中式烹調(diào)師-初級(jí)考核菜肴.ppt

初級(jí)示范菜肴 制作與講解王金鵬MOB中式烹調(diào)師考核內(nèi)容初級(jí)理論 題形 判斷題20題 每題2分 共40分 選擇題60題 每題1分 共60分 時(shí)間 45分鐘全卷共80題 滿分為100分 合格為60分 試卷采用電腦答題 隨機(jī)抽題 考試完畢后電腦屏幕顯示考試分?jǐn)?shù) 中式烹調(diào)師考核內(nèi)容初級(jí)技能 冷盤 時(shí)間 45分鐘器具 6寸圓碟 一 火腿腸 螺旋形 二 蘿卜絲 堆 火柴梗粗細(xì) 成品要求 厚薄一致 粗細(xì)均勻 無連刀 菜品翔實(shí) 符合衛(wèi)生要求 中式烹調(diào)師考核內(nèi)容初級(jí)技能 熱菜 一 青椒雞片二 紅燒全魚三 炒土豆絲四 脆皮香蕉五 清燴干絲六 掛霜花生 青椒雞片 烹調(diào)方法 滑炒原料 雞脯肉150g 雞蛋1個(gè) 青椒一個(gè) 調(diào)料 鹽 黃酒 淀粉 味精 工藝流程 刀工成型 上漿入味 調(diào)制芡汁 入原料翻炒 裝盤 1 將雞脯肉斜批成片 2 青椒去籽切成片 雞片用鹽腌片刻 加蛋青 淀粉上漿 3 炒鍋加油加熱至3成熱 倒入雞片劃散 待色呈乳白色時(shí)倒入青椒 馬上撈出瀝干油 4 炒鍋加底油 加蔥末炒出香味 加湯 鹽等調(diào)料 湯沸后用濕淀粉勾芡 倒入雞片 青椒 翻炒均勻 淋入明油出鍋裝盤 成品特點(diǎn) 青椒翠綠 雞肉潔白 清鮮嫩滑 紅燒全魚 烹調(diào)方法 紅燒原料 魚一條 生姜片 蔥段 調(diào)料 醬油 黃酒 淀粉 白糖 工藝流程 原料初步加工 刀工切配 入旺油鍋炸制 加調(diào)料燒制 勾芡 裝盤 1 將魚祛除內(nèi)臟 鰓 鱗 魚身剞上斜一字形花刀 刀距為1 5CM 抹上醬油待用 2 炒鍋加油加熱至6 7成熱 將魚放入油鍋炸至表面結(jié)殼發(fā)脆時(shí)撈出 3 炒鍋留底油 加姜片 蔥段熗鍋 放入魚 醬油 白糖 黃酒 湯 用小火加熱 4 待湯汁稠濃時(shí) 先將魚撈出裝在盤中 原湯調(diào)好味 加濕淀粉勾芡 淋少許明油拌勻澆在魚身上 成品要求 魚身完整 色澤紅亮 肉酥味濃 炒土豆絲 烹調(diào)方法 煸炒原料 土豆調(diào)料 鹽 米醋 工藝流程 土豆去皮 切成細(xì)絲 漂入清水中 沸水焯水 入鍋煸炒 加入調(diào)味品 翻拌出鍋 1 土豆去皮切成薄片 再頂?shù)肚谐山z 漂在清水中 2 把土豆絲入沸水鍋焯水 也可以經(jīng)過油 3 炒鍋加底油燒熱 土豆絲瀝干水分倒入鍋中翻炒至七成熟 加調(diào)料 鹽和少許米醋繼續(xù)炒至斷生出鍋裝盤 成品特點(diǎn) 切絲粗細(xì)均勻 無連刀現(xiàn)象 色澤鮮明 口感脆嫩 脆皮香蕉 烹調(diào)方法 脆炸原料 香蕉300克調(diào)料 面粉 玉米淀粉 泡打粉 植物油 工藝流程 原料去皮 刀工成型 制糊 掛糊炸制 裝盤 1 將香蕉去皮 切成塊 刀口兩面粘上干面粉待用 2 取一小碗 加面粉3調(diào)羹 玉米淀粉1調(diào)羹 泡打粉5g 約1調(diào)羹平 先攪拌均勻 徐徐加入冷水繼續(xù)攪拌成糊狀 再加少許的油拌勻 注 制糊要先稠后稀 分多次加水 攪拌要先慢后快 先輕后重 3 油鍋加熱至4成熱 把香蕉掛上糊入油鍋炸成球形 色澤呈淡黃色 成品特點(diǎn) 形狀飽滿 色澤淡黃 大小均勻 清燴干絲 烹調(diào)方法 燴原料 豆腐干調(diào)料 鹽 濕淀粉 工藝流程 刀工處理 調(diào)制清湯 勾芡 倒入原料推勻 出鍋裝盆 1 豆腐干去皮 用平刀法批成薄片 再頂?shù)冻沙杉?xì)絲 2 將豆腐干絲漂在清水中 撿去雜質(zhì) 3 清湯燒開后經(jīng)調(diào)味 加濕淀粉勾芡 倒后豆腐干 用手勺推勻 淋入白油即可 4成品特點(diǎn) 半菜半湯 絲呈懸浮狀 掛霜花生 烹調(diào)方法 掛霜原料 熟花生調(diào)料 白糖 工藝流程 原料初步處理 熬糖 掛霜 1 熟花生去皮 生花生要先經(jīng)炸或者烤熟 2 炒鍋洗凈 加白糖和水 1 1 先用中火