食品營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)

1、食品營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ) 食品營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ) 第一節(jié) 植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一 谷類 ?五谷麥?zhǔn)竦玖汗?，古指禾、稷、菽、麥、??富含五大營(yíng)養(yǎng)素，首推碳水化合物，豐富b 族維生素，鈣磷鉀鈉鎂和鐵， ?蛋白脂類它較低，谷中首限賴氨酸，谷油保健顯神力，加工烹調(diào)很重要，儲(chǔ)存搭配要記牢。 1. 主要品種 （1）小麥 在我國(guó)北起漠河縣，南到海南島，西起塔什庫爾干塔克自治縣，東抵沿海諸縣。均種植小麥。按種植業(yè)時(shí)節(jié)可分為冬小麥和春小麥。按皮色分有紅皮麥、白皮麥、花麥。冬小麥白皮面色好，春小麥深皮面筋高。面筋的主要成分是麥谷蛋白讓面彈，麥膠蛋白讓面粘。 （2）稻谷 稻谷國(guó)標(biāo)可分為五類： 早秈稻谷 、晚秈稻谷

2、 、 粳稻谷 、秈糯稻谷和粳糯稻谷。蛋白質(zhì)含量在7%12%，香大米含量最高12.7%，紅秈米最低為7%。賴氨酸和蘇氨酸含量最低。碳水化合物在77%。 秈稻與粳稻 秈稻形長(zhǎng)而扁平，毛稀無芒或短小，米粒質(zhì)松易折斷，熟后質(zhì)軟又不粘 粳稻粒短呈橢圓，毛密且長(zhǎng)芒亦長(zhǎng)，米粒質(zhì)硬強(qiáng)度好，味美質(zhì)好粘適中 （3）玉米 玉米由阿拉伯人首先傳入西藏，后傳入四川，稱為玉蜀黍?？煞譃辄S玉米、白玉米、糯玉米、花玉米。玉米中含有煙酸多為結(jié)合型，加工中加入少量的蘇打有利于吸收。玉米胚中含脂肪豐富，出油率在16%19%。有利于降低膽固醇，含有豐富的維生素e。 （4）大麥、燕麥、蕎麥 大麥釀酒制飼料，燕麥油麥和莜麥，產(chǎn)蒙晉冀云貴

3、川，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不一般， 高脂肝腎糖尿病，個(gè)個(gè)患者都喜歡。大麥、燕麥、蕎麥?zhǔn)w麥生長(zhǎng)兩月半， 歷史久遠(yuǎn)耐高寒，完全蛋白營(yíng)養(yǎng)好，含鐵含鈣又含鉻，治療糖尿用之多。 2.主要營(yíng)養(yǎng)素成分及組成特點(diǎn) （1）蛋白質(zhì) 稻谷中的蛋白質(zhì)含量低于小麥粉，小麥胚粉含量最高，莜麥面的含量也較高。谷類蛋白質(zhì)組成中賴氨酸含量相對(duì)較低 （2）脂類 以小麥胚粉中最高，其次莜麥、玉米和小米，小麥粉較低，稻米類最低。谷類組成主要為不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好。 （3）碳水化合物 主要集中在胚乳中，稻米（秈米較高）較高，小麥粉次之，玉米含量較低。 （4）維生素 以b族維生素為主，是我國(guó)居民膳食vb1和煙酸的主要，vb2含量普遍較低，在黃色玉米

4、和小米中還含有較多的胡蘿卜素，在小麥胚粉中含有豐富的ve 谷類維生素主要分布在糊粉層和谷胚中，谷類加工越細(xì)，上述維生素?fù)p失就越多。玉米含煙酸較多，主要為結(jié)合型的，不宜被人體吸收和利用，所以以玉米為主食的地區(qū)易發(fā)生煙酸缺乏癥（賴皮?。?（5）礦物質(zhì) 主要分布在糊粉層和谷皮中，小麥胚粉中除鐵的含量較為豐富；在大麥中，鋅和硒的含量較高 2. 合理利用 （1） 合理加工 （2） 合理烹煮 稻米少搓少洗，面粉蒸煮加堿要適量且要少炸少烤 （3） 合理儲(chǔ)存 避光、通風(fēng)、陰涼、和干燥環(huán)境 （4） 合理搭配 賴氨酸含量低，宜與豆類和動(dòng)物性食物混合食用以提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 二 豆類和制品 ?粉豆蠶豌綠赤小，

5、脂豆黃黑青藍(lán)花，蛋白20%到36%，多含賴氨少蛋氨， ?脂豆含脂15%上，豐富雙鍵脂肪酸，預(yù)防兩高它領(lǐng)先。粉豆碳水化合物， ?鈣鉀鈉鐵含較足，b族ve胡羅卜素，豆成制品營(yíng)養(yǎng)高，谷豆搭配實(shí)在妙。 1.主要營(yíng)養(yǎng)素成分及組成特點(diǎn) （1）蛋白質(zhì) 大豆類含量最高，豆制品蛋白質(zhì)含量差別較大，高者達(dá)16%20%如烤麩、素雞、豆腐干，低者只有2%，如豆?jié){、豆腐腦 （2）脂類 大豆富含不飽和脂肪酸是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化者的理想食物 （3）碳水化合物 以其他豆類含量較多，大豆類碳水化合物幾乎不含淀粉或含量極微，在體內(nèi)難以消化，其中有些在大腸內(nèi)成為細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)素。細(xì)菌在腸道內(nèi)生長(zhǎng)繁殖過程中能產(chǎn)生過多的氣體而引起腸脹氣 （4）維生素 相對(duì)于谷