葡萄酒釀造詞典.doc

葡萄酒釀造詞典 Oe -葡萄含糖量德國(guó)盛產(chǎn)白酒，以葡萄含糖量（degrees Oechsle）來(lái)分級(jí)。愈晚摘的葡萄，含糖量愈高，相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)愈大。Appellation Controlle（Ah-pel-ah-syohN cohn-troh-LAY）-法定產(chǎn)區(qū)管制系統(tǒng)法國(guó)在1936開始創(chuàng)建的一套對(duì)葡萄酒產(chǎn)制的相關(guān)規(guī)范，從葡萄的品種、產(chǎn)制過(guò)程地域等皆有詳細(xì)且嚴(yán)格的規(guī)定，以保障葡萄酒的質(zhì)量，當(dāng)然也因此而控制了酒的產(chǎn)量，進(jìn)而提升酒的價(jià)格。Auslese （OWS-lay-zeh）-德國(guó)葡萄酒分級(jí) QmP 第3等 由經(jīng)過(guò)挑選被富貴霉侵蝕的葡萄釀成的晚摘甜酒，自然含糖量須在83-105Oe之間。Beerenauslese (BARE-ehn-OWS-lay-zeh)-德國(guó)葡萄酒分級(jí) QmP 第2等 由經(jīng)過(guò)挑選被富貴霉侵蝕的葡萄釀成的晚摘甜酒，與Auslese不同的是這等級(jí)的葡萄是一顆一顆選出，而前者則是一串。自然含糖量須在110-128Oe之間。Blanc de Blancs -白之白用白葡萄釀成的白酒。通常用在香檳酒上，特別是指由莎當(dāng)妮釀制的香檳酒。Bodega -酒廠西班牙文，即酒廠，酒窖。BOTRYTIS CINEREA -貴腐霉菌，富貴霉 晚摘葡萄被貴腐霉菌侵襲，會(huì)造成脫水的情形，使糖粉份和酸度增高，生成濃郁的香氣。價(jià)格高昂的貴腐甜白酒便是這樣釀造的。在濕濕的環(huán)境容易引發(fā)貴腐霉菌的感染，對(duì)葡萄有兩極的影響。負(fù)面是受貴腐霉菌侵蝕的成長(zhǎng)中紅葡萄，果皮會(huì)變薄而流失果香和丹寧。正面是貴腐霉菌會(huì)吸干白葡萄的水份而剩下濃縮的果糖，可以釀造成高質(zhì)量的甜白酒。Bourgogne (Boor-GON-yeh) -法文的布根地BRIX -一種測(cè)度糖份的單位葡萄采收后，必須測(cè)度糖份以便控制發(fā)酵。 Brut -干澀不甜的口感通常形容氣泡酒，注明在酒標(biāo)上。Butt -伯特是用來(lái)制作莎妮酒的木桶。容量達(dá)600公升。Carbonic maceration -二氧化碳原顆發(fā)酵法指整串葡萄發(fā)酵，其方式是將整串的葡萄放入充滿二氧化碳的酒槽中利用二氧化碳的壓力使部分葡萄發(fā)醇，再全部榨汁發(fā)酵，因此種方法可以使孔酸發(fā)酵提早完成，薄酒萊新酒就么來(lái)的，一般而言，酒色澤呈淡紫色，果味豐富，十分順口，唯丹寧不高，不宜陳年。Champagne（香檳）: 地名，酒名。究竟哪一國(guó)家/產(chǎn)區(qū)最先生產(chǎn)氣泡酒已無(wú)從考究。現(xiàn)在可以肯定的是依國(guó)際法，只有在法國(guó)香檳區(qū)，合符法規(guī)的氣泡酒才能冠上香檳酒的稱號(hào)。主要釀酒葡萄為莎當(dāng)妮，比諾瓦及面粉比諾 Pinot Meunier（Meunier法文指磨坊）。值得注意是后二者均為紅葡萄。香檳制造過(guò)程，請(qǐng)參考Champagne method。香檳的優(yōu)劣視乎酒酸是否均衡及氣泡的粗細(xì)和順滑度。Champagne method -香檳釀造法葡萄由人工采摘后馬上壓汁。如果是紅葡萄更要注意壓汁速度，避免果汁與皮接觸太久而受染色。壓榨機(jī)的力量要控制得宜，太重皮損而汁澀，太輕又不能得到適量的汁。法令規(guī)定 160公斤的葡萄只可壓榨出 100公升果汁，其中最早流出的75公升便是酒頭或稱酒引(cuvee)。接著進(jìn)行第一次發(fā)酵，制造出高酸度，低酒精濃度的靜酒(still wine) 。釀酒師便依他的經(jīng)驗(yàn)來(lái)決定是否需要與其他年份的酒頭混合，而釀成不指定年份香檳酒 (non-vinatge Champagne)，或是只用當(dāng)年酒頭，制造出指定年份香檳酒(vinatge Champagne) 。一切調(diào)配妥當(dāng)之后便進(jìn)行裝瓶，同時(shí)放入liqueur de tirage (一種酒、糖、酵母菌的混合劑) 。就是這種混合劑使酒在瓶中二度發(fā)酵并生成氣泡。經(jīng)過(guò)1-4年陳年，發(fā)酵已臻完成。接著便要使用轉(zhuǎn)瓶 (remuage)和冷凍除渣(degorgement) 把沉淀物移除。利用liqueur dexpedition（酒和糖的混合劑）補(bǔ)充除渣過(guò)程中流失的酒和調(diào)整酒的甜度。最后經(jīng)過(guò)上塞加冠后，便大功告成。Chaptalisation -葡萄漿加糖這個(gè)方法是由法國(guó)著名的植物學(xué)家 M. Chaptal 所發(fā)明，在比較寒冷的地方如德國(guó)，在釀造葡萄酒的過(guò)程當(dāng)中，會(huì)因栽種出來(lái)的葡萄糖分不足，而無(wú)法發(fā)酵至足夠的酒精比例，因此需在葡萄漿中添加蔗糖。Charmat method -夏馬法也稱 Tank method（槽釀），現(xiàn)今世上最流行的氣泡酒釀造方式。與香檳方式主要不同是第二次發(fā)酵在大木槽或不銹鋼槽進(jìn)行。殘?jiān)脷鈮哼^(guò)濾移除。成酒氣泡較大和消失較快。法令規(guī)定AC香檳酒不可使用槽釀。Chateau (Shot-toe) -酒莊Claret -英國(guó)稱波爾多紅酒英國(guó)稱波爾多紅酒為claret，即英文清澈的意思。這個(gè)稱號(hào)的源有兩個(gè)說(shuō)法。1.以前的酒都很干澀和強(qiáng)勁，波爾多紅酒相對(duì)來(lái)得清淡。2.波爾多紅酒水平高，顏色清澈，而其他產(chǎn)區(qū)的酒則較混濁。Classico (CLAH-see-koe) -法國(guó)南部所產(chǎn)的一種紅葡萄餐酒Clos -圍堡指有圍墻的酒莊或葡萄園。Cosecha (Coh-SAY-cha) -西班牙文年份的意思Cotes -山坡在斜坡上的酒莊，葡萄園。Cru 級(jí)別英文class-等級(jí)的意思，有級(jí)別的酒都要受法令管制。Cuvee -酒頭，混合酒1.用在香檳酒，指壓汁時(shí)最先流出的75公升酒頭。 2.沒有主要葡萄品種的混合酒。Cru Class (Croo Clah-say) -酒莊分級(jí)指法國(guó)波爾多地區(qū)依歷史質(zhì)量等因素將該區(qū)所產(chǎn)之葡萄酒加以分級(jí)。DECANTING -換瓶陳年葡萄酒，特別是紅酒，在開瓶后，為酒渣及喚起香氣需要換瓶。一般在換瓶時(shí)，都會(huì)準(zhǔn)備一個(gè)玻璃容器，尤其是透明水晶瓶來(lái)裝酒。在換瓶時(shí)通常在被換的酒瓶瓶頸下方點(diǎn)燃一支蠟?以為光源在十分小心且避免倒入酒渣的情況下完成換瓶手續(xù)。一般而言，如果是太老的酒換瓶需要小心，以免將微弱的香氣逸失。在臺(tái)灣有將換瓶當(dāng)成是種炫耀的意義，與酒是否需真正換瓶無(wú)太大關(guān)連。DOC (Denominazione di Origine Controllata) -意大利特許酒共有230產(chǎn)區(qū)可歸類這等級(jí)。產(chǎn)量及品種必需符合法令要求。條件與法國(guó)AOC相近。DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) -意大利高等特許酒除了達(dá)到DOC的要求外，并需送農(nóng)業(yè)部審查。總共只有13種酒屬于這個(gè)等級(jí)-Albana di Romagna; Asti and Moscato dAsti; Barbaresco; Barolo; Brunello di Montalcino; Carmignano（紅酒）; Chianti; Gattinara; Montefalco Sagrantino; Taurasi; Togiano Rosso（精選酒）; Vernaccia di San Gimignano 及 Vino Nobile di Montepulciano。Domaine (Doh-mayn)-酒園特指法國(guó)布根地地區(qū)，有些酒園可以和數(shù)個(gè)不同葡萄園有產(chǎn)制關(guān)系。En Primeur -期酒法國(guó)波爾多和布根地的高級(jí)酒，未上市之前均先以期貨形式出售。本年收成的葡萄，釀制完成后，便會(huì)轉(zhuǎn)到橡木桶陳年。在次年的春天，酒莊便以議定的價(jià)錢把酒賣給大盤商 (negociant)。以后這些酒便會(huì)在市場(chǎng)上以期貨方式買賣，直至兩年后，酒才會(huì)陸陸續(xù)續(xù)上市，變成現(xiàn)貨。以1995年的酒為例，期貨開價(jià)在1996年，提貨在1998年。如果在1998年以前買到1995年的酒，這些一定是次等酒，因?yàn)橐患?jí)酒在橡木桶陳年時(shí)間為18-24個(gè)月。Fermentation -葡萄酒發(fā)酵葡萄酒發(fā)酵是葡萄中的糖份與酵母菌混合而生成化學(xué)變化，衍生成成酒精和二氧化碳。理論上葡萄中的含糖量會(huì)影響酒精度。實(shí)際上高含糖量并不值得擔(dān)心，因?yàn)楫?dāng)酒精濃度達(dá)到 15%時(shí)，酒精會(huì)把酵母菌殺掉，一切發(fā)酵過(guò)程就此終止。只是當(dāng)葡萄中的含糖量太低（寒冷地區(qū)常見）就需要用葡萄漿加糖等方式來(lái)協(xié)助發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中的溫度控制亦非常重要。紅酒的發(fā)酵溫度介乎20C -35C之間，高溫的目的是要容易吸接皮和子中的丹寧;白酒則在15C -20C中而發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)來(lái)收集果香。發(fā)酵方法有好幾種，這里不詳加介紹，只是發(fā)酵時(shí)葡萄汁一定要不停的轉(zhuǎn)動(dòng)。至于原顆葡萄發(fā)酵 (carbonic maceration)乳酸發(fā)酵(malo-lactic fermentation)，請(qǐng)見另文解釋。Fortified wine