《水產食品學》復習題參考答案.docVIP

水產食品學復習題參考答案 一、名詞解釋 1、EPA與DHA EPA：二十碳五烯酸，含有5個雙鍵；DHA：二十二碳六烯酸，含有6個雙鍵。n-3系多不飽和脂肪酸，在魚貝類中含量豐富，是對人體健康有多種特殊功效的保健因子。2、冷鏈 水產品冷藏鏈從捕撈起水，到海上、陸地貯存，周轉運輸以至銷售等各個環(huán)節(jié)，連續(xù)性地在低溫設備下流通，以保證其新鮮度和質量的低溫流通體系。根據對水產品不同的質量要求和相應的貨架期，水產品冷藏鏈主要有兩種：水產品保持在20的冰鮮冷藏鏈和保持在-18以下的低溫冷藏鏈。3、擂潰擂潰是魚糜制品生產的一道重要工序，它的意義是破壞魚肉組織結構，通過添加2.5-3.5%的食鹽，使鹽溶性蛋白能夠充分溶出，為魚糜凝膠的網狀結構的形成創(chuàng)造出適宜的條件。擂潰溫度控制在10以下。4、IQF單體快速凍結也叫流態(tài)化凍結。是顆粒食品以流化作用方式被溫度甚低的冷風自下往上強烈吹成在懸浮攪動的狀態(tài)下進行凍結的方式。 5、水產罐藏食品水產罐藏食品是指將新鮮的水產品經過預處理后裝罐、密封，再經加熱殺菌制成的在常溫下可以長時間貯藏的產品。6、TMA與 DMA 是氧化三甲胺TMAO在微生物和酶的作用下，降解成揮發(fā)性的三甲胺TMA和二甲胺DMA。它們是構成魚尤其是海水魚腥臭氣味的主要成分之一。7、死后僵與解僵作用魚體死后肌肉發(fā)生僵直的現象稱之為死后僵直，魚體死后，經過一定時間達到最大僵硬后，魚體開始逐漸軟化的現象稱之為解僵作用。8、油燒魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量高，暴露在空氣中后，容易氧化生成各種小分子的醛、酮、醌類物質，產生難以接受的苦澀味和臭味，同時產品顏色褐變，嚴重影響產品質量，該現象稱為油燒，一般“油燒”多發(fā)生在富含脂肪的魚的腹部9、凝膠化和凝膠劣化 凝膠化：加鹽擂潰、成型后的魚糜，在40附近放置2-4h，或低于40，甚至10下，12-24h均可發(fā)生凝膠化，即蛋白質分子之間生成化學鍵(分子鍵)，發(fā)生交連，形成三維的網狀結構，把自由水封閉在網中，從而獲得良好的彈性。 凝膠劣化 ：當繼續(xù)加熱，通過50-70的溫度帶時，在凝膠化溫度帶中已經形成的凝結結構，逐漸劣化、崩潰，使魚糜制品的彈性破壞，即凝膠劣化。二、簡答題（每小題10分，共60分）1、簡述水產食品原料中的主要生物活性成分及其保健作用 水產食品原料中的主要生物活性成分主要包括活性肽、?；撬帷Ⅶc素、魚油、甲殼質及其衍生物以及藻類海綿腔腸等動物體內富含的抗腫瘤活性物質。一）活性肽可分為1、食用級海洋生物活性肽：具有很高的營養(yǎng)價值，必需氨基酸齊全，可以將其作為新型的食品添加劑強化蛋白質營養(yǎng)，還可以使其必需氨基酸平衡；2、保健品級海洋生物活性肽：具有不同的保健功能。例如從鮭魚中提取的鮭魚肽，從雄魚精巢中提取的魚精蛋白肽，具有很好的提高人體耐受力，緩解機體疲勞、抑菌等功效。（舉1個例子即可）3、醫(yī)藥用海洋生物活性肽：目前研究的醫(yī)藥用的海洋活性肽，多數是天然存在的肽類抗生素、激素等以及各種組織中存在的天然活性肽，具有抗腫瘤、抗炎、抑菌、降壓等功能。二） 牛磺酸 具有存進腦組織和智力發(fā)育，提高神經傳導和視覺機能等功能三）鱟素具有抗凝血作用、 還具有抗病原菌和抗病毒的作用。尤其對HIV具有抗性。四）魚油包括1、魚油多不飽和脂肪酸 對預防腦血栓，動脈硬化和心肌梗塞等血液循環(huán)系統(tǒng)的疾病有特殊療效，還具有更廣泛的生理活性，如抗炎癥、調整免疫機能、抑制癌細胞等功效。2、魚肝油（分為AD魚肝油與營養(yǎng)型魚肝油）AD型可治療治療佝僂病、軟骨化癥等。3、卵磷脂 可以增強腦神經系統(tǒng)的健康，增強記憶力，延緩腦細胞老化；降壓，降脂，保肝等多種保健功能。五）甲殼質及其衍生物 甲殼質又名甲殼素、幾丁質。屬于中性黏多糖類。具多種生理功能。六） 藻類食品 藻類海綿腔腸等動物體內富含的抗腫瘤活性物質。例如藻類中含有多種生理活性物質如多不飽和脂肪酸、褐藻酸、巖藻聚糖硫酸酯、硫酸多糖、海帶氨酸、抗癌功能的藻膽蛋白等。尤以螺旋藻的營養(yǎng)保健價值最高。2、簡述最大冰晶生成帶及速凍、緩凍及其特征 當對食品進行冷凍時，溫度首先從表面初溫降至凍結點，此后在通過凍結點至時，食品細胞組織液中的大部分水分凍結成冰，該溫度帶稱為最大冰晶生成帶。速凍是指快速、深溫的凍結方式。所謂快速就是不僅快速通過0-5的最大冰晶生成帶，而求要快速到達凍結的終溫。所謂深溫 就是凍品的平均溫度或平衡溫度應在-18以下，并在-18以下低溫貯藏。緩凍是指緩慢通過最大冰晶生成帶，通過該溫度帶的時間越長，冰晶的體積越大，長大的冰晶會刺破食物細胞壁，易造成解凍后營養(yǎng)成分隨汁液流失及蛋白質的變性，影響食品品質。而速凍過程中，食品細胞內90的水分在凍結過程中來不及移動，就在原位置變成微細的冰晶，所以速凍生成的冰晶細微、數量多均勻，對細胞破壞越小。而且速凍要求在-18以下，穩(wěn)定而少變動的溫度貯藏，冰結晶的變化小，從而使凍品的質量得到保證。3、簡述煙熏對水產品質量有什么影響？ （一）煙熏對水產品質量有利的作用包括防腐和賦予水產品熏制品獨特的風味和色澤。防腐：1. 在熏干過程中原料中的水分逐漸蒸發(fā)減少，能阻礙細菌的發(fā)育。表面的蛋白質由于熱或者熏煙中有機酸、醛、酚等物質的作用而發(fā)生變化形成膜。熏煙中的酚和醛的反應，也可在原料表面形成樹脂膜。因此，由于原料脫水，并在原料表面形成的膜，因此即使引起腐敗菌的二次污染，也難侵入制品內部及發(fā)育。2. 此外熏煙中含有多種抑菌成分，主要是醛類、酚類(如甲酚)等，以甲醛的殺菌力最強。風味和色澤：短鏈羰基化合物，是典型煙熏芳香風味的最重要形成物質；而且與熏制品的氨基起褐變反應形成熏制品的特有色澤；（二）煙熏對于水產品質量也有不利的影響，主要表現在形成致癌物質多環(huán)芳烴，如苯并芘、二苯并蒽、4甲基芘等。當煙熏條件控制不當，如燃燒溫度過低或熏材太濕等，很容易都會產生這類致癌物質。即使在熏煙質量最高的溫度下（340400），也容易產生這類物質，比如400時，最易形成酚類，也易形成苯并芘、二苯并蒽致癌物。這些多環(huán)烴物質附著于熏煙的固體微粒上，可以過濾加以清除，在濃度極高的液態(tài)煙熏劑中即檢測不到。4、簡述流態(tài)化IQF凍結的特點和優(yōu)點流態(tài)化單體快速凍結（Individual Quick Freezing I.Q.F）的原理是使小顆粒食品懸浮在不銹鋼網孔傳送帶上進行單體凍結。特點和優(yōu)點：1、采用溫度非常低的冷風風從傳送帶底部，經網孔進入時速度很高，約 78ms左右，把小顆粒食品吹起，形成懸浮狀態(tài)進行凍結。而食品間風速只為為3.54.5 ms，是由于傳送帶上部的空間大，冷風的速度降低，不致引起將凍結后的食品吹走。2、其凍結過程分為兩個階段進行。第一階段為外殼凍結階段，要求在很短時間內，使食品的外殼先凍結，這樣不會使顆粒間相互黏結，以小蝦為例約為58 min。在這個階段采用離心風機。第二階段為最終凍結階段，要求食品的中心溫度凍結到18，以小蝦為例需2025min。3、流態(tài)化單體快速凍結非常適用于小包裝凍結食品或高檔水產品的凍結。5. 簡述罐頭生產中有哪些常見的質量問題及防止措施 （一）硫化物污染 罐藏水產品蛋白質中胱氨酸、半胱氨酸等在加熱或高溫殺菌過程中分解產生揮發(fā)性硫，與罐壁錫層反應生成紫黑色的硫化斑（硫化錫)，與鐵反應生成硫化鐵，嚴重污染內容物。防止辦法：(1)加工過程中嚴禁與鐵、銅等器具接觸； (2)采用抗硫涂料鐵制罐。 (3)空罐加工過程，如果涂料層破壞，要及時補涂。(4)控制原料新鮮度(5)煮熟時沸水中加入少量有機酸，以0.1的檸檬酸，將半成品浸泡l-2min，裝罐后pH控制在6左右。（二）血蛋白凝結 清蒸、茄汁與油浸魚類罐頭，常發(fā)生內容物表面，及空隙間，有豆腐狀物質，稱為血蛋白。防止措施：應采用新鮮原料，充分洗滌，去盡血污，經鹽漬，除去部分鹽溶性、熱凝性蛋白。加熱時迅速升溫，使熱凝性蛋白在滲出魚肉表面前，即在魚肉組織內部凝固。（三）粘罐開罐時皮肉分離，魚肉或魚皮粘附于罐內壁上，即粘罐現象，影響形態(tài)完整。防止辦法是：選用新鮮度較高的原料；采用脫膜涂料或在罐內壁涂一層精煉植物油，或在罐內襯以硫酸紙；魚塊裝罐前稍烘干表面水分，或以稀醋酸溶液浸漬(只適用于茄汁魚類罐頭)，可減少粘罐現象。（四）茄汁魚類罐頭茄汁變暗茄汁魚類罐頭在生產中常常出現茄汁變暗、變褐，從而降低了產品質量。防止方法：采用鹽水漬法，可除去部分血液，有利于改善茄汁的色澤；裝罐時宜注入冷的茄汁，然后真空密封，可使茄汁受熱時間較短，成品色澤較好；罐頭加熱殺菌前，勿使積壓，殺菌時溫度不能偏高，冷卻應充分，以免溫度對成品色澤的影響；罐頭成品應貯藏在20以下，貯藏溫度過高會加速茄汁的變暗、變褐。（五）玻璃狀結晶玻璃狀結晶磷酸銨鎂(MgNH4PO46H2O又名鳥糞石，形成原因：在殺菌時由魚肉所分解出的氨，與鎂及含磷物質結合而生成磷酸銨鎂，在冷卻及貯藏時就會慢慢析出。影響外觀。防止結晶析出的方法如下：采用新鮮原料：浸酸處理，控制PH值：磷酸銨鎂在pH6.3以上時易形成，在pH6.3以下溶解度較大，難以析出。嚴禁使用粗鹽和海水處理原料：因其含鎂量較高。殺菌后應迅速冷卻：冷卻迅速，僅能形成微型結晶；冷卻緩慢則易形成大型結晶。添加增稠劑：添加明膠、瓊脂（凍粉）、羧甲基纖維素等增稠劑，可提高罐內液汁粘度。雖不能完全防止結晶析出，但可使結晶析出變慢。添加螯合劑：添加0.05乙二胺四乙酸二鈉(EDTA)或六偏磷酸鈉螫合劑，或0.05植酸，可使鎂離子生成穩(wěn)定的螫合物，從而防止該結晶的析出。（六）蝦肉變軟蝦罐頭經貯藏幾個月后，肉質往往軟化而失去彈性，用指端壓著，有糊狀的感覺，失去食用價值。這種現象稱為蝦肉的軟化或液化。原因主要是原料不新鮮，殺菌不充分，受微生物(耐熱性枯草桿菌等)作用而引起。防止辦法，應選用新鮮原料，減少土壤微生物等對食品的污染率；并保證罐頭的殺菌溫度和時間符合操作規(guī)程；在加工過程中可用加冰的方法來降低蝦肉溫度，防止半成品變質；裝罐前宜將蝦肉在 1檸檬酸與1食鹽混合液中浸漬1-2min,對防止軟化有效果。6、簡述魚肉質構特征、主要影響因素及貯藏加工中質構變化。 魚肉質構特征魚的肌肉組織具有纖維狀的質構，明顯地比畜肉柔軟、細嫩。還具有多樣性和變動性。主要影響因素受漁場與捕獲季節(jié)因素影響，原因是可能與營養(yǎng)狀態(tài)的變化有關。受pH強烈影響。pH高的魚肉，具有柔軟、多汁和非常嫩的質構其他因素，如魚體大小，較大的魚，肌肉較堅韌；魚肉類型，暗色肉比普通肉更堅韌；上述兩種情況主要是與基質蛋白含量有關。魚體組織蛋白含量也有一定影響。低溫貯藏加工后質構變化魚肉在冷卻貯藏過程中發(fā)生明顯軟化的現象，是與畜肉的一大區(qū)別。隨魚種而不同，呈現各種軟化類型。冷卻貯藏期間魚肉硬度的降低可能與僵硬和解僵有對應關系，但也可能與解僵并非完全一致。軟化原因主要包括1） 結締組織機械強度下降，膠原纖維網狀結構變稀疏；2）內源性蛋白酶對魚肉蛋白的降解；3）存放過程，特別是細菌的腐敗作用比較活躍時，三甲胺和氨的生產使pH上升魚肉在凍藏加工過程中，魚肉不如畜肉穩(wěn)定。凍藏條件不好情況下，肌原纖維易變性，原料魚或魚片解凍后觸感硬，解凍煮熟后干韌硬、多纖維感。凍藏條件較好時，原料魚或魚片解凍后質地相對柔軟。此外凍結速率對魚肉質構的劣化作用明顯。解凍對凍魚的質構影響，一方面與魚品的形式有關，整魚的解凍較魚片的解凍質構變化較少，另一方面解凍方法也有影響，微波解凍的魚糜較流水（20）或室溫解凍的樣品有較高的凝膠強度。魚貝肉加熱后肌肉質構的變化與肌肉中各種蛋白質的變化和變性密切相關。魚肉隨溫度增加肌肉蛋白變性凝集，硬度增加；膠原蛋白含量高的貝類，隨溫度增加而硬度反而下降。暗色肉加熱后硬度大于普通肉是因為肌漿蛋白較多，加熱凝固對肌纖維起黏結作用。頭足類加熱后肌肉會非常硬，是因其肌纖維排列致密。此外，熟魚肉的硬度與其膠原蛋白含量無關，死前未經劇烈掙扎的魚，烹熟后汁液大量損失，肉質干硬。 7、簡述水產品腌制的機理。水產品的腌制加工過程包括鹽漬和成熟兩個階段，對保證水產腌制品風味和品質起到重要作用。鹽漬：就是食鹽和水分之間的擴散和滲透作用。在鹽漬中，高濃度鹽溶液中食鹽不斷向魚肌內擴散，而魚肌內水分向鹽溶液中滲透，最終使魚肌脫水，魚肉中形成高濃度的食鹽溶液。鹽漬采用食鹽濃度至少在10以上，高濃度食鹽具有對微生物有明顯抑制作用，因此鹽漬起到防腐作用，從而保證水產腌制品的品質。成熟：鹽漬達到平衡后，讓腌制品在鹵水中再放置一段時間，以便魚肌內所發(fā)生的一系列生化和化學變化，即繼續(xù)成熟。成熟過程中蛋白質在酶和微生物的作用下分解為短肽和氨基酸，非蛋白氮含量增加，使產品風味變佳；在嗜鹽菌解脂酶作用下，使部分脂肪分解產生小分子揮發(fā)性醛類物質而具有一定的芳香味；肌肉組織大量脫水，一部分肌漿蛋白質失去了水溶性，肌肉組織網絡結構發(fā)生變化，使魚體肌肉組織收縮并變得堅韌，從而獲得良好的質地；由于加入的腌制劑中存在部分硝酸鹽和亞硝酸鹽，對肌肉有一定的發(fā)色作用。8、水產品干制加工原理及干燥速率影響因素？水產品干制加工原理水產品干制加工是水產品原料直接或經過鹽漬、預煮后在自然或人工條件下干燥脫水的過程。干制加工降低了水產原料的水分活度。除去微生物所必要的水分，防止食品變質，從而使其長期保存；同時原料中的各種酶類，也因干燥作用其活性被抑制；食品成分受到環(huán)境中氧氣等的氧化作用，也與水分的含量有關，水分活度降低，氧化作用減小。干燥速率影響因素魚肉干燥時，首先是恒速階段的表面蒸發(fā)，使表面的水分減少。從而當表面與內部間產生了水分含量差，內部水分向表面擴散，稱為內部擴散(intemal diffu- sion)。為使干燥能進行下去，水分首先從原料的內部擴散至表面后，再通過物料表面的空氣繼續(xù)蒸發(fā)，稱為表面蒸發(fā)(surface evaporation)。干燥速度即由表面蒸發(fā)和內部擴散二個因素決定。9、煙熏對水產品有什么作用（一）煙熏對水產品質量有利的作用包括防腐和賦予水產品熏制品獨特的風味和色澤。防腐：1. 在熏干過程中原料中的水分逐漸蒸發(fā)減少，能阻礙細菌的發(fā)育。表面的蛋白質由于熱或者熏煙中有機酸、醛、酚等物質的作用而發(fā)生變化形成膜。熏煙中的酚和醛的反應，也可在原料表面形成樹脂膜。因此，由于原料脫水，并在原料表面形成的膜，因此即使引起腐敗菌的二次污染，也難侵入制品內部及發(fā)育。2. 此外熏煙中含有多種抑菌成分，主要是醛類、酚類(如甲酚)等，以甲醛的殺菌力最強。風味和色澤：短鏈羰基化合物，是典型煙熏芳香風味的最重要形成物質；而且與熏制品的氨基起褐變反應形成熏制品的特有色澤；（二）煙熏對于水產品質量也有不利的影響，主要表現在形成致癌物質多環(huán)芳烴，如苯并芘、二苯并蒽、4甲基芘等。當煙熏條件控制不當，如燃燒溫度過低或熏材太濕等，很容易都會產生這類致癌物質。即使在熏煙質量最高的溫度下（340400），也容易產生這類物質，比如400時，最易形成酚類，也易形成苯并芘、二苯并蒽致癌物。這些多環(huán)烴物質附著于熏煙的固體微粒上，可以過濾加以清除，在濃度極高的液態(tài)煙熏劑中即檢測不到。三、論述題論述題一沿海某魚糜制品生產廠，常年利用本廠生產的冷凍魚糜生產速凍魚丸。請結合你所學知識，闡述在魚糜制品生產上如何提高凝膠形成能，并詳細說明如何提高該廠冷凍魚糜和速凍魚丸的質量。答案：所謂凝膠形成能，就是在魚肉中添加食鹽，經研磨、擂潰形成非常粘稠的魚肉糜，加熱后，魚肉糜便失去了可塑性，而形成富有彈性的凝膠，這種能力稱為凝膠形成能。提高魚糜制品凝膠形成能，應從其影響因素的角度加以考慮：一、魚種 選擇魚肉肌球蛋白含量高的魚種，因為肌球蛋白是凝膠形成中重要成分，魚糜的凝膠化主要是由肌球蛋白尾部a-螺旋的解螺旋啟動的。此外，淡水魚類比海水魚類的凝膠形成能力弱。軟骨魚類比硬骨魚類凝膠形成能力弱。二、pH值和鮮度當魚肉糜的pH為肌原纖維蛋白等電點為pI 5.25.5時，凝膠彈性最差。而當pH值為6.57.5，偏離等電點時，在鹽的存在下，魚肉形成的彈性最好。所以為提高凝膠形成能，需調節(jié)pH值。此外紅肉魚類死后pH下降快，原料魚鮮度下降后，pH值也降低，這兩種情況的凝膠形成能都下降，所以選擇新鮮的白肉魚。三、原料魚捕撈季節(jié)和捕撈方法的影響應盡量選擇產卵前，以及魚肉脂肪含量較低的季節(jié)捕撈的魚，用作冷凍魚糜的原料。 捕撈時，盡量減少魚類在死前掙扎，才能保證鮮度下降慢，加工的魚糜質量好。 四、魚糜制品生產工藝的重要工序漂洗、加食鹽、加熱，以及抗冷凍變性劑等輔料1、采用漂洗工序 因為首先漂洗可以除去水溶性蛋白，相應提高鹽溶性蛋白，即對凝膠形成十分重要的肌球蛋白的濃度。此外，水溶性蛋白肌漿蛋白中富含妨礙魚糜凝膠化的酶和誘發(fā)凝膠劣化的活性物質，漂洗在一定程度上可使之去除。其次，漂洗可以除去阻礙魚糜彈性的形成的金屬鹽離子最后漂洗還可以除去其他有害成分漂洗能洗去肌肉細胞或肌肉組織中的各種對產品質量不利或有害的成分因此，要選擇好漂洗水的成分、pH、溫度和漂洗次數等工藝條件。2、加食鹽 加入2-3食鹽，可促使鹽溶性蛋白充分溶出，提高制品的凝膠形成能。3、采用二段加熱方式第一段加熱可采用40 作用的高溫凝膠化，第二段加熱時要快速通過5070溫度帶，使制品中心溫度快速達到75以上。因為凝膠在通過5070溫度帶時，會發(fā)生凝膠劣化現象，因此在此溫度帶，停留時間越短，凝膠受破壞越少，制品彈性就越強。4、生產冷凍魚糜時需要添加抗冷凍變性劑，如白砂糖和山梨醇等糖類、聚合磷酸鹽、和堿性氨基酸；糖類的-OH與水分子結合，改變了魚肉中水的狀態(tài)和性質，防止蛋白質變性。多聚磷酸鹽不僅是抗冷凍變性劑，還是彈性增強劑。它能提高魚糜的pH值至中性7.1-7.3，提高魚糜離子強度，促進肌球蛋白溶出，此外還能與漂洗后殘留下來的鈣、鎂等多價金屬鹽離子相互作用生成螯合物，生產魚糜制品時需要添加彈性增強劑，如谷氨酰胺轉氨酶（TGase），它能催化蛋白質中的谷氨酰胺殘基和賴氨酸殘基發(fā)生GL交聯(lián)反應；促進網狀結構的形成，使蛋白質的塑性和保水性等功能得到改善，從而提高魚肉蛋白質的凝膠形成能。論述題二某冷凍魚加工廠生產了一批冷凍魚類，凍藏半年以后發(fā)現，這批魚類干耗嚴重，解凍后汁液流失很多，并且“油燒”現象突出。請結合你所學的知識，分析產生上述現象的可能原因，并提出解決辦法。水產冷凍制品在凍