感官評價緒論.ppt

食品感官評定 內(nèi)容 緒論食品感官分析的環(huán)境條件評價員的選拔與培訓(xùn)差別檢驗(yàn)排序試驗(yàn)分級試驗(yàn)分析或描述試驗(yàn)情感檢驗(yàn) 參考文獻(xiàn) 1 馬永強(qiáng)等 食品感官檢驗(yàn) 北京 化學(xué)工業(yè)出版社 20052 徐樹來 王永華 食品感官分析與實(shí)驗(yàn) 第二版 北京 化學(xué)工業(yè)出版社 20103 王欽德 楊堅(jiān)主編 食品試驗(yàn)設(shè)計與統(tǒng)計分析基礎(chǔ) 第二版 北京 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社 2009 第一章緒論 一 感官評定的定義和方法二 感官評定的起源和發(fā)展三 感官評定與理化分析的關(guān)系四 感官評定與其他學(xué)科關(guān)系五 感官評定的應(yīng)用六 感官評定的一般任務(wù) 相關(guān)定義 感官 感覺器官眼 視覺耳 聽覺鼻 嗅覺舌 味覺身 觸覺 感官 感覺感官 眼 鼻 耳 口舌 皮膚等 感覺 視覺 嗅覺 聽覺 味覺 觸覺等 食品感官評價學(xué)是在食品理化分析的基礎(chǔ)上 集心理學(xué) 生理學(xué) 統(tǒng)計學(xué)的知識發(fā)展起來的一門學(xué)科 一 感官評定的定義 分類和方法 一 感官評價的概念 定義 補(bǔ)充 根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的 感覺 如 味覺 嗅覺 視覺 聽覺 觸覺等 用語言 文字 符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄 再運(yùn)用概率統(tǒng)計原理進(jìn)行統(tǒng)計分析 從而得出結(jié)論 對食品的色 香 味 形 質(zhì)地 口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評價的方法 在感官分析實(shí)驗(yàn)中 并不看重個人的結(jié)論如何 而是注重評價小組的綜合結(jié)論 二 感官評價的類型 分析型感官評價 analyticalsensoryevaluation 把評價的內(nèi)容按感覺分類 并逐項(xiàng)評分的感官評價方法 與食品的物理 化學(xué) 特別是觸覺 有密切的關(guān)系 嗜好型感官評價 affectivesensoryevaluation 對風(fēng)味的內(nèi)容不加嚴(yán)格明確要求 只是由參加品嘗的人員的隨機(jī)感覺決定 最后的綜合評價由參加者個人意志決定 三 感官評定的方法表1 1感官評定方法分類 榴蓮 山竹 一 感官評定的起源和發(fā)展 感官評定的起源很久遠(yuǎn) 真正意義上的感官評定出現(xiàn)卻只有幾十年 最早的感官評定可以追溯到20世紀(jì)30年代左右 而它的蓬勃發(fā)展是在20世紀(jì)60年代以后 1935年 英國著名的統(tǒng)計學(xué)家R A Fisher在其論著中記述了一個與感官評定有關(guān)的試驗(yàn) 這是首次將統(tǒng)計學(xué)方法應(yīng)用在感官評定中 1936年 S Keber真正把統(tǒng)計學(xué)方法應(yīng)用于感官評定 首次采用兩點(diǎn)試驗(yàn)法感官評定肉的嫩度 1941年 美國一工廠的老板Whisky將兩點(diǎn)試驗(yàn)法用于產(chǎn)品的出廠檢查 這是感官評定首次應(yīng)用于質(zhì)量管理的實(shí)例 20世紀(jì)40年代末到50年代初期 首先由美國的Boggs等人建立并完善了差別檢驗(yàn)法 1957年 由ArthurD Little公司創(chuàng)立了 風(fēng)味剖析法 20世紀(jì)40年代末期 美國陸軍軍需食品與容器研究所開發(fā)出食品的快感準(zhǔn)則 自20世紀(jì)80年代以來 國際標(biāo)準(zhǔn)化組織 ISO 制定并出臺了一系列的感官分析標(biāo)準(zhǔn) 國外有些大學(xué)開設(shè)了感官評定相關(guān)課程 歐美 日本等國家和地區(qū)經(jīng)過幾十年的發(fā)展 感官評定技術(shù)已經(jīng)日趨成熟 完善 并廣泛應(yīng)用于食品 紡織 化工 印刷 醫(yī)藥等各個領(lǐng)域 其中以食品行業(yè)最為突出 進(jìn)入20世紀(jì)80年代后 我國開始逐步重視感官評定的應(yīng)用和研究 與國外相比還有著較大的差距 隨著感官評定技術(shù)的發(fā)展 逐漸形成了一套科學(xué)體系 即食品感官科學(xué) 食品感官科學(xué)是現(xiàn)代食品科學(xué)中最具特色的學(xué)科分支 是現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)及食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要基礎(chǔ) 評茶員 品酒師 乳品評鑒師 調(diào)味品品評師 三 感官評價與理化分析 感官評價的優(yōu)點(diǎn)及時 準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量問題 避免造成危害 方法直觀 手段簡便 不需要借助任何儀器設(shè)備和專用 固定的檢驗(yàn)場所以及專業(yè)人員 常能夠察覺其他檢驗(yàn)方法所無法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染或微量變化 三 感官評定與理化分析的關(guān)系 理化分析不可能在短時間內(nèi)取代分析型感官評定 原因如下 1 理化分析方法操作復(fù)雜 費(fèi)時費(fèi)錢 不如感官評定方法簡單 應(yīng)用 2 一般理化分析方法還達(dá)不到感官方法的靈敏度 3 用感官可以感知 但其理化性能尚不明了 4 還沒有開發(fā)出合適的理化分析方法 5 食品感官測試儀器設(shè)備尚處于發(fā)展階段 價格昂貴 僅限于有限指標(biāo)的測試 很難獲得感官分析的綜合評價結(jié)果 人作為測量儀器的特點(diǎn) 一 不一致性 不同個體之間存在感覺差異 對同一事物有不同反應(yīng) 二 不穩(wěn)定性 同一個體在不同情況下 其感覺也有差異 環(huán)境 三 易受干擾 周遭狀況 過去經(jīng)歷 四 解決方法 重復(fù)實(shí)驗(yàn) 使用多個品評者 對參評人員篩選 培訓(xùn) 四 感官評定與其他學(xué)科關(guān)系 任何一門學(xué)科的發(fā)展都不可能脫離其他學(xué)科 現(xiàn)代感官評定的發(fā)展也同樣如此 具體表現(xiàn)為以下幾個方面 1 現(xiàn)代感官評定以統(tǒng)計學(xué)原理為保證2 現(xiàn)代感官評定以生理學(xué)和心理學(xué)為基礎(chǔ)3 電子計算機(jī)技術(shù)影響和推動其發(fā)展 電子鼻 電子舌 五 感官評定的應(yīng)用 1 市場調(diào)查2 質(zhì)量控制3 新產(chǎn)品開發(fā)4 產(chǎn)品評比