HACCP計劃書-最終

文件編號 SY HACCP A 2015 HACCPHACCP 計劃計劃 受控號 版本 修訂 A 0 編制 HACCP 小組 審核 閆尚成 批準(zhǔn) 韓寶林 沽源縣三源食品有限公司 2015 年 4 月 10 日實施 目錄 頒布 令 1 企業(yè)概 況 2 質(zhì)量方針 質(zhì)量目 標(biāo) 3 HACCP小組成員及分工 4 HACCP小組職責(zé) 5 產(chǎn)品描述 5 原輔料描述 6 工藝流程圖 7 HACCP體系確認 單 11 保鮮蔬菜加工危害分析工作單 12 HACCP計劃 表 15 關(guān)鍵控制點的確認 驗證 糾偏 16 記錄復(fù) 核 16 驗證程 序 17 0 01 頒布令頒布令 為了更好的貫徹 中華人民共和國食品安全法 保證我公司產(chǎn)品安全 衛(wèi)生 不斷提高質(zhì)量管理水平 進一步落實 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生備案登記 管理規(guī)定 142令 和國家認監(jiān)委發(fā)布的 出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求 23號公告 及 出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范 我公司于2015年4 月10日起實施建立運行 HACCP體系 希望公司全體員工認真學(xué)習(xí) 嚴(yán)格貫徹 執(zhí)行HACCP計劃規(guī)定的各種控制措施 保證 HACCP體系在我公司持續(xù)有效的運 行 使我公司的產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量更上一個新臺階 總經(jīng)理 韓寶林 2015年4月10日 1 02 企業(yè)概況企業(yè)概況 公司名稱 沽源縣三源食品有限公司 公司地址 沽源縣肉制品工業(yè)區(qū) 電 話 0313 5814233 傳 真 0313 5814233 沽源縣三源食品有限公司是以自有基地為依托 以加工出口保鮮蔬菜產(chǎn)品 為主的現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè) 年加工能力 0 84 萬噸 沽源縣三源食品有限公司成立于 2000 年 注冊于 2007 年 4 月 注冊資金 3500 萬元 實收資本 2500 萬元 資產(chǎn)總額 6200 萬元 固定資產(chǎn) 1400 萬元 固定資產(chǎn)合計 2140 萬元 資產(chǎn)負債 33 銀行信用等級 A 級 主營業(yè)務(wù)為西 蘭花 生菜 西芹 甘藍 金蓮花等蔬菜 山野菜的種植加工出口 主要出 口國家日本 韓國 東南亞等國家 公司法人韓寶林 聯(lián)系電話公司原位于沽源縣肉制品工業(yè)區(qū) 占地 10 畝 因面積小 設(shè)備功能差等原因 現(xiàn)在河北沽源經(jīng)濟開發(fā)區(qū)內(nèi)投 資建設(shè)新廠區(qū) 新廠區(qū)占地 40 畝 于 2014 年開工建設(shè) 2015 年一期工程 建成投產(chǎn) 建筑面積 14793 平方米 其中廠房 5580 平方米 檢測大樓 5000 平方米 交易大廳 2976 平方米 實驗室 400 平方米 倉庫 837 平方米 綠 化面積 1000 平方米 新上真空預(yù)冷機 4 臺 綜合制冷機組 1 套 加工流水 線 3 條 公司下設(shè)五個部門 行政部 財務(wù)部 貿(mào)易部 生產(chǎn)部 種植基 地部 可解決固定工作崗位 40 個 季節(jié)崗位 300 個 管理人員 36 人 技 術(shù)人員 13 人 高級技術(shù)人員 2 人 建廠以來 公司經(jīng)過不斷地努力 強化企業(yè)管理 提高員工素質(zhì) 使公司 的管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量有了較大的提高 目前已建立了一個完整的產(chǎn)品質(zhì) 2 量安全保證體系 使公司的產(chǎn)品在國內(nèi)外市場上有較高的信譽 公司從此 進入了穩(wěn)步發(fā)展提高的新階段 03 食品安全方針 竭盡全力為顧客提供最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品 保食品安全方針 竭盡全力為顧客提供最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品 保 證種子到餐桌的安全 證種子到餐桌的安全 方針內(nèi)涵 嚴(yán)格原料基地管理 確保原料安全 嚴(yán)格加工管理 確保產(chǎn)品 質(zhì)量安全 為顧客提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù) 食品安全目標(biāo) 食品安全目標(biāo) 顧客滿意度 85 以上 出廠產(chǎn)品合格率達到 100 食品安全事故率 0 3 04 HACCP 小組成員與分工小組成員與分工 各部門負責(zé)人和重要崗位人員 姓姓 名名 組內(nèi)組內(nèi) 職務(wù)職務(wù) 部門職務(wù)部門職務(wù) 從事食從事食 品工作品工作 年限年限 學(xué)歷專學(xué)歷專 業(yè)及相業(yè)及相 關(guān)經(jīng)驗關(guān)經(jīng)驗 受訓(xùn)情況受訓(xùn)情況職責(zé)職責(zé) 韓寶林 總監(jiān) 管 總經(jīng)理兼 董事長 10本科 公司 HACCP 管 理知識培訓(xùn) 協(xié)助組長領(lǐng)導(dǎo) HACCP 小組所有 的活動包括 HACCP 計劃的制定 實施 驗證等 朱婷組長 貿(mào)易部職 員 2本科 公司 HACCP 管 理知識培訓(xùn) 領(lǐng)導(dǎo) HACCP 小組所有的活動包 括 HACCP 計劃的制定 具體實 施和驗證等 并對 HACCP 的運 行情況進行日常管理 張佩軍組員 基地部經(jīng) 理 10中專 公司 HACCP 管 理知識培訓(xùn) 負責(zé)基地的生產(chǎn) 采收 運輸 等活動 王曉琴組員 生產(chǎn)部經(jīng) 理 6大專 公司 HACCP 管 理知識培訓(xùn) 負責(zé)車間生產(chǎn)管理的組織 CCP 點的監(jiān)控及原料和產(chǎn)品等 的儲存管理 宋秀萍組員 質(zhì)檢部經(jīng) 理 6大專 公司 HACCP 管 理知識培訓(xùn) 負責(zé)對原料驗收 負責(zé)產(chǎn)品衛(wèi) 生質(zhì)量控制 并監(jiān)督檢查 原秀麗組員 質(zhì)檢部質(zhì) 檢員 5大專 公司 HACCP 管 理知識培訓(xùn) 負責(zé)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量控制 協(xié)助 質(zhì)檢部經(jīng)理對加工廠進行監(jiān)督 檢查 閆尚成組員 行政部經(jīng) 理 5本科 公司 HACCP 管 理知識培訓(xùn) 負責(zé)對加工廠所有的活動尤其 是食品安全問題進行宣傳以及 規(guī)章制度的保障和監(jiān)督 確保 最終落到實處 徐建平組員 貿(mào)易部經(jīng) 理 8本科 公司 HACCP 管 理知識培訓(xùn) 負責(zé)按照要求對包裝物料進行 采購 以及產(chǎn)品銷售運輸過程 王翠清組員 質(zhì)檢部保 管員 6大專 公司 HACCP 管 理知識培訓(xùn) 負責(zé)對采購的產(chǎn)品質(zhì)量進行控 制 庫房 所有物料的倉儲和 管理 計量器具的檢定 韓志仁組員 生產(chǎn)部設(shè) 備管理組 長 10中專 公司 HACCP 管 理知識培訓(xùn) 負責(zé)加工廠所有設(shè)備設(shè)施的監(jiān) 督和管理 郭文貴組員 生產(chǎn)部設(shè) 備管理員 5大專 公司 HACCP 管 理知識培訓(xùn) 負責(zé)設(shè)備設(shè)施的維護和保養(yǎng) 4 05 HACCP 小組職責(zé) 小組職責(zé) 1 參加 HACCP 專業(yè)培訓(xùn) 掌握 HACCP 原理 2 根據(jù)產(chǎn)品加工條件及質(zhì)量要求確定工藝流程圖及工藝要求 3 根據(jù)工藝流程圖進行危害分析 確定關(guān)鍵控制點 并通過查閱資料和 各種檢測試驗確定關(guān)鍵限值 制定 HACCP 計劃 4 負責(zé)制定 GMP 和 SSOP 5 負責(zé)對實施 HACCP 計劃的人員進行培訓(xùn) 6 監(jiān)督 指導(dǎo) HACCP 計劃和 SSOP 的實施 7 負責(zé)對制定的 HACCP 計劃進行驗證 8 負責(zé)對制定的 HACCP 計劃進行修訂 06 產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述 產(chǎn)品名稱保鮮結(jié)球西生菜 西蘭花 主要產(chǎn)品特性 保持原有的香氣和滋味 保持原有的 色澤 單體速凍 基地原料 農(nóng)藥殘 留符合國標(biāo)及進口國標(biāo)準(zhǔn) 成分生菜 西蘭花 預(yù)期用途可作為食品加工的原料 宜可用于餐 飲及家庭消費 洗凈烹調(diào)后食用 加工方式修整 去蒂 去葉 包裝方法 西生菜 紙箱 內(nèi)襯 PE 塑料袋包裝 西蘭花 泡沫箱包裝 儲存方法 西生菜 0 至 4 進行儲存 西蘭花 1 至 3 進行儲存 運輸方法 西生菜 1 至 0 進行運輸 西蘭花 2 至 1 進行運輸 保質(zhì)期15 天 銷售方式出口批發(fā) 5 6 07 原輔料描述原輔料描述 原料包裝材料 項目 生菜 西蘭花PE 膜袋紙箱 泡沫箱 產(chǎn)地張家口沽源縣合格供方 蒸發(fā)殘渣 mg L 高錳酸鉀消耗量 mg L 脫色試驗化學(xué)特性 4 乙酸 60 2h 30 水 60 2h 10乙醇陰性異物 浸泡后未出現(xiàn)肉 眼可見物 65 乙醇 20 2h 30 重金屬 以 Pb 計 mg L 冷餐油或 無色油脂 陰性異味 浸泡后未聞到臭 味 物理 化學(xué) 生物特性 鮮采農(nóng)產(chǎn)品 水分含量高 易腐易霉變 正己烷 20 2h 60 4 乙酸 60 2h 1浸泡液陰性雜質(zhì) 浸泡后未出現(xiàn)雜 質(zhì) 無 生產(chǎn)方法基地種植拉伸粘合 成型 交付方式 包 裝 儲存條件 基地采收 周 轉(zhuǎn)筐 自然條 件存放 當(dāng)天 加工 汽車運輸 廠內(nèi)交貨 干凈衛(wèi)生 通風(fēng)儲存 使用前預(yù)處理挑選 修整挑選檢查無 接收準(zhǔn)則 規(guī)范 公司原料標(biāo)準(zhǔn)食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 入廠驗收 紙箱及泡沫箱標(biāo)準(zhǔn) 入廠驗收 7 08 工藝流程圖工藝流程圖 08 1 1 西蘭花保鮮加工工藝流程圖西蘭花保鮮加工工藝流程圖 井 水 入庫打冷 挑選修整 包裝 成品貯存 包裝袋驗 收 包裝袋儲存 沖水預(yù)冷 成品發(fā)貨 沖洗 原料接收 自然冷凍 儲 冰 碎 冰 為關(guān)鍵控制點為關(guān)鍵控制點 為返工點為返工點 為廢棄物為廢棄物 8 08 1 2 工藝描述工藝描述 1 原料驗收 基地原料 生長良好 無病蟲害 無腐爛變質(zhì) 2 沖水預(yù)冷 對原料菜進行流動水沖洗預(yù)冷 充分沖透以降低原料菜溫度 3 入庫打冷 沖水浸透的原料入預(yù)冷庫進一步降溫約10 24小時 使菜心溫度 降至4 5 4 挑選修整 按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求 除去外包葉 老根及外形 成熟度不合格 的個體 5 沖洗 流動水進一步?jīng)_洗干凈 6 成品檢查 按標(biāo)準(zhǔn)要求 將凍品剔除雜質(zhì)及外觀不合格部分 按長度分級 7 包裝 將產(chǎn)品裝入保溫箱 泡沫箱 加PE膜 加碎冰 封箱 8 成品貯存 包裝好成品入庫儲存 庫溫控制 1 3 9 成品發(fā)運 集裝箱運輸 保持車輛衛(wèi)生 運輸過程保持 2 1 10 包材驗收 包裝材料必須來自合格供方 證件證明齊全有效 品質(zhì)衛(wèi)生 合格 11 包材儲存 保持包材庫衛(wèi)生 無蟲鼠害發(fā)生 離墻離地存放 12 制冰 井水自然冷凍結(jié)冰 保持衛(wèi)生 13 儲冰 凍好的冰用保溫層嚴(yán)密包裹 防止異物污染 14 碎冰 用碎冰機將冰破碎成冰屑 9 08 2 1 生菜保鮮加工工藝流程圖生菜保鮮加工工藝流程圖 原料接收 裝袋 裝箱 入庫貯存 成品發(fā)貨 包材驗收 包材儲存 修整挑選 真空預(yù)冷 為關(guān)鍵控制點為關(guān)鍵控制點 為返工點為返工點 為廢棄物為廢棄物 10 08 2 2 工藝描述 工藝描述 1 原料驗收 生長良好 無病蟲害 無腐爛變質(zhì) 2 挑選修整 按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求 除去外包葉 老根及外形 成熟度不 合格的個體 5 包裝 將產(chǎn)品裝入 PE 膜袋 裝紙箱 6 真空預(yù)冷 包裝好的產(chǎn)品裝入真空預(yù)冷機 將溫度計插入菜心檢測 溫度 機器運行開始真空預(yù)冷 至菜心溫度降至 4 5 7 成品貯存 包裝好成品入庫儲存 庫溫控制 0 4 8 成品發(fā)運 集裝箱運輸 保持車輛衛(wèi)生 運輸過程保持 1 0 9 包材驗收 包裝材料必須來自合格供方 證件證明齊全有效 品質(zhì) 衛(wèi)生合格 10 包材儲存 保持包材庫衛(wèi)生 無蟲鼠害發(fā)生 離墻離地存放 11 09 HACCP 體系確認單體系確認單 確認人 確認人 HACCP 小組組長 朱婷小組組長 朱婷 組員 張佩軍 王曉琴 宋秀萍 原秀麗 閆尚成 徐建平 王翠清 韓志仁組員 張佩軍 王曉琴 宋秀萍 原秀麗 閆尚成 徐建平 王翠清 韓志仁 確認日期 確認日期 2015 年年 3 月月 31 日日 項目項目確認方法確認方法結(jié)果結(jié)果 原輔料 包裝材料描 述 查詢相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 供方報告 信息充分準(zhǔn)確 滿足危害分析 產(chǎn)品描述查詢產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和 產(chǎn)品檢測報告 信息充分準(zhǔn)確 滿足危害分析 工藝流程圖現(xiàn)場檢查確認與現(xiàn)場操作一致 危害分析查閱科學(xué)文獻及官方網(wǎng)站相關(guān)資料科學(xué)合理 控制措施有效 HCCP計劃計劃基地調(diào)查 原料檢驗 產(chǎn)品檢驗 控制措施有效 可監(jiān)控執(zhí)行 有效 其它評審其它程序 計劃文件可操作性適宜 可操作 控制有效 12 10 保鮮蔬菜加工危害分析工作單保鮮蔬菜加工危害分析工作單 10 1 保鮮西蘭花加工危害分析工作單保鮮西蘭花加工危害分析工作單 加工 步驟 確定潛在危害 危害是 否顯著 潛在危害判斷依據(jù) 對顯著危害的預(yù)防 措施 是否是 CCP 生物危害 致病菌否加工 運輸污染 合格供方控制 用 前消毒 否 化學(xué)危害 有毒單體 塑化劑 否加工中產(chǎn)生 合格供方 驗收驗 證 否 包材 驗收 物理危害 雜質(zhì)否加工 運輸污染合格供方否 生物危害 無 化學(xué)危害 無 包材 儲存 物理危害 無 生物危害 細菌 致病 菌污染 否 SSOP 控制生產(chǎn)用水檢 測合格 保持水質(zhì) 模具衛(wèi) 生 化學(xué)危害 無 制冰 物理危害 無 生物危害 細菌 致病 菌污染 否SSOP 控制保持接觸面衛(wèi)生否 化學(xué)危害 無 儲冰 物理危害 無 生物危害 致病菌污染否SSOP 控制 控制接觸面 環(huán)境 衛(wèi)生 否 化學(xué)危害 無 碎冰 物理危害 金屬否 金屬刀具破損碎片混 入 SSOP 控制 刀具檢 查 否 生物危害 致病菌否 基地原料規(guī)范種植和 采收 化學(xué)危害 農(nóng)藥殘留 重金屬超標(biāo) 是 種植用藥不規(guī)范 嚴(yán)格基地管理 嚴(yán) 格原料驗收 是 原料 驗收 物理危害 硬質(zhì)雜質(zhì)否原料帶皮收進挑選修整去除否 生物危害 致病菌污染否SSOP 控制 控制接觸面 環(huán)境 衛(wèi)生 否 化學(xué)危害 無沖水 預(yù)冷物理危害 無 生物危害 致病菌污染否SSOP 控制 控制接觸面 環(huán)境 衛(wèi)生 否 化學(xué)危害 無入庫 預(yù)冷物理危害 無 13 生物危害 致病菌污染否SSOP 控制 控制接觸面 環(huán)境 衛(wèi)生 否 化學(xué)危害 無修整 挑選 物理危害 金屬否 金屬刀具破損碎片混 入 刀具檢查否 生物危害 致病菌污 染 否SSOP 控制 化學(xué)危害 無 包裝 物理危害 無 生物危害 細菌繁殖腐 敗 否低溫冷藏保鮮貯存 控制貯存溫度和衛(wèi) 生 否 化學(xué)危害 無 產(chǎn)品 貯存 物理危害 無 生物危害 細菌繁殖腐 敗 否冷藏車低溫運輸 控制運輸溫度和衛(wèi) 生 否 化學(xué)危害 無 產(chǎn)品 發(fā)運 物理危害 無 14 10 2 西生菜保鮮加工危害分析工作單西生菜保鮮加工危害分析工作單 加工 步驟 確定潛在危害 危害是 否顯著 潛在危害判斷依據(jù) 對顯著危害的預(yù)防 措施 是否是 CCP 生物危害 致病菌否加工 運輸污染 合格供方控制 用 前消毒 否 化學(xué)危害 有毒單體 塑化劑 否加工中產(chǎn)生 合格供方 驗收驗 證 否 包材 驗收 物理危害 雜質(zhì)否加工 運輸污染合格供方否 生物危害 無 化學(xué)危害 無 包材 儲存 物理危害 無 生物危害 致病菌否 基地原料規(guī)范種植和 采收 化學(xué)危害 農(nóng)藥殘留 重金屬超標(biāo) 是 種植用藥不規(guī)范 嚴(yán)格基地管理 嚴(yán) 格原料驗收 是 原料 驗收 物理危害 硬質(zhì)雜質(zhì)否原料帶皮收進剝皮工序去除否 生物危害 致病菌污染否SSOP 控制 控制接觸面 環(huán)境 衛(wèi)生 否 化學(xué)危害 無修整 挑選 物理危害 金屬否 金屬刀具破損碎片混 入 刀具檢查否 生物危害 致病菌污 染 否SSOP 控制 化學(xué)危害 無 裝袋 裝箱 物理危害 無 生物危害 致病菌污 染 否SSOP 控制 化學(xué)危害 無 真空 預(yù)冷 物理危害 無 生物危害 細菌繁殖腐 敗 否低溫冷藏保鮮貯存 控制貯存溫度和衛(wèi) 生 否 化學(xué)危害 無 產(chǎn)品 貯存 物理危害 無 生物危害 細菌繁殖腐 敗 否冷藏車低溫運輸 控制運輸溫度和衛(wèi) 生 否 化學(xué)危害 無 產(chǎn)品 發(fā)運 物理危害 無 15 11 HACCP 計劃表計劃表 公公司司名名稱稱 沽源縣三源食品有限公司 產(chǎn)產(chǎn)品品名名稱稱和和描描述述 西蘭花 公公司司地地址址 沽源縣經(jīng)濟開發(fā)區(qū) 貯貯存存和和銷銷售售方方法法 2 3度貯存 常溫狀態(tài)下銷售 預(yù)預(yù)期期用用途途和和消消費費者者 經(jīng)進一步加工處理后方可食用 預(yù)期消費者是一般大眾或加工商 簽簽 名名 日日 期期 監(jiān)監(jiān) 控控 關(guān)關(guān)鍵鍵 點點控控制制 顯顯著著 的的危危害害 每每個個預(yù)預(yù)防防措措 施施的的關(guān)關(guān)鍵鍵限限值值 對對象象方方法法頻頻率率人人員員 糾糾偏偏行行動動記記錄錄驗驗證證 原料 驗收 農(nóng)藥 殘留 第三方農(nóng)殘 檢測報告 西蘭花 生菜 收獲前 送第三 方實驗 檢測農(nóng) 殘 每年 一次 質(zhì)檢 人員 證明文件不全 或經(jīng)第 三方實驗室檢測農(nóng)藥殘 留超標(biāo)的 拒絕接收將 此地塊內(nèi)產(chǎn)品并報告質(zhì) 檢部長 原料驗收記錄 第三方農(nóng)殘 檢測報告 質(zhì)檢部經(jīng)理審核每個 基地材料 每年抽取 原料或成品檢樣檢測 農(nóng)藥殘留 16 12 關(guān)鍵限值 關(guān)鍵限值 CL 建立說明 監(jiān)控 糾偏行動 建立說明 監(jiān)控 糾偏行動 CCP 驗證 驗證 1 關(guān)鍵限值 CL 建立說明 原料進廠驗收主要監(jiān)控農(nóng)藥是否超標(biāo) 方法送第三方實驗室進行檢測 關(guān)鍵限值為第三方檢測報告 2 監(jiān)控 糾偏行動 CCP驗證 原料監(jiān)控 由質(zhì)檢人員每年在原料菜收獲前取樣送第三方檢測 糾偏行動 當(dāng)檢測結(jié)果超標(biāo)時 此地塊內(nèi)所有產(chǎn)品不在做為本公司當(dāng)年用原料 并通知公司總經(jīng)理及相關(guān)收購人員 驗證 由質(zhì)檢人員對第三方檢測報告及每年基地相關(guān)管理記錄進行復(fù)查 13 記錄復(fù)查 記錄復(fù)查 記錄復(fù)查各部門由部門主管負責(zé) 復(fù)查在每天內(nèi)完成 需保持以下 記錄 1 HACCP計劃 2 有關(guān)GMP的記錄 3 CCP記錄 4 糾偏行動記錄 5 驗證記錄 6 支持性文件和記錄 7 有關(guān)SSOP的記錄 17 按照 文件控制程序 質(zhì)量記錄控制程序 進行控制 14 驗證程序 驗證程序 包括五部分 確認 CCP驗證活動 HACCP系統(tǒng)的驗證 不間斷驗證 執(zhí)法機構(gòu)及客戶或