食品安全試題及答案.docx

食品安全試題部門： 姓名： 成績：一、填空題1、餐飲從業(yè)服務人員必須辦理 。（證件）2、貨物分 、 、 和三大類。3、收貨的順序為 、 、 。4、擺貨物是遵循先 先 的原則。5、擺貨時，生品和熟品一起放會導致 。6、儲存食材的柜子、冰箱、貨架等設備應距墻 、距地 、貨與貨之間 。7、常溫保存的溫度范圍是 ，冷藏溫度范圍是 ，冷凍溫度范圍是 。 8、常見的細菌種類有 、 、 。 9、廚房工作人員應做到“五戴”是指 、 、 、 、 。 10、食材儲存“三隔離”是指 、 、 。二、選擇題1、庫房管理中應堅持 原則，以避免出現(xiàn)超過保質期的食品。（ ） A 左進右出 B 先進先出 C 隨意取用 D 就近取用 2、患有下列哪些疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作（ ）（多選）。A 痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病。B 活動性肺結核。C 化膿性或滲出性皮膚病。 D 腰腿疼痛。3、下列哪些人員必須進行健康檢查，辦理證件后方可參加工作。（ ）（多選）A 新參加工作的食品生產經營人員。B 臨時參加工作的食品生產經營人員。C 體檢滿一年后的食品生產經營人員。D 辦好健康證后休假一月再上班的食品生產經營人員。4、接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時應洗手。（ ）（多選）A 處理食物前，處理食物后。B 處理弄污的設備或飲食用具后。C 咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。 D 觸摸耳朵、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。5、廚師每年至少進行（ ）次健康檢查。A 1 B 2C 5 D 36、 廚師的個人衛(wèi)生要求中描述錯誤的是（）A 從業(yè)人員生廁所前應在是哦你處理區(qū)內脫去工作服B 操作時，禁止吃東西，隨地吐痰，不準面對食品咳嗽，打噴嚏。C 可以適當時候吸煙D 穿戴整潔，勤換衣服，勤理發(fā)，勤洗澡，不得留長指甲和染指甲油，上班時候不得戴戒指，項鏈等首飾物品。7、 為保持手的衛(wèi)生，在廚房內操作過程中應該注意的是，不符合的是（ ）A 禁止抽煙B 禁止用手指蘸食物嘗味，或是用舔過的手指去分食品C 手上的傷口和潰爛處必須用防水敷料包扎好，并定期換洗，如有膿毒性傷口，瞼腺炎，甲溝炎等疾病，必須停止制作食物的工作，直到痊愈為止。D 梳理頭發(fā)8、患腸道傳染病時應暫時調離工作，積極治療，定期復查，待取得（）后方可上崗工作A合格證B健康證C出院證D許可證9、下列方法中屬于消毒的是（ ）A 將食品或原料置于冰點溫度以下，使食品或原料保持冰凍狀態(tài)B 用紫外線燈對涼菜間內環(huán)境照射C 用洗潔精清洗餐用具D 將食物放在密封盒子里10、餐用具清洗消毒水池應專用，采用化學消毒的，至少設有（ ）個專用水池。A 1個B 3個C 2個D 4個11、 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未（ ）經的，不得帶入涼菜間。A 消毒處理B 清洗處理 C清洗消毒處理12、 下列哪些物品包裝上應有明顯的警示標志？（ ）A食品添加劑B 殺蟲劑、殺鼠劑C 以上都是13、 食品生產經營人員在食品生產經營過程中應保持個人衛(wèi)生，以下哪項做法可以導致食品污染。（ ）A 戴戒指B戴口罩C穿戴潔凈的工作服帽14、發(fā)現(xiàn)以下哪種情況時說明食品可能變質（）A 啤酒冒泡多B 罐頭胖聽，蓋子鼓起來C 蝦、蟹燒熟后顏色變紅15、 下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。（）A生、熟食品分開存放B魚肉蔬菜同一個砧板切配C消毒好的餐具擺放在保潔柜三、判斷題1、食品運輸工具應當保持通風，防止食品在運輸過程中受到污染。 （）2、采用化學消毒法時，應按照“一洗、二消、三沖”的程序進行處理。 （）3、將手機帶入廚房，方便我們打電話。 （）4、葷、素粗加工應分區(qū)，洗滌池、刀墩、案板、器皿等必須葷素分開，水產、肉禽、素食品分池清洗。 （）5、生菜和熟食可以放在同一個冷柜中貯存。 （）6、為防止蒼蠅污染，廚房的窗口應加裝紗網，門應該能自動關閉嚴密。（ ）7、餐廳應當設有餐具消毒保潔設施及存放柜。 （）8、從事食品加工人員在出入工作區(qū)前，使用衛(wèi)生間后，休息后，必須用流動的水洗手。 （） 9、直接接觸食品的工作人員，不得留長指甲，涂指甲油，可以帶戒指。 （）10、超過保質期的食品，如果質量沒有發(fā)生明顯變化，可以加工利用。 （）11、冷菜間內應設置專用的食品加工工具用具和容器，有獨立的空調機，有專用的冰箱，有專用的消毒設備和基本固定的冷菜制作人員。 （）12、食品從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、帶手表、耳環(huán)等首飾。（）13、餐飲經營單位均應在適當位置設置專門用于清洗拖把等低位清潔水池。（ ）14、食品處理區(qū)與外界相通的門、窗均應有防塵、防鼠、防蟲害設施。（ )15、餐飲單位的食品處理區(qū)可以設置在室內，也可以設置在室外。 （ ）16、食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染 （ ）17、供水只要能保證加工的需要即可。 （ ）18、水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度減少凝結水滴。 （ ）19、食品與非食品可放置在同一庫房。 （ ）20、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于100。（ ）四、簡答題1、簡述食品安全的概念。2、請闡述餐廳的收貨標準。3、“三無”產品是指無何種標識的產品？4、簡述細菌防治的關鍵點及原則一、填空題1、健康證 2、濕貨、凍貨、干貨 3、濕貨、凍貨、干貨4、進、出 5、交叉污染 6、6英寸，2英寸，1英寸7、常溫20-25，冷藏1-5，冷凍-22 - -128、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙氏門菌9、戴帽子、戴口罩、帶袖套、戴手套、戴圍裙10、生熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離。二、選擇題1、B 2、ABC 3、ABC 4、ABCD 5、A 6、C 7、D 8、B 9、B10、B 11、B 12、B 13、A 14、B 15、B三、判斷題錯錯錯對錯 對對對錯錯 對對對對錯 對錯對錯錯四、簡答題1、食品安全指食品無毒無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性活著慢性危害。2、過期貨物不能收；沒收標簽的貨物不能收；包裝損壞不能收；溫度不達標不能收；進貨單上沒有的貨物不能收。3、產品質量法規(guī)定必須有中文廠名、中文廠址、電話、許可證號、產品標志、生