果蔬貯藏與加工試題無答案版.doc

果蔬貯藏與加工 試題庫一、單項選擇題(每題只有一個正確答案)1、植物從授粉開始至果實生長達到品種應用的大小。該階段是（ ）A、生長 B、成熟 C、衰老 D、發(fā)育2、新鮮果蔬采后貯藏、運輸?shù)幕驹瓌t是（ ）A、降低溫度 B、提高空氣濕度 C、降低呼吸作用 D、提高新陳代謝3、對躍變型果實而言，（ ）是它的貯藏期A、躍變上升期 B、細胞分裂期 C、躍變下降期 D、后熟期4、采收下來就準備食用的果實應選擇（ ）A、加工成熟度 B、可采成熟度 C、生理成熟度 D、根據天氣而定5、抗壞血酸就是（ ）。A 維生素C B 維生素BC 維生素AD 維生素E6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（ ）的作用。A 護色保綠 B 防氧化 C 殺菌 D 防腐7、葡萄采收的適宜時期為（ ）。A晴天上午晨露消失 B太陽曝曬 C陰雨連綿、濃霧未散 D 夜晚8、包裝是實現(xiàn)果蔬商品標準化的重要措施，最便于攜帶的包裝是：（ ）。A 條筐B(yǎng) 塑料薄膜小包裝C 木箱D 紙箱9、國內外應用的貯藏方法，可以歸納大類，低溫貯藏和（ ）A、通風庫 B、氣調貯藏 C、機械冷藏 D、簡易貯藏10、產品入庫貯藏在堆放時應注意（ ）A、一隙三離 B 一隙一離 C三離三隙 D 三離一隙11、下列屬于人工氣調貯藏的英文縮寫是（ ）A、CA B、MA C、RGQT D、TPS12、機械冷藏庫的貯前準備包括（ ）和防蟲防鼠工作A、設定庫內適宜的氧氣和二氧化碳含量B、啟動制冷系統(tǒng)將庫溫直接調到貯藏期內的最適宜溫度C、對庫房和用具進行徹底消毒D、噴灑異氰酸和聚醚兩種材料13、果蔬有機酸含量的測定中，采用的方法是（ ） A.酸式滴定法 B.沉淀法 C.堿式滴定法 D.置換法14、有機酸含量測定的試驗中，滴定終點的判定是（ ）A.溶液呈無色 B.溶液呈淡紅色，15秒不退色 C.溶液呈紅色，15秒不退色 D.溶液呈淡紅色，20秒不退色15、隨著貯藏時間的延長，果蔬中有機酸含量、糖酸比的變化趨勢是（ ）A、降低、增加 B、降低、降低 C、增加、降低 D、增加、增加16、果蔬中的鮮味主要來自一些具有鮮味的（ ）、氨酰和肽等含氨物質A、脂肪 B、多糖 C、氨基酸 D、氨氣17、罐頭冷卻的最終溫度一般認為（ ）最合適。A.1020 B.2025 C.3843 D.455018、果凍制作過程中（ ）很重要。A.原料選擇 B.打漿 C.預煮 D.殺菌19、在果蔬糖制品實際生產過程中，常采用加（ ）來調節(jié)糖液的PH值。A.檸檬酸 B.醋酸 C.酒石酸 D.蘋果酸20、熏蒸型保鮮劑，以（ ）形式抑制或殺死果品表面的病原微生物、氣體、液體、固體、液固共存21、用催熟劑噴灑過的香蕉，避光和不避光保存的最大不同之處在（ ）A.口感 B.顏色 C.質地 D.外形22、低溫侵提的溫度及時間分別是（ ）A.2030 60min B.3040 40minC.4060 60min D.4060 40min23、對原料破碎時，可加入適量的（ ），以改善果蔬的色澤和營養(yǎng)價值。A.維生素B B.維生素C C.維生素B D.抗氧化酸24、用酶法去皮，在（ ）的作用下，可使果膠水解，脫去囊衣。A.淀粉酶 B.蛋白酶 C.糖化酶 D.果膠酶24、一般果蔬的冰點是（ ） A.03 B.-1-4 C.-18 D.2525、果蔬加工技術中能最大限度地保存其果蔬原有風味和營養(yǎng)成分較理想的方法是（ ）A.罐藏 B.腌制保藏 C.速凍保藏 D.干制保藏26、冷凍產品加工中，凍前加工中最關鍵的步驟是（ ）A.原料預處理 B.燙漂適當 C.冷卻瀝干 D.快速凍結27、（ A ）被稱為罐頭的始祖。A.阿培爾 B.巴斯德 C.伊凡斯 D.什勒佛28、若選用柑橘作為有機酸含量測定的材料，則我們測出的主要是（ ）的含量。A.檸檬酸 B.蘋果酸 C.酒石酸 D.其他的酸29、蔬菜中的有機酸主要是（ ）A.蘋果酸 B.檸檬酸 C.草酸 D.酒石酸 30、在實際罐頭工業(yè)生產中，以PH值（ ）為分界線。A.PH3.7 B.PH4.5 C.PH4.8 D.PH5.331、（ D ）是罐藏工藝中一項關鍵性操作，直接關系到產品的質量。A.原料的處理 B.注液 C.排氣 D.封罐32、蜜餞生產用水應選（ ）較好。A.硬水 B.軟水 C.中度水 D.任意選擇33、果蔬中罐頭類食品中產量最多的是（ ）。A水果罐頭 B蔬菜罐頭 C肉類罐頭 D蛋類罐頭34、導致罐頭食品敗壞的最重要微生物是（ ）。A酵母菌 B放線菌 C霉菌 D細菌35、在罐藏食品工業(yè)中殺菌主要的對象是（ ）。A需氧性細菌 B需氧性放線菌 C厭氧性放線菌 D厭氧性細菌36、新鮮果品中的含水量為（ ）。A 70%-90% B 20%-30% C 40%-50% D 100%37、以下果品中出汁率最高的是（ ）。A 甜橙 B 葡萄 C 蘋果 D 西洋梨38、果蔬呼吸強度的測定中采用（ ）作為指示劑。A.甲基藍 B.石蕊 C.酚酞 D.碘液39、手持式測糖儀是用來測定果蔬（ ）A.硬度 B.有機酸的含量 C.VC的含量 D.可溶性固形物的含量 40、使用手持式測糖儀之前采用（ ）來進行校正。A.蒸餾水 B.糖溶液 C.食鹽溶液 D.有機酸溶液41、手持式測糖儀測出的可溶性固形物主要是果蔬中的（ ）A.果膠含量 B.纖維素含量 C.可溶性糖含量 D.淀粉含量42、試驗中，我們采用（ ）的方法來測果蔬的呼吸強度。A.氣流法 B.靜置法 C.分光光度法 D.液相色譜法43、給西紅柿噴灑乙烯時西紅柿會( )A、防止脫落 B、增強果實品質 C、推遲成熟 D、提前成熟44、下列說法正確的是（ ）A、一般生長在樹冠外部、上部及樹體南部的果實，耐貯藏性較好B、控制貯藏環(huán)境條件，增強呼吸作用，可延長果蔬的貯藏保鮮期C、溫度越低，果蔬的貯藏效果越好 D、休眠對果蔬的貯藏保鮮有害45、用于短期貯藏的桃子，應在果實八成熟時采收，八成熟是指桃子的（ ）A、加工成熟度 B、可采成熟度 C、生理成熟度 D、根據情況而定46、葡萄貯藏時不宜選用的貯藏方法是（ ）A、地窖 B、窖藏 C、通風庫貯藏 D、假植貯藏47、采收果蔬時，下列做法不正確的是（ ）A、采收順序應先下后上，先外后內 B、采收時應輕摘、輕放、輕裝C、果蔬應分批采收，先成熟先采收，成熟一批采收一批D、只要果蔬成熟，不管是陰雨天，還是晴天都應及時采收，以免果蔬腐爛48、機械制冷保鮮最大的優(yōu)點是（ ）A、可創(chuàng)造最適宜的溫度條件 B、可創(chuàng)造最適宜的濕度條件C、可創(chuàng)造最適宜的氣體條件 D、可創(chuàng)造最適宜的輻射條件49、（ ）會有利于結露的產生。A 緩慢通風B 預冷后入庫C 保持恒溫 D 出庫后升溫50、洋蔥大蒜耐貯藏的重要原因是（ ）。A有生理休眠期 氧氣含量低貯藏濕度低 貯藏溫度低51、（ ）是呼吸作用的底物之一，也是微生物的營養(yǎng)物質A 葡萄糖和果糖 B 葡萄糖和蔗糖 C 蔗糖和果糖 D 單糖和多糖52、 蔬菜中的（ ）常常被作為加工對象加以提取，作為食品的抗氧化劑。A 花青素 B 花黃素 C 礦物質 D 類胡蘿卜素53、（ ）遇鐵、錫等金屬可生成深色物質，所以加工時不宜用鐵、錫制成的容器盛裝加工產品。A 單寧物質 B 含氮物質 C 糖苷類物質 D 酶54、蔬菜中所含的（ ）在蔬菜加工中比較穩(wěn)定，可用它作為工藝的合理性指標。A 水分 B 礦物質 C 有機酸 D 維生素55、蔬菜加工過程應在（ ）條件下進行，才能有利于維生素C的保存。A 低溫和充足的二氧化碳 B 低溫和充足的氧氣C 高溫和充足的二氧化碳 D 高溫和充足的氧氣56、（ ）組織是蔬菜加工利用的主要部位。A 薄壁 B 分生 C 輸導 D 機械57、冬瓜蜜餞制作過程中，將要好的瓜條放入0.6%的生石灰乳液中浸泡的是( )A 硬化 B 軟化 C 護色 D 殺菌58、泡菜鹵水最好用（ ）調制。A 井水 B 純凈水 C 軟水 D 涼開水59、可露地越冬的蔬菜是( )。A 芹菜 B 蘿卜 C 大白菜 D 大蔥60、馬鈴薯貯藏時不應( )。A 通風 B 密閉 C 避光 D 防凍61、( )對蔬菜貯藏是有利的。A 蔬菜的采后生長 B 蔬菜的休眠 C 結露 D 蔬菜水分過度蒸發(fā)62、洋蔥大蒜耐貯藏的重要原因是（ ）。A有休眠特性氧氣含量低 貯藏濕度低貯藏溫度低63、下列蔬菜中呼吸強度最大的是（ ）。A 胡蘿卜 B 芹菜 C 茄子 D 菜花64、大多數(shù)蔬菜貯藏環(huán)境中的適宜二氧化碳濃度為（ ）。A 1-2% B 3-5% C 2-3% D 6-8%65、果蔬的種類不同，耐藏性也不同。下列果蔬中較耐貯藏的是：（ ）A仁果類和根菜類 B漿果類和葉菜類 C柑橘類 D菜花類66、下列蔬菜中屬于果菜類的蔬菜有（ ）。A 胡蘿卜 B 芹菜 C 茄子 D 花菜67、決定果實風味的依據是：（ ）A糖酸比 B糖含量 C酸含量 水含量6、果蔬受冷害的初期所表現(xiàn)的癥狀主要為：（ ）褐變、果面凹陷B果實變小C結冰變質二、雙向選擇題（每題只有兩個正確答案）1、食品中水的凍結包括兩個過程是（ ）A.降溫 B.結晶 C.結冰 D.冷凍2、冷凍保藏僅限于食用前需煮制的品種，如（ ）A.青豌豆 B.生菜 C.蘑菇 D.蘋果3、果蔬中常見的罐頭食品分類方法為按（ ）。A顏色 B原料 C大小 D包裝容器4、果蔬的干燥過程分為兩個階段（ ）。A恒速干燥階段 B高速干燥階段 C變速干燥階段 D減速干燥階段5、罐頭生產中，排氣的方法有（ ）A.加熱排氣 B.真空排氣 C.蒸汽噴射排氣 D.常壓排氣6、植物激素由兩大類，分別是（ ）A、生長激素 B、脫落酸 C、成熟激素 D、細胞分裂素7、一般果蔬罐頭殺菌的方法包括（ ）A.常壓殺菌 B.加壓殺菌 C.減壓殺菌 D.反壓殺菌8、電離輻射保鮮所用的射線有（ ）A、 射線 B、Y射線 C、X射線 D、鐳射線9、下列果蔬產品具有進行氣調貯藏的必要和潛力的是（ ）A、使用了大量激素或激素+化肥+灌水的果蔬B、對氣調反應優(yōu)良的果蔬，如，蘋果、香蕉C、對氣調反映一般的果蔬，如核果類D、對氣調反應不明顯的果蔬，且早期被微生物侵染10、對機械冷藏庫的出庫管理內容有（ ）A、降溫處理 B、升溫處理 C、解除氣密狀態(tài) D、對需催熟的產品進行催熟11、低溫貯藏的方法可分為兩大類（ ）A、利用自然冷源（簡易貯藏） B、人工降溫（機械制冷或加冰）C、凍藏、窖藏和機械冷藏庫 D、氣調冷藏和涂膜冷藏12、下列可用于通風庫消毒的材料是（ ）A、硫磺 B、草木灰 C、干燥的黃沙 D 、漂白粉13、下列屬于呼吸躍變型果實的有（ ）A、葡萄 B、蘋果 C、梨 D、菠蘿14、影響呼吸作用的貯藏環(huán)境因素有（ ）A、果蔬的大小形狀 B、溫度和相對濕度 C、植物生長調節(jié)劑的使用 D、植物激素15、下列屬于水溶性色素的有（ ）A、生長素 B、細胞分裂素 C、花青素 C、花黃素16、下列屬于有氧呼吸的產物的是（ ）A、二氧化碳 B、水 C、酒精 D、乙醛17、寫列可用于機械冷藏庫降低相對濕度的材料是（ ）A、福爾馬林 B、冰塊 C、生石灰 D、草木灰18、以下屬于抗氧化劑的是（ ）A.BHB B.BHA C.BHC D.BHT19、鈍化果蔬原料自身含有的酶，通常采用（ ）A.熱處理 B.酶法處理 C.射線處理 D.機械破壞20、燙漂的方法有（ ）A.熱水燙漂 B.蒸汽燙漂 C.沸水燙漂 D.機械燙漂21、鹽腌制法分為（ ）A.熱腌 B.濕腌 C.熏腌 D.干腌 22、以下屬于發(fā)酵性腌制品的是（ ）A.泡菜 B.騰沖腌菜 C. 酸白菜 D.糖醋大蒜23、蔬菜腌制過程中一般選用（ ）作保脆劑。ACacl2 B. CaCO3 C.Na2CO3 D. Nacl24、蔬菜腌制品根據所用原料、腌制過程可分為（ ）A.發(fā)酵性腌制品 B. 半干態(tài)發(fā)酵腌制品 C.濕態(tài)發(fā)酵腌制品 D.非發(fā)酵性腌制品25、果蔬汁出現(xiàn)的變色屬于（ ） A.還原反應 B.置換反應 C. 非酶褐變 D. 酶促褐變 26、生產果蔬混濁汁時特有的工藝是（ ）A.過濾 B.脫氣 C.滅菌 D.均質27、果蔬糖制品中煎糖和轉化糖之間的比例不合適會造成（ ）A.返砂 B.流湯 C.褐變 D.皺縮28、常見果蔬罐藏容器中，國內外普遍使用的罐藏容器有（ ）。A軟包裝罐 B馬口鐵罐 C塑料罐 D玻璃罐29、可去除果蔬表面殘留農藥或污染微生物的試劑有（ ）。A鹽酸鈉 B高錳酸鉀 C稀硫酸 D漂白粉溶液30、在貯藏過程中，果蔬自身產生不利貯藏的有害物質，下列可以通過及時通風換氣進行脫除的是（ ）A、檸檬酸 B、類胡蘿卜素 C、乙烯 D、芳香物質31、下列哪個是呼吸強度的正確單位（ ）A、mg/(kg.h) B、ml/(kg.h) C、mg/kg D、mg/h32、果蔬產品常使用的罐液有（ ） A檸檬酸溶液. B.糖溶液 C.食鹽溶液 D.醋酸溶液33、罐頭生產中，排氣的目的是（ ）A.除去果蔬原料組織內部及罐頭頂隙的大部分空氣B.有利于罐頭內部形成一定的真空度，保證大部分營養(yǎng)物質不被破壞。C.防止有害微生物的再次侵入而引起罐內食品的腐敗變質。D.殺滅大部分微生物,抑制酶的活性。34、 果脯生產中常出現(xiàn)的問題是( ）A.返砂 B.煮爛 C.皺縮 D.流湯35、 原料的洗滌方法有：（ ）A.手工清洗 B. 物理清洗 C.化學清洗 D.機械清洗36、洗滌用水，除（ ）類原料可用硬水外，其他原料最好使用軟水。A.蜜餞 B.果脯 C.果醬 D .腌漬37、化學去皮常用來處理果蔬的堿性溶液有（ ）A.氫氧化鈣 B.氫氧化鉀 C.氫氧化鈉 D.氫氧化鋇38、原料的硬化處理可用以下哪些方法（ ）A.0.1%0.5%氯化鈣溶液 B.1%2%碳酸鈣溶液C.0.4%19.0%氯化鈣溶液 D.2%3%碳酸鈣溶液39、試驗中一般采用（ ）作為水果的催熟劑。A.乙烯利溶液 B.酒精溶液 C.蘋果酸溶液 D.結晶紫溶液40、以下物質屬于水果的種類有（ ）A.葡萄 B.番茄 C.黃瓜 D.西瓜三、多項選擇題（每題有兩個以上正確答案）1、果蔬罐頭按包裝容器可分為（ ）。A玻璃瓶罐頭 B鐵盒罐頭 C軟包裝罐頭 D鋁合金罐頭2、根據對溫度要求的不同可將果蔬罐頭食品中的細菌分類為（ ）。A嗜冷細菌 B嗜溫性細菌 C嗜熱性細菌 D嗜高溫細菌9、果蔬干制工藝流程為：原料選擇、（ ）、包裝、貯藏。A干制 B回軟 C整理 D預處理10、能進行自然干制的果品有（ ）。A紅棗 B柿子 C葡萄 D蘋果11、果蔬汁常見的問題有（ ）。A果汁敗壞 B風味的變換 C果蔬汁中營養(yǎng)成分的變化 D罐內腐蝕1、果蔬中的風味物質主要有（ ）A、甜味物質 B、酸味物質 C、澀味物質 D、鮮味物質2、下列屬于果蔬的冷害癥狀的有（ ）A、不正常，有異味 B、表皮組織壞死，變色或干縮C、果皮出現(xiàn)凹店或凹陷的斑塊 D果皮、果肉或果心褐變3、在果蔬貯運過程中，一般是通過控制由（ ）要素組成的綜合環(huán)境，采用一些輔助性處理措施，來控制果蔬成熟與衰老。A、溫度 B、相對濕度 C、植物激素 D、空氣成分4、影響呼吸強度的農業(yè)技術方面的因素有（ ）A、種類、品種 B、施肥、灌溉 C、病蟲害防治 D、品質管理5、挑選無機械損失的果蔬進行貯藏，是因為機械損失可能會引起（ ）A、果蔬呼吸加強 B、單寧物質不同程度的褐變C、感染病蟲害 D、呼吸作用完全停止6、果蔬在貯藏中由不斷的蒸發(fā)脫水所引起的后果有（ ）A、失重 B、失鮮 C、耐貯性降低 D、易感染病蟲害 7、下列措施可以控制果蔬蒸發(fā)脫水的有（ ）A、嚴格控制果蔬采收成熟度 B、增大貯藏環(huán)境濕度C、采用涂被劑 D、采用塑料薄膜等包裝結構8、下列屬于果蔬營養(yǎng)物質的有（ ）A、維生素A B、葉綠素 C、維生素C D、礦物質9、果蔬休眠有利于貯藏，下列技術可以延長休眠期的是（ ）A、控制環(huán)境條件，采用低溫低濕和低氧高二氧化碳的環(huán)境B、植物激素處理，如使用脫落酸C、輻射處理D、提高果蔬采收成熟度10、保鮮劑可以分為（ ）A、吸附性 B、浸泡型 C、熏蒸型 D、涂抹型11、氣調貯藏其的管理內容應包括（ ）A、溫度 B、相對濕度 C、氧氣、二氧化碳濃度 D、脫除乙烯12、新鮮果蔬產品在貯藏過程中要定期檢查，檢查的內容包括（ ）A、庫房內溫度、濕度 B、庫房各項設施設備是否正常C、果蔬產品的顏色、硬度、風味等質量狀態(tài)D庫房內部氣體成分13、機械冷藏庫的制冷系統(tǒng)構成部分包括（ ）A、調節(jié)閥和風扇、導管 B、蒸發(fā)器 C、壓縮機 D、冷凝器14、下列屬于機械冷藏庫的支撐系統(tǒng)的有（ ）A、隔熱層 B、墻體、地坪 C、屋頂建筑 D、鋼筋混泥土柱15、下列屬于堆藏、溝藏的共同點的有（ ）A、都是利用自然冷源貯藏 B、不利于長期貯藏C、都是貯藏在地面之下 D、成本較低16、自發(fā)氣調貯藏的形式包括（ ）A、薄膜單果包裝貯藏 B、塑料大帳密封貯藏C、硅橡膠床氣調貯藏 D、氣調庫房貯藏17、為提高機械冷藏庫內相對濕度，可采用的方法有（ ）、地面鋪灑沙子 、地面灑水 、空氣噴舞 、塑料薄膜單果套袋32、以下是可以解凍的操作方法是（ ）A.冰箱中解凍 B.室溫下解凍 C.溫水解凍 D.冷水解凍33、果蔬副產品綜合利用的意義是（ ）A.減輕環(huán)境污染 B.從廢棄的生物資源中得到大量非常好的生理活性物質 C.提高經濟效益和生態(tài)效益 D.實現(xiàn)農產品原料的梯度加工增值和可持續(xù)發(fā)展34、按PH的高低將罐頭食品分為（ ）A.低酸性 B.中酸性 C.酸性 D.高酸性35、影響罐頭殺菌的主要因素是（ ）A.微生物的種類和數(shù)量 B.原料的PH值 C.食品的化學成分 D.傳熱方式和傳熱速度36、影響罐頭真空度的因素是（ ）A.排氣密封溫度 B.罐頭頂隙大小 C.原料的種類 D.氣溫和氣壓18、工廠中目前常見的水處理方法有( )A.過濾 B.軟化 C.除鹽 D.消毒。19、根據加工原料、加工工藝、制品風味的不同特點，可將果蔬加工品分為( )A.罐制品 B.干制品 C.汁制品 D .糖制品 20、分級的方法有（ ）,其中( )效果好，效率高。 A.人工分級 B.機械分級 C.自然分級 21、原料洗滌的目的是除去果蔬原料表面的( )，保證產品清潔衛(wèi)生。A.灰塵 B.泥土 C.殘留的化學農藥 D.大量的微生物22、去皮的原則：( )A.要去干凈 B.去不可食用的部C.不應過厚，也不應過薄 D.去除霉爛、機械傷的部位。23、下面哪些屬于榨汁助劑（ ）A.木纖維 B.硅藻土 C.大理巖 D.稻糠24、褐變的類型有（ ）A.酶促褐變 B.美拉德反應 C.金屬變色 D.色素變色25、護色的方法有（ ）A.硫處理 B.抽空護色 C.堿溶液護色 D.燙漂護色 26、下列哪些是燙漂的目的( )A.防止原料變色 B.除去苦、澀、辛辣味等不良氣味C.殺死微生物與蟲卵 D. 軟化組織，便于操作 27、果蔬的抽空裝置主要由（ ）組成。A.真空泵 B.氣液分離器 C.離心機 D.抽空罐28、以下哪些是半成品的貯藏方法（ ）A.鹽腌 B.化學防腐 C.干制 D.冷凍 29.用干制法對半成品進行貯藏時，干制可分為（ ）A.人工干制 B.風干 C.曬干 D.晾干 30、下列哪些屬于食品添加劑（ ）A.防腐劑 B.色素 C.香辛料 D.酶制劑31、影響蔬菜腌制品質量的因素有（ ）A.食鹽濃度 B.酸度 C.溫度 D.氣體成分37、罐頭食品容器的材料應符合（ ）A.耐高溫高壓 B.能密封 C.與食品不起化學反應 D.價廉易得，便于制作和使用38、果蔬罐頭殺菌的過程包括（ ）A.升溫 B.殺菌 C.降溫 D.再降溫39、在罐頭食品殺菌期間，傳熱的方式主要是（ ）A.熱傳遞 B.輻射 C. 對流 D. 傳導40、罐藏用的水果應符合（ ）的要求。A.含酸量高 B.糖酸比適當 C.肉質厚而且細 D.能耐熱處理41、罐頭食品生產中，裝罐要注意的問題有（ ）A.迅速及時，以防污染 B.保持罐口清潔 C.留有適當?shù)捻斚?D.裝入罐內的固形物含量可多可少42、罐頭敗壞的主要原因有（ ）A.封口不嚴密 B.殺菌不完全 C.原料和容器處理不當 D.儲藏環(huán)境不當43、玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因是（ ）A.罐頭排氣不足 B.罐頭內真空度不夠 C殺菌時降溫、降壓速度快 D.罐頭內容物裝得太多，頂隙太小 44、以下屬于果蔬干制品的是（ ）A.柿餅 B.脫水大蔥 C.辣椒干 D.木耳 45、果蔬干制品的原料應符合的要求是（ ）A.干物質含量高 B.纖維含量低 C.肉質厚而且細 D. 色香味俱佳46、果蔬干制的方式有（ ）A.曬干 B.風干 C.凍結干燥 D.微波干燥47、果蔬汁按工藝不同可分為（ ）A.澄清汁 B.混濁汁 C.濃縮汁 D.其他48、生產果蔬澄清汁時，常用來澄清和過濾的方法主要有（ ）A.酶法 B.加熱法 C.冷凍法 D.明膠、單寧法49、生產果蔬汁脫氣的方法主要有（ ）A.真空脫氣 B.熱脫氣 C.酶法脫氣 D.常壓脫氣50、果蔬汁混合的原則是（ ）A.營養(yǎng)互補 B.功能協(xié)調 C.風味協(xié)調 D.外觀美好51、以下屬于糖制食品的是（ ）A.蘋果脯 B.冬瓜糖 C.話梅 D.果凍52、各類蜜餞制作上特有的工序是（ ）A.軟化 B.干燥 C.上糖衣 D.加輔料 53、蜜餞類加工的原料應符合（ ）A.肉質堅硬的原料 B.中等成熟度原料 C.富含果膠的原料 D.水分含量高的原料54、果蔬中水分存在狀態(tài)的主要形態(tài)有（ ）。A蒸餾水 B自由水 C結合水 D化合水55、果蔬干燥的方法（ ）。A自然干燥 B人工干燥 C微波干燥 D紅外干燥56、我國常見的果蔬罐頭的種類有（ ）。A菠蘿罐頭 B糖水桔子罐頭 C青豌豆罐頭 D櫻桃罐頭57、果蔬罐藏食品加工工藝中重點的工序是（ ）。A排氣 B密封 C殺菌 D儲藏58、果蔬罐頭食品質量的感官指標有（ ）。A色澤 B外觀 C滋味及氣味 D組織狀態(tài)59、果蔬罐頭常見的質量問題有A凈重不足 B罐頭食品敗壞 C罐頭的罐壁腐蝕和變色 D罐頭加工過程中發(fā)生褐變60、蘋果在貯藏過程中常出現(xiàn)的病害有（ ）。A苦痘病 B虎皮病 C低氧傷害 D青霉病四、不定項選擇題（每題有一至四個正確答案）1、測定果蔬呼吸強度的作用是（ ）A.衡量果蔬呼吸的強弱 B.了解果蔬采后生理狀態(tài) C.為低溫和氣調儲運提供理論依據 D.判斷果蔬質量好壞的指標2、水處理方法中，常用的消毒劑有:（ ）A.漂白粉 B.氯胺 C.氯氣 D.二氧化碳3、常用的食品防腐劑有：( ) A.苯甲酸鈉 B.山梨酸 C.二氧化硫 D.檸檬酸4、新鮮果蔬由于自身酶的作用或微生物侵染會引起腐敗變質，其腐敗變質的現(xiàn)象有（ ）。A產品變色變味 B產品酸敗 C產品混濁 D產品軟化5、引起罐藏食品變質的主要微生物類型有（ ）。A霉菌 B酵母菌 C非芽孢細菌 D需氧性芽孢桿菌6、罐頭食品的殺菌包括（ ）三個階段。A升溫 B殺菌 C降溫 D恒溫7、制作番茄醬的操作要點是：原料選擇預處理 （ ） （ ） 趁熱裝罐 （ ）成品A.預煮濃縮 B.軟化打漿 C.殺菌 D.均質8、罐頭容器是盛裝食品的重要器具，對罐頭食品保存起重要作用，所以對罐頭容器的要求有（ ）。A對人體無害、安全、衛(wèi)生。 B具有良好的耐腐蝕性，化學性質穩(wěn)定。C具有良好的那熱性及抗壓性。 D便于工業(yè)化生產，方便、美觀。9、果蔬的干制在我國已有悠久的歷史，干制產品多種多樣，我國著名的干制品有（ ）。A柿餅 B龍眼干 C葡萄干 D木耳10、影響果蔬干燥過程的因素有（ ）。A干燥介質的溫度 B干燥介質的濕度 C氣體循環(huán)的速度 D原料的種類和形態(tài)11、果蔬汁的種類有（ ）。A澄清汁 B 果酒汁 C濁汁 D濃縮汁12、果蔬汁常用的濃縮方法有（ ）。A真空濃縮 B 低溫濃縮 C冷凍濃縮 D反滲透濃縮13、果汁敗壞的狀態(tài)有（ ）。A表面長霉 B 發(fā)酵產生CO2 C產生醋酸 D澄清14、蘋果汁（澄清汁）的生產工藝是：原料選擇預處理 粗慮 離心分離（ ）糖酸調整 （ ）裝罐、冷卻A.脫氣 B.酶處理、過濾 C.巴氏殺菌 D.均質A細菌 B 酵母菌 C放線菌 D霉菌15、果蔬干制品在包裝前的防蟲措施有（ ）。A低溫殺蟲 B 化學試劑殺蟲 C熱力殺蟲 D熏蒸劑殺蟲16、在冰點以上不適宜溫度引起的果蔬生理代謝失調的現(xiàn)象被稱為（ ）A、蒸發(fā) B、結露 C、冷害 D、凍害17、采用塑料薄膜帳氣調貯藏果蔬時，有時會看到薄膜內壁有凝結水珠，這種現(xiàn)象屬于（ ）A、蒸發(fā) B、凝結 C、液化 D、結露18、干制過程中，果蔬的變化主要體現(xiàn)在（ ）A.體積 B.色澤 C.營養(yǎng)成分 D.質量 19、水果催熟試驗過程，我們要注意（ ）A.原料的成熟度 B.鮮袋的密封性 C.對照組的設置 D.空白試驗的設置 20、下列物質屬于甜味物質的有（ ）A、葡萄糖 B、纖維素 C、單寧 D、果糖5、提高貯藏環(huán)境的相對濕度有利于（ ）A、防止果蔬冷害 B、控制蒸發(fā) C、防止病菌侵染 D、延長馬鈴薯休眠期21、抗壞血酸褐變是在酸性條件下，（ ）發(fā)生氧化使制品顏色變褐。A.維生素PP B.維生素A C.維生素B D.維生素C22、糖制品生產過程中，影響轉化糖轉化的因素是（ ）A.糖液的PH值 B.溫度 C.濕度 D.氣體成分23、果膠物質在果蔬組織中的存在形式有（ ）A、果膠酸 B、乙醇 C、果膠 D、原果膠24、構成果蔬質地的物質有（ ）A、礦物質 B、水分 C、果膠物質 D、纖維素和半纖維素25、可以用于防止果蔬冷害的措施有（ ）A、低溫鍛煉 B、提高貯藏環(huán)境的相對濕度C、采用變溫貯藏 D、改良品種26、微生物對環(huán)境條件的要求有（ ）。A水分 B氧氣 C酸度 D溫度27、根據食品的酸性強弱可將食品分為（ ）。A低酸性食品 B中酸性食品 C酸性食品 D高酸性食品28、可以用于果蔬保鮮的方法有（ ）A、氣調保鮮 B、減壓保鮮 C、輻射保鮮 D、保鮮劑保鮮29、果蔬加工原料處理包括：( )A.分級、洗滌 B.去皮、切分、去核（心）、修整 C.破碎與提汁 F.燙漂30、去皮的方法( )A.熱力去皮 B.機械去皮 C化學去皮 D手工去皮 14、熱力去皮的熱源主要是（ ）A.熱輻射 B蒸汽 C.熱水 D.熱空氣31、原料的預冷通常采用的方法有（ ）A.水預冷 B.冷風預冷 C.真空預冷 D.常溫自然預冷32、果蔬干制過程對原料選擇的要求有（ ）。A干物質含量高 B核小皮薄、肉質厚、組織致密 C纖維含量低 D色香味俱佳33、果蔬罐制時裝罐應注意的問題有（ ）。A裝量一致 B物料的色澤、大小、性狀、成熟度一致 C留頂隙 D 裝罐速度及時、罐口清潔34、果蔬副產品的綜合利用主要是體現(xiàn)在（ ）的綜合利用。A.果膠提取 B.香精油提取 C.色素提取 D.有機酸提取35、速凍果蔬是指將經過處理的果蔬原料，在（ ）溫度下使之迅速凍結，然后在（ ）的低溫下保存待用。 A.-35-25 B.-30-20 C.-20-18 D.-18036、果蔬罐頭是果蔬原料經前處理后，裝入能密封的容器內，再進行（ ），最后制成別具風味、能長期保存的食品。A.排氣 B.密封 C.殺菌 D.冷卻37、罐頭生產中，為提高殺菌效果，應注意（ ）A.降低微生物對食品原料的污染 B.保證用水質量 C.清洗和處理與食品接觸的一切機械設備 D.保證輔料的衛(wèi)生質量38、罐頭敗壞的原因主要有（ ）A.生物性 B.化學性 C.物理性 D.地理性39、酸性罐頭殺菌的指標是（ ）A.過氧化物酶的鈍化 B.氧化物酶的鈍化 C.果膠酶的鈍化 D.蛋白酶的鈍化40、生產果蔬澄清汁特有的工藝是（ ）A澄清 B.過濾 C.脫氣 D.濃縮41、果蔬干制品干燥率低主要是因為（ ）A.固形物含量低 B.制過程中原料的呼吸消耗 C.原料成熟度不當 D.原料纖維含量高42、果蔬呼強度的測定，主要用到的器材是（ ）A.酸式滴定管 B.移液管 C.堿式滴定管 D.干燥器43、橙汁（混濁汁）的生產工藝是：原料選擇預處理過濾 糖酸調整 （ ） 巴氏殺菌 （ ） 裝罐、冷卻A.脫氣、去油 B.過濾 C.均質 D.酶法處理44、機械冷藏庫房主要由 （ ）三大部分構成。A.支撐系統(tǒng) B.保溫系統(tǒng) C.防潮系統(tǒng) D.升溫系統(tǒng)45、引起果汁敗壞的微生物有（ ）。A細菌 B 酵母菌 C放線菌 D霉菌46、葡萄貯藏工藝流程是：貯藏品種選擇采收（ ） 貯藏條件 （ ） （ C ） 銷售A.采后處理 B.貯藏方法 C.貯藏管理 D.檢查47、蘋果貯藏工藝流程是：（ ）采收（ ） 貯藏條件 貯藏方法 （ C ） 銷售A. 貯藏品種選擇 B. 采后處理 C.貯藏管理 D.檢查48、根據蔬菜可食部分分類為（ ）。A根菜類 B.莖菜類 C.花菜類 D.果菜類49、屬于莖菜類的蔬菜是（ ）。A. 洋蔥 B. 胡蘿卜 C.芹菜 D.黃瓜50、香蕉在貯藏過程中常常出現(xiàn)的病癥有（ ）。A炭疽病 B.冠腐病 C.焦腐病 D.灰霉病五、判斷題（對的打“ ”，錯的打“ ” ，每題0.5分，共25分）1、葉綠素是水溶性色素，在酸性環(huán)境中比在堿性環(huán)境穩(wěn)定。（ ）2、罐頭食品的殺菌屬于商業(yè)殺菌，不能殺滅罐頭內所有的微生物。（ ）3、呼吸作用釋放的能量大部分用于維持生命活動及合成新物質。（ ）4、橙黃色的果蔬汁中含有營養(yǎng)價值很高的胡蘿卜素。（ ）5、呼吸強度既能反映呼吸作用的量，也能反映呼吸作用的性質。（ ）6、果蔬的生長成熟衰老過程中，呼吸強度惠不斷下降。（ ）7、濃縮果蔬汁是將新鮮果蔬汁進行濃縮，再除去部分水形成的汁液。（ ）8、在未成熟果實中含有非水溶性單寧較多，惠降低甜味，并引起澀味。（ ）9、呼吸商在一定程度商可以用來估計呼吸的性質底物種類，反應徹底性及需氧和缺氧過程的程度及比例。（ ）10、影響果蔬產品貯藏的因素主要是果蔬本身的生物學特性和生理狀態(tài)，外界環(huán)境條件影響極小。（ ）11、不同的果實取汁的方法是相同的。（ ）12、為了減少田間熱的影響，貯藏的果蔬應在涼爽的造成采收，并在貯藏前進行預貯。（ ）13、對躍變型果實來說，呼吸躍變，是果實聰成熟到衰老的轉折。（ ）14、制作澄清果汁時需進行均質、脫氣處理。（ ）15、灌水量少的果蔬產品產量較低，但產品風味濃，糖分高，耐貯藏。（ ）16、在使用移液管之前不必經過潤洗。（ ）17、若試驗中測出果蔬的可溶性固形物含量越高，表明越耐儲藏。（ ）18、在水果催熟試驗中，沒有做空白對照試驗。（ ）19、果蔬收獲后，呼吸作用成為有機體新陳代謝的的主要過程。（ ）20、降低呼吸作用，是新鮮果蔬采后貯藏、運輸?shù)幕驹瓌t。（ ）21、任何機械傷，即使是輕微的擠傷或壓傷，也會引起呼吸加強。（ ）22、果蔬受到病蟲侵害時，呼吸作用會加強。（ ）23、呼吸強度是指在單位時間內，果蔬吸收氧氣或放出二氧化碳的量。（ ）24、溝藏是將果蔬堆放在溝或坑內，利用土壤的保濕與保溫性進行貯藏。（ ）25、通風庫為永久性建筑，有地上式、地下式、半地下式三種基本類型。（ ）26、冷害是指在冰點以下不適宜的溫度引起果蔬組織結冰所受到的低溫傷害。（ ）27、良好的品質管理可以降低病蟲害發(fā)生概率，提高果蔬產品質量。（ ）28、所有的果蔬都可以進行氣調貯藏。（ ）29、有氧呼吸是指聰空氣中吸收分子態(tài)氧，將呼吸底物最終氧化分解成二氧化碳和水，通史釋放出能量。（ ）30、對躍變型果實來說，躍變上升期正是它的貯藏期。（ ）31、乙烯是一種植物激素，具有催熟的作用。（ ）32、氣調庫的產品可直接出庫，不須事先解除氣密狀態(tài)。（ ）33、植物葉片是新陳代謝最活躍的營養(yǎng)器官，故綠葉菜類比根莖類蔬菜更耐貯藏。（ ）34、溫度升高，酶活性增強，呼吸強度隨之增大。（ ）35、凍藏主要應用于耐寒性強的果蔬，如菠菜。（ ）36、氣調貯藏過程中要保持庫房內處于密閉狀態(tài)，絕對不可以通風換氣。（ ）37、通風庫可以完全依靠自然溫度冷卻，根本無需利用電風扇、鼓風機等方法來加速降低庫溫。（ ）38、簡易貯藏可以不受自然條件限制，在全國各地都可以任意使用。（ ）39、果蔬中的化學成分可分為干物質、風味物質、營養(yǎng)物質、色素物質和構成質地物質。（ ）40、采用塑料薄膜包裝，可以保持住處那個環(huán)境的相對濕度，減少水分蒸發(fā)，減輕冷害。（ ）41、原料榨汁前的破碎的目的是提高出汁率。（ ）42、果蔬中的酚類物質在氧存在的條件下被氧化成醌類物質，使加工品變色的現(xiàn)象叫酶促褐變。（ ）43、干腌法，適合成熟度底、含水量多、不易滲透的顏料。（ ）44、處于不同生理階段的果蔬，其色澤、質地和風味有很大差異。（ ）45、多數(shù)芳香物質具有抗菌殺菌作用，能刺激食欲，在果蔬貯藏過程中，芳香物質具有催熟作用。（