藍(lán)莓的貯藏與加工.doc

藍(lán)莓的貯藏與加工摘 要：本文主要介紹了藍(lán)莓的貯藏特性以及一些貯藏方法，包括冷藏保鮮、涂膜保鮮、氣調(diào)保鮮、UV輻照和高壓靜電場(chǎng)。還介紹了藍(lán)莓的加工特性以及一些產(chǎn)品（藍(lán)莓酒、藍(lán)莓果醬、藍(lán)莓酸奶）的加工方法，最后對(duì)藍(lán)莓的發(fā)展前景做了一個(gè)總結(jié)。關(guān)鍵詞：藍(lán)莓； 貯藏； 加工； 特性； 展望Storage and processing of blueberriesAbstract: This article mainly Introduced the Storage characteristics of blueberries and its storage methods, Including Cold storage, film preservation, modified atmosphere, UV irradiation and high voltage electrostatic field. Also introduced the Blueberry processing characteristics and some processing methods of its Manufactures, such as Blueberry wine, blueberry jam and blueberry yogurt. Finally, Summarized the development prospects of blueberries.Keyword:Blueberries; Storage; Processing; Characteristics; Prospects1.藍(lán)莓簡(jiǎn)介藍(lán)莓,意為藍(lán)色的裝果,學(xué)名越橘,杜娟花科越橘屬植物,多年生灌木1。藍(lán)莓原產(chǎn)于北美、蘇格蘭和俄羅斯,耐寒性及適應(yīng)性極強(qiáng),是一種天然的野生資源2。藍(lán)莓果實(shí)富含花色苷等抗氧化物質(zhì)，具有改善視力、抗氧化、抗癌及延緩腦神經(jīng)衰老等保健功能。因此，國(guó)際糧農(nóng)組織將其列為人類(lèi)五大健康食品之一，被譽(yù)為“漿果之王”3，4。2.藍(lán)莓貯藏特性影響藍(lán)莓鮮果貨架壽命的因素主要包括采收、釆后處理、品種特性和貯藏條件等。 2.1采收藍(lán)莓采收時(shí)間對(duì)果實(shí)貯藏效果有較大影響,過(guò)早采收則藍(lán)莓風(fēng)味差,果實(shí)小,色澤淺,影響果實(shí)的品質(zhì)；而過(guò)晚采收果實(shí)的硬度降低,耐貯運(yùn)性差。藍(lán)莓成熟時(shí)正值盛夏,不要在雨中或雨后馬上采收,以減少霉?fàn)€5。果實(shí)正常成熟全藍(lán)色時(shí)采摘，果實(shí)內(nèi)部品質(zhì)、口感最佳，果實(shí)耐貯性最高，同時(shí)，貯藏前后果實(shí)內(nèi)部品質(zhì)無(wú)顯著性差異（P0.05）。2.2采后處理藍(lán)莓采后,應(yīng)盡快在12以下進(jìn)行預(yù)冷,以除去田間熱,降低藍(lán)莓在貯藏過(guò)程中的腐爛率6。藍(lán)莓果實(shí)的包裝方式對(duì)藍(lán)莓貯運(yùn)也有影響,最近幾年,無(wú)毒塑料盒應(yīng)用于鮮果包裝,這種獨(dú)立小包裝有利于保持果實(shí)品質(zhì)和延長(zhǎng)貯運(yùn)壽命。2.3品種特性研究發(fā)現(xiàn),含酸量較高的藍(lán)莓品種藏性好,蒂痕是影響果實(shí)耐貯運(yùn)性的一個(gè)重要因素,蒂痕小而干的品種抗感染能力強(qiáng)。果實(shí)硬度與耐運(yùn)輸性也有密切關(guān)系,也是品質(zhì)指標(biāo)之一。2.4 貯藏條件貯藏環(huán)境的溫度、相對(duì)濕度及氣體濃度對(duì)藍(lán)莓的貯藏效果都有一定的影響。通常05為藍(lán)莓較適宜的貯藏溫度,果實(shí)貯藏期可達(dá)54d7。絕大多數(shù)新鮮果蔬,貯藏環(huán)境的相對(duì)濕度應(yīng)控制在80%95%,相對(duì)濕度高可以有效控制新鮮果蔬的水分散失。用于藍(lán)莓貯藏的氣體濃度一般為:O26%10%,C0210%15%。3.貯藏方法3.1冷藏保鮮O1的低溫能最大限度延長(zhǎng)藍(lán)莓的貯藏壽命,同時(shí)不同溫度下的藍(lán)毒品質(zhì)變化曲線與溫度成負(fù)相關(guān),在采收品質(zhì)一致的情況下,溫度是決定藍(lán)幕貯藏品質(zhì)的主要因素。現(xiàn)階段,藍(lán)莓保鮮仍以低溫作為基礎(chǔ)條件,近年來(lái)廣泛提出的冰溫保鮮技術(shù)亦是冷藏保鮮技術(shù)的一個(gè)發(fā)展,它是通過(guò)確定果蔬的冰點(diǎn),再輔以先進(jìn)的制冷設(shè)施維持較為穩(wěn)定的低溫環(huán)境,達(dá)到使果蔬“冬眠”目的,目前在藍(lán)莓保鮮上的應(yīng)用報(bào)道還比較少8。 3.2涂膜保鮮涂膜保鮮法是在果蔬表面形成一層保護(hù)膜，抑制果蔬內(nèi)外氣體交換，降低果實(shí)呼吸速率，延緩衰老；抑制水分蒸騰，保持果蔬的新鮮度；抑制微生物侵入，防止腐敗變質(zhì)9。其作用實(shí)質(zhì)也是氣調(diào)保鮮目前國(guó)內(nèi)外利用涂膜保鮮技術(shù)保鮮水果的研究很多,主要技術(shù)難點(diǎn)在于合適涂膜劑的選擇及使用濃度等。有研究表明，在涂膜處理的基礎(chǔ)上，適當(dāng)配合其他方法，如低溫貯藏、氣調(diào)包裝，保鮮效果會(huì)更好10。3.3氣調(diào)保鮮氣調(diào)包裝是在密封環(huán)境內(nèi)形成比較適宜的氣體成分，即相對(duì)高CO2、低O2的微環(huán)境，有效抑制果蔬呼吸強(qiáng)度，防止果實(shí)失水，從而延長(zhǎng)貨架壽命11。Prange等研究發(fā)現(xiàn)1%5%O2+15%CO2貯藏條件可延長(zhǎng)矮叢藍(lán)莓的貨架期。孟憲軍等研究不同CO2濃度的箱式氣調(diào)保鮮對(duì)伯克利藍(lán)莓生理變化的影響，結(jié)果表明，5%O2+30%CO2比其他組合更有利于延緩衰老，可使藍(lán)莓有效貯藏期延長(zhǎng)至95天左右12。3.4UV輻照輻照保鮮是利用電離輻照產(chǎn)生的、x射線對(duì)果蔬進(jìn)行處理，通過(guò)降低其呼吸強(qiáng)度、減少微生物和病蟲(chóng)為害等來(lái)保持和改善果蔬的品質(zhì)，從而延長(zhǎng)果蔬貨架期13。輻射對(duì)藍(lán)莓的失重和硬度影響不大,但14kJ/m2UV-C輻射可使果實(shí)腐爛率下降10%,可以明顯提高花青素含量及抗氧化活性,并通過(guò)比較得出,UV-C保鮮的最佳劑量為:24kJ/m2。合適劑量的UV-C(2.15和4.30kJ/m2)輻射可以延緩藍(lán)莓組織中類(lèi)黃酮類(lèi)及抗氧化類(lèi)物質(zhì)的降解。3.5高壓靜電場(chǎng)高壓靜電場(chǎng)保鮮是利用高壓靜電電離空氣，使之產(chǎn)生離子霧和一定量的臭氧，其中的負(fù)離子可降低果蔬呼吸強(qiáng)度和酶活；而臭氧具有殺菌和氧化乙烯的作用，從而達(dá)到對(duì)果蔬的保鮮作用14。其他保鮮技術(shù)如熏蒸、臭氧、氯氣、鈣處理等，已在藍(lán)莓保鮮中取得初步進(jìn)展。臭氧和氯氣具有殺菌的作用，減少果實(shí)腐爛的發(fā)生，從而達(dá)到延長(zhǎng)果實(shí)貯藏期的目的。一些新型的如輻照技術(shù)、高壓電場(chǎng)技術(shù)、電子冷藏技術(shù)等也逐漸開(kāi)始被應(yīng)用在果蔬保鮮領(lǐng)域，且較其他保鮮技術(shù)有其獨(dú)到之處5。4.藍(lán)莓的加工特性藍(lán)莓果實(shí)呈以花青甙為主的深藍(lán)色，味酸甜，稍有粘性的果膠質(zhì)，并有香味。藍(lán)莓果肉細(xì)膩,甜酸適度,適于鮮食,更適于加工。目前,用藍(lán)莓果實(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品主要有果酒、果醫(yī)、飲料、食用色素、罐頭和果干等。藍(lán)莓果中的果膠物質(zhì)可制造果醬、果凍、糖果、果糕和焰餅等。此外,用藍(lán)莓制作的蛋糕、冰淇淋、酸奶和餅干等在國(guó)外市場(chǎng)也經(jīng)?？梢?jiàn)。另外藍(lán)莓色澤艷麗,使用藍(lán)苺來(lái)制造果汁、果醬、酸制果酒、勾兌復(fù)配飲料,不需添加任何色素,藍(lán)莓果實(shí)出汁率高,是制造清涼飲料、果酒的上乘原料。以藍(lán)莓為原料制成的飲品,色澤鮮艷,口感濃郁醇厚。5.加工方法本文選取了藍(lán)莓酒、藍(lán)莓果醬、藍(lán)莓酸奶三種食品來(lái)介紹藍(lán)莓的加工方法。5.1藍(lán)莓酒工藝流程：藍(lán)莓分級(jí)清洗破碎榨汁果漿（加入果膠酶、亞硫酸）調(diào)整成分主發(fā)酵加入白砂糖、檸檬酸）后酵澄清處理陳釀藍(lán)莓原汁（添加活性酵母）均勻調(diào)配冷處理過(guò)濾殺菌包裝成品工藝要點(diǎn)：破碎與榨汁：在此期間,添加適量的亞硫酸和果膠酶。亞硫酸鹽中含有的SO2在果酒生產(chǎn)有抑制雜菌生產(chǎn)繁殖、抗氧化、改善果酒風(fēng)味和增酸的作用,藍(lán)莓榨汁后應(yīng)立即添加;果膠酶可以提高果酒的產(chǎn)量和質(zhì)量,改善香氣與品質(zhì)。調(diào)整成分：將蔗糖、檸檬酸等其它輔料溶解后送入到調(diào)配罐中進(jìn)行調(diào)配,用檸檬酸調(diào)節(jié)酸度pH=3.23.5,蔗糖調(diào)糖度按最終生成15%vol計(jì)算補(bǔ)糖。主發(fā)酵：在上述已調(diào)整成份的漿中,添加1.5%左右酵母進(jìn)行接種,發(fā)酵溫度控制在22度左右,藍(lán)莓漿分離所得的一次汁,按發(fā)酵后酒度達(dá)15-16度加砂糖,(分兩次加),第一次加1/2-3/4,在1823度下,發(fā)酵3-4天后,加所余的糖,在主發(fā)酵的6-8天內(nèi),每天攪汁二次,每次30分鐘,發(fā)酵為密閉發(fā)酵,發(fā)酵期20-30天。當(dāng)殘?zhí)侵?.5%以下時(shí),停留2-3天,再換桶一次,即為原酒。后發(fā)酵過(guò)程：主發(fā)酵之后需要有后酵過(guò)程,主要是為了降低酸度,改善酒的品質(zhì)。后酵期間加強(qiáng)管理,保持容器密封,桶滿。藍(lán)莓酒貯存室溫度要求8-15度,貯酒室單獨(dú)存在,窯內(nèi)有風(fēng)機(jī)排風(fēng),排出二氧化碳,保持60天左右,然后過(guò)濾除去雜質(zhì)。發(fā)酵酒的下膠澄清：藍(lán)莓酒是一種膠體溶液,是以水分分散劑的復(fù)雜的分散體系,其主要成分是呈分子狀態(tài)的水和酒精分子,而其余小部分為單寧、色素、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、金屬鹽類(lèi)、多糖、果膠質(zhì)等,它們以膠體(粒子半徑為1100nm)形式存在,是高度分散的熱力學(xué)不穩(wěn)定體系,甚至在銷(xiāo)售過(guò)程中,出現(xiàn)失光、渾濁,甚至沉淀現(xiàn)象,影響藍(lán)莓果酒的感官質(zhì)量。采用合適的澄清劑能夠使酒液澄清透明和去除藍(lán)莓果酒中引起混濁及顏色和風(fēng)味改變的物質(zhì)。在室溫1820條件進(jìn)行下,用蛋清粉與皂土制備成的下膠液作為澄清處理劑。冷處理：冷處理工藝對(duì)于改善藍(lán)莓酒的口感,提高藍(lán)莓酒的穩(wěn)定性起著非常重要的作用。冷處理方式采取直接冷凍,控制溫度于-42.5,用板框式過(guò)濾機(jī)趁冷過(guò)濾。過(guò)濾,殺菌及包裝：按配方要求將原酒調(diào)配好后,經(jīng)理化指標(biāo)檢驗(yàn)和衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn),合格的藍(lán)莓酒半成品經(jīng)過(guò)濾機(jī)、殺菌機(jī)、灌裝機(jī)、封口機(jī)等進(jìn)行裝瓶、封口后,置于80的熱水中殺菌30min后,冷卻,按食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)帖上標(biāo)簽并噴上生產(chǎn)日期,即為藍(lán)莓酒成品。5.2藍(lán)莓果醬工藝流程：藍(lán)莓挑選清洗燙漂破碎加糖煮制調(diào)配灌裝分段冷卻成品工藝要點(diǎn)：在100條件下?tīng)C漂5分鐘，滅酶活；果實(shí)破碎后，果實(shí)：蔗糖：水=2:2:1比例加糖和水熬煮；按總量添加1瓊脂和0.3檸檬酸；加糖調(diào)整糖度至65；煮沸10分鐘；趁熱灌裝；排氣后上蓋密封，分三段冷卻；5.3藍(lán)莓酸奶15工藝流程：藍(lán)莓分選清洗 滅酶護(hù)色打漿酶解過(guò)濾澄清配料殺菌均質(zhì)冷卻接種灌裝發(fā)酵后熟成品 鮮乳標(biāo)準(zhǔn)化 穩(wěn)定劑、白砂糖工藝要點(diǎn)：滅酶、護(hù)色：在溫度為95條件下漂燙5 min,鈍化氧化酶活性,防止藍(lán)莓被氧化變色,同時(shí)對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行軟化,有利于打漿。打漿、酶解：漂燙后將藍(lán)莓溫度降到50送入打漿機(jī)進(jìn)行打漿,打漿后加入0. 1%的果膠酶及50mg/L的SO2 ,在溫度為50條件下保溫23 h進(jìn)行酶解,促進(jìn)花青素色素的浸出和果膠水解。過(guò)濾、澄清：酶解后的果汁采用板框式過(guò)濾機(jī)過(guò)濾,以滌綸纖維過(guò)濾介質(zhì)進(jìn)行過(guò)濾,除去固形物,濾液在溫度為04的低溫條件下靜置24 h,獲得清澈透明的藍(lán)莓汁備用。調(diào)配、均質(zhì)：將牛奶加入藍(lán)莓汁、穩(wěn)定劑和蔗糖,進(jìn)行調(diào)配,用120目篩網(wǎng)去渣, 然后將混和液預(yù)熱至5560,在1015MPa壓力下均質(zhì)。滅菌、接種：將混和液加熱至9095,維持510 min,殺死其中的有害微生物。將滅菌后的混合料液冷卻到5左右,即可接種,將發(fā)酵劑加入其中進(jìn)行充分?jǐn)嚢?使菌體混合均勻。培養(yǎng)發(fā)酵：將接種后的酸奶放入恒溫培養(yǎng)箱中,恒溫發(fā)酵,直到產(chǎn)生凝乳為止。冷藏后熟：將發(fā)酵好的藍(lán)莓酸奶立即放入溫度為4的冰箱,后熟24 h,產(chǎn)品風(fēng)味進(jìn)一步形成6.藍(lán)莓的發(fā)展前景隨著人民生活水平的不斷提高，藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)前景廣闊。藍(lán)莓具有的豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和多重功效逐漸被認(rèn)可，藍(lán)莓不僅用于鮮食，而且也開(kāi)發(fā)出多種產(chǎn)品，形成了眾多的藍(lán)莓加工產(chǎn)品，滿足了多方面的消費(fèi)需求，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值能夠給消費(fèi)者帶來(lái)更大的效用。但現(xiàn)階段存在兩個(gè)問(wèn)題，首先是鑒于我國(guó)藍(lán)莓深加工能力不足，制備功能性成分的關(guān)鍵技術(shù)不夠成熟，需要我們?cè)诨钚猿煞值奶崛『烷_(kāi)發(fā)利用上投入更多的研究，開(kāi)發(fā)出更多功能明確、成分明晰、性質(zhì)穩(wěn)定的藍(lán)莓保健產(chǎn)品。再者隨著藍(lán)莓及其加工產(chǎn)品需求量的增大，亟須開(kāi)發(fā)和推廣適宜于產(chǎn)業(yè)化的保鮮技術(shù)。要做好這項(xiàng)工作，除了要在藍(lán)莓保鮮技術(shù)和效果方面加大研究外，更需要研究者們盡快弄清藍(lán)莓采后生理生化變化的機(jī)理，為保鮮技術(shù)的發(fā)展提供有力的理論基礎(chǔ)16。參考文獻(xiàn)：1 賀強(qiáng),吳立仁.藍(lán)莓果實(shí)中營(yíng)養(yǎng)成分的生物學(xué)功能J北方園藝.2010(24):222224.2 陳衛(wèi).藍(lán)莓及其營(yíng)養(yǎng)保健功能J中外食品.2003(7):3435.3 亦菲藍(lán)莓.漿果之王的傳奇J食品與藥品.2010.12(8):1104 李亞?wèn)|，張志東.藍(lán)莓果實(shí)的成分及保健機(jī)能J中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng).2002(1):27285 劉波.藍(lán)莓采后生理與貯藏技術(shù)的探討J北方園藝.2009,2:224225.6 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