餐飲企業(yè)產(chǎn)品儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn).doc

精品文檔英頓餐飲產(chǎn)品儲(chǔ)存管理辦法為保證產(chǎn)品儲(chǔ)存效果，提高產(chǎn)品質(zhì)量，特制訂本管理辦法。一.基本要求1、各門(mén)店要熟悉產(chǎn)品保存標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品包裝及本規(guī)定附表要求的保存方法和時(shí)間執(zhí)行，切實(shí)杜絕產(chǎn)品變質(zhì)。2、產(chǎn)品要分類(lèi)保存，嚴(yán)格按照定制化管理分不同保鮮盒保存。3、產(chǎn)品到店后，各崗位要及時(shí)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行拆箱、分類(lèi)保存，除蛋撻泡沫箱以外，全部拆箱后進(jìn)冰箱。常溫保存的產(chǎn)品，除意面、啤酒等產(chǎn)品可視情況整箱放入貨架外，其余產(chǎn)品盡可能拆箱、定置化管理。紙箱要拆開(kāi)、攤平，集中疊放。4、產(chǎn)品要本著“有舊不用新”的原則，先用到貨時(shí)間長(zhǎng)的，杜絕貨物積壓造成底部產(chǎn)品長(zhǎng)時(shí)間不用。5、牛排緩化要嚴(yán)格按要求執(zhí)行，為降低氧化速度，需要封油、封保鮮膜，其余產(chǎn)品需要封保鮮膜的要保證密封效果。二.冰箱管理1、冰箱要責(zé)任明確，崗位人員為本崗位冰箱第一責(zé)任人，廚師長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)所有冰箱的日常管理，熟悉冰箱的基本要求和保養(yǎng)方法。2、冰箱冷凍、冷藏區(qū)要明確界定，長(zhǎng)期保存的肉類(lèi)、凍品需要冷凍不低于-18，臨時(shí)冷凍溫度設(shè)定-3至-12，冷藏溫度為3-8。3、一般冷藏柜設(shè)定溫度為夏天3-4檔，冬天4-5檔。冷凍柜可根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量設(shè)定3-5檔，新裝入大量常溫產(chǎn)品時(shí)，可設(shè)置6-7檔。4、冰箱內(nèi)所有產(chǎn)品要分類(lèi)、裝保鮮盒存放，變質(zhì)的食物要及時(shí)清理，杜絕產(chǎn)品變質(zhì)、汁水漏出、包裝破損等造成交叉污染。5、冰箱清理：每周不低于1次清理，清理前，先關(guān)閉冰箱，主要進(jìn)行除霜和清理積水、污物。冷凍柜清理前，先打開(kāi)冰箱門(mén)，待冰凍化開(kāi)后除霜，嚴(yán)禁用尖銳工具強(qiáng)行清理。清理時(shí)，要檢查冰箱排水口/管暢通。6、高溫產(chǎn)品要充分冷卻后放入冰箱保存。7、披薩餅和面餅隨用隨拿，冷凍轉(zhuǎn)冷藏，用完及時(shí)將剩余的轉(zhuǎn)回冷凍，防止面餅在冷藏柜儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)后發(fā)酵變質(zhì)。8、需冷凍的常用產(chǎn)品: 肉類(lèi)（牛排、香腸、雞丁、牛丁、碎肉等）、披薩餅、卷子皮、蛋撻皮、奶酪、南瓜泥、披薩醬、黑椒汁、青紅豆。需冷藏的產(chǎn)品:蔬菜水果沙拉、做好的卷子和披薩、已經(jīng)加熱后冷卻的黑椒汁、番茄汁、意面等出餐結(jié)束后冷藏的產(chǎn)品蔬菜水果不得冷凍。9、冰箱周?chē)坏糜写罅糠e水，防止造成漏電。出現(xiàn)問(wèn)題要聯(lián)系專(zhuān)人維修，不得私自拆開(kāi)。10、冰箱在拔掉電源后要等待3-5分鐘后送電，嚴(yán)禁頻繁開(kāi)停造成壓縮機(jī)損壞。11、冰箱上方不得放置穩(wěn)壓電源、微波爐等設(shè)備，防止電磁干擾影響冰箱運(yùn)行。冰箱不得放在窗口等太陽(yáng)直射的地方，影響設(shè)備正常工作。附表：英頓餐飲產(chǎn)品儲(chǔ)存數(shù)據(jù)化標(biāo)準(zhǔn)英頓餐飲產(chǎn)品儲(chǔ)存數(shù)據(jù)化標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)產(chǎn)品名稱(chēng)儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)備用冷凍冷藏常溫1牛排真空3個(gè)月用完冷藏，封油狀態(tài)16小時(shí)封油、封膜狀態(tài)2小時(shí)封膜封油2干意面無(wú)需冷凍無(wú)需冷藏12個(gè)月3半成品意面15天用完冷藏，3天3-4小時(shí)封膜保存4成品茄意不得冷凍用完冷藏，4小時(shí)4小時(shí)5黑椒汁真空6個(gè)月未開(kāi)啟需冷凍開(kāi)啟后冷藏2天加熱后6小時(shí)封膜保存6番茄汁3個(gè)月用完冷藏，7天12小時(shí)封膜保存7三色豆18個(gè)月1天4-6小時(shí)封膜保存8南瓜汁3個(gè)月不得冷藏不得常溫9黃油無(wú)需冷凍無(wú)需冷藏陰涼通風(fēng)環(huán)境12個(gè)月10洋蔥絲不得冷凍用完冷藏，12小時(shí)6小時(shí)，用完冷藏封膜保存11雞蛋不得冷凍生雞蛋冷藏30天生雞蛋10天，煎蛋當(dāng)天用12披薩餅12個(gè)月當(dāng)天不得常溫138英寸面餅12個(gè)月當(dāng)天不得常溫14披薩醬6個(gè)月用完冷藏，5天8小時(shí)15奶酪6個(gè)月用完冷藏，3天不得常溫加蓋保存16蝦仁6個(gè)月用完冷藏，2天4-6小時(shí)加蓋保存17培根3個(gè)月用完冷藏，2天4-6小時(shí)加蓋保存18雞肉丁3個(gè)月用完冷藏，2天4-6小時(shí)加蓋保存19牛肉丁3個(gè)月用完冷藏，2天4-6小時(shí)加蓋保存20香腸3個(gè)月用完冷藏，2天4-6小時(shí)加蓋保存21番茄沙司無(wú)需冷凍開(kāi)啟后冷藏1個(gè)月未開(kāi)啟陰涼干燥處2年，開(kāi)啟后陰涼干燥處5天22沙律醬無(wú)需冷凍陰涼干燥處7天12小時(shí)23布丁不得冷凍用完冷藏，2天6-8小時(shí)封膜保存24木糠杯不得冷凍用完冷藏，3天6-8小時(shí)封膜保存25慕斯杯不得冷凍用完冷藏，3天6-8小時(shí)封膜保存26泡芙不得冷凍用完冷藏，2天6-8小時(shí)封膜保存27酸奶不得冷凍用完冷藏，2天6-8小時(shí)封膜保存28蛋撻不得冷凍用完冷藏，2天6-8小時(shí)29千島醬不得冷凍1-18儲(chǔ)存9個(gè)月開(kāi)啟后當(dāng)天，用完冷藏30蘋(píng)果塊不得冷凍當(dāng)天不得常溫，減少空氣接觸拌沙律醬31西瓜不得冷凍當(dāng)天不得常溫，減少空氣接觸32圣女果不得冷凍3天2天33雜菜不得冷凍1天不得常溫，減少空氣接觸34玉米粒不得冷凍未開(kāi)啟無(wú)需冷藏開(kāi)啟后冷藏4天未開(kāi)啟陰涼干燥處2年，開(kāi)啟后常溫6-8小時(shí)35牛奶不得冷凍未開(kāi)啟無(wú)需冷藏開(kāi)啟后冷藏2天未開(kāi)啟陰涼干燥處6個(gè)月，開(kāi)啟后常溫6-8小時(shí)36櫻花醬不得冷凍未開(kāi)啟無(wú)需冷藏開(kāi)啟后冷藏3天