標(biāo) ，將生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)出的不同風(fēng)味特點(diǎn)的基酒，按照統(tǒng)一的感官要求進(jìn)行組合勾調(diào)，它是穩(wěn)定白酒質(zhì)量必不缺少的手段。106、 醇類(lèi) 物質(zhì)在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來(lái)源，也是酯類(lèi)的前體物質(zhì)。107、酒的感官質(zhì)量，主要包括 色、香、味、格 四部分。108、每次品評(píng)的進(jìn)酒酒量應(yīng)保持一致，一般控制在 0.52.0 ml為宜，品評(píng)次數(shù)一般不超過(guò) 3 次。109、品評(píng)時(shí)，鼻子和酒杯距離一般在 13 cm，吸氣量不要 忽大忽小 ，只能對(duì)酒 吸氣 ，不得 呼氣 。110、品評(píng)時(shí)，酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，時(shí)間在 510 秒，酒溫控制在 2130 為宜。111、在嘗酒時(shí)，應(yīng)以 嗅覺(jué) 為主， 視覺(jué) 和 味覺(jué) 為輔地進(jìn)行認(rèn)識(shí)和判斷。112、白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的檢驗(yàn)是通過(guò) 感官檢驗(yàn) 和 理化色譜檢驗(yàn) 兩種方法想結(jié)合實(shí)現(xiàn)的。113、品酒師應(yīng)具備的基本功是： 檢出力、識(shí)別力、記憶力、表現(xiàn)力 。114、品酒師應(yīng)做到“四懂”： 懂工藝、懂分析、懂勾調(diào)、懂貯存 。115、品酒師應(yīng)堅(jiān)持四項(xiàng)原則： 大公無(wú)私、提高品評(píng)技術(shù)、懂生產(chǎn)工藝、堅(jiān)持原則 。116、做為一名合格的品酒師，需要進(jìn)行 準(zhǔn)確性 、 重復(fù)性 、 再現(xiàn)性 和 質(zhì)量差 的反復(fù)訓(xùn)練，以提高自身對(duì)酒的判別能力。117、品評(píng)的方法可分為 明評(píng)法 、 暗評(píng)法 和差異品評(píng)法。118、白酒品評(píng)是 鑒別白酒質(zhì)量 的一門(mén)技術(shù)，它不需經(jīng)過(guò)樣品處理，直接觀色、品味、聞香來(lái)確定其質(zhì)量與風(fēng)格的優(yōu)劣。119、嘗酒入口時(shí)，使酒先接觸 舌尖 ，次為兩側(cè)，再至 舌根 部，然后鼓動(dòng)舌頭打卷，使酒鋪展到舌的全面，進(jìn)行味覺(jué)的全面判斷。120、第五屆評(píng)酒會(huì)是 1989 年舉行的，共評(píng)出國(guó)家名白酒 17 個(gè)，國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒 53 個(gè)。121、通常將色譜分析所得含量高于23mg/100ml稱(chēng)為 骨架 成分。122、對(duì)香的味有較強(qiáng)協(xié)調(diào)作用的酸類(lèi)和醛類(lèi)稱(chēng)為協(xié)調(diào)成分，凡含量小于23mg/100ml稱(chēng)為 復(fù)雜 成分。123、中國(guó)白酒以淀粉為原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng) 固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài) 發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而制成。124、大曲酒蒸餾采用 固態(tài)間歇式 蒸餾。125、醬香型感官評(píng)語(yǔ)是： 微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久 。126、米香型感官評(píng)語(yǔ)： 無(wú)色透明、蜜香清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味順暢 。127、清香酒感官評(píng)語(yǔ)是： 無(wú)色透明、清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、余味凈爽 。128、中國(guó)白酒12種香型分為： 清香型 、 濃香型 、 醬香型 、 米香型 、 鳳型 、 藥香型 、 豉香型 、 芝麻香型 、 特型 、 濃醬兼香型 、 老白干型 、 馥郁型 。129、閾值是檢驗(yàn)飲料食品眾多香味單位成分的呈香、呈味的 最低 濃度，閾值 越低 的成分，其呈香、呈味的作用就 越大 。130、新型白酒是采用食用酒精為主要原料，配以多種 食用香料、調(diào)味液或固態(tài)法基酒 ，按名酒中微量成分的量比關(guān)系或自行設(shè)計(jì)的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成。131、味道鑒別有 酸 、 甜 、 苦 、 鮮 、 咸 五味。132、白酒生產(chǎn)發(fā)酵設(shè)備是 濃香型 泥窖、 醬香型 石窖泥底、 清香型 陶缸、 特型 石窖泥底。133、新型白酒固液結(jié)合當(dāng)前的主要生產(chǎn)方法有 串蒸法 、 固液勾兌法 。134、白酒中的雜味主要有 糠味 、 泥臭味 、 橡皮味 及其它雜味。、135、白酒降低酒精度后，出現(xiàn)的白色沉淀物主要是 棕櫚酸乙酯 、油酸乙酯 、 亞油酸乙酯 等物質(zhì)。136、據(jù)目前了解中國(guó)白酒的香味成分是 低級(jí)脂肪酸 乙酯為主體，而國(guó)外的蒸餾酒是以高級(jí)醇類(lèi)為主體。137、據(jù)白酒香味成分的作用，把香味成分劃分 色譜骨架成分 ， 協(xié)調(diào)成分 ，微量復(fù)雜成分等三部分。138、醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長(zhǎng)”的特點(diǎn)，其“四高”應(yīng)為制曲溫度高、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；“兩長(zhǎng)”應(yīng)為 發(fā)酵周期長(zhǎng) 、 酒的儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng) 。139、藥香的董酒 丁酸 、丁酸乙酯含量較高。140、米香型是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主，并含有微量的 -苯乙醇 ，構(gòu)成其主要香氣，三花酒是其代表。141、糠醛在 醬 香型酒中含量最高。142、釀制清香型大曲酒，使用清茬、 后火 、紅心三種大曲。143、白酒是由 淀粉 或 糖質(zhì) 原料制成酒醅，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而得到的含高濃度乙醇產(chǎn)品。144、白酒衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定雜醇油含量不得超過(guò)2.0g/L，重金屬鉛不超過(guò) 1mg/L 。145、使用酒精新國(guó)標(biāo)的文號(hào)是（GB/10343-2008），其中把食用酒精分為三個(gè)質(zhì)量等級(jí)，分別是特級(jí)、 優(yōu)級(jí) 、 普通級(jí) 。146、目前采用酒精脫臭的方法有 高錳酸鉀氧化法 、粉末活性炭處理法、 炭柱吸附法 、串香法。147、窖泥微生物群落是微生物種群間的 相互依存 和 相互作用 而形成的一個(gè)有機(jī)整體。148、窖泥即具有土壤的 共性 ，又具有自身的 個(gè)性 。149、黃水成分主要有 酸 、 酯 、 淀粉 、 還原糖 、 酒精 、固形物和單寧及色素等。150、曲藥是白酒釀造過(guò)程中的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，它是釀酒有益 微生物 、 生物酶類(lèi) 、香味成分的前驅(qū)物質(zhì)的載體。151、形成白酒雜環(huán)香氣成分的前驅(qū)物質(zhì)為 氨基酸 和 還原糖 。152、中國(guó)白酒的生產(chǎn)，原料是前提，大曲是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵。從生物學(xué)角度而言，白酒某種特性風(fēng)格的形成，主要是各種微生物參與的 共同代謝 ， 共同發(fā)酵 ， 共同作用 的結(jié)果。因此應(yīng)把大曲看成生產(chǎn)原料之一，它在提供有益微生物及生物酶類(lèi)的同時(shí)，還直接或間接地提供了決定酒的 質(zhì)量 和 風(fēng)格 的香味物質(zhì)或前驅(qū)物質(zhì)。153、白酒是開(kāi)放式固態(tài)發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中，主要是控制 酸度 來(lái)抑制雜菌生長(zhǎng)，維持正常生產(chǎn)。154、所有的糧食白酒生產(chǎn)，必須經(jīng)過(guò) 糖化 和 發(fā)酵 兩個(gè)主要微生物生化過(guò)程。155、總酸在酒頭中含量 較少 ，隨餾酒時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷 增加 。156、在蒸餾過(guò)程中，酒頭香氣大，但暴躁且雜味也重，而酒尾味雜苦澀。所以 掐頭去尾 是提高酒質(zhì)的傳統(tǒng)手段之一。157、由于谷殼含有糠雜味，因此使用前應(yīng)對(duì)其進(jìn)行 清蒸 處理。158、糧食糊化不好，則會(huì)影響 糖化 、 發(fā)酵 等過(guò)程的正常進(jìn)行，進(jìn)而影響酒的產(chǎn)量、質(zhì)量。二、判斷題1、（）淀粉是由葡萄糖基組成的高分子物質(zhì)。它廣泛地存在于植物種子（如高粱、大米、玉米、小麥等）、塊根（如紅薯、木薯等）、塊莖（如馬鈴薯）里。淀粉是由直鏈淀粉、支鏈淀粉與少量的礦物質(zhì)和脂肪酸等混合形成的顆粒狀淀粉顆粒。2、（）原料淀粉具有不同的形狀和大小。形狀有圓形（如甘薯淀粉顆粒）、橢圓形（玉米淀粉顆粒）和多角形（高粱淀粉顆粒）3種。3、（）釀酒原料在蒸（煮）過(guò)程中，原料開(kāi)始吸水膨脹，蒸（煮）結(jié)束后，原料被不斷軟化，大部分淀粉失去原有狀態(tài)。4、（）酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出2030種酶，都能直接參與酒精的發(fā)酵。5、（）在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時(shí)，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母利用來(lái)進(jìn)行酒精發(fā)酵。6、（）酵母菌體內(nèi)與酒精發(fā)酵關(guān)系密切的酶主要有兩類(lèi)：一類(lèi)為水解酶，如蔗糖酶、麥芽糖酶、肝糖酶；另一類(lèi)為酒化酶，主要包括己糖磷酸化酶、氧化還原酶、烯醇化酶、脫羧酶及磷酸酶等。7、（）白酒中的各種有機(jī)酸，在發(fā)酵過(guò)程中雖是糖的不完全氧化物，糖是形成有機(jī)酸的唯一原始物質(zhì)。8、（）酒精和乙酸同時(shí)出現(xiàn)時(shí)，即一開(kāi)始有酒精，不會(huì)馬上就有乙酸出現(xiàn)。但當(dāng)糖分發(fā)酵一半時(shí)，乙酸的含量最高；在發(fā)酵后期，酒精較多時(shí)，乙酸含量較少。9、（）進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌和放線(xiàn)菌。10、（）品評(píng)在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。11、（）嘗評(píng)完一輪后，保持足夠的休息時(shí)間，一般要休息1530min左右，讓味覺(jué)充分休息和恢復(fù)。12、（）高級(jí)醇是一類(lèi)高沸點(diǎn)物質(zhì)，是白酒和其他飲料酒的重要香味來(lái)源。高級(jí)醇是指除乙醇以外的，具有3個(gè)碳以上的一價(jià)醇類(lèi)。這些醇類(lèi)包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、異戊醇、異丁醇等。13、（）酒精發(fā)酵過(guò)程中，由于原料中蛋白質(zhì)分解或微生物菌體蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸進(jìn)一步水解放出氨，脫羧基，生成相應(yīng)的醇。14、（）高粱皮殼中單寧含量較多，有收斂性，能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時(shí)，其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。15、（）傳統(tǒng)的甑桶操作中，酒中四大酯在餾分中的分布規(guī)律是酒頭酒身酒尾。16、（）大米淀粉較少，蛋白質(zhì)和脂肪含量較高。17、（）酒精發(fā)酵的主體是細(xì)菌。18、（）高酯調(diào)味酒貯存期必須在3年以上，才能投入生產(chǎn)使用。19、（）酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。20、（）在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可達(dá)2%，平均未0.5%；每蒸一甑，過(guò)汽筒酒損0.68kg，甑蓋酒損2.08kg。21、（）己六醇是白酒中含量第二多的多元醇。22、（）糖變?yōu)榫频姆磻?yīng)，主要是靠酵母菌細(xì)胞中的酒化酶系的作用。23、（）為了加速基酒的儲(chǔ)存老熟，避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量，在基酒儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)加強(qiáng)庫(kù)房管理，定期對(duì)儲(chǔ)存基酒質(zhì)量的變化情況進(jìn)行鑒評(píng)，加強(qiáng)儲(chǔ)存組合，提高基酒的質(zhì)量。24、（）低級(jí)醇過(guò)多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過(guò)多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。25、（）多種高級(jí)醇混合的雜醇油呈澀味，其中異戊醇濃時(shí)，則明顯呈液態(tài)法白酒味。26、（）在釀酒發(fā)酵中，由醇醛縮合酶催化乙醛與三分子乙醇縮合而生成乙縮醛。27、（）醇類(lèi)化合物的沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過(guò)程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到“助香”作用。28、（）羰基類(lèi)化合物是構(gòu)成白酒口味的重要呈味物質(zhì)，主要賦予口味以刺激感和辣感，同時(shí)可以促香、提香。29、（）在貯存過(guò)程中由于低沸點(diǎn)的醛類(lèi)、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口；眾多微量芳香組分相互結(jié)合，達(dá)到平衡而使酒體更協(xié)調(diào)。30、（）濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因?yàn)樯a(chǎn)過(guò)程中所用原料品種比例與控制的工藝技術(shù)要素不同，但是其風(fēng)格特征沒(méi)有差異。31、（）典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是：無(wú)色（或微黃）透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)回味悠長(zhǎng)。32、（）由于自身具有的特殊網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，且富含多種金屬氧化物，因此在貯酒過(guò)程中空氣中的氧能緩慢進(jìn)入酒中進(jìn)行氧化-還原反應(yīng)，對(duì)原酒有明顯的催陳老熟作用，所以可以長(zhǎng)期使用。33、（）白酒中重要的羰基化合物和縮醛類(lèi)物質(zhì)主要是乙醛和乙縮醛。34、（）多元醇一般能產(chǎn)生甜味，隨羥基數(shù)的增多，其醇的甜味減少。35、（）酸味強(qiáng)度的順序是醋酸甲酸乳酸草酸無(wú)機(jī)酸。36、（）酒在老熟過(guò)程中采用陶缸與大容器（金屬）連續(xù)分質(zhì)貯存的方法為好。37、（）酒中若有鋁的氧化物，就會(huì)出現(xiàn)渾濁沉淀，含鋁過(guò)多的酒對(duì)飲者健康無(wú)影響。38、（）乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脫羧為乙酰輔酶A，或丙酮酸脫羧為乙醛。39、（）乳酸在轉(zhuǎn)?；缸饔孟律扇轷］o酶A，再在酯酶催化下與乙醇合成乳酸乙酯。40、（）多種高級(jí)醇混合的雜醇油呈澀味，其中異戊醇濃時(shí)，則明顯呈液態(tài)法白酒味。41、（）甲醇的生成主要來(lái)自果膠的分解。42、（）濃香型白酒中的乙縮醛含量一般為5201220mg/L。43、（）乙醇微甜，遇到乙醛時(shí)則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關(guān)。44、（）根據(jù)勾兌好的大宗酒的的風(fēng)格特征確定添加搭酒類(lèi)型后，通過(guò)添加、嘗評(píng)確立其最大用量，原則上搭酒應(yīng)盡量多用。45、（）香味物質(zhì)的最高檢出量（濃度）稱(chēng)為閾值。46、（）閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最高濃度，閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。47、（）衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的，應(yīng)用分配（幅度）表來(lái)決定。48、（）酒中各種香味物質(zhì)，一定受含量多少所支配，若含量多且閾值高，則其香味成分一定處于支配地位。49、（）呈香單位是呈香濃度與閾值雙方變動(dòng)的結(jié)果。50、（）在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度大。51、（）每一種單體香味成分，雖然各自的閾值不同，但所呈現(xiàn)的香味是一樣的。52、（）在酒體中，酯類(lèi)化合物與其他組分相比較絕對(duì)含量較低，而且酯類(lèi)化合物大都屬較易揮發(fā)和氣味較淡的化合物。53、（）含量較少或甚微的一類(lèi)酯大多是一些長(zhǎng)碳鏈酸形成的酯，它們的存在可以使體系的飽和蒸汽壓升高，延緩其他組分的揮發(fā)速度，起到使香氣持久和穩(wěn)定的作用。54、（）在濃香型白酒中，若己酸乙酯含量較低，則甜味也會(huì)隨之降低。55、（）在濃香型白酒中，若乳酸乙酯含量超過(guò)一定范圍時(shí)，酒體會(huì)呈現(xiàn)出香氣不突出。56、（）濃香型白酒中，含量較高的酯類(lèi)組分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。57、（）濃香型白酒的香味組分以醇類(lèi)成分占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，在數(shù)量和含量上都居首位。58、（）濃香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。59、（）濃香型白酒中，雖然含有較多的醇和酸，但酯化作用卻是很緩慢的，白酒經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存后，酯的增加不很明顯，儲(chǔ)存后的酒香味未提高。60、（）白酒中重要的羰基化合物和縮醛類(lèi)物質(zhì)主要是乙醛和乙縮醛。61、（）多元醇一般能產(chǎn)生甜味，隨羥基數(shù)的增多，其醇的甜味減少。62、（）酸味強(qiáng)度的順序是醋酸甲酸乳酸草酸無(wú)機(jī)酸。63、（）辣味不屬于味覺(jué)，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺(jué)。64、（）目前發(fā)現(xiàn)白酒中含有300多種微量成分，它們只占白酒總質(zhì)量的3%5%。65、（）果膠是半乳糖醛酸甲酯的縮合物，在微生物（如黑曲霉）的果膠酯酶或熱的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。66、（）白酒中的雜醇油就是這些高級(jí)醇組成的混合體，以正丁醇和異戊醇為主。67、（）微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。68、（）白酒中的多元醇類(lèi)，以甘露醇（即己六醇）的甜味最濃。69、（）在同一香型不同酒中，若“色譜骨架成分”完全相同，則“復(fù)雜成分”也完全相同。70、（）醇類(lèi)化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸由麻醉樣氣味向果實(shí)氣味和脂肪氣味過(guò)渡，沸點(diǎn)也逐漸增高，氣味也逐漸持久。71、（）特征性化合物可以是一類(lèi)化合物，也可以是幾類(lèi)或幾種化合物的集合體。72、（）濃香型白酒中，它的特征化合物是己酸乙酯。73、（）一般含硫的化合物香氣閾值極低，表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。74、（）酸、甜、苦、辣、咸被稱(chēng)為基本味覺(jué)。75、（）評(píng)酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。76、（）品評(píng)時(shí)，采用一看、二聞、三嘗的順序進(jìn)行。77、（）品評(píng)時(shí)，每次的進(jìn)口量可以不保持一致。78、（）每次品評(píng)時(shí)應(yīng)將口中酒完全吞下。79、（）經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會(huì)加快味覺(jué)的鈍化。80、（）酒的陳香味可以通過(guò)勾兌調(diào)出來(lái)。81、（）品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做順效應(yīng)。82、（）在嘗酒時(shí)，應(yīng)以嗅覺(jué)為主，視覺(jué)和味覺(jué)為輔地進(jìn)行認(rèn)識(shí)和判斷。83、（）味覺(jué)感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。84、（）味覺(jué)的靈敏度隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)。85、（）兼香型白酒的制曲原料是大麥。86、（）兼香型白酒的制酒原料是大米。87、（）原料中的脂肪，在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。88、（）高級(jí)醇以戊醇為主，包括活性戊醇、正丙醇和異丁醇等。89、（）糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵過(guò)程中由微生物發(fā)酵形成的。90、（）色譜骨架中復(fù)雜成分主要是指白酒中含量大于23mg/100ml的所有成分。91、（）一般說(shuō)入窖糧糟中1%的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會(huì)升高2%左右。92、（）人的舌尖部對(duì)苦味最敏感。93、（）豉香型酒的“豉香”主要來(lái)源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。94、（）濃香型生產(chǎn)工藝中，一般采用“低溫入窖”，可控制發(fā)酵過(guò)程的前緩、中挺、后緩落。95、（）通過(guò)串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。96、（）由于感官疲勞，評(píng)酒的準(zhǔn)確性逐漸降低就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)。97、（）衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的。98、（）大曲微生物的種類(lèi)和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。99、（）白酒香型形成的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)是發(fā)酵設(shè)備。100、（）醬香型酒生產(chǎn)中，用曲量大，因其成品曲的香氣是醬香的主要來(lái)源之一。101、（）“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調(diào)配出來(lái)。102、（）白酒品評(píng)是利用人的感覺(jué)器官，按照各類(lèi)白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門(mén)檢測(cè)技術(shù)。103、（）愈創(chuàng)木酚等酚類(lèi)化合物只有醬香型白酒中有，所以它是醬香型白酒主要香氣成分。104、（）濃、清、醬、米是四大基本香型。105、（）根據(jù)市場(chǎng)的變化，兼香型酒必須是濃兼醬或醬兼濃。106、（）白酒中雜環(huán)類(lèi)環(huán)合物種類(lèi)多含量高是因制曲時(shí)溫度高，各種生化反應(yīng)發(fā)生的結(jié)果，所以醬香型、濃醬結(jié)合兼香型，均使用高溫大曲。107、（）丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成分之一，其較高時(shí)呈水果香味。108、（）白酒中助香成分起著烘托、緩沖、平衡三大作用。109、（）如果先評(píng)甲酒、后評(píng)乙酒，會(huì)發(fā)生偏愛(ài)先評(píng)或后評(píng)酒的這種心理作用，稱(chēng)之為順序效應(yīng)。110、（）功能性白酒可選用任何中草藥，功能成分和含量可以不確定，進(jìn)行動(dòng)物及飲用人群功效試驗(yàn)后，即可向主管部門(mén)申報(bào)審批。111、（）白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。112、（）醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。113、（）豉香型白酒的-苯乙醇含量比米香型的酒高。114、（）酒中的揮發(fā)酸，分子越小酸味越小。115、（）要形成一個(gè)產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味特征，必須具備四個(gè)方面的關(guān)鍵因素：即糧食發(fā)酵設(shè)備發(fā)酵劑獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。116、（）品評(píng)技巧主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上，首先看色然后聞香，再?lài)L味，最后記錄，在品味時(shí)，先從香氣淡的開(kāi)始，按聞香好壞排隊(duì)，由淡而濃反復(fù)幾次。117、（）根據(jù)酒質(zhì)的狀況打分，一般各類(lèi)酒的得分范圍是：高檔名酒得分9698分，高檔優(yōu)質(zhì)酒得分9295分，一般優(yōu)質(zhì)酒得分9091分，中檔酒得分8589分，低檔酒得分8084分。118、（）濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存至少一年左右風(fēng)味較為改善。119、（）酯類(lèi)是白酒中香味的重要組分，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，現(xiàn)在白酒中檢出的酯類(lèi)有45種以上。三、單選題1、甲醇的前體物質(zhì)為 B ，它是半乳糖醛酸的縮合物。A 蛋白質(zhì) B 果膠 C 葡萄糖 D 木質(zhì)素2、稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成 D 。A乙醛 B 丙烯醛 C 縮醛 D 糠醛3、 B 就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分。 A 餾分 B 分凝 C 冷凝 D 蒸餾4、在蒸餾過(guò)程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成 B 。 A 反比 B 正比 C 不確定 D 根據(jù)情況而定5、芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱(chēng)（包括稠環(huán)烴及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要來(lái)源于 A 。 A 蛋白質(zhì) B 果膠 C 葡萄糖 D 木質(zhì)素6、為了減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺(jué)器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能鑒評(píng)出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評(píng)前需用純水將原酒降度到 A %vol后鑒評(píng)。A 5060 B 3040 C 4045 D 45557、酒精發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸幔懦龆趸级?A ，又被迅速還原而成酒精。 A 乙醛 B 縮醛 C 多元醇 D 乙醇8、白酒生產(chǎn)是開(kāi)放式的，釀造過(guò)程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于 C 。A 同型乳酸發(fā)酵 B 酪酸發(fā)酵 C 混合型（異）乳酸發(fā)酵 D 乙醇發(fā)酵9、淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被-淀粉酶分解為小片段 B ，淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。 A 果糖 B 糊精 C 糖 D 葡萄糖10、傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以 C 為貯存容器。 A 不銹鋼 B 木桶 C 陶缸 D 豬血桑皮紙糊的容器11、脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及 A 。 A 甘油 B 仲丁醇 C 酪酸 D 脂肪顆粒12、 D 則在初餾酒及后餾酒部分低，中餾酒部分高。 A 乙醛 B 縮醛 C 脂肪酸 D 甲醇13、發(fā)酵糟蒸餾時(shí)，后餾分中有-苯乙醇、糠醛等高沸點(diǎn)成分，初餾分中有 D 、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點(diǎn)成分被蒸出。 A 乙酸乙酯 B 乳酸乙酯 C 脂肪酸 D 棕櫚酸乙酯14、選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾、每甑摘取3040kg，酒度控制在20度左右，貯存 A 以上，可用做調(diào)味酒。酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。 A 1年 B 半年 C 2年 D 3年15、一般在上午911時(shí)和下午 B 時(shí)人的感覺(jué)器官最靈敏，因此原酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。 A 25 B 35 C 34 D 2616、在白酒中，酯類(lèi)化合物多以 C 形成存在。 A 丁酯 B 丙酯 C 乙酯 D 己酯17、在白酒中，除乙醇和水以外， A 的含量是微量組分中含量最高的一類(lèi)。 A 酯類(lèi) B 醇類(lèi) C 酸類(lèi) D 醛類(lèi)18、縮醛類(lèi)中以 B 含量最多。白酒在儲(chǔ)存老熟過(guò)程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。 A 丙醛 B 乙縮醛 C 乙醛 D 糠醛19、在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出 A 為主的。由于其在酒體中的絕對(duì)濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當(dāng)重要的。 A 酯類(lèi)香氣 B 醇類(lèi)香氣 C 醛類(lèi)香氣 D 酸類(lèi)香氣20、 B 的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對(duì)乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。 A 陶壇容器 B 血料容器 C 不銹鋼罐 D 水泥池容器21、 C 可使白酒在儲(chǔ)存老熟過(guò)程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。 A 醇類(lèi) B 酯類(lèi) C 縮醛類(lèi) D 羰基類(lèi)化合物22、鐵制容器絕對(duì)不能用來(lái)貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會(huì)帶 A ，并使酒變色（鐵銹）。 A 腥味 B 臭味 C 苦味 D 酸味23、由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵 B 作用，小分子變?yōu)榇蠓肿樱咕频目诟懈岷?、綿軟。在貯存過(guò)程中由于低沸點(diǎn)的醛類(lèi)、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。 A 縮合 B 締合 C 加成 D 還原24、濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲(chǔ)存56個(gè)月后，其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲(chǔ)存 C 至左右，已較為理想。 A 9個(gè)月 B 二年 C 一年 D 10個(gè)月25、濃香型白酒色譜骨架成分不包括 D 。 A 乳酸乙酯 B 丁酸乙酯 C 己酸乙酯 D 丙酸乙酯26、濃香型白酒中微量香味成分約占總量的 A 左右。 A 2% B 3% C 4% D 8%27、濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的 D 。 A 2% B 3% C 4% D 5%28、在蒸餾過(guò)程中，有機(jī)酸聚積于 C 中，若想提高酒中酸量，則應(yīng)降低摘酒酒度。 A 酒頭 B 酒身 C 酒尾29、進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是 C 。 A 酵母菌 B 霉菌 C 細(xì)菌 D 放線(xiàn)菌30、白酒中的酯類(lèi)雖然其結(jié)合酸不同，但幾乎都是 B 酯。 A 甲 B 乙 C 丙 D 丁31、乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系不宜過(guò)大，否則突出了乙酸乙酯的香氣，出現(xiàn) B 型酒味。 A 濃香 B 清香 C 醬香 D 兼香32、在發(fā)酵過(guò)程中 D 菌沒(méi)有生成有機(jī)酸的能力。 A 酵母菌 B 霉菌 C 細(xì)菌 D 放線(xiàn)菌33、濃香型曲酒的主體香味成分是 C 。 A 丁酸乙酯 B 乙酸乙酯 C 己酸乙酯 D 乳酸乙酯34、酯類(lèi)化合物約占香味物質(zhì)總含量的 C 。 A 70% B 80% C 60% D 50%35、合理的乙醛、 B 和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過(guò)分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。 A 丁醛 B 乙縮醛 C 己酸乙酯 D 糠醛36、在含量相同條件下，決定香味強(qiáng)度的主要是 B 。 A 溫度 B 閾值 C 濕度37、多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和 A 在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。 A 2,3-丁二醇 B 甲醇 C 己醇 D 丁二醇38、呈香呈味物質(zhì)有 C 檢出的最低濃度稱(chēng)為閾值。 A 嗅覺(jué) B 味覺(jué) C 感官 D 色澤39、若 A 酸乙酯/己酸乙酯比值過(guò)大，容易造成香味失調(diào)，形成清草味，酒體悶澀，影響己酸乙酯放香。 A 乳 B 丁 C 乙 D 丙40、 B 酸乙酯含量過(guò)高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。 A 乳 B 丁 C 乙 D 丙41、 D 是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.0020.03g/100ml。 A 乳酸乙酯 B 有機(jī)酸 C 己酸乙酯 D 糠醛42、在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中， D 類(lèi)化合物的種類(lèi)及絕對(duì)含量相應(yīng)較高。 A 醇 B 酮 C 醛 D 吡嗪43、己酸乙酯的味閾值是 B mg/ml。 A 0.76 B 0.076 C 0.67 D 0.06744、黃水中 C 含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。 A 酯類(lèi) B 酮類(lèi) C 有機(jī)酸 D 醇類(lèi)45、酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí) A 代謝的產(chǎn)物。 A 酵母菌 B 霉菌 C 細(xì)菌 D 放線(xiàn)菌46、乙醛主要來(lái)自發(fā)酵中間產(chǎn)物 C 經(jīng)脫羧而生成。 A 甲酸 B 乙酸 C 丙酮酸 D 丙酸47、白酒中 C 含量與流酒溫度有關(guān)。 A 甲醛 B 乙縮醛 C 乙醛 D 丙醛48、糠醛是原料皮殼和糠殼中的 A 在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵過(guò)程中由微生物發(fā)酵形成的。 A 多聚戊糖 B 果膠 C 纖維素 D 多聚己糖49、 D 過(guò)多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過(guò)多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。 A 高級(jí)醛 B 高級(jí)酸 C 高級(jí)酮 D 高級(jí)醇