稻谷結構及營養(yǎng)成分分析.doc

稻谷結構及各組分營養(yǎng)成分分析稻谷粒由穎（外殼）和穎果（糙米）2 部分組成，制米加工中稻殼經(jīng)壟谷機脫去而成為穎果，又稱為糙米。 稻殼由內(nèi)穎（內(nèi)秤）和外穎（外稃）組成，內(nèi)外穎的兩緣相互鉤合包裹著糙米，構成完全封密的谷殼。谷殼約占稻谷總質(zhì)量的20，它含有較多的纖維素（30）、木質(zhì)素（20）、灰分（20）和戊聚糖（20），蛋白質(zhì)（3），脂肪和維生素的含量很少，其灰分主要由二氧化硅（9496）組成。 糙米是由受精后的子房發(fā)育而成。按照植物學的概念，整粒糙米是一個完整的果實，由于其果皮和種皮在米粒成熟時愈合在一起，故稱為穎果。穎果沒有腹溝，長5mm 8mm ，粒質(zhì)量約25mg ，是由穎果皮、胚和胚乳3部分組成。穎果皮由果皮、種皮和珠心層組成，包裹著成熟穎果的胚乳。胚乳在種皮內(nèi)，是由糊粉層和內(nèi)胚乳組成。胚位于糙米的下腹部，包含胚芽、胚根、胚軸和盾片4 個組成部分。在糙米中，果皮和種皮約占2，珠心層和糊粉層占56，胚芽占2.53.5，內(nèi)胚乳占8893。在糙米碾白時，果皮、種皮和糊粉層一起被剝除，故這3 層常合稱為米糠層。米糠和米胚含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、B 族維生素和礦物質(zhì)，營養(yǎng)價值很高。稻谷子粒各組成部分的質(zhì)量比例如表1所示。 表1稻谷子粒各組成部分質(zhì)量比例 種類稻殼果皮+種皮珠心層+糊粉層胚胚乳稻谷201.54.5272糙米-2.14.72.590.7 （三）稻谷的化學成分 稻谷子粒中含有的化學成分有水、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、纖維素、礦物質(zhì)等，此外還有一定量的維生素。稻谷子粒各組成部分的主要化學成分含量見表2 。 表2 稻谷子粒各組成部分的主要化學成分 種類水分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物纖維素灰分稻谷11.78.11.864.58.95.0糙米12.29.12.074.51.11.1胚乳12.47.60.378.80.40.5胚12.421.620.729.17.58.7皮層13.514.818.235.19.09.4稻殼8.53.60.929.439.018.6 雖然大米胚乳中的蛋白質(zhì)含量較少（78），但它是谷物蛋白質(zhì)中生理價值最高的一種，其氨基酸組成比較平衡，賴氨酸含量約占總蛋白的3.5。大米蛋白質(zhì)以米谷蛋白為主要組成，約占總蛋白的80。其他3 種為清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白，其中以醇溶蛋白含量最低，僅占總蛋白的35。淀粉是大米最主要的組成成分，占整粒大米的7780；糯米淀粉幾乎都是由支鏈淀粉組成，不含直鏈淀粉；粳米中直鏈淀粉要多一些（約占淀粉總量的20），而秈米胚乳中的直鏈淀粉則更多。含直鏈淀粉多，則米質(zhì)松散，食用品質(zhì)低，因此人們一般不喜歡吃秈米，但它特別適合用來加工米粉。而粳米和糯米所含的直鏈淀粉少或沒有，米質(zhì)較黏稠，食用品質(zhì)好，除供直接食用外，還可用來加工年糕。大