人教版選修1 專題1 課題2 腐乳的制作 學(xué)案.doc

課題2腐乳的制作1理解腐乳制作的原理。(重點(diǎn))2學(xué)會(huì)制作腐乳的基本方法；學(xué)會(huì)分析影響腐乳品質(zhì)的因素。(難點(diǎn))3關(guān)注食品的制作，尊重勞動(dòng)人民的發(fā)明創(chuàng)造。腐 乳 制 作 的 原 理 和 流 程1發(fā)酵微生物有多種微生物參與，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉2發(fā)酵原理(1)蛋白質(zhì)小分子的肽和氨基酸(2)脂肪甘油和脂肪酸3腐乳的制作流程加鹽腌制密封腌制：用膠條將瓶口密封探討：吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它的作用是什么？它對(duì)人們有害嗎？提示：“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面生長(zhǎng)的菌絲(匍匐菌絲)，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對(duì)人體無(wú)害。探討：為什么臭豆腐“聞著臭，吃著香”？提示：豆腐經(jīng)多種微生物的協(xié)同作用，蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香氣味的物質(zhì)；細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生具有濃烈臭味的含硫化合物等。所以臭豆腐“聞著臭、吃著香”。探討：在腐乳制作過(guò)程中，避免雜菌污染的措施有哪些？提示：(1)用具滅菌處理。(2)腌制過(guò)程密封等可以防止雜菌污染。(3)加鹽可以抑制雜菌的生長(zhǎng)繁殖。(4)鹵湯中的酒和香辛料也能抑制雜菌的生長(zhǎng)繁殖。1腐乳制作的具體操作步驟及注意事項(xiàng)選材：所用豆腐的含水量為70%左右最適宜，水分過(guò)多腐乳不易成形，過(guò)少則不利于毛霉的生長(zhǎng)切塊：將所選擇的豆腐切成3 cm3 cm1 cm的小塊，若切得過(guò)小不易成形，過(guò)大則中間部分很難形成腐乳接種：將切好的豆腐塊等距離排放，周?chē)粲幸欢障?，并將溫度控制?5 18 左右。該溫度下毛霉生長(zhǎng)迅速，青霉、曲霉等其他微生物生長(zhǎng)較緩慢腌制：大約5 d后豆腐表面布滿菌絲，將豆腐塊間連在一起的菌絲拉斷，并分層整齊排放在容器中且逐層加鹽，為防止雜菌從瓶口進(jìn)入，在接近瓶口表面鹽要鋪厚一些。長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比控制在51左右加鹵湯裝瓶：在配制鹵湯時(shí)，可根據(jù)口味不同而配以各種不同的香辛料。裝瓶時(shí)動(dòng)作一定要快，且裝瓶前后最好將瓶口均用酒精燈加熱滅菌，然后密封。在常溫條件下，一般6個(gè)月即可食用2用鹽腌制的目的(1)調(diào)味：適宜的食鹽能給腐乳以必要的口味。(2)防腐：防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。(3)能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，使毛霉不能生長(zhǎng)，而其產(chǎn)生的蛋白酶卻仍不斷發(fā)揮作用。(4)降低豆腐的含水量，使豆腐塊保持良好的形態(tài)，不易松散坍塌。1關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，下列敘述錯(cuò)誤的是()a將腐乳坯堆積起來(lái)會(huì)導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長(zhǎng)b腐乳坯若被細(xì)菌污染，則腐乳坯表面會(huì)出現(xiàn)黏性物c勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長(zhǎng)d裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染【解析】a項(xiàng)，腐乳坯應(yīng)分層整齊排放并留有一定空隙，以保證氧氣供應(yīng)，利于毛霉生長(zhǎng)。毛霉有氧呼吸能釋放大量能量，大部分以熱能形式散失，堆內(nèi)溫度過(guò)高會(huì)影響毛霉生長(zhǎng)。b項(xiàng)，毛霉是絲狀真菌，若腐乳坯表面出現(xiàn)黏性物，可能是被其他雜菌污染。c項(xiàng)，勤向腐乳坯表面噴水，會(huì)導(dǎo)致豆腐含水量過(guò)高，不利于毛霉菌絲的生長(zhǎng)。d項(xiàng)，料酒能抑制微生物的生長(zhǎng)，故能有效防止雜菌污染。【答案】c2下列有關(guān)毛霉在腐乳制作中的作用的敘述，正確的是() 【導(dǎo)學(xué)號(hào)：05520004】將多糖分解成葡萄糖將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸將脂肪水解成甘油和脂肪酸將核酸分解成核苷酸abcd【解析】豆腐中的主要成分是蛋白質(zhì)和脂肪，因此需要毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶發(fā)揮作用?！敬鸢浮縝3下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是()a腐乳制作所需要的適宜溫度最高b果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵c使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌d使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、dna和rna【解析】果醋制作所需要的適宜溫度最高，為3035 ；果醋制作所用的菌種(醋酸菌)為好氧型細(xì)菌，只進(jìn)行有氧呼吸；腐乳制作所用的菌種主要是毛霉；酵母菌、醋酸菌、毛霉等菌種都具有細(xì)胞壁，都既有dna又有rna，細(xì)胞中都有核糖體。答案選d?！敬鸢浮縟影 響 腐 乳 品 質(zhì) 的 因 素1控制好材料的用量(1)鹽用量(2)酒的含量2防止雜菌污染(1)所用玻璃瓶洗刷干凈后要用沸水消毒。(2)裝瓶時(shí)要迅速小心；封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，以防止瓶口被污染。探討：影響腐乳風(fēng)味的因素有哪些？提示：豆腐的含水量、發(fā)酵條件及裝罐時(shí)加入的輔料等都會(huì)影響腐乳的風(fēng)味。探討：市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的？提示：(1)豆腐塊的含水量不當(dāng)。(2)發(fā)酵時(shí)間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。(3)菌種不純、菌種變異、菌種老化都會(huì)影響產(chǎn)品口感。(4)調(diào)味品量不足等。探討：腐乳制作過(guò)程中鹽的作用是什么？提示：(1)調(diào)味只有一定的咸度才能刺激人的味覺(jué)，蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生的各種氨基酸才表現(xiàn)出鮮味；(2)防腐防止雜菌的污染；(3)析水可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；(4)抑制蛋白酶繼續(xù)起作用穩(wěn)定其鮮味和香味。1制作過(guò)程中影響腐乳品質(zhì)的因素(1)菌種：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵。如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)，因而要選擇優(yōu)良的菌種。(2)雜菌：如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。因而要關(guān)注培養(yǎng)濕度的控制，鹽、酒、香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。(3)水的含量：含水量70%，用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量過(guò)少則不利于毛霉的生長(zhǎng)。(4)鹽的用量：鹽濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味，濃度過(guò)低，腐乳易腐敗變質(zhì)。(5)酒的用量：鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，腐乳成熟的時(shí)間將延長(zhǎng)。酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。(6)香辛料：具有調(diào)味和殺菌的作用，會(huì)影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量。(7)溫度：嚴(yán)格控制在1518 。溫度過(guò)高或過(guò)低會(huì)影響毛霉菌絲的生長(zhǎng)，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。如溫度過(guò)低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度過(guò)高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。(8)發(fā)酵時(shí)間：時(shí)間過(guò)短，發(fā)酵不充分，如蛋白質(zhì)未完全水解，這樣在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，就會(huì)變硬；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，豆腐會(huì)軟化不易成形，從而影響腐乳的口味。2結(jié)果分析與評(píng)價(jià)(1)是否完成腐乳的制作的依據(jù)：能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后，豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒(méi)有雜菌的污染。(2)腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)：制作成功的腐乳應(yīng)色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無(wú)異味、塊形整齊、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。(3)總結(jié)不同因素對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響：可從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，以及香辛料等因素中的某一因素分析，說(shuō)明其對(duì)腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。1下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問(wèn)題，其中正確的是()腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳，用含水量過(guò)高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長(zhǎng)豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富，是因?yàn)槠渲械拇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用分解成小且易于消化的物質(zhì)鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右，酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)abc d【解析】參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，豆腐上生長(zhǎng)的白毛就是毛霉的直立菌絲；毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解為小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用來(lái)制作腐乳的豆腐一般含水量為70%左右；鹵湯直接關(guān)系著腐乳的色、香、味，鹵湯中酒的含量應(yīng)該控制在12%左右?！敬鸢浮縝2腐乳制作過(guò)程中，以下因素影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的有幾種()鹽的用量酒的種類和用量發(fā)酵溫度發(fā)酵時(shí)間豆腐含水量a只有1種 b有3種c有5種 d有4種【解析】長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊與鹽的質(zhì)量比約為51，鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。鹵湯中酒的含量要控制在12%左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量過(guò)高，對(duì)蛋白酶的抑制作用就大，會(huì)使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，但雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。發(fā)酵溫度應(yīng)控制在1518 ，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而最適于毛霉的生長(zhǎng)。同時(shí)，發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短和豆腐的含水量也影響著腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。故正確答案為c。【答案】c3在腐乳發(fā)酵中，具有調(diào)味，促進(jìn)發(fā)酵和食品防腐功能的是()花椒大蒜茴香桂皮生姜紅曲霉素a bc d【解析】在配制鹵湯時(shí)，要加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，這些香辛料一方面可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，另一方面也可以防腐殺菌。為了調(diào)配腐乳的顏色，可以加入紅曲霉的粉末，以使腐乳呈現(xiàn)紅色，但是不能加紅曲霉素。【答案】d1關(guān)于腐乳發(fā)酵原理的敘述，不正確的是()a多種微生物參與了腐乳發(fā)酵b發(fā)酵過(guò)程分前期發(fā)酵和后期發(fā)酵c發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸d發(fā)酵過(guò)程中毛霉和青霉為互利共生【解析】毛霉和青霉共同生活在豆腐上，它們之間是競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)系，而不是互利共生。【答案】d2腐乳制作過(guò)程中，豆腐含水量、鹽的用量、發(fā)酵溫度和酒的用量等均會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是()a豆腐含水量過(guò)高，腐乳不易成形b加鹽量過(guò)多，腐乳硬度會(huì)變小c前期發(fā)酵溫度過(guò)低，腐乳“皮”不易形成d酒的用量過(guò)多，后期成熟時(shí)間延長(zhǎng)【解析】豆腐含水量約70%，含水量過(guò)高，腐乳不易成形；鹽能使豆腐中的水分析出，故加鹽量過(guò)多，腐乳硬度會(huì)增大；若前期發(fā)酵溫度過(guò)低，則毛霉的生長(zhǎng)受到影響，腐乳“皮”不易形成；酒的用量過(guò)多會(huì)抑制蛋白酶的作用，導(dǎo)致后期成熟時(shí)間延長(zhǎng)?！敬鸢浮縝3在腐乳的制作過(guò)程中，不需要嚴(yán)格殺菌的步驟是() 【導(dǎo)學(xué)號(hào)：05520005】讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制abc d【解析】讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉是利用空氣中的菌種，無(wú)需消毒滅菌；加鹽腌制，豆腐和鹽的比例約為51，在此條件下，微生物難以生存。但在加鹵湯裝瓶的后期制作中需無(wú)菌操作，長(zhǎng)期密封腌制一般為36個(gè)月。【答案】a4回答下列關(guān)于腐乳制作的問(wèn)題：(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過(guò)程，其中起主要作用的微生物是_，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為_(kāi)和_；其產(chǎn)生的_能將豆腐中的脂肪水解為_(kāi)和_。(2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制_生長(zhǎng)。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵湯。鹵湯具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的_?！窘馕觥?1)腐乳發(fā)酵過(guò)程中起作用的微生物有多種，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶能夠?qū)⒍垢械闹舅鉃楦视秃椭舅帷?2)發(fā)酵過(guò)程中加鹽腌制，不僅可以調(diào)制風(fēng)味，而且能夠抑制雜菌等其他微生物。(3)腐乳制作后期加入鹵湯，鹵湯不僅可以防腐，還可以使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味(或香味)?！敬鸢浮?1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)風(fēng)味課堂小結(jié)：網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建核心回扣1.毛霉在腐乳制作中起主要