饅頭發(fā)酵方法與過程實(shí)驗(yàn)報(bào)告

1、饅頭發(fā)酵方法與過程實(shí)驗(yàn)報(bào)告饅頭的發(fā)酵方法很多，有老面發(fā)酵法、酒曲發(fā)酵法、化學(xué)膨松劑發(fā)酵法、酵母發(fā)酵法等等。實(shí)驗(yàn)證明無論從食品營養(yǎng)的角度，還是從操作的角度，酵母發(fā)面都有很強(qiáng)的優(yōu)勢。用酵母發(fā)面不僅適合家庭和工業(yè)化生產(chǎn)線，也適合小型作坊式饅頭房，特別是對于要求不增加成本的用戶也是非常合適的。酵母發(fā)酵是饅頭生產(chǎn)中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，它對于饅頭質(zhì)量的好壞有著直接的關(guān)系。一常見的酵母發(fā)酵工藝酵母的發(fā)酵原理是利用面粉中的糖份與其他營養(yǎng)物質(zhì)，在適宜的生長條件下繁殖產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹成海綿狀結(jié)構(gòu)。在酵母饅頭的生產(chǎn)中，常見的發(fā)酵工藝簡單的歸納起來主要有以下兩種：1一次發(fā)酵法原輔料: 和面、壓面、成型、發(fā)

2、酵、汽蒸（1）操作方法：和面: 將所有的原輔料一次加入和成面團(tuán)，干酵母用量0.3%，鮮酵母用量為1%左右，加水量38-40%，和好的面團(tuán)溫度一般應(yīng)控制在28。成型: 饅頭成型由饅頭成型機(jī)來完成，家庭制作由手工完成，根據(jù)需要制成各種形狀和大小的饅頭坯。發(fā)酵: 在溫度30-32，濕度為75-80%的條件下讓面團(tuán)發(fā)酵35分鐘。沒有恒溫恒濕條件的，也可以采取其它相應(yīng)的保溫措施。蒸煮: 面團(tuán)發(fā)酵完成以后，沸水上籠蒸20分鐘。（2）發(fā)酵特點(diǎn)：用一次發(fā)酵法生產(chǎn)饅頭，具有工藝線路短，生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)效率高勞動強(qiáng)度低等許多優(yōu)點(diǎn)，并且生產(chǎn)出來的饅頭有很好的咀嚼感。因此該方法被許多饅頭廠家廣泛使用。2二次發(fā)酵法部分

3、原輔料：第一次和面、第一次發(fā)酵、第二次和面 壓面、成型、第二次發(fā)酵、汽蒸（1）操作方法：第一次和面 取30%左右的面粉加入所需的干酵母（添加量以第一次所加面粉量的0.16%計(jì)）再加上50%左右的水（加水量以第一次所加面粉量計(jì)），和成面團(tuán)。第一次發(fā)酵 和好的面團(tuán)在溫度26-28，濕度70-80%的條件或溫暖的自然條件下發(fā)酵8-12小時(shí)。發(fā)酵時(shí)間也可以根據(jù)自己生產(chǎn)的實(shí)際情況通過調(diào)整酵母的用量、兩次和面時(shí)面粉的配比以及發(fā)酵溫度、濕度來靈活調(diào)節(jié)。第二次和面 將剩余70%左右面粉全部加到已經(jīng)發(fā)酵好的面團(tuán)中，再加40%的水（以第二次所加面粉量計(jì)）和面。壓面、成型 面團(tuán)和好后，進(jìn)行壓面、成型，制成饅頭坯。第

4、二次發(fā)酵 成型后的面團(tuán)在28，濕度70-80%左右的環(huán)境中發(fā)酵60分鐘左右。汽蒸 發(fā)酵好的面團(tuán)，沸水上籠蒸20分鐘。（2）發(fā)酵特點(diǎn)該方法發(fā)酵時(shí)間長，讓酵母有時(shí)間在適宜的條件下充分活化和繁殖，因而可以產(chǎn)生明顯的香甜風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)，生產(chǎn)出的饅頭柔軟，具有微細(xì)的海綿體結(jié)構(gòu)，另外發(fā)酵時(shí)間可以根據(jù)生產(chǎn)時(shí)間的實(shí)際情況靈活變動。與老面發(fā)酵相比，該工藝簡單實(shí)用，不需加堿，可以明顯降低原料成本。3酵母發(fā)酵方法的選擇在制定饅頭生產(chǎn)工藝線路時(shí)，選擇何種發(fā)酵方法，應(yīng)該根據(jù)各自的實(shí)際情況。如果要減少繁瑣的操作提高生產(chǎn)效率，可以用一次發(fā)酵法；如果對于產(chǎn)品的要求比較高，且不愿意增加過多的原料成本時(shí)，可選擇二次發(fā)酵法。酵母發(fā)酵生產(chǎn)的饅頭具有豐富的營養(yǎng)和特殊風(fēng)味，其操作工藝有發(fā)酵時(shí)間短，操作方便簡單等優(yōu)點(diǎn)，發(fā)酵后期無需加堿，比傳統(tǒng)的酒釀、發(fā)酵粉或老面發(fā)酵更有優(yōu)勢。掌握好面團(tuán)的發(fā)酵技術(shù)，并且根據(jù)實(shí)際情況選擇適當(dāng)?shù)慕湍赴l(fā)酵工藝，是完全可以生產(chǎn)出質(zhì)量好、成本低的饅頭來的。-附：刀切饅頭的做法刀切饅頭是饅頭最基礎(chǔ)的形式，若要做出膨松的柔軟的刀切饅頭，在揉面團(tuán)時(shí)，要注意不宜揉搓過度，以防破壞酵母菌的活性，使成品不夠膨松。另外，要記得將生胚放溫暖處醒發(fā)。制作步驟：1.在案板上灑一層干面粉后將發(fā)酵面團(tuán)放