菠蘿果醬的制作工藝.doc

菠蘿果醬的制作工藝、原料選擇及處理：最好選用無(wú)病、無(wú)蟲(chóng)、成熟度為八成的青熟果，用自來(lái)水清洗2次，再用不銹鋼刀將皮削去，切成2厘米2厘米的小塊或2厘米5厘米的長(zhǎng)條備用。、糖漬、滲糖：將切好的菠蘿條或塊，放入不銹鋼鍋器皿中，加30的白砂糖拌勻放置612小時(shí)。然后將上述果、液倒進(jìn)煮鍋里，煮1小時(shí)后自然冷卻。冷卻后在常壓下靜置，讓其滲糖12個(gè)小時(shí)。、菠蘿糖液加果膠，調(diào)糖酸度：用手持糖度儀測(cè)量經(jīng)糖漬后的果液，通過(guò)計(jì)算，加入白砂糖，使糖液固形物含量達(dá)到6065，并加1倍經(jīng)凈化的飲用水、15的果膠、0.3的檸檬酸、0.05的山梨酸鉀，攪拌均勻。、煮制，裝瓶，殺菌，包裝：將上述調(diào)配好的果液倒入不銹鋼鍋里一邊攪拌一邊加熱，直至煮沸后，裝瓶，最后放入高溫滅菌鍋里，用120的溫度殺菌15分鐘，冷卻后入庫(kù)，即成菠蘿果醬。果醬加工工藝流程及設(shè)備 果醬加工的工藝流程如下：水果消毒輸送削切花洗果打漿預(yù)煮真空濃縮裝罐殺菌成品。 該設(shè)備生產(chǎn)線配備的單機(jī)有帶式輸送機(jī)、輥式輸送機(jī)、削切花機(jī)、洗果機(jī)、連續(xù)預(yù)煮機(jī)、螺旋提升機(jī)、打漿機(jī)、真空濃縮機(jī)、裝罐封蓋組合機(jī)和高壓殺菌鍋等。 加工時(shí)，將選好的水果由人工去除花萼，經(jīng)輸送機(jī)送入削切花機(jī)，然后進(jìn)行清洗，洗后送入預(yù)煮機(jī)煮熟軟化，再送入打漿機(jī)，加工后的漿液經(jīng)篩孔流出并送入真空濃縮鍋，按果漿量加入適量白糖，通入蒸汽進(jìn)行濃縮，當(dāng)固形物達(dá)68以上時(shí)，裝罐封好，經(jīng)殺菌處理得成品果醬。其主要設(shè)備和要求如下： （1）水果打漿機(jī)。將煮軟的水果打碎成漿，并使?jié){、渣分離，打漿機(jī)分立式和臥式兩種，目前使用較多的是臥式。 （2）螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī)。這是水果處理的關(guān)鍵設(shè)備。原料自料斗落入篩筒內(nèi)，篩筒中心有螺旋推進(jìn)器，在螺旋推力下向前移動(dòng)，篩筒浸在熱水中，水果被加熱至軟化。預(yù)煮后由出料槽排出機(jī)外。（3）果醬濃縮設(shè)備。打漿后的漿狀物經(jīng)加糖、加熱，除去部分水分后，使其固形物達(dá)66以上，含糖量不低于57，就成為果醬產(chǎn)品。濃縮設(shè)備有常壓式和真空式兩種。常壓濃縮設(shè)備采用夾層鍋裝置，真空式濃縮采用真空系統(tǒng)濃縮裝置。 （4）雙活塞定量裝料機(jī)。用于果醬定量罐裝作業(yè)。要求定量準(zhǔn)確，大小可調(diào)，裝料效果好。 （5）高壓滅菌鍋。用于罐頭和瓶裝的殺菌作業(yè)果醬生產(chǎn)工藝及配方使用 性能及應(yīng)用范圍： 本品是采用符合GB276096的食品添加劑復(fù)配而成，是安全可靠的果醬膠粉。具有果醬的耐酸、耐熱、少水析等特征。是適合于生產(chǎn)果醬的增稠劑。參考配方： KC-95果醬果凍粉 2.0% 檸檬酸 0.80% 色素 適量 白砂糖 60% 山梨酸鉀 0.04% 香精 適量 水 46.7%工藝流程: 1.將KC-95果醬果凍粉與白糖干混均勻,在攪拌情況下,慢慢撒入水中溶解(在溶解不均勻等情況下,應(yīng)將溶液通過(guò)磨漿機(jī)磨均勻后,再加入鍋中煮料),邊攪拌邊加熱至沸騰,停止加熱.立刻加入山梨酸鉀溶液(先用少量溫開(kāi)水溶解),攪拌均勻. 2.待溫度降至80-85時(shí)加入檸檬酸和檸檬酸鈉的混合溶解(檸檬酸與檸檬酸鈉應(yīng)先加入溫開(kāi)水溶解并攪拌均勻備用),并將溶液攪拌均勻. 3.加入香精和色素,混合均勻后即可灌裝. 4.熱罐裝封口,進(jìn)行巴氏滅菌,溫度為85,時(shí)間15-20分鐘. 5.冷卻. 6.包裝. 備注:視生產(chǎn)需要,果醬產(chǎn)品的濃稠度可通過(guò)調(diào)整KC-95果醬果凍粉的使用量來(lái)改變.無(wú)花果果醬的加工工藝流程2003-12-13無(wú)花果果醬的加工工藝流程是：選果清洗打漿配料加熱排氣罐裝密封殺菌冷卻成品。1打漿和配料：將無(wú)花果和水按1：1的比例放入粉碎機(jī)中打漿，打漿要細(xì)致，最好用研磨機(jī)處理1次。然后根據(jù)產(chǎn)品需要進(jìn)行蔗糖和檸檬酸的調(diào)配。2加熱排氣：將調(diào)配好的果醬加熱到85左右，排出打漿時(shí)裹進(jìn)的空氣。3罐裝密封：罐裝時(shí)果醬的溫度應(yīng)在85以下。注意勿沾染瓶口，裝瓶后立即封口。4殺菌冷卻：在沸水中殺菌2025分鐘，分段快速冷卻至37，檢查貼簽后，即