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面點第一節(jié) 中西面點概述一、中西面點的概念、發(fā)展簡況及其趨勢（一） 中西面點的概念1、 中式面點的概念中式面點指源于我國的點心，簡稱“中點”，雙稱為“面點”，它是以各種糧食、畜禽、魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、果品等為原料，再配以多種調味品，經過加工而制成的色、香、味、形、質俱佳的各種營養(yǎng)食品。面點在中國國飲食行業(yè)中通常被稱為“白案”，它在飲食形式上呈現出多種多樣，既是人們不可缺少的主食，又是人們調劑口味的補充食品（如：糕、團、餅、包、餃、面、粉、粥等）。在我們的日常生活中，面點有作為正餐的米面主食，有作為早餐的早點、茶點，有作為筵席配置的席點，有作為旅游和調劑飲食的糕點、小吃，以及作為喜慶或節(jié)日禮物的禮品點心等等。2西式面點的的概念西式面點簡稱“西點“，主要指來源于歐美國家的點心。它是以面、糖、油脂、雞蛋和乳品為原料，輔以干鮮果品和調味料，經過調制成型、裝飾等工藝過程而制成的具有一定色、香、味、形、質的營養(yǎng)食品。面點行業(yè)在西方通常被稱為“烘焙業(yè)“，在歐美國家十分發(fā)達。西點不僅是西式烹飪的組成部分（即餐用面包和點心），而且是獨立于西餐烹調之外的一種龐大的食品加工行業(yè)，成為西方食品工業(yè)主要支柱產業(yè)之一。（二） 中西面點的發(fā)展簡況及其趨勢1、 中式面點的發(fā)展簡況（1） 中式面點的發(fā)展簡況中式面點制作具有悠久的歷史，邱龐同在中國面點史中指出“中國面點的萌芽時期約在6000年前左右“，”中國的小麥及面食技術的出現在戰(zhàn)國時期“，”而中國早期面點形成的時間，大約是商周時期“。先秦時期隨著農業(yè)及谷物加工技術的發(fā)展，出現了較多的面點品種。戰(zhàn)國時，人們?yōu)榱思漓?、悼念愛國詩人屈原，將用蘆葦包的“黍角”（即粽子）投入江中，說明當時中式面點制作技術已有一定水平。漢代及魏晉南北朝時期，面點進入了婦展階段。如齊發(fā)要術中就記載有白餅、燒餅等近20個品種，并有詳細制法。另據記載，餛飩、春餅、煎餅也曾在那時出現。隋唐及宋元時期，中國面點進一步發(fā)展。不僅在的原有品種上派生出許多新花色，而且新品種大量涌現。如餛飩出現了“花形餡料各異”的二十四節(jié)氣餛飩，麥類制品主要有包子、餃子、月餅、卷煎餅、燒賣等，米粉制品主要有元宵、麻團、油炸果子等。唐代大詩人白居易的詩句：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐”，就十分形象地描述了當時胡麻餅新出爐呈現出的面脆油香之情景。宋代詩人蘇東坡的詩句“小餅如嚼月，中有酥和飴”，就說明當時在面點制作上已采用油酥分層和飴糖增色等工藝。隨著醫(yī)學與飲食的結合，食療面點也出現了，這些在食療本草、食療臣心鑒中均有記載。時清時期，中式面點制作技術達到了新的高峰。一方面，節(jié)日面點品種基本定型，如春節(jié)吃年糕、餃子，正月十五吃元宵等；另一方面我國面點的風味流派基本形成，面點的品種更加豐富多彩，如：京式的龍須面、天津狗不理包子、京八件、薩其馬等，蘇式的淮安妮湯包、蘇州船點、三丁包子、翡翠燒賣等，廣式的娥姐粉果、佛山盲公餅、油煎堆等。面點的有關著作尤為豐富，如調鼎集共收錄面點制法200多種。隨著中外外飲食交流的增加，西方的西洋餅、面包、布丁等品種傳入我國，我國的面點也大量傳到國外。新中國成立后，中式面點以及飲食來均得到了空前的發(fā)展，面點制作由手工生產方式逐步轉化為機械化、半自動化生產方式。各地面點工藝和風味特色得到了廣泛的交流，南北東西風味特色實現了大融會，這推動了我國面點工藝的發(fā)展，出現了大量南北風味結合、中西風味結合、古今風味結合的精細面點新品種。在面點供應的規(guī)模和層次上，也由低檔次的零售小吃，發(fā)展到中、高檔次的專門點心宴會和點心筵席，適應人們不斷增長的新的飲食需求。不可否認，面點與人們的生活息息相關，它不僅是飲食業(yè)的一個重要促進作用。但由于歷史的原因，中式面點的制作工藝缺乏科學理論的指導，在品種的制作工藝、營養(yǎng)、衛(wèi)生、包裝、營銷等方面，仍跟不上市場需求的步伐。因此，中式面點必須走改革、創(chuàng)新、開拓、進取之路，這樣才能立足于世界，走向未來。（2） 中式面點的發(fā)展趨勢第一， 借鑒國外經驗，發(fā)展中式面點快餐目前從面點的消費對象來看，大眾化是其主要特點。因此面瞇作為商品，必須從市場出發(fā)，以解決大眾基本生活奢求為目的?？梢哉f，隨著中外交流的日益頻繁，借鑒西式快餐的成功經驗發(fā)展中式面點快餐已成必然趨勢。第二， 走“三化”之路，以保證中式面點質量“三化”的含義是指：面點品種西方標準化、面點生產設備現代化和品種生產規(guī)?；?。只有走“三化”之路，才能保證面點的質量，才能向消費者提供新鮮、衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富、方便食用的有中國特色的面點品種，才能滿足人們對面點快餐需求量增在的要求。、第三， 改革傳統(tǒng)配方及工藝中式面點許多品種營養(yǎng)成分過于單一，有的還含有較多的脂肪和糖類，因此，在繼承優(yōu)秀面點遺產的基礎上，要改革傳統(tǒng)配方及工藝。如：可從低熱、低脂、多膳食纖維、維生素、礦物質等入手，創(chuàng)制適合現代人需要的營養(yǎng)平衡的面點品種。再如：從原料選擇、形成工藝等環(huán)節(jié)入手，對工藝制作過程進行改革，以創(chuàng)制出適應時代需要的特色品種、拳頭產品。第四， 加強科技創(chuàng)新包括開發(fā)原料新品種和運用新技術、新設備兩方面。開發(fā)新原料，不但能滿足面點品種在工藝上的要求，而且還能提高產品的質量。如：各種類型的面粉滿足了不同面點品種從口味上、口感上都有很大的提高。新技術包括新配方、新工藝流程，它不但能提高工作效率，而且還可增加新的面點品種。新設備的使用不但可以改善工作環(huán)境，使人們從傳統(tǒng)的手工制作中解放出來，而且還有得于形成批量生產，便產品的質量更加統(tǒng)一、規(guī)范。第五， 開發(fā)功能性面點和藥膳面點功能性面點是指除具有一般面點所具有的營養(yǎng)功能和感官功能（色、香、味、形）上，還具有五般面點所沒有或不強調的調節(jié)人體生理活動的功能的面點。它具有享受、營養(yǎng)、保健和安全等功能。藥膳面點是指將薌和面點原料調和在一起而制城的面點。它具有食用和藥用的雙重功能。目前由于空氣和水源等污染加劇，各種惡性發(fā)病率逐漸上升，開發(fā)功能性面點和藥膳面點，已成為中式面點發(fā)展的主要趨勢之一。第六， 改革筵席結構目前，面點在傳統(tǒng)筵席中占比例小，形式單調，因此，要以與菜點結合的方式改革筵席結構，以此來豐富我國飲食文化內涵。2、 西式面點的發(fā)展簡況及其趨勢（1） 西式面點的發(fā)展簡況西式面點（簡稱西點）的主要發(fā)源地是歐洲。據史料記載，古代埃及、希臘和羅馬已經開始了最早的面包和蛋糕制作，西點制作在英國、法國、德國、意大利、奧地利、俄羅斯等國已有相當長的歷史，并在發(fā)展中取得了顯著的成就。史前時代，人類已懂得用石頭搗碎種子和根，再混和水分，攪成較易消化的粥或糊。公元前9000年，位于波斯灣的中東民族，把小麥、大麥的麥粒放在石磨上碾磨，除去硬殼、篩出粉末，加水調成糊后，鋪在被大陽曬熱的石塊上，利用太陽能把面糊烤成圓圓的薄餅。這就是人類制出的最簡單的烘焙食品。若干世紀前，面包烘焙在英國主要起源于地方性的手工藝，然后才逐漸普及到各個家庭。直到20世紀初，這種情形由于面包店大量采用機器制作后面而發(fā)生改變。在世界各國一般面包均采用小麥為原料，但是很多國家亦有用燕麥或小麥與燕麥混合制作，種類繁多，因地區(qū)、國家不同而有所不同。英國成包大多不添加其他作料，但英國北部地區(qū)則在面包中加牛奶、油脂等。法國面包成分較低，烤出的成品口感硬脆。20世紀后期，歐美各國科技發(fā)達，生活富足，特別在美國，糧食豐富，種類繁多，面包的主食地位日漸下降，逐漸被肉類取代，但隨之而來的卻是心臟病、糖尿病的增加，這使人們對食物進行重新宗審視，開始提介回歸自然，素食、天然食品大行其道。據傳，歐洲的面點是在13世紀明代萬歷年間由意大利教士利馬竇帶到另的。此后，其他西方國家的傳教士、外交官與商人大量入境，西餐食物更多的制作方法和烹調技術也相應傳入。19世紀50年代清后期所出的西菜館，大多建立在上海。后來，各個通商的口岸也紛紛開設面包店。如今隨著中國市場的開放，面點在中國正呈現出廣闊的發(fā)展前景。（2） 西式面點的發(fā)展趨勢第一， 提倡回歸自然在歐美各國科技發(fā)達、生活寶貴的現狀下，人們不得不對食物進行重新審視，由于面包已經從其穩(wěn)居主食的地位日漸下降，當回歸自然之風吹向烘焙行業(yè)時，人們再次用生物發(fā)酵方法烘制出具有誘人芳香美味的傳統(tǒng)面包，至于用最古老的酸面種發(fā)酵方法制成的面包，則越來越受到中產階層人士的青睞。第二， 提倡天然保健食品面包制造商不斷求新求變，加入各式各樣式輔料，以求面包款式多，營養(yǎng)價值高，食后健康。全麥面包、黑麥面包，過去因顏色較黑、口感粗糙、較硬而被摒棄，如今卻因含較多的蛋白質、維生素而成為時尚的保健食品。第三， 提倡出售新鮮面包多個世紀以來所追求的“白面包”逐漸失寵，那些投放在超級市場內、標榜衛(wèi)生、全機械操作而成的面包，失去了吸引力，而出售新鮮面包的小店又開始林立在城市中。第四， 重視提高技藝面包制造業(yè)經常舉辦有關面包的各類比賽和展覽，以增加專業(yè)人士互相考察、學習、鑒別的機會，以此不斷改進面包制作工藝。如：各國面點名師不斷示范、交流，帶來了各地的特色面包；各國食品廠為了推銷自己的產品，也經常帶來世界成包業(yè)的走向和信息等。這些都有些利于西式面點師開闊視野，提高技藝，同時也使得西式面點的制作工藝中新月異，其面制品頗具特色。第五， 重視科學研究歐美各國如瑞士、美國等國家均設置有烘焙訓及研究中心，其谷物化工、食品工程、食物科學和營養(yǎng)學方面的專家也較多，他們既注意吸取其他國家的成功經驗，又注重突出本國的特色，堅持不懈地在各款西式面點的用料、生產過程等方面進行探索、改良，從而使得西式面點得到不斷的發(fā)展和創(chuàng)新。二、中西面瞇的技術特點（一） 中式面點的技術特點1、 選料精細，花樣繁多由于我國幅員遼闊，特產豐富，這就為中式面點制作提供了豐富的原料，再加上人口眾多，各地氣候條件不一，人們生活差異也很大，因而決定了中式面點的選料方向是：（1）按原料品種、加工處理方法選擇。如：制作蘭州拉面宜選用高筋面粉，制作湯圓宜選用質地細膩的水磨糯米粉。只有將原料選擇好了，才能制出高質量的面點。（2）按原料產地、部位選擇。如：制作蜂巢荔芋角宜選用質地松粉的廣西荔蒲芋頭；制作鮮肉餡心時宜選用豬的前胛肉，這樣才能保證餡心吃水量較多。（3）按品質及衛(wèi)生要求選擇。選擇品質優(yōu)良的原料，既可保證制品的質量又可注意衛(wèi)生，防止一些傳染病和食物中毒。如：米類應選用粒形均勻、整齊、具有新鮮米味、光澤等優(yōu)質米產品，不選用生蟲、夾雜物較多、失去新鮮米味的劣質品，干果宜用肉厚、體干、質凈有光澤的產品。中式面點花樣繁多，具體表現在下列方面：（1）因不同餡心而形成品種多樣化。如：包子有鮮肉包、菜肉包、叉燒包、豆沙包、水晶包，水餃有三鮮水餃、高湯水餃、豬肉水餃、魚肉水餃等。（2）因不同用料而形成品種多樣化。如：麥類制品中有面條、蒸餃、鍋貼、饅頭、花卷、銀絲卷等，米粉制品中的糕類粉團有涼糕點、年糕、發(fā)糕、炸糕等品種。（3）因不同成形方法而形成品種多樣化。如：包法可形成小花包、燒賣、粽子等，捏法可形成鴛鴦餃、四喜餃、蝴蝶餃等，抻法可形成龍須面、空心面等。2、講究餡心，注重口味餡心的好壞對制品的色、香、味、形、質有很大的影響。中式央瞇講究餡心，其具體體現在下列方面：（1）餡心用料廣泛。此點是中點和西點在餡心上的最大區(qū)別之一。西點餡心原料主要用果醬、蔬菜、水果、蜜餞等都能用于制餡，這就為種類繁多、各具特色的餡心提供了原料基礎。（2）精選用料，精心制作。餡心的原料選擇非常講究，所用的主料、配料一般都應選擇最好的部位和品質。制作時，注意調味、成形、成熟的要求，考慮成品在色、香、味、形、質各方面的配合。如：制雞肉餡選雞脯肉，制蝦仁餡選對蝦；根據成形和成熟的要求，常將原料加工成丁、粒、茸等形狀，以利于包捏成形和成熟。中點注重口味，則源于各地不同的飲食生活習慣。在口味上，我國自古就有南甜、北咸、東辣、西酸之說。因而在中點餡心上體現出來的地方風味特色就顯得特別濃郁。如：廣式面瞇縫餡心多具有口味濃醇、鹵多味美。在這方面，廣式的蠔油叉燒包、京式的天津狗不理包子、蘇式的淮安湯包等馳名中外的中華名點，均是以特色餡心而著稱于世的。3、成形技法多樣，造型美觀面點成形是面點制作中一項技術要求高、藝術性強的重要工序，歸納起來，大致有18種成形技法，即：包、捏、卷、按、搟、疊、切、攤、剪、搓、抻、削、撥、鉗花、滾沾、鑲嵌、模具、擠注等。通過各種技法，又可形成各種各樣的形態(tài)。通過形態(tài)的變化，不僅豐富了面點的花色品種，而且還使得面點千姿百態(tài)，造型美觀逼真。如：包中有形似蝴蝶的餛飩、形似石榴的燒賣等，卷可形成秋葉形、蝴蝶形、菊花形等造型。又如：蘇州的船點就是通過多種成形技法，再加上色彩的配置，捏塑成南瓜、桃子、枇杷、西瓜、菱角、兔、豬、青蛙、天鵝、孔雀等等象形物，色彩鮮艷、形態(tài)逼真、栩栩如生。（二）西式面點的技術特點西式面點用料講究，無論是什么點心品種，其面坯、餡心、裝飾、點綴、等用料都有各自選料標準，各種原料之間都有適當的比例，而且大多數原料要求稱量準確。、西式面點多以乳品、蛋品、糖類、油脂、面粉、干鮮水果等為常用原料，其中蛋、糖、油脂的比例較大，而且配料中干鮮水果、果仁、巧克力等用量大，這些原料含有豐富的蛋白質、脂肪、糖、維生素等營養(yǎng)成分，它們是人體健康必不可少的營養(yǎng)素，因此西點具有較高的營養(yǎng)價值。2、工藝性強，成品美觀、精巧西點制品不僅富有營養(yǎng)價值，而且在制作工藝上還具有工序繁、技法多（主要有捏、揉、搓、切、割、抹、裱型、搟、卷、編、掛等），注重火候和衛(wèi)生等特點，其成品擅長點綴、裝飾，能給人以美的享受。第一件西點產品都是一件藝術品，每步操作都凝聚著廚師的基本要求。如果脫離了工藝和審美性，西點就失去了自身的價值。西點從造型到裝飾，每一個圖案或線條，都清晰可辨，簡潔明快，給人以賞心悅目的感覺，讓信用者一目了然，領會到你的創(chuàng)作意圖。例如：制作一結婚蛋糕，首先要考慮它的結構安排，考慮每一層之間的比例關系；其次考慮色調搭配，尤其在裝飾時要用西點的特殊藝術手法體現出你所設想的構圖，從而用蛋糕烘托出純潔、甜蜜的新婚氣氛。3、口味清香，甜咸酥松西點不僅營養(yǎng)豐富，造型美觀，而且還具有品種變化多、應用范圍廣、口味清香、口感甜咸酥松等特點。在西點制品中，無論冷點心還是熱點心，甜點心還是咸點心，都具有味道清香的特點，審西點的原材料決定的。西點通常所用的主料有面粉、奶制品、水果等，這些原料自身具有的味道；其次是加工制作時合成的味道，如焦糖的味道等。西點中的甜制品主要以蛋糕為主，有90%以上的點心制品要加糖，客人飽餐之后吃些甜食制品，會感覺更舒服。咸制品主要以面包為主，客人吃主餐的同時會有選擇地信用一些面包?？傊坏劳昝赖奈鼽c，都應具有豐富的營養(yǎng)價值、完美的造型和合適的口味。三、中西面點的分類及主要流派（一）中式面點的分類及主要流派1、中式面點的分類中式面點品種因地差異較大，品種繁多，花色復雜，因此分類方法較多，歸納起來主要有以下幾種：（1）按原料類別分類按面點所采用的主要原料來分類，一般可分為麥類面粉制品，如包子、饅頭、餃子、油條、面包等；米類及米粉制品，如八寶飯、湯圓、年糕、松糕等；豆類及豆粉制品，如綠豆糕、豌豆黃等；雜糧和淀粉類制品，如小窩頭、黃米炸糕、玉米煎餅、馬蹄糕等；其他原料制品，如荔芋角、薯茸餅、南瓜餅等。由于制作中式面點的原料十分廣泛，原輔料相互配用，所以按原料分類有一定的局限性。（2）按面團性質分類按面點所采用的面團性質來分類，一般可分為水調面團（冷不面團、溫水面團、開水面團）、膨松面團（生物膨松面團、物理膨松面團）、油酥面團（層酥面團、單酥面團）、米粉面團（糕類粉團、團類粉團）和其他面團。這種分類法對學習和面點皮坯形成原理很有幫助，在教學上常用此分類法。（3）按成熟方法分類按面點所采用的成熟方法來分類，一般可分為煮、蒸、煎、炸、烤、烙等。這種分類方法常用于教學及面點實例的歸類，與面團性質的分類結合，能較系統(tǒng)地對面點進行分類。（4）按形態(tài)分類、這種分割是按照人們習慣的各種面點的基本開關進行劃分的，也可稱為商品分類法。一般可人為：糕、餅、團、酥、包、餃、粽、粉、面、粥、燒賣、餛飩等。（5）按口味分類按口味一般可將面點分為甜味、咸味、復合味三種。這種分類方法對宴席面點、茶點的配置具有重要意義。2、中式面點的主要流派中式面點制作技術經過長期的發(fā)展，經過歷代面點師的不斷總結、實踐和廣泛交流，已創(chuàng)造出許多口味淳美、工藝精湛、色形俱佳的面點制品，在國內外享有很高的聲譽。我國幅員遼闊、資源豐富，加上受各地氣候、地理環(huán)境、特產、民俗習慣、人文特點先進諸方面因素的影響，面點制品工藝上，大體形成了京式、蘇式、廣式、川式等地方風味流派。（1）京式面點京式面點泛指黃河流域及黃河以北的大部分地區(qū)所制作的面點，經北京為代青，故稱京式面點。北京作為古都，具有悠久的歷史和文化。京式面點博采各地面點制作之精華，特別是清宮仿膳面點集天下精湛技藝于一身，花式繁多，造型精美，極富傳統(tǒng)民族特色。京式面點師物別擅長制作面食，并有獨到之處。如被稱為中國面食絕技的“四在面食”：抻面、刀削面、小刀面、撥魚面，均以獨特的技能、風味享譽國內外。京式面點的坯料以面粉、雜糧為主，皮坯質感較硬實、筋道。餡心口味甜咸分明，味較濃重。甜餡以雜糧制茸泥甜餡為主喜用蜜餞制餡或瞇綴；咸餡多用肉餡或菜肉餡，肉餡多采用“水打餡”制法，咸鮮適口，鹵汁多，喜用蔥、姜、將醬、小磨麻油等為調輔料。京式面點中富有代表性的品種有龍須面、銀絲卷、三杖餅、一品燒餅、麻醬燒餅、天津狗不理包子、酥盒子、蓮花酥薩其馬、豌豆黃、蕓豆卷、艾窩窩、京八件等。（2）蘇式面點蘇式面點泛指找江中下游江、浙、滬一帶地區(qū)所制作的面點，以江蘇為代表，故稱蘇式面點。江浙一帶是我國著名的魚米之鄉(xiāng)，特產豐富，為制作多種多樣的面點提供了良好的物質條件。蘇式面點包括寧、滬、蘇州、淮揚、杭寧等風味流派，各自雙有不同的特色。蘇式面點的坯料以米、面為主，皮坯形式多樣，除了水調面團、發(fā)酵在團、油酥面團外，還擅長米粉面團的調制，如各式糕團、花式船點等。餡心用料廣泛，選料講究，口味濃醇、偏甜，色澤較深。肉餡中喜摻皮凍，成熟后鮮美多汁；甜烏金我用果仁蜜餞。蘇式面點大多皮薄餡多、滑嫩有汁，造型上注重形態(tài)，工藝細膩。蘇式面瞇中富有代表性的品種有揚州三丁包子、翡翠燒麥、千層油糕，淮這文杰湯包、黃橋燒餅，蘇州的糕團、花式船點、蘇式朋餅，上海南翔小籠包、生煎饅頭，杭州小籠包，寧波湯圓，以及各式酥點等。（3）廣式面點廣式面點泛指珠江流域及南部沿海地區(qū)所制作的面點，以廣東為代表，故稱廣式面點。廣東地處我國南方，氣候溫和，特產極為豐富。傳統(tǒng)的廣式面點以米制品為主，中糯米雞、粉果、年糕、油煎堆、倫教糕等。后又吸取各地面點制作之精華，借鑒西式點心制作技藝，兼收并蓄，創(chuàng)制了風味獨特的面點，中蠔油叉燒包、干蒸燒賣、奶皇包、鮮奶雞蛋撻等。長期以來，廣東一帶養(yǎng)成了“飲茶食點的習慣，各酒樓、茶肆推出”星其美點，使廣式面點品種益發(fā)繁多，極富南國特色。廣式面點用料廣泛,皮坯質感多變,除米、面外，還利用荸薺（馬蹄）、芋頭、紅薯、南瓜、土豆等原料制坯。餡心味道清淡、原汁原味、滑嫩多汁，講究花色、口味的變化。廣式面點中富有代表性的品種有筍尖鮮蝦餃、蠔油叉燒包、娥姐粉果、雞油馬拉糕、生磨馬蹄糕、倫教糕、糯米雞、沙河粉、卷腸粉、佛山盲腸炎公餅、南乳雞仔餅、老婆餅、蓮茸甘露酥、咸水角、蕉葉粑、蜂巢荔芋角、廣式朋餅、鮮奶雞蛋撻等。 （4）川式面點川式面點泛指長江中上游以及西南一帶地區(qū)所制作的面點，以四川為人表，故稱川式面點。Ll四川素稱“天府之國”，氣候溫和，特產豐富，巴山蜀水，人杰地靈，對四川小吃、面點的形成和發(fā)展奠定了良好的基礎。四川傳統(tǒng)的面點以地方小響為主，不少品種風味獨特，久負盛名，世代相傳，中賴湯圓、龍抄手、合川桃片等。川式面點歷史悠久、用料廣泛、制作精細、口味多樣，擅長米粉制品的制作。富有代表性的品種有賴湯圓、龍抄手、擔擔面、黃涼粉、鐘不餃、葉兒耙、白蜂糕、波斯油糕、合川桃片等。以上四大面點流派都具有鮮明的特點，品種多樣、內容豐富，薈萃了我國面點制作技術的精華，成為我國面點技藝的核心。但我國地大物博，地理環(huán)境、民族習慣差異較大，除以上介紹外，還有許多富有地方特色、民族特色的面點。同時，隨著交通、信息、科技的發(fā)展，幫式流派的格局已逐漸被打破，各地面點流派均博采眾長、不斷創(chuàng)新，形成了我國面點制作技術的新局面。（二）西式面瞇的分類及主要流派1、西式面點的分類西式面點的分類，目前尚統(tǒng)一的標準，但在行業(yè)中覺的有下述幾種：（1）按點心溫度分類，可分為常溫點心、冷點心和熱點心。（2）按用途分類，可分為零售類點心、宴會點心、酒會點心、自助餐點心和茶點。（3）按廚房分工分類，可分為面包類、糕餅類、冷凍品類、巧克力類、精制小心類和工藝造型類。這種分類方法概括性強，基本上包含了西點生產的所有內容。（4）按制品加工工藝及坯料性質分類，可分為蛋糕類混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類等。此種分類方法較普遍地應用于行業(yè)及教學中，下面詳細分述如下：A、蛋糕類蛋糕類包括蛋糕、油蛋糕、藝術蛋糕和風味蛋糕。它們是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。此類點心在西點中用途廣泛。B、混酥類混酥類是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料（有的需加入適量添加劑）調制成面坯的基礎上，以搟制、成形、成熟、裝飾等工藝而制成的酥而無層的點心，如各式排、塔、派等。此類占心的面坯有甜味和咸味之分，是西點中常用的基礎面坯。C、清酥類清酥類是在用水調面坯、油面坯互為表里，經反復搟疊、冷凍形成新面坯的基礎上，經加工而成的層次清晰、松酥的點心。此類點心有甜咸之分，是西點中常見的一類點心。D、面包類面包類是以面粉為主、以酵母等原料為輔的面坯，經發(fā)酵制成的產品，如漢堡包、甜包、吐司包、熱狗等。大型酒店有專門的面包房生產餐廳需要的以咸甜口味為主的面包，包括硬質面包、軟質面包、松質面包、脆皮面包等，這些面包主要作為早餐主食和正餐副食