膳食調(diào)查報告撰寫實例解析.doc

北京地區(qū)居民膳食調(diào)查*鮑善芬，趙霖，李珍，叢濤，鄭子新，陳貴堂，鄒海（中國人民解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科，北京100853）摘要：為了解北京地區(qū)居民膳食結(jié)構(gòu)以及膳食營養(yǎng)狀況，我們采用多級分層抽樣的方法，從2004年9月至12月對順義、昌平、朝陽、海淀、宣武以及東城六個區(qū)的12個社區(qū)，每個社區(qū)隨機抽取15或16個家庭，共189個家庭503人進行了調(diào)查。分別采取稱重記錄法和重份樣品的實際測定兩種方法收集并分析數(shù)據(jù)。指出了北京市居民膳食現(xiàn)狀和存在的問題，并與國內(nèi)外有關(guān)膳食結(jié)構(gòu)進行了比較，對兩種不同調(diào)查方法進行了分析評價。關(guān)鍵詞：膳食調(diào)查；營養(yǎng)；北京從2004年9月到12月在國際銅業(yè)協(xié)會環(huán)境項目部科研基金資助下，我們對北京市居民膳食狀況進行了調(diào)查，現(xiàn)將調(diào)查方法與結(jié)果報告如下。1方法1.1總體設(shè)計采用多級分層抽樣的方法。將北京市分為遠郊區(qū)、近郊區(qū)和城區(qū)3大地區(qū)，每個地區(qū)分別取2個區(qū)，分別是遠郊區(qū)：順義、昌平；近郊區(qū)：朝陽、海淀；城區(qū)：宣武、東城；共6個區(qū)。每個區(qū)再抽出2個社區(qū)，共12個社區(qū)，每個社區(qū)根據(jù)隨機抽樣結(jié)合調(diào)查戶同意的原則挑選15個家庭，一共對180個家庭進行調(diào)查。1.2調(diào)查方法采用兩種不同方法：（1）稱重記錄法。每個家庭贈送1臺廚房用電子秤（稱量范圍為13000g）。調(diào)查期間，每日早餐由調(diào)查對象自己稱重并記錄所攝入各種食物的種類和重量。每個家庭調(diào)查6d，包括2個周末。調(diào)查期間，要求被調(diào)查家庭不改變原來的飲食習(xí)慣，不刻意變化食譜和攝入量，以獲得盡量真實、準確可靠的數(shù)據(jù)。（2）重份樣品的實際測定法。我們從每個社區(qū)的15戶調(diào)查家庭中隨機抽取5戶，每戶有一個成員，每天除了參加第一種方法調(diào)查外，還要求他將當(dāng)天所吃的所有食物吃一份留一份同樣的樣品于我們準備的聚乙烯塑料飯盒內(nèi)。測定前，將樣品冷凍干燥，研磨混勻后稱重，經(jīng)硝酸高氯酸濕法消化，分別測定其中能量、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素等含量；火焰原子吸收法測定K、Na、Ca、Mg、Cu、Zn、Fe、Mn等含量；分光光度法測定P含量；原子熒光光度法測定Se。1.3生化指標(biāo)值測定在自愿的基礎(chǔ)上，我們對調(diào)查對象抽血，測定血清肝功、腎功、血脂、空腹血糖、血中電解質(zhì)、銅鋅以及銅藍蛋白等生化指標(biāo)。1.4數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計學(xué)方法采用膳食營養(yǎng)專家系統(tǒng)軟件（2000版食物成分表數(shù)據(jù)庫）計算各類營養(yǎng)素的攝入量，數(shù)據(jù)導(dǎo)出后，采用CHISS（ChineseHighIntellectualizedSta-tisticalSOftware）統(tǒng)計軟件進行相關(guān)的統(tǒng)計分析和處理。由于所得到的數(shù)據(jù)大多為非正態(tài)分布，故采用非正態(tài)定量描述中的中位數(shù)表示均值，四分位間距表示數(shù)值的離散程度；組間的比較采用秩和檢驗，以下表格中各組數(shù)值右上角標(biāo)有不同字母的組間表示有顯著性差異（P0.05），有相同字母的組間沒有顯著性差異。1.5設(shè)計的部分改動在我們開展了3個社區(qū)的調(diào)查后（順義2個社區(qū)，宣武1個社區(qū)），發(fā)現(xiàn)一個共同問題，即一些家庭有部分成員中午和（或）晚上不在家吃，因而不能參加調(diào)查。考慮到我們的調(diào)查員們每天也是在外就餐（包括盒飯，食堂以及在飯店吃飯等），為了能覆蓋不在家吃飯的部分人群，我們在后來的9個社區(qū)中每個社區(qū)增加1名我們的調(diào)查員作為調(diào)查對象，對各種飯菜進行稱重后，估計其中各種食物的量，記錄并且留取樣品測定。2結(jié)果與分析2.1稱重記量法測定結(jié)果2.1.1總體情況本項研究實際共調(diào)查了189個家庭503人，其中男性231人，占45.9。平均年齡48歲，年齡最小的3歲，最大的79歲。主要年齡段集中在1880歲，共446人，占88.7；40歲以上342人，占68；50歲以上的256人，占51。2.1.2北京市居民各類食物攝入量與全國調(diào)查結(jié)果的比較本次調(diào)查結(jié)果表明，北京市居民平均每天攝入約20種不同的食物，每天消費食物種類最低的僅8種，最高的39種。其中順義、昌平2個遠郊區(qū)平均每天消費食物種類分別為17和18種。全市6天消費食物種類平均為47種。表1列出了北京市和6個調(diào)查區(qū)居民各種食物的日攝入量。從表1可見，北京市居民平均每天攝入谷類229g，其中大米73.8g，面粉141g，雜糧14.4g。總的說來，北京市居民大米和面粉的攝入量遠低于1992年和2002年全國調(diào)查城市居民的平均攝入量（分別為405g和366g）。但是北京市居民豆類和豆制品的攝入量較高，分別為7.5和38g。同樣，蔬菜水果的攝入量也明顯高于1992和2002年全國的調(diào)查結(jié)果。水果的攝入量為114g，特別是宣武和東城2個城區(qū)居民水果攝入量高于近郊區(qū)和郊區(qū)居民，分別為149和139g。北京市居民畜禽類攝入為87.1g（其中畜類74.3g，禽類12.8g），低于全國城市水平（1992年100.5g，2002年104.4g）；但是奶的攝入量高于全國水平。北京市居民魚蝦類的攝入量較低，人均每日攝入量僅為16.3g，低于全國水平（1992年44.2g，2002年44.9g）。居民做菜基本上用植物油不用動物油。植物油的人均日消耗量為28.2g，雖然低于全國水平（1992年32.4g，2002年40.2g），但是仍然高于推薦量每天25g的標(biāo)準。北京市居民人均鹽消耗量為6.4g。2.1.3膳食中各種營養(yǎng)素攝入量表2列出了北京市居民不同年齡組各種營養(yǎng)素攝入量，并與我國營養(yǎng)學(xué)會制定的膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRls）比較。在營養(yǎng)學(xué)研究中，營養(yǎng)素所提供的熱量占總熱量的比值，即“熱比”是一個比較重要的指標(biāo)，為此，我們也進行了計算，結(jié)果見表3。調(diào)查表明，各年齡組鈉攝入量均大大超標(biāo)。92.2的居民鈉攝入量高于2200mgd的標(biāo)準，67.6的居民鉀攝入量低于2000mgd的標(biāo)準；12.5的居民磷攝入量低于700mgd的標(biāo)準；91.6的居民鈣攝入量低于800mgd的標(biāo)準，尤其是順義、昌平兩個區(qū)鈣的攝入量顯著低于其他4個區(qū)，這與居民膳食中牛奶攝入量大大低于北京市平均水平有關(guān)（分別為47.5g，51.2g和104g/d）；67.8%的居民鎂攝入量低于350mgd的標(biāo)準。調(diào)查還表明，膳食中微量元素鐵和錳的攝入量基本滿足或略高于我國膳食推薦量標(biāo)準，而鋅、銅、硒的攝入量均低于推薦標(biāo)準。2.2重份樣品的實際測定法測定結(jié)果有69人參加了方法二的調(diào)查，除了與方法一相同，每天記錄各種食物的攝入量并按照食物成分表計算以外，他們每天將所吃的所有食物吃一份留一份，待實際測定各種營養(yǎng)素的含量。總計收集了413份樣品。結(jié)果表明，能量、蛋白質(zhì)的實際測定值與計算值相差不大，而且二者之間存在較好的正相關(guān)，計算值與測定值之間比值均為1.02；相比之下，脂肪的計算值與實際測定值略有不同，計算值大于測定值，二者之間的比值為1.26，這可能與烹飪中油的損失有關(guān)。礦物質(zhì)的測定值和計算值之間存在很好的相關(guān)關(guān)系，絕大部分計算值大于測定值。鈣的計算值與測定值相差較小，二者比值為1.21，其他宏量元素的計算值和測定值的比值在1.211.35之間，而微量元素的計算值和測定值之間的比值較大，在1.541.93之間。3討論3.1總體情況本次調(diào)查采取多級分層抽樣的方法。北京市包括城區(qū)、近郊區(qū)、郊區(qū)的6個區(qū)189戶家庭參加了調(diào)查?？偟膩碇v，這些小區(qū)不包括新蓋的高檔小區(qū)，也不包括外來人口集中的住宅區(qū)，居民絕大部分是最普通的老百姓。絕大多數(shù)被調(diào)查家庭和調(diào)查對象對我們的工作非常理解和歡迎，能夠認真配合，不怕麻煩，盡量保證我們能獲得準確可靠的數(shù)據(jù)。3.2北京市居民膳食狀況初步評價本次調(diào)查的膳食結(jié)構(gòu)與國內(nèi)外膳食結(jié)構(gòu)的比較見表4。3.2.1總體評價改革開放以來人民生活水平有了很大改善，食物的供給由過去的短缺型發(fā)展為目前的極大豐富型，雖然從表面上看，絕大多數(shù)調(diào)查對象仍然保持著傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，但是在食物結(jié)構(gòu)上還是有一些改變。大多數(shù)居民偏愛面食，喜歡吃面條、饅頭、包子、餃子、烙餅、餡餅等。由于各種渠道獲得的大量健康飲食保健知識，許多居民有一定的營養(yǎng)學(xué)知識，注意膳食結(jié)構(gòu)合理的搭配，比如少吃鹽，多吃新鮮蔬菜，水果等。從調(diào)查結(jié)果也可以看到，北京市居民蔬菜、水果、奶類的攝入量均遠遠高于全國城市平均水平。東城區(qū)的2個社區(qū)，因為經(jīng)常開展?fàn)I養(yǎng)宣教活動，一些居民家里用帶刻度的量杯盛油，用專門的勺取鹽，可以了解和控制用油、鹽的量。從調(diào)查結(jié)果可見，該區(qū)油、鹽的攝入量相對比較適量。表4列出了我國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（20012010）中有關(guān)膳食結(jié)構(gòu)的目標(biāo)，以及有關(guān)西方（歐美）和地中海膳食結(jié)構(gòu)與我們膳食結(jié)構(gòu)的比較。表中可見，我們蔬菜的攝入量大于西方和地中海膳食模式，水果的量低于這兩種模式，其他食物的攝入介于二者之間。此外，雖然我們禽肉類攝入量低于西方膳食，但是為地中海膳食的2倍還多。3.2.2北京市居民膳食中存在的主要問題食物品種還不夠豐富包括各種調(diào)料如蔥姜蒜以及油鹽醬醋在內(nèi)，每天攝入的食物種類平均為20種，最低的一人每天僅吃8種食物，根本無法保證均衡充足的營養(yǎng)。存在著“植物油多吃一點沒有壞處”的誤區(qū)雖然蔬菜的食用量較多，但是炒菜比涼拌菜、燉菜多，而炒菜時用油較多，如：西紅柿炒雞蛋（23個雞蛋，0.250.5kg左右西紅柿）一般用油5060g；一盤素炒菜花、炒洋蔥、炒青椒用油也要約4050g，有的高達6070g；而燒茄子一般用油高達100多g。許多家庭沒有專門盛油的小器皿，而是直接用大桶往鍋里倒油，一不小心就倒多了，有些3口之家每月能吃一桶油（5L）。存在著鉀鈉倒置的問題即鉀攝入不足，而鈉過量的問題。雖然北京市居民鈉的攝入量（3809mgd）低于2002年全國調(diào)查的水平（5907mgd標(biāo)準人），但是折算為鹽的攝入量為9.7g/d，仍大大超出推薦的6g/d的標(biāo)準。遠郊區(qū)居民的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素攝入不如城區(qū)和近郊區(qū)居民順義、昌平兩個遠郊區(qū)居民膳食中水果、肉、禽、奶類的攝入量較低，蛋白質(zhì)的熱比較低；順義的一個調(diào)查點，6d中幾乎沒有一人喝奶，豆制品攝入量也較少，每天鈣的攝入量不到400mg/d，比推薦的800mg/d的量低一半。參考文獻1王馨，楊西林，胡剛，等.1992年天津市居民膳食調(diào)查結(jié)果評價.中國慢性病預(yù)防與控制，1996，4（1）：18-21.2于紅霞，趙仲堂，潘玉珍，等.城市居民膳食調(diào)查.疾病控制雜志，1999，3（1）：29-32.3中國營養(yǎng)學(xué)會.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量ChineseDRIs.230-232.北京：中國輕工業(yè)出版社，2000.4葛可佑，翟風(fēng)英，閻懷成.第二次全國營養(yǎng)調(diào)查.衛(wèi)生研究，1996，25（增刊）：3-15.5王隴德.中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報告之一，2002綜合報告.北京：人民衛(wèi)生出版社，2005.6鮑善芬，趙霖，鄧京豐，等.醫(yī)院老年病房四季全膳