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稻谷結(jié)構(gòu)及各組分營(yíng)養(yǎng)成分分析稻谷粒由穎(外殼)和穎果(糙米)2 部分組成,制米加工中稻殼經(jīng)壟谷機(jī)脫去而成為穎果,又稱為糙米。 稻殼由內(nèi)穎(內(nèi)秤)和外穎(外稃)組成,內(nèi)外穎的兩緣相互鉤合包裹著糙米,構(gòu)成完全封密的谷殼。谷殼約占稻谷總質(zhì)量的20,它含有較多的纖維素(30)、木質(zhì)素(20)、灰分(20)和戊聚糖(20),蛋白質(zhì)(3),脂肪和維生素的含量很少,其灰分主要由二氧化硅(9496)組成。 糙米是由受精后的子房發(fā)育而成。按照植物學(xué)的概念,整粒糙米是一個(gè)完整的果實(shí),由于其果皮和種皮在米粒成熟時(shí)愈合在一起,故稱為穎果。穎果沒(méi)有腹溝,長(zhǎng)5mm 8mm ,粒質(zhì)量約25mg ,是由穎果皮、胚和胚乳3部分組成。穎果皮由果皮、種皮和珠心層組成,包裹著成熟穎果的胚乳。胚乳在種皮內(nèi),是由糊粉層和內(nèi)胚乳組成。胚位于糙米的下腹部,包含胚芽、胚根、胚軸和盾片4 個(gè)組成部分。在糙米中,果皮和種皮約占2,珠心層和糊粉層占56,胚芽占2.53.5,內(nèi)胚乳占8893。在糙米碾白時(shí),果皮、種皮和糊粉層一起被剝除,故這3 層常合稱為米糠層。米糠和米胚含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、B 族維生素和礦物質(zhì),營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。稻谷子粒各組成部分的質(zhì)量比例如表1所示。 表1稻谷子粒各組成部分質(zhì)量比例 種類稻殼果皮+種皮珠心層+糊粉層胚胚乳稻谷201.54.5272糙米-2.14.72.590.7 (三)稻谷的化學(xué)成分 稻谷子粒中含有的化學(xué)成分有水、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、纖維素、礦物質(zhì)等,此外還有一定量的維生素。稻谷子粒各組成部分的主要化學(xué)成分含量見(jiàn)表2 。 表2 稻谷子粒各組成部分的主要化學(xué)成分 種類水分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物纖維素灰分稻谷11.78.11.864.58.95.0糙米12.29.12.074.51.11.1胚乳12.47.60.378.80.40.5胚12.421.620.729.17.58.7皮層13.514.818.235.19.09.4稻殼8.53.60.929.439.018.6 雖然大米胚乳中的蛋白質(zhì)含量較少(78),但它是谷物蛋白質(zhì)中生理價(jià)值最高的一種,其氨基酸組成比較平衡,賴氨酸含量約占總蛋白的3.5。大米蛋白質(zhì)以米谷蛋白為主要組成,約占總蛋白的80。其他3 種為清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白,其中以醇溶蛋白含量最低,僅占總蛋白的35。淀粉是大米最主要的組成成分,占整粒大米的7780;糯米淀粉幾乎都是由支鏈淀粉組成,不含直鏈淀粉;粳米中直鏈淀粉要多一些(約占淀粉總量的20),而秈米胚乳中的直鏈淀粉則更多。含直鏈淀粉多,則米質(zhì)松散,食用品質(zhì)低,因此人們一般不喜歡吃秈米,但它特別適合用來(lái)加工米粉。而粳米和糯米所含的直鏈淀粉少或沒(méi)有,米質(zhì)較黏稠,食用品質(zhì)好,除供直接食用外,還可用來(lái)加工年糕。大
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