飲食服務(wù)中心建設(shè)與改革實施意見.docVIP

飲食服務(wù)中心建設(shè)與改革的思路和措施在管理思路上：要簡政放權(quán)，重心下移，引入競爭，強化管理，成本核算。在硬件建設(shè)上：要堅持標準化食堂的建設(shè)標準和要求，按照合理配置，充分利用，配套完善的原則進行建設(shè)。在工作進展上：要以穩(wěn)定為大局，循序漸進，謀求發(fā)展。本著有利于調(diào)動積極性，有利于食堂結(jié)構(gòu)的調(diào)整和功能完善，有利于整合人力和物力資源。抓好5個方面的工作：1、管理體制及運行機制總務(wù)處下設(shè)中心、食堂二級管理體制，實行二級成本核算。各食堂按照中心的管理要求和確定的經(jīng)營目標，自主經(jīng)營、獨立核算、自負盈虧。2、機構(gòu)及人員調(diào)整：（1）機構(gòu)設(shè)置：機構(gòu)設(shè)置以減員增效，強化成本核算和監(jiān)控為目的。依據(jù)管理職能設(shè)置如下：A、采供部：人員3名，設(shè)主任一名；職能：負責主食原料、調(diào)味品的統(tǒng)一采購，食堂零星和蔬菜采購的入庫驗收工作，倉庫物資微機化管理和開水房的管理工作。B、監(jiān)控部：人員1-2名，設(shè)主任一名，兼成本核算員和衛(wèi)生監(jiān)督員；（各食堂報送日成本核算表，監(jiān)控部負責匯總報中心） 職能：負責成本核算、食品衛(wèi)生、食品安全的監(jiān)控工作。C、總務(wù)處設(shè)財務(wù)部：人員4名，設(shè)會計一名、出納一名、一卡通操作員二名；職能：負責中心的財務(wù)管理、動管中心的水電費管理和一卡通系統(tǒng)的管理工作。D、新校區(qū)食堂：原則上工作人員控制在人以內(nèi)。以保障13000名學生就餐為前提，下設(shè)：新校區(qū)一樓餐廳：主營學生大伙的高、中、低檔菜肴加工、銷售和特色餐飲經(jīng)營；新校區(qū)二樓餐廳：主營學生大伙的高、中、低檔菜肴加工、銷售和特色餐飲經(jīng)營；注：一、二層的特色經(jīng)營項目不允許重疊設(shè)置，要依據(jù)樓層的位置，有所側(cè)重和區(qū)別。新校區(qū)主食加工組：主營米飯、饅頭、包子、花卷的制作加工和銷售。招待餐廳（新校區(qū)三樓）：面向教工、學生服務(wù)，承擔接待、聚會、生宴活動、教工就餐和高檔菜外賣（在二層設(shè)一窗口）。（要實行相對獨立的成本核算。三樓改造費用由學校墊資，列招待餐廳經(jīng)營管理者承擔。合理的虧損由食堂統(tǒng)一調(diào)劑解決，改暗補為明補，把虧損的帳算在明處；也就是說招待餐廳贏利可多勞多發(fā)，合理虧損情況下只保工資，不保績效工資。）新校區(qū)倉庫按超市經(jīng)營模式管理，提供主、副食原料的供應(yīng)保障工作。（各作業(yè)班組實行零庫存，招待餐廳和主食加工組允許適量庫存，納入月末庫存盤點）各餐廳在劃分的粗加工區(qū)域，集中加工，統(tǒng)一配送。B、老校區(qū)食堂：原則上，工作人員控制在人以內(nèi)。正式職工2名。以保障1500名學生就餐為前提，優(yōu)化組合學生大伙的班組人員，合理布局學生大伙和特色餐飲。（2）中心的崗位設(shè)置：老校區(qū)食堂設(shè)主任一名；新校區(qū)食堂設(shè)主任一名；采供部設(shè)主任一名；監(jiān)控部設(shè)主任一名；各部門主任競聘上崗，實行聘任制，試用期為半年，聘期為二年。食堂的崗位設(shè)置：崗位試用期為半年。紅案廚師長名白案面點師名招待餐廳主管名衛(wèi)生主管名倉庫保管2名（散裝物資必須做到復核重量，月末盤點如發(fā)現(xiàn)實物與庫存帳不符的，按不稱職堅決予以調(diào)換）各食堂全員競爭上崗，由中心和食堂從中優(yōu)選紅、白案主管、衛(wèi)生主管、招待餐廳主管；班組人員由各主管優(yōu)化組合，明確各自的崗位職責、管理區(qū)域和工作權(quán)限（包括區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)施管理與保養(yǎng)等，設(shè)施維修列入成本核算；要有每周菜譜、高中低檔菜搭配比例符合評估要求；要有日成本核算，通過成本核算，有效控制凈菜的出菜率和的毛利率）。（3）正式職工分流安置：A、下半年新校區(qū)開水房要擴建，建議食堂正式工可調(diào)整二名到新校區(qū)開水房工作，即工資福利從開水房收入中解決。 B、拿出2個間隔房，鼓勵并支持食堂正式職工承包餐廳內(nèi)的攤點，自掙自吃，自食其力，減免管理費。C、在保證中心正常運行的前提下，鼓勵正式職工對外托管食堂，允許正式職工依據(jù)學校的相關(guān)政策辦理停薪留職手續(xù)，學校保留公職，外出自謀生計。D、落選正式職工的工作崗位由中心根據(jù)工作需要統(tǒng)一安排，不服從安排者均作下崗處理。（4）臨時用工保持相對穩(wěn)定：主要崗位的臨時工簽訂用工協(xié)議，由中心負責統(tǒng)一辦理意外傷害保險；個人養(yǎng)老保險原則上納入個人工資統(tǒng)籌，由各食堂統(tǒng)一調(diào)控，自行解決，原則上不再辦理新的養(yǎng)老保險。3、引入激勵機制和約束機制：中心實行基本工資和績效工資相結(jié)合的分配機制。學校包中心三人工資等費用，由學校財務(wù)轉(zhuǎn)入中心統(tǒng)一計發(fā)；正式工保留檔案工資，臨時工實行基本工資；全員獎金實行績效工資制。績效工資與崗位掛鉤，與效益掛鉤，拉開檔次，實行多勞多得，上不封頂，下不保底。早起補貼、加班費、夜間值班費等，一律并入績效工資計發(fā)；基本工資由各食堂依據(jù)崗位和工種確定工資檔次，設(shè)20元/日，30元/日，40元/日，50元/日，60元/日五檔工資，不再設(shè)班組長費。注：基本工資和績效工資分開發(fā)放，先發(fā)基本工資；績效工資待月核算后，依據(jù)食堂經(jīng)營情況按提取比例返還額度制表發(fā)放。4、放權(quán)經(jīng)營，強化監(jiān)控：（1）中心將用人權(quán)和分配權(quán)下放到食堂，中心抓審核和調(diào)控，各司其責。（2）除主食原料和調(diào)味品實行統(tǒng)一采購和物資微機化管理工作外，日常零星采購和蔬菜采購權(quán)放給各食堂自行辦理，人員及車輛納入食堂管理，費用支出由食堂承擔。采供部負責對食堂購進物資實行統(tǒng)一驗收簽單的約束機制（質(zhì)量、數(shù)量和價格的驗收，必須把好關(guān)）。負責食堂倉庫管理的指導和庫存盤點工作。（3）監(jiān)控部負責中心成本核算、食品衛(wèi)生、食品安全的全面監(jiān)控。（與采供部共同驗收各類原材料，盤點庫存，抓好作業(yè)流程的監(jiān)控，為成本核算提供依據(jù)，）監(jiān)控部要摸索制定面食、米飯加工的計量標準，統(tǒng)一制作標準，統(tǒng)一售價。要通過對消毒、粗加工、菜肴烹飪、物資采購等作業(yè)流程的檢查和監(jiān)控，摸索經(jīng)驗，總結(jié)工作，完善管理，規(guī)范操作。要通過成本核算，找出存在的薄弱環(huán)節(jié)，提出改進意見或合理化建議。通過成本核算讓利于學生，改善和提高學生大伙的飯菜質(zhì)量。（4）中心重點抓食堂經(jīng)營管理的監(jiān)控(采購、驗收、出庫、食品衛(wèi)生、食品安全的監(jiān)控)、規(guī)章制度的落實和成本核算工作，以保證中心各項工作的正常運轉(zhuǎn)。（5）中心在保證學生大伙的前提下，依據(jù)市場需求調(diào)整餐廳內(nèi)的經(jīng)營項目。新、老校區(qū)餐廳構(gòu)筑物范圍內(nèi)的所有經(jīng)營項目收入（含老校區(qū)餐廳二樓超市收入），08年下半年新老、校區(qū)的餐廳內(nèi)攤點的收入和食堂營業(yè)額管理費的提成一并納入中心的成本運行管理，由中心根據(jù)食堂經(jīng)營情況自主調(diào)控。 攤點和超市的經(jīng)營管理老校區(qū)超市納入老校區(qū)食堂管理，中心從每年7萬元管理費收入中撥2萬元到食堂，用于學生大伙的補貼，不得挪作他用。 新校區(qū)超市歸中心采供部管理，收入歸中心，管理費通過競標確定繳納的額度；其他攤點收入和管理歸新校區(qū)食堂，用于學生大伙的補貼，不得挪作他用。新學期一律實行營業(yè)額提成的辦法提取管理費，提取比例原則上不低于12%，由中心和食堂共同參與商談，全部重新簽訂經(jīng)營合同。競爭上崗試題卷一、填空題(每空格1分，共30分)1、原料驗收程序主要圍繞著（）、（）和（）等三個環(huán)節(jié)展開。2、餐飲產(chǎn)品的毛利是由（）構(gòu)成的；銷售價格是由（）構(gòu)成的。3、在餐飲成本構(gòu)成要素中主要成本要素是（）成本和（）成本。4、食品加工制作嚴格按照（ ）、（ ）、（ ）、（ ）的程序操作。5、菜肴的高、中、低檔搭配比例原則為（ ）。6、米飯軟硬合適，水與米配比的比例為（ ）。7、環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”，指的是（ ）、（ ）、（ ）、（ ） 。8、餐廳餐具消毒程序分為那四個環(huán)節(jié)，即（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。9、學生食堂“九室一廳” 指的是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。二、單項選擇題(在每小題的四個備選答案中選出一個正確答案，并將其號碼填在括號內(nèi)，每小題1分，共10分)1、餐飲業(yè)的主要運作方式是()。 A、生產(chǎn)、銷售即時性B、勞動密集、技藝性 C、生產(chǎn)、服務(wù)手工性D、有形、無形結(jié)合性2、不同食品貯藏庫對溫度的要求也不同，干貨庫適宜的溫度是()。 A、010B、1018C、1821 D、15253、以下采購方式中具有主動地位的是()采購。 A、競爭報價B、無選擇c、成本加價D、歸類4、根據(jù)菜肴的銷售和成本分析，最能使餐廳得益的一類是（）菜肴。 A、高銷售量、高成本 B、高銷售量、低成本 C、低銷售量、高成本 D、低銷售量、低成本5、對庫存食品原料應(yīng)按期進行盤點，通常每()一次。 A、每周B、每月c、每季D、每半年6、反映餐廳吸引客人能力的經(jīng)營指標是()。 A、人均消費額B、客人回頭率 C、座位周轉(zhuǎn)率D、餐座銷售額7、經(jīng)營管理理念強調(diào)的是()。 A、突出服務(wù)效率B、以人為本C強化管理D提高經(jīng)濟效益8、餐飲企業(yè)之間服務(wù)質(zhì)量的競爭主要是()。 A-設(shè)施設(shè)備競爭B、服務(wù)水平競爭c價格競爭D員工素質(zhì)競爭9、餐飲原材料成本是屬于()。 A、不變成本B、半變動成本c可控制成本D不可控制成本10、提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的最佳途徑是()。 A、提高員工素質(zhì)B、提高員工福利C更新設(shè)施設(shè)備D加強質(zhì)量管理三、簡答題(每小題5分，共20分)1、根據(jù)工藝流程配合性，簡單說明餐飲業(yè)生產(chǎn)與服務(wù)等環(huán)節(jié)配合的重要性。2、一份完整的菜單應(yīng)有哪些內(nèi)容?3、餐飲服務(wù)質(zhì)量包括哪些內(nèi)容?4、如何理解促銷是調(diào)節(jié)使用原料的有效途徑?四、論述題(請你從中任選一題，10分)1、試闡述菜譜在餐飲服務(wù)管理中的作用及其基本內(nèi)容。2、運用比較餐飲成本控制法，加強原材料成本的控制。五、案例分析(每題15分，30分)1、假如把新校區(qū)食堂交給你經(jīng)營管理，你應(yīng)如何