腐乳的制作 教育學習

腐乳作為一種發(fā)酵的大豆食品，它的制作工藝在我國有著悠遠的歷史。,紅方腐乳,腐乳根據(jù)顏色，可分為青方、紅方和白方三類。,1,高級課件,白方腐乳,青方腐乳,2,高級課件,口水腐乳,我國腐乳的種類多種多樣,白腐乳,3,高級課件,紅油腐乳,五香腐乳,4,高級課件,我國有很多知名的腐乳品牌,王致和腐乳,克東腐乳,桂林花橋腐乳,5,高級課件,紹興腐乳,廣和腐乳,6,高級課件,課題2腐乳的制作,專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用,7,高級課件,以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用，說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。,8,高級課件,課題重點：說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作。,課題難點：在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。,9,高級課件,一、基礎知識,據(jù)史料記載，早在公元5世紀魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。,小資料,10,高級課件,1.你能利用所學的知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？,想一想,2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？,答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。,答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。,11,高級課件,腐乳制作的原理,1、參與腐乳制作的主要微生物,主要作用,青霉,曲霉,酵母,毛霉,12,高級課件,1、關(guān)于毛霉：（1）毛霉是一種絲狀真菌。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。,（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳發(fā)酵的溫度為1518。,13,高級課件,毛霉菌落形態(tài),14,高級課件,總狀毛霉菌落形態(tài),15,高級課件,1.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？,答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。,2.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？,答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。,16,高級課件,2、微生物的作用機理,釀造腐乳的主要工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。,前期發(fā)酵過程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生長。毛霉生長大約5天后使白坯變成毛坯。豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的“體”。同時毛霉分解以蛋白質(zhì)為主的蛋白酶，將豆腐所含有的蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸。,17,高級課件,在后期發(fā)酵過程中，酶與微生物協(xié)同作用，通過研制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），是蛋白酶作用緩慢，促進其他生化作用，生成腐乳的香氣。,18,高級課件,二、實驗設計,讓豆腐上長出毛霉,加鹽腌制,加鹵湯裝瓶,密封腌制,溫度保持在15-18；豆腐水分控制在70%左右。,逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，腌制大約8天左右。,鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。,封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染。,19,高級課件,腐乳制作的具體操作步驟：,將豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊；將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用，每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定距離，豆腐上面再鋪上干凈的粽葉；將平盤放入溫度保持在15-18的地方；,20,高級課件,4.當毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及撲在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味；5.當豆腐涼透后，將豆腐塊間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準備腌制；6.長滿毛霉的毛坯與鹽的質(zhì)量分數(shù)比為5：1，分層加鹽，在瓶口表面鹽要鋪厚些，大約腌制8天；,21,高級課件,7.將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯；8.將廣口玻璃瓶洗凈，用高壓鍋在100蒸氣滅菌，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料，密封放置，常溫六個月可以成熟。,22,高級課件,三、操作提示,1、控制好材料的用量,腌制時注意控制鹽的用量,鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過高會影響腐乳的口味。,鹵湯中酒的含量應控制在12%左右,酒精含量過高將會延長腐乳成熟的時間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。,23,高級課件,2、防止雜菌污染,用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。,裝瓶時，操作要迅速小心。,封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。,24,高級課件,四、結(jié)果分析與評價,A是否完成腐乳的制作,能夠合理的選擇實驗材料與用具；,前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。,25,高級課件,B腐乳質(zhì)量的評價,成功的腐乳應具有以下特點：,色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細膩、無雜質(zhì)。,26,高級課件,C能否總結(jié)不同條件對腐乳風味和質(zhì)量的影響,從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時間的長短、以及香辛料等因素中的某一因素說明其對腐乳風味或質(zhì)量的影響。,27,高級課件,腐乳的制作根據(jù)發(fā)酵類型不同可以分為四種：,腌制腐乳,毛霉腐乳,根霉腐乳,細菌腐乳,五、相關(guān)鏈接,28,高級課件,根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀疏，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。,29,高級課件,腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。特點：豆腐坯不經(jīng)前期發(fā)酵，直接裝壇，進行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。缺點：蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳。,30,高級課件,制作原理,實驗設計,主要微生物,根霉,酵母,結(jié)果分析與評價,毛霉,腐乳的制作,曲霉,機理,操作提示,控制鹽酒的用量,防止雜菌污染,31,高級課件,1.使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營養(yǎng)成分主要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸B.NaCl、水、蛋白質(zhì)C.蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水D.無機鹽、維生素,答案：A,32,高級課件,2.食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（）滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A.B.C.D.,答