《葡萄酒培訓(xùn)》PPT課件.ppt

個(gè)人簡(jiǎn)介 徐錚 英國(guó)葡萄酒和烈酒協(xié)會(huì) WSET 高級(jí)認(rèn)證葡萄酒俱樂(lè)部創(chuàng)始人 OURS時(shí)代 雜志美食美酒特邀撰稿人 國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部認(rèn)證葡萄酒高級(jí)品評(píng)師 任國(guó)內(nèi) 國(guó)際多項(xiàng)葡萄酒賽事品酒師和評(píng)委 TheWorldOfWine葡萄酒的世界 徐錚 有生命的液體 葡萄酒 葡萄酒簡(jiǎn)介什么是 醒酒 簡(jiǎn)單的食品搭配讀懂復(fù)雜的酒標(biāo)世界 五大 八大 酒莊法國(guó)香檳酒葡萄酒與健康酒的儲(chǔ)存 1中國(guó)2歐洲3美國(guó)東海岸4美國(guó)西海岸加州5南美洲智利阿根廷6南非7澳大利亞8新西蘭 北美洲 加拿大 Icewine冰酒美國(guó) 東海岸 NYLightfruitywines口感淡果味濃PinotBlanc白皮諾西海岸 加州赤霞珠 霞多麗西海岸 Oregon俄勒岡PinotNoir黑皮諾 SouthAmerica 智利FruityWhitesandReds果味濃郁的白 紅葡萄酒阿根廷Mendoza Malbec門(mén)多薩 馬爾貝克Verypopularwines goodvalueformoney 南非 Fruitywhites果味重Pinotage皮諾塔吉Stellenbosch斯坦陵布什 什么是葡萄酒 根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定 OIV 1996 葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料 其酒度不能低于8 5度 葡萄酒是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的葡萄汁 葡萄酒的定義 顏色和丹寧 紅酒中 0 3 酸性物質(zhì) 1 糖分 0 1 干 8 甜 酒精 10 餐桌酒 20 加強(qiáng)酒 水 78 90 葡萄酒的組成部分 糖 酵母和氧氣轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳 發(fā)酵 氧氣 二氧化碳 酒精 酵母 葡萄酒釀造過(guò)程 1 葡萄酒的釀造從葡萄開(kāi)始 足夠的成熟度 好葡萄葡萄來(lái)釀造出好的葡萄酒 2 采摘的時(shí)候 天氣情況非常重要 天氣不好 可能會(huì)把一整園的葡萄破壞掉 3 機(jī)器采摘葡萄采摘的成本更低 在氣候比較溫暖的地方 在涼爽的晚上進(jìn)行 從而保證葡萄的質(zhì)量 3 機(jī)器采摘 4 機(jī)器與人工采摘后 5 篩選后的葡除梗機(jī)中進(jìn)行去梗 去梗的時(shí)候 被輕微壓榨或者完全壓榨 6 葡萄經(jīng)過(guò)去梗后剩下的枝梗 7 葡萄去梗后 會(huì)經(jīng)由傳送帶傳送到貯存容器 然后再被送到發(fā)酵器皿 8 攪拌葡萄皮和葡萄汁 每天都要攪拌很多次 這樣既可以幫助提取葡萄皮中的物質(zhì) 防止葡萄皮浮到表面后滋生細(xì)菌 9 發(fā)酵時(shí)可能會(huì)加入人工培養(yǎng)的干酵母 不過(guò)有些酒莊會(huì)使用天然酵母 10 下面是用不銹鋼罐來(lái)發(fā)酵葡萄酒的情形 發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳 所以容器可以不加蓋子 有時(shí) 發(fā)酵會(huì)在封閉的容器中進(jìn)行 容器上附帶有通風(fēng)口 可以允許二氧化碳散逸出去 11 淋皮 就是把發(fā)酵罐底部的液體抽出來(lái) 然后噴到液體表面 12 轉(zhuǎn)移 繼續(xù)發(fā)酵 13 發(fā)酵完成之后 大多數(shù)紅葡萄酒會(huì)被轉(zhuǎn)移到橡木桶中進(jìn)行熟成 橡木桶有多種形狀和容量 最常見(jiàn)的是225 250升 14 葡萄酒發(fā)酵完成后 剩下的皮 籽和梗會(huì)進(jìn)入壓縮機(jī)中進(jìn)行壓榨 以進(jìn)一步萃取其中的精華物質(zhì) 下面是一個(gè)筐式壓縮機(jī) 14 葡萄酒在橡木桶中進(jìn)行熟成 熟成時(shí)間從6個(gè)月到3年不等 橡木桶存放在陰涼的地下酒窖中 15 熟成過(guò)程中 釀酒師每隔一段時(shí)間就會(huì)進(jìn)行補(bǔ)液 換桶 16 熟成 葡萄酒的分類(lèi) 葡萄酒種類(lèi) 按生產(chǎn)工藝分 香檳酒 CHAMPAGNE 波特酒 PORT 雪利酒 SHERRY 紅葡萄酒 REDWINE 白葡萄酒 WHITEWINE 桃紅酒葡萄 ROSE 起泡酒 普通葡萄酒 加強(qiáng)葡萄酒 起泡酒 SPARKLING 餐前酒 干雪利酒 香檳酒 干白葡萄酒 餐酒 紅 白 玫瑰葡萄酒 甜酒 貴腐酒 冰酒 波特酒 晚豐收葡萄酒 餐后消化酒 利口酒 果渣酒 葡萄酒種類(lèi) 按用餐時(shí)上酒順序分 糖份 酒精 低 高 低 高 用餐開(kāi)始 用餐結(jié)束 葡萄酒建議最佳飲用溫度表 新 舊 世界 舊世界VS新世界 更能在酒中結(jié)合土壤 氣候特征 Terroir 悠久歷史和傳統(tǒng) 氣候穩(wěn)定活力 創(chuàng)新 酒標(biāo)不易理解規(guī)則多 主要根據(jù)葡萄品種儲(chǔ)存時(shí)間較短 Oldworld舊世界 Newworld新世界 葡萄品種 RedGrapes紅葡萄品種CabernetSauvignon 加本力蘇維翁 赤霞珠 Merlot 梅洛Shiraz Syrah 西拉子PinotNoir 黑皮諾Sangiovese 圣教威斯Nebbiolo 內(nèi)比奧羅Zinfandel 仙芬黛Tempranillo 泰普妮洛Gamay 加美 紅葡萄品種 AclassicBordeauxgrape傳統(tǒng)波爾多葡萄品種Full bodied tannic酒體飽滿(mǎn) 丹寧較豐富Verycomplex longevolution口味豐富 陳年長(zhǎng)Blackcurrant violet黑加侖 紫羅蘭 CabernetSauvignon加本力蘇維翁 赤霞珠 紅葡萄品種 AtraditionalBordeauxgrape傳統(tǒng)波爾多葡萄品種Suppleandround口感柔順 飽滿(mǎn)Blackandredcherry黑色及紅色櫻桃Chocolate巧克力 Merlot 梅樂(lè) 紅葡萄品種 MostlygrowninCalifornia主要種植于美國(guó)加州地區(qū)Deeplyconcentratedberryfruit濃縮的漿果味Jammy果醬味Intriguingspicenotes獨(dú)特香辣Abigfinish回味極佳 Zinfandel 仙芬黛 紅葡萄品種 GrapeusedtomakeBeaujolais用來(lái)做博若萊新酒的葡萄Lightpurpleincolor酒體呈淺紫色Fruityandlightintannin果香濃郁 口感柔和Tobedrunkyoung趁年輕時(shí)喝 Gamay 加美 WhiteGrapes白葡萄品種Chardonnay 莎當(dāng)妮SauvignonBlanc 白蘇維翁Riesling 雷司令Gewuztraminer 格烏茲萊妮PinotGrigio 灰皮諾Viognier 威格尼 葡萄品種 Decanting醒酒 Whatisdecanting 什么是醒酒 Decantingistransferringwinefromabottleintoadecanter 醒酒是將葡萄酒從瓶中倒入醒酒器的過(guò)程 Whatisadecanter 什么是醒酒器 Adecanterisaglasscontainermadetoservewinefrom 醒酒器是專(zhuān)門(mén)用于醒酒的玻璃容器Differentkindsofdecanters不同樣式的醒酒器 Whyarewegoingtodecantawine 我們?yōu)槭裁匆丫?1 toseparatesedimentfromthewine分離酒中的沉淀物2 toletthewinebreathe讓酒 呼吸 3 forshow觀賞4 oncustomer srequest品酒者要求5 toserveawine blind 用于 盲品 Whichwinesarewegoingtodecant 什么樣的酒適宜 醒 Olderwinesthatshowsediment儲(chǔ)藏酒 里面有沉淀物ChateauLafite Rothschild1982例如82年的拉菲Tannicorverystrongwines單寧很強(qiáng)的酒StaglinCabernetNapaValley美國(guó)納帕山谷的赤霞珠Anywinethecustomerrequeststodecant任何一瓶客人要求 醒 的酒 Whichwinesshouldwenotdecant 哪些酒不需要 醒 Lightwines口味淡的酒Beaujolais PinotNoir薄竹萊酒和黑皮諾Veryoldwines年代久遠(yuǎn)的葡萄酒1949ChateauMoutonRothschild49年的 武當(dāng)王 Decantingredwine 醒酒 過(guò)程 Decantingwhitewine 醒 白葡萄酒 美酒配佳肴 紅酒配紅肉 白酒配白肉 鵝肝 貴腐霉甜酒肥魚(yú) 長(zhǎng)相思牛排 赤霞珠烤肉 澳洲希拉餐前開(kāi)胃 香檳 讀懂復(fù)雜的酒標(biāo) Winery酒莊名Vintage年份AlcoholLevel酒精含量NetVolume凈含量 NameofWine 酒名 NewWorld新世界GrapeVariety葡萄品種OldWorld舊世界Appellation產(chǎn)地Classification等級(jí) 怎樣解讀酒標(biāo) 新世界的酒標(biāo) 舊世界的酒標(biāo) Whatisthegrapevariety 葡萄品種是什么 法國(guó) 五大酒莊 八大名莊 法國(guó)地圖 FrenchwinesClassification法國(guó)葡萄酒等級(jí) France法國(guó) 法國(guó)波爾多 法國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū) 波爾多 AOC AquestforqualityAOC品質(zhì)的追求 BORDEAUXCommune Thesmallertheappellation thebetterthequality duetostricterregulations 根據(jù)嚴(yán)格的規(guī)則 產(chǎn)區(qū)越小 質(zhì)量越高 Bordeaux波爾多 Medoc美擇高地 Pauillac普伊勒 Margaux瑪歌 Commune村莊 Region產(chǎn)區(qū) District地區(qū) 左岸 奧比昂酒莊 紅顏容莊 Haut Brion號(hào)稱(chēng) 格拉夫之王 唯一非梅多克產(chǎn)區(qū)的頂級(jí)酒 葡萄園占地最小 歷史最悠久的酒莊 白酒與紅酒齊名 同為罕見(jiàn)的佳釀 500 800箱左右 量少而品質(zhì)極為出色 波爾多干白葡萄酒的極品 法國(guó)葡萄普遍受到根瘤蚜蟲(chóng)PHYLLOXERA病侵害的時(shí)候 Haut Brion是Grave區(qū)唯一的幸免者 這與莊園對(duì)葡萄的精心照料是分不開(kāi)的 拉斐酒莊Lafite Rochschild1855年評(píng)級(jí)時(shí)列第一位 羅斯柴爾德家族所擁有 拉圖酒莊Latour歐洲首富畢諾擁有的酒莊 瑪歌酒莊Margaux1787年 對(duì)法國(guó)葡萄酒癡迷有加的美國(guó)前總統(tǒng)托馬斯 杰弗遜就曾將瑪歌酒莊評(píng)為波爾多名莊之首 胡錦濤主席訪(fǎng)法時(shí)參觀的酒莊 木桐酒莊Mouton Rochschild 其酒標(biāo)上的羊頭圖案很著名 也稱(chēng) 武當(dāng)王 1973年入選 木桐每年聘請(qǐng)藝術(shù)家為酒標(biāo)創(chuàng)作 五大酒莊 伊甘酒莊Yquem號(hào)稱(chēng) 天下第一酒莊 其貴腐酒確實(shí)獨(dú)步江湖 1855年波爾多葡萄酒評(píng)級(jí)時(shí) 五大 之外唯一的頂級(jí)葡萄酒 其貴腐甜酒堪稱(chēng)世界第一右岸 白馬酒莊ChevalBlanc 右岸圣達(dá)美里安酒區(qū)的兩大酒莊之一 奧松酒莊Ausone右岸圣達(dá)美里安酒區(qū)的兩大酒莊之一 八大名莊 拉菲酒莊Lafite 路易十五封拉菲為 國(guó)王之酒 葡萄品種 70 赤霞珠 Merlot25 梅洛 3 品麗珠 2 小偉度 法國(guó)波爾多波音雅克 PAUILLAC 平均葡萄樹(shù)齡45年灌瓶前經(jīng)澄清過(guò)程 無(wú)過(guò)濾 成長(zhǎng)期為30至50年 拉菲最為優(yōu)雅與精致 它的酒液至為細(xì)膩 凡入口之拉菲 皆擁有杏仁與紫羅蘭的芳醇 年份 1995 1996 1998 1999與2000年份的酒是二十世紀(jì)最后十年中的至美之作 拉菲酒莊Lafite 密度低 每棵樹(shù)掛果只幾串樹(shù)齡都在四十至九十年之間摘擇時(shí)干爽下午 直升機(jī)二百人同時(shí)一次性把葡萄摘完全部采用全新的橡木桶一至二年的木桶陳釀中 每三個(gè)月?lián)Q一次木桶 酒充分吸收不同橡木的香氣 酒王 柏圖斯Petrus Champagne香檳 法國(guó)地圖 Champagne香檳地區(qū) Thebestsparklingwineintheworld世界上最好的起泡酒產(chǎn)區(qū)InthenorthofFranceonachalkyrock法國(guó)北部的石灰?guī)r區(qū)域3Grapevarieties PinotNoir PinotMeunierandChardonnay3種葡萄品種 黑皮諾 皮諾莫妮亞 霞多麗Inventionofthesecondaryfermentationinthebottlemethod創(chuàng)造了瓶中二次發(fā)酵法 糖 酵母和氧氣轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳 發(fā)酵 氧氣 二氧化碳 酒精 酵母 轉(zhuǎn)瓶 Riddling 分離瓶中殘?jiān)?D P夢(mèng)露 V C去渣法 A純手工 Bollinger007 P J酒瓶 Cristal求婚 Krug小木桶6年 葡萄酒與健康 葡萄酒與健康 適量飲用葡萄酒有益健康適量飲用可使人長(zhǎng)壽1989年至1993年期間 發(fā)現(xiàn)抗氧化物在試管內(nèi) 體外和體內(nèi)具有保護(hù)許多系統(tǒng)免受自身和外來(lái)自由基攻擊的功能 研究人員發(fā)現(xiàn) 葡萄酒 尤其是干紅葡萄酒中的花色素苷和丹寧等多酚類(lèi)化合物具有活性氧消除功能 Maxwell于1994年測(cè)試了紅葡萄酒在人體血液中的抗氧化能力 發(fā)現(xiàn)喝下紅葡萄酒后抗氧化活性就開(kāi)始上升 90分鐘后達(dá)到最大 抗氧化活性平均上升15 葡萄酒與健康 日本的酒類(lèi)技術(shù)中心與日研食品株式會(huì)社老化控制研究所于1995 1996年對(duì)43種進(jìn)口和日本產(chǎn)的葡萄酒的活性氧消除功能進(jìn)行了聯(lián)合研究 葡萄酒中許多成份能在人體內(nèi)起到抗氧化物的作用 英國(guó)多爾 Doll 和佩多 Peto 教授1994年發(fā)表的研究報(bào)告指出喝適量的葡萄酒 約每日1 3杯的葡萄酒 死亡率比完全沒(méi)有喝酒的人要低28 葡萄酒與健康 適量飲用葡萄酒有益健康葡萄酒的其它益處養(yǎng)顏美容飲用葡萄酒對(duì)有輕微貧血的女性可養(yǎng)氣活血 養(yǎng)顏美容 使皮膚有彈性 并且能使菜肴中的油質(zhì)消失 促進(jìn)胃的消化能力 防止癡呆癥老年人每日飲用1 4 1 2公升的葡萄酒 其精神與智力方面的反應(yīng) 會(huì)比滴酒不沾或酗酒的老年人為佳 葡萄酒與健康 防止糖尿病英國(guó)醫(yī)師Dr IvanPerry針對(duì)7735位40 59歲的男性所做的研究中發(fā)現(xiàn) 每日飲用2 6杯的葡萄酒的人 患輕微的糖尿病的機(jī)率最低 有利于聰明美國(guó)印第安納州的一份研究雜志刊發(fā)的一項(xiàng)研究結(jié)果 喝紅葡萄酒的人通常比只喝啤酒和雪碧的人更有利于聰明和健康 這項(xiàng)研究參加試驗(yàn)的人年齡在29歲至34歲之間 結(jié)果是從363名丹麥男性和330名丹麥女性身上得出飲用紅酒的人更聰明 教育程度和收入也更高 防輻射 防蛀牙主要紅葡萄酒中含有豐富的單寧酸 白藜蘆醇 白藜蘆醇是多酚類(lèi)化合物 主要來(lái)源于葡萄 紅葡萄酒 虎杖 花生 桑椹等植物 白藜蘆醇是一種生物性很強(qiáng)的天然多酚類(lèi)物質(zhì) 又稱(chēng)為芪三酚 是腫瘤的化學(xué)預(yù)防劑 也是對(duì)降低血小板聚集 預(yù)防和治療動(dòng)脈粥樣硬化 心腦血管疾病的化學(xué)預(yù)防劑 白藜蘆醇的實(shí)驗(yàn)研究已經(jīng)證實(shí)具有對(duì)心血管疾病和癌癥的有益作用 白藜蘆醇對(duì)激素依賴(lài)性腫瘤有明顯的預(yù)防作用 還可對(duì)骨質(zhì)疏松 痤瘡及老年癡呆癥有預(yù)防作用 具有抗病毒及免疫調(diào)節(jié)作用 對(duì)人體內(nèi)部一種單體抗衰老酶起作用 進(jìn)而發(fā)揮預(yù)防各種年齡相關(guān)疾病 延長(zhǎng)