職工食堂管理實施方案.doc

.職工食堂管理實施方案為解決好公司職工的伙食問題，努力做好職工食堂的工作與管理，讓職工能吃飽吃好及補充日常必要的伙食營養(yǎng)，確保職工投入工作的體力、精力、效率，使絕大多數(shù)職工滿意。公司職工食堂的工作正式由本人負責接手管理。鑒于公司職工食堂原存在的不足及管理環(huán)境現(xiàn)狀，特對職工食堂的具體工作管理提出以下實施方案：一、用餐環(huán)境的管理：1. 餐廳衛(wèi)生由廚房負責安排廚工每天下午、晚上兩次清洗、清潔，包括地面、臺凳、設施用具等。2. 由廚房負責安排廚房工作人員每月一次對餐廳的天花、墻面等進行大掃除。3. 將建立用餐管理制度，對員工用餐的秩序、衛(wèi)生等情況進行約束，并對違紀者進行相應的處罰。4. 明顯標示用餐時間、窗口及注意事項等，稍后將張貼用餐宣傳標語，倡導健康飲食、文明用餐文化。二、廚房工作人員的管理：1. 所有廚房工作人員將統(tǒng)一配備制服衣帽，并嚴格要求工作著裝的管理，嚴格廚房衛(wèi)生作業(yè)的規(guī)范與要求。2. 將建立廚房工作管理制度，對各項廚房工作的衛(wèi)生、安全、流程、標準等進行規(guī)范與要求。3. 制訂廚房工作人員崗位職責，明確工作的義務與責任，每月進行工作考核，平時進行工作的監(jiān)督與獎懲，嚴格廚房工作人員日常的工作管理。4. 明確分工與合作，每月安排廚房工作人員工作指導、職業(yè)道德與團隊合作的教育培訓。三、食堂用餐人員的統(tǒng)計與管理：1. 每月28日前由兩廠人事科把下月用餐人員名單及人數(shù)交至行政科2. 所有職工用餐時必須使用本人的飯卡由廚房工作人員進行核對勾記方可打飯用餐，廚房工作人員有權(quán)拒絕為任何無飯卡的人員打菜飯（管理人員除外）。3. 人事部及時退回離職人員的 飯卡或為新進職工辦理飯卡，行政部將按飯卡發(fā)放的情況統(tǒng)計每天實際用餐的總?cè)藬?shù)，并根據(jù)用餐總?cè)藬?shù)統(tǒng)計的結(jié)果進行食品的定量采購。四、伙食成本的分攤及采購、費用的管制：1. 職工的伙食人均每日成本（包括廚房的人工成本在內(nèi)）為人民幣8.00元，人工成本人均約占0.7元，食品采購成本人均約合7.3元(其中預計人均食品日成本分攤為：大米約1.3元，食油約0.70元，肉食品成本約2.5元，素菜成本為2.5,其它調(diào)料副食品約占0.3元。)2. 采購費用由食堂管理負責人根據(jù)市場及用餐人數(shù)情況進行調(diào)配與控制，以確保食品采購的定量和品質(zhì)，每月由財務科提供當月的伙食費用分類統(tǒng)計報表，以便對食堂的費用進行更合理的調(diào)配管管制。3. 原則上大米、食油、調(diào)料等由食堂負責人選擇固定供應商采購或批量采購，由專人統(tǒng)一支付費用，特殊情況視情而定。4. 每周一定期一次性支付給食堂負責人：肉、素菜食品的采購費用，再由負責人根據(jù)實際情況聯(lián)系相關(guān)供應商采購送菜又或按1-2天的費用支付給責任廚師到市場購買，市場購買責任廚師應每日下午前到行政科對帳，并交食堂管理負責人審核。5. 食堂管理負責人每周一到財務科核報上周食堂所有的采購費用，每月初收集整理好上月的費用分類統(tǒng)計數(shù)據(jù)，報后勤管理委員會審議。五、采購食品數(shù)量及品質(zhì)的驗收：1. 食堂所有食品均必須經(jīng)過廚房負責人、人事行政部、廚師或指派的驗收員其中兩人以上同時簽名驗收，并開具驗收單方可入倉報帳。2. 所有采購回來的食品必須經(jīng)過數(shù)量的清點、重量的過秤、品質(zhì)的評定認可方可開具驗收單收貨，對數(shù)量不足的應予扣減，品質(zhì)不良的應視情予以退換或折價處理。3. 將制定食品驗收標準作為食品驗收的參照依據(jù)，驗收人員必須按照有關(guān)的驗收標準進行驗收。4. 對有意刁難或有意放水，徇私舞弊的驗收人員將進行處罰并取消再次驗收的資格，情節(jié)嚴重并構(gòu)成以權(quán)謀私者，將視情給予開除。六、食品的儲放與管理：1. 所有的大米、食油、調(diào)料、干菜類、副食品等驗收后統(tǒng)一入食堂食品倉，食品倉由食堂負責人指派人事行政人員負責日常的管理，所有食品的領(lǐng)出必須由廚師簽單領(lǐng)出，并統(tǒng)一入食品倉庫帳。2. 所有食品的儲放原則上均需用墊板墊起，不得直接放于地面，防止蟲害鼠害。3. 食品必須按三分原則分類、分區(qū)、分層擺放，并嚴格控制庫存量和先進先出的發(fā)放，保持倉庫內(nèi)的通風與干燥，預防食品的混雜變質(zhì)和污染、發(fā)酶、腐爛等。4. 由廚師每天下午向食品后勤管理員領(lǐng)出第二天所需的所有食品，剩余的必須如實呈報，由管理員根據(jù)實際情況減少相應的發(fā)放量，嚴格控制過多的食品留在廚房，以免變質(zhì)或流失。5. 所有的鮮菜類即簽收即領(lǐng)出，肉食類必須及時的清洗后放于冰柜或冰箱內(nèi)保鮮，水菜類不得堆壓以防變黃或腐爛。6. 生、熟類食品必須嚴格的分開儲放，已做好待分發(fā)的食品必須加蓋七、1. 廚房必須得到有效的管理。1) 每天必須對廚房內(nèi)的地面、廚具、桌柜設備等進行定時的清洗；2) 所有的廚房工作人員必須按規(guī)范穿著工作衣帽及保持個人衛(wèi)生；3) 制定烹飪作業(yè)管理規(guī)范，以確保食物的安全、衛(wèi)生與質(zhì)量；4) 所有食物的揀、洗、存、切、烹飪、裝、分等均必須遵守烹飪作業(yè)管理規(guī)范，確保員工吃到放心的食物；2.員工用餐的餐具、用具、廚具等必須得到嚴格和有效的管制。1) 所有的餐具必須100%經(jīng)過三級嚴格的清洗流程（即泡、洗、沖）及經(jīng)過不少于2小時90以上的高溫消毒處理；2) 建立食堂廚具設備清單，添置必要的及充分利用現(xiàn)有的廚具設備，并統(tǒng)一妥善存放；3) 如有可能，所有員工每年應經(jīng)過必要的身體健康檢查，確保所有使用公共餐具的人員均無傳染性疾病，防止內(nèi)部傳染性疾病的傳播；3. 食堂工作人員素質(zhì)必須得到有效的提高及有效的管理其工作。1) 適當提高廚房工作人員的薪酬待遇。2)廚房的工作人員必須經(jīng)過間隔不超過半年（一般為每年的3月及9月份）的定期健康體檢，有良好的個人衛(wèi)生與公共衛(wèi)生習慣，有良好的職業(yè)道德及勤勞肯干；3) 所有的廚房工作人員必須樹立以“為員工提供優(yōu)質(zhì)的食物與服務”的工作觀念；4) 對所有的廚房工作人員進行規(guī)范管理，加強對其工作的要求、指導、檢查、監(jiān)督，建立食堂工作人員工作考核獎懲制度；4. 開餐的時間及份量的分配必須合理的掌握好。1) 適時掌握好買菜、抄菜及煲湯的時間，確保兩批用餐人員均有新鮮熱氣的食物可用；2) 根據(jù)兩批用餐的人數(shù)，分配好食物的份量，避免用餐人員出現(xiàn)少飯少菜的現(xiàn)象；3)了解每天實際用餐的人數(shù)，算好大米的用量下鍋，以避免米飯的不足或浪費；4) 根據(jù)每天的實際用餐人數(shù)及一定的參照標準來采購適量的食物，避免不足或浪費；5) 參考份量的標準給員工分菜，努力做到人人足夠又不浪費和平等；5.食物的質(zhì)量必須得到嚴格有效的管理，確保員工飲食健康。1)所有采購回來的食物生料必須經(jīng)過一定標準的檢驗，確保食物安全、新鮮、無腐爛、無變質(zhì)變味變色等；2) 如有可能應建立穩(wěn)定的供應商，對供應商進行有效的管理，以確保食物供應的安全；3) 規(guī)范對食物的配送、儲存及粗細加工，以確保食物生料的質(zhì)量；4) 根據(jù)健康飲食營養(yǎng)的需要來選擇與搭配員工的食物菜譜；5) 提高烹飪工藝的要求，確保食物的色、香、味及營養(yǎng)等；6) 提高員工湯飲的質(zhì)量及營養(yǎng)；7) 盡可能增加菜色，以滿足員工不同味口的需要；6.食堂應在條件許可的范圍內(nèi)盡可能為員工提供良好的飲食服務。1) 為員工定期公布每天的菜單2) 設置員工意見簿，讓員工可以對食堂的衛(wèi)生、管理、食物菜色等多提意見，幫助食堂的管理，使食堂的工作盡最大的可能做到讓絕大多數(shù)員工滿意；3) 為員工提供優(yōu)質(zhì)的早餐及為加班的員工提供夜宵服務； 5) 為員工開設健康飲食常識專欄等；l4) 如條件許可，逢年過節(jié)及每月初一或十五定期為員工加餐，加餐標準視情況而定 6) 如有可能還可設立小賣部等；7. 規(guī)范伙食成本的控制與管理。1) 充分利用各種現(xiàn)有設備，合理使用水、電、燃料、食物配料、餐具、廚具等，避免浪費和損壞，杜絕流失等；2) 大米、油鹽、醬料等非鮮類食品配料等，應盡可能選擇批量供應，在品質(zhì)確保的基礎上降低采購的成本；3) 肉類、蔬菜等鮮類食物亦應盡可能固定供應，以確保質(zhì)量及降低成本；4) 對所有食物的采購建立規(guī)范的計劃申購、適時配送、數(shù)量檢查、質(zhì)量驗收、開單入倉、規(guī)范儲放、收發(fā)入帳、定期盤存（每月底）等管理制度；8. 員工伙食的管理、監(jiān)督與支持。1) 兩廠共同委任具有專業(yè)管理知識及經(jīng)驗的人員負責員工伙食的管理，應授予伙食管理者在食堂招人用人、工作考核、成本控制、食品采購、供應商的選擇與評定、用具物品等方面的全權(quán)管理；2) 由兩廠每月各輪選出三名職工（1名干部2名員工）組成伙食監(jiān)督委員會，每周定期對當月的員工伙食情況進行合理評價及對下月伙食提出建議與意見，形成書面文件在食堂公告欄內(nèi)公布，并每月底作好總結(jié)報兩廠總經(jīng)理審閱；3) 設立員工伙食意見簿及每月底定期舉行與員工面對面的伙食管理溝通坐談會，多聽取員工對伙食的評價、意見與建議，共同搞好員工伙食，并形成書面文件在食堂公告欄公布及呈部門總經(jīng)理審閱；4) 公司必須支持伙食管理者管理上的全權(quán)獨立，確保不受其他任何人的干擾，支持與協(xié)助食堂管理各項合理措施的落實；5) 支持因正常使用或折損廚具設備的添置，支持廚房及用餐環(huán)境設施的改善等；總之，要做好員工伙食的管理，