HACCP危害分析工作表

1、.潮式月餅制作過(guò)程危害分析工作表要點(diǎn)1(法典6)要點(diǎn)2(法典7)加入步驟在該步驟是否有危害介入、增強(qiáng)或需在此受控做出第二欄判斷的理由可能性（H）（M）（L）嚴(yán)重性（H）（M）（L）控制/預(yù)防措施Q1Q2Q3Q4CCPCP做此判斷的理由原輔料接收參見原料接收危害分析表原料篩選生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害化學(xué)劑殘留物理性危害無(wú)可能被不潔的工器具污染，或被員工污染可能被清潔劑污染不可能發(fā)生ML不適用LH不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)熬糖和烘烤過(guò)程能殺菌，控制微生物殘留通過(guò)SSOP來(lái)控制不適用否是否否否CP1、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留。可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制原料儲(chǔ)存參

2、見原輔材料危害分析表中相關(guān)原輔材料儲(chǔ)存的危害分析配料生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害化學(xué)劑殘留物理性危害無(wú)可能被不潔的工器具污染，或被員工污染可能被清潔劑污染不可能發(fā)生MLLH1、通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的熬糖和烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留通過(guò)SSOP來(lái)控制否是否否否CP1、后續(xù)的烘焙過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留?？赏ㄟ^(guò)有效的衛(wèi)生程序控制油皮拌制生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)可能被不潔工器具污染，或被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用L不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留不適用否否CP1、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生

3、物殘留。加入步驟在該步驟是否有危害介入、增強(qiáng)或需在此受控做出第二欄判斷的理由可能性（H）（M）（L）嚴(yán)重性（H）（M）（L）控制/預(yù)防措施Q1Q2Q3Q4CCPCP做此判斷的理由定量分塊生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)可能被不潔工器具污染，或被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用L不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留不適用否否CP1、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留。餡料拌制生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)可能被不潔工器具污染，或被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用L不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的烘烤

4、過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留不適用否否CP1、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留。定量分摘生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)可能被不潔工器具污染，或被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用L不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留不適用否否CP1、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留。擦油酥生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)可能被不潔工器具污染，或被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用L不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留不適用否否CP1、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留。加入步驟

5、在該步驟是否有危害介入、增強(qiáng)或需在此受控做出第二欄判斷的理由可能性（H）（M）（L）嚴(yán)重性（H）（M）（L）控制/預(yù)防措施Q1Q2Q3Q4CCPCP做此判斷的理由定量分塊生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)可能被不潔工器具污染，或被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用L不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留不適用否否CP1、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留。皮酥包制生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)可能被不潔工器具污染，或被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用L不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控

6、制微生物殘留不適用否否CP1、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留。靜置生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)可能被不潔工器具或環(huán)境污染，或被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用L不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留不適用否否CP1、 產(chǎn)品主要為油和面粉組成，相對(duì)較低的水分含量本身不易生長(zhǎng)和繁殖微生物。2、 后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留。平搟卷?xiàng)l生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)可能被不潔工器具或環(huán)境污染，或被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用L不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物

7、殘留不適用否否CP1、 產(chǎn)品主要為油和面粉組成，相對(duì)較低的水分含量本身不易生長(zhǎng)和繁殖微生物。2、 后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留。加入步驟在該步驟是否有危害介入、增強(qiáng)或需在此受控做出第二欄判斷的理由可能性（H）（M）（L）嚴(yán)重性（H）（M）（L）控制/預(yù)防措施Q1Q2Q3Q4CCPCP做此判斷的理由定量分塊生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)可能被不潔工器具或環(huán)境污染，或被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用L不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留不適用否否CP1、 產(chǎn)品主要為油和面粉組成，相對(duì)較低的水分含量本身不易生長(zhǎng)和繁殖微生物。2

8、、 后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留。包餡生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)可能被不潔工器具或環(huán)境污染，或被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用L不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留不適用否否CP1、 產(chǎn)品主要為油和面粉組成，相對(duì)較低的水分含量本身不易生長(zhǎng)和繁殖微生物。2、 后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留。成型生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)可能被不潔工器具或環(huán)境污染，或被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用L不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留不適用否否CP1、 產(chǎn)品主

9、要為油和面粉組成，相對(duì)較低的水分含量本身不易生長(zhǎng)和繁殖微生物。2、 后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留。置盤生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)可能被不潔工器具或環(huán)境污染，或被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用L不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留不適用否否CP1、 產(chǎn)品主要為油和面粉組成，相對(duì)較低的水分含量本身不易生長(zhǎng)和繁殖微生物。2、 后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留。加入步驟在該步驟是否有危害介入、增強(qiáng)或需在此受控做出第二欄判斷的理由可能性（H）（M）（L）嚴(yán)重性（H）（M）（L）控制/預(yù)防措施Q1Q2Q3Q4CCP/CP做

10、此判斷的理由烘烤生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)1、烘烤過(guò)程本身可以殺滅微生物。2、烘烤溫度和時(shí)間控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致滅菌不夠，造成產(chǎn)品后續(xù)微生物繁殖。不可能發(fā)生不可能發(fā)生L不適用H不適用1、控制烘烤溫度和時(shí)間是是CCP021、 烘烤過(guò)程高溫可以殺菌。2、 適當(dāng)?shù)暮婵緶囟群蜁r(shí)間可以將產(chǎn)品的水分降至相對(duì)安全的水平。冷卻生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)被不潔的環(huán)境和人員污染將導(dǎo)致產(chǎn)品后續(xù)微生物繁殖。不可能發(fā)生不可能發(fā)生L不適用H不適用1、 通過(guò)SSOP控制交叉污染。不適用是否否1、 可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制，嚴(yán)格控制月餅烘烤后環(huán)境的清潔衛(wèi)生以及人員、工器具的衛(wèi)

11、生，以防交叉污染。2、 產(chǎn)品相對(duì)較低的水分含量抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。包裝生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)被不潔的包材、工器具污染或被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用M不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制是否否CP1、可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制。2、產(chǎn)品本身的高糖度及相對(duì)較低的水分含量可有效防止微生物上午生長(zhǎng)繁殖。初檢生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)被不潔的包材、工器具污染或被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用M不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制是否否CP1、可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制。2、產(chǎn)品本身的高糖度及相對(duì)較低的水分含量可有效防止微生物上午生長(zhǎng)繁殖。加入步驟

12、在該步驟是否有危害介入、增強(qiáng)或需在此受控做出第二欄判斷的理由可能性（H）（M）（L）嚴(yán)重性（H）（M）（L）控制/預(yù)防措施Q1Q2Q3Q4CCPCP做此判斷的理由裝箱生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)被不潔的包材、工器具污染或被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用M不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制是否否CP1、可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制。2、產(chǎn)品本身的高糖度及相對(duì)較低的水分含量可有效防止微生物上午生長(zhǎng)繁殖。檢驗(yàn)生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)被不潔的包材、工器具污染或被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用M不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制是否否CP1、可通過(guò)有效

13、的衛(wèi)生程序控制。2、產(chǎn)品本身的高糖度及相對(duì)較低的水分含量可有效防止微生物上午生長(zhǎng)繁殖。儲(chǔ)存生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)儲(chǔ)存過(guò)程環(huán)境控制不當(dāng)將可能導(dǎo)致微生物繁殖。如環(huán)境溫度及鼠蟲害。包裝完好無(wú)損，不可能發(fā)生包裝完好無(wú)損，不可能發(fā)生L不適用H不適用適當(dāng)控制倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境溫度是否否CP1、可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制。2、產(chǎn)品本身的高糖度及相對(duì)較低的水分含量可有效防止微生物上午生長(zhǎng)繁殖。發(fā)貨生物性危害無(wú)化學(xué)性危害無(wú)物理性危害石頭、玻璃等異物包裝完好無(wú)損，不可能發(fā)生包裝完好無(wú)損，不可能發(fā)生包裝完好無(wú)損，不可能發(fā)生不適用不適用廣式月餅制作過(guò)程危害分析工作表要點(diǎn)1(法典6)要點(diǎn)2(法典7)

14、加入步驟在該步驟是否有危害介入、增強(qiáng)或需在此受控做出第二欄判斷的理由可能性（H）（M）（L）嚴(yán)重性（H）（M）（L）控制/預(yù)防措施Q1Q2Q3Q4CCPCP做此判斷的理由原輔料接收參見原料接收危害分析表原料篩選生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害化學(xué)劑殘留物理性危害無(wú)可能被不潔的工器具污染，或被員工污染可能被清潔劑污染不可能發(fā)生ML不適用LH不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的熬糖和烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留通過(guò)SSOP來(lái)控制不適用否是否否否CP1、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留?？赏ㄟ^(guò)有效的衛(wèi)生程序控制原料儲(chǔ)存參見原輔材料危害分析表中相關(guān)原輔材料儲(chǔ)存的危害分析配料生物性危

15、害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害化學(xué)劑殘留物理性危害無(wú)可能被不潔的工器具污染，或被員工污染可能被清潔劑污染不可能發(fā)生MLLLHH1、通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的熬糖和烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留通過(guò)SSOP來(lái)控制通過(guò)SSOP來(lái)控制否是是否否否否否 CP1、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留?？赏ㄟ^(guò)有效的衛(wèi)生程序控制可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制熬糖生物性危害細(xì)菌化學(xué)性危害無(wú)物理性危害細(xì)小沙石等異物1、熬糖過(guò)程本身可以殺菌；2、如最終糖漿糖度不夠?qū)⒅苯佑绊懏a(chǎn)品保質(zhì)期。不可能發(fā)生砂糖中可能有少量雜質(zhì)，但很有限。L不適用LH不適用L1、控制熬糖最終糖度。不適用通過(guò)SSOP來(lái)控制是是是否否CCP02

16、1、高糖度的糖漿將抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖?？赏ㄟ^(guò)有效的衛(wèi)生程序控制加入步驟在該步驟是否有危害介入、增強(qiáng)或需在此受控做出第二欄判斷的理由可能性（H）（M）（L）嚴(yán)重性（H）（M）（L）控制/預(yù)防措施Q1Q2Q3Q4CCPCP做此判斷的理由堿水泡制生物性危害無(wú)化學(xué)性危害化學(xué)劑殘留物理性危害無(wú)微生物無(wú)法在濃堿中生長(zhǎng)繁殖可能被清潔劑污染不可能發(fā)生不適用L不適用L通過(guò)SSOP來(lái)控制是否否可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制皮料調(diào)制生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害可能被不潔工器具污染，或被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用L不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留不適

17、用否否CP1、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留。皮料分摘生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害清潔劑物理性危害無(wú)可能被不潔工器具污染，或被員工污染可能被清潔劑污染不可能發(fā)生MLLM1、通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留通過(guò)SSOP來(lái)控制否是否否否CP1、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留?？赏ㄟ^(guò)有效的衛(wèi)生程序控制餡料拌制生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害清潔劑物理性危害無(wú)可能被不潔工器具污染，或被員工污染可能被清潔劑污染不可能發(fā)生MLLM1、通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留通過(guò)SSOP來(lái)控制否是否否否CP1、后續(xù)的烘烤過(guò)程

18、能殺菌，以控制微生物殘留?？赏ㄟ^(guò)有效的衛(wèi)生程序控制加入步驟在該步驟是否有危害介入、增強(qiáng)或需在此受控做出第二欄判斷的理由可能性（H）（M）（L）嚴(yán)重性（H）（M）（L）控制/預(yù)防措施Q1Q2Q3Q4CCP/CP做此判斷的理由餡料分摘生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)可能被不潔工器具污染，或被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用L不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留不適用否否CP1、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留。包餡生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)可能被不潔工器具污染，或被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用L不

19、適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留不適用否否CP1、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留。成型生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害清潔劑物理性危害無(wú)可能被不潔工器具污染，或被員工污染可能被清潔劑污染不可能發(fā)生MLLM1、通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留通過(guò)SSOP來(lái)控制否是否否否CP1、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留?？赏ㄟ^(guò)有效的衛(wèi)生程序控制置盤生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害清潔劑物理性危害無(wú)可能被不潔工器具污染，或被員工污染可能被清潔劑污染不可能發(fā)生MLLM1、通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以

20、控制微生物殘留通過(guò)SSOP來(lái)控制否是否否否CP1、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留?？赏ㄟ^(guò)有效的衛(wèi)生程序控制加入步驟在該步驟是否有危害介入、增強(qiáng)或需在此受控做出第二欄判斷的理由可能性（H）（M）（L）嚴(yán)重性（H）（M）（L）控制/預(yù)防措施Q1Q2Q3Q4CCP/CP做此判斷的理由刷蛋生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害化學(xué)劑殘留物理性危害無(wú)被不潔的蛋液、工器具污染或被員工污染可能被清潔劑污染不可能發(fā)生MLLL1、通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留通過(guò)SSOP來(lái)控制是是否否是否是后續(xù)的烘烤過(guò)程可以滅菌可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制烘烤生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化

21、學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)1、烘烤過(guò)程本身可以殺滅微生物。2、烘烤溫度和時(shí)間控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致滅菌不夠，造成產(chǎn)品后續(xù)微生物繁殖。不可能發(fā)生不可能發(fā)生L不適用H不適用1、控制烘烤溫度和時(shí)間是是CCP031、 烘烤過(guò)程高溫可以殺菌。2、 適當(dāng)?shù)暮婵緶囟群蜁r(shí)間可以將產(chǎn)品的水分降至相對(duì)安全的水平。冷卻生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)1、被不潔的環(huán)境和人員污染將導(dǎo)致產(chǎn)品后續(xù)微生物繁殖。不可能發(fā)生不可能發(fā)生L不適用H不適用2、 通過(guò)SSOP控制交叉污染。不適用是否否1、 可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制，嚴(yán)格控制月餅烘烤后環(huán)境的清潔衛(wèi)生以及人員、工器具的衛(wèi)生，以防交叉污染。2、 產(chǎn)品相對(duì)較低的水分含

22、量抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。包裝生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)被不潔的包材、工器具污染或被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生MM1、通過(guò)SSOP來(lái)控制是否否CP1、可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制。2、產(chǎn)品本身的高糖度及相對(duì)較低的水分含量可有效防止微生物上午生長(zhǎng)繁殖。加入步驟在該步驟是否有危害介入、增強(qiáng)或需在此受控做出第二欄判斷的理由可能性（H）（M）（L）嚴(yán)重性（H）（M）（L）控制/預(yù)防措施Q1Q2Q3Q4CCP/CP做此判斷的理由品檢生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)被不潔的包材、工器具污染或被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生MM1、通過(guò)SSOP來(lái)控制是否否CP1、

23、可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制。2、產(chǎn)品本身的高糖度及相對(duì)較低的水分含量可有效防止微生物上午生長(zhǎng)繁殖。裝箱生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)被不潔的包材、工器具污染或被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生MM1、通過(guò)SSOP來(lái)控制是否否CP1、可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制。2、產(chǎn)品本身的高糖度及相對(duì)較低的水分含量可有效防止微生物上午生長(zhǎng)繁殖。儲(chǔ)存生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)儲(chǔ)存過(guò)程環(huán)境控制不當(dāng)將可能導(dǎo)致微生物繁殖。如環(huán)境溫度及鼠蟲害。包裝完好無(wú)損，不可能發(fā)生包裝完好無(wú)損，不可能發(fā)生LH適當(dāng)控制倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境溫度是否否CP1、可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制。2、產(chǎn)品本身的高糖度及

24、相對(duì)較低的水分含量可有效防止微生物上午生長(zhǎng)繁殖。發(fā)貨生物性危害無(wú)化學(xué)性危害無(wú)物理性危害石頭、玻璃等異物包裝完好無(wú)損，不可能發(fā)生包裝完好無(wú)損，不可能發(fā)生包裝完好無(wú)損，不可能發(fā)生蛋黃條制作過(guò)程危害分析工作表要點(diǎn)1(法典6)要點(diǎn)2(法典7)加入步驟在該步驟是否有危害介入、增強(qiáng)或需在此受控做出第二欄判斷的理由可能性（H）（M）（L）嚴(yán)重性（H）（M）（L）控制/預(yù)防措施Q1Q2Q3Q4CCPCP做此判斷的理由原料接收參見原料接收危害分析表原料儲(chǔ)存參見原輔材料危害分析表中相關(guān)原輔材料儲(chǔ)存的危害分析打蛋生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害化學(xué)劑殘留物理性危害無(wú)可能被不潔的工器具污染，或被員工污染可能被

25、清潔劑污染可能會(huì)有少量蛋殼混入，但蛋殼不會(huì)對(duì)人體造成傷害。MLLH1、后續(xù)油炸過(guò)程可以殺滅大量微生物通過(guò)SSOP來(lái)控制否是否否否CPCP1、后續(xù)油炸過(guò)程可以殺滅大量微生物可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制面粉過(guò)篩生物性危害細(xì)菌化學(xué)性危害無(wú)物理性危害細(xì)小沙石等異物1、可能被不潔的工器具污染，或被員工污染不可能發(fā)生1、 面粉中會(huì)有少量細(xì)小雜質(zhì)，但極有限。2、 篩網(wǎng)破裂或過(guò)篩不當(dāng)會(huì)殘留異物（包括面粉結(jié)塊）LLHM通過(guò)SSOP來(lái)控制。選擇合適的篩網(wǎng)及定期檢查篩網(wǎng)的完整性是是否否否否CP1、高糖度的糖漿將抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。1、 過(guò)篩可以消除雜質(zhì)2、 面粉中的細(xì)小雜質(zhì)一般不會(huì)對(duì)人體造成傷害。和面生物性危害細(xì)菌病

26、原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)可能被不潔工器具污染，或被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用不適用L不適用不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的油炸過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留不適用否否CP1、后續(xù)的油炸過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留。加入步驟在該步驟是否有危害介入、增強(qiáng)或需在此受控做出第二欄判斷的理由可能性（H）（M）（L）嚴(yán)重性（H）（M）（L）控制/預(yù)防措施Q1Q2Q3Q4CCPCP做此判斷的理由一次發(fā)酵生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)1. 發(fā)酵過(guò)程可能產(chǎn)生少量細(xì)菌2. 員工操作不當(dāng)或被不潔的工器具污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用不適用L不適用不適用1、通過(guò)S

27、SOP來(lái)控制2、后續(xù)的油炸過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留不適用否否CP1、后續(xù)的油炸過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留。壓面生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)可能被不潔工器具污染，或被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用不適用L不適用不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的油炸過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留不適用否否CP1、后續(xù)的油炸過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留。切塊生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)可能被不潔工器具污染，或被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用不適用L不適用不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的油炸過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留不適用否否CP1、后續(xù)

28、的油炸過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留。二次發(fā)酵生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)1. 發(fā)酵過(guò)程可能產(chǎn)生少量細(xì)菌2. 員工操作不當(dāng)或被不潔的工器具污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用不適用L不適用不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的油炸過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留不適用否否CP1、后續(xù)的油炸過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留。加入步驟在該步驟是否有危害介入、增強(qiáng)或需在此受控做出第二欄判斷的理由可能性（H）（M）（L）嚴(yán)重性（H）（M）（L）控制/預(yù)防措施Q1Q2Q3Q4CCPCP做此判斷的理由油炸生物性危害無(wú)化學(xué)性危害有害化學(xué)物物理性危害無(wú)油炸過(guò)程本身可以殺菌；油炸過(guò)程溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)

29、長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生有害化學(xué)物不可能發(fā)生不適用M不適用不適用H不適用不適用控制油炸的溫度和時(shí)間每天更換油不適用是是CCP031、油炸過(guò)程高溫本身可以殺滅大部分微生物。1、控制油炸時(shí)間和溫度及用油時(shí)間可以有效控制產(chǎn)品的酸價(jià)和過(guò)氧化值，以防產(chǎn)生過(guò)量有害物。冷卻生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)可能被不潔工器具污染，或被員工污染，或被不潔的環(huán)境污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用不適用L不適用不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制不適用不適用否否CP1、 可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制2、 產(chǎn)品的高糖和抵水分本身能在一定程度上抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。熬糖生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害細(xì)小沙石

30、等異物1. 熬糖過(guò)程可以殺菌；2. 糖漿的溫度或糖度會(huì)影響最終產(chǎn)品的保存期不可能發(fā)生砂糖中可能有少量雜質(zhì)，但很有限。L不適用H不適用1、控制熬糖最終熬糖溫度或糖度。不適用是是CCP021、 熬糖過(guò)程的高溫可以滅菌2、 糖漿的最終糖度將直接影響產(chǎn)品的保質(zhì)期。一定的糖度將有效控制微生物的生長(zhǎng)繁殖。1、 可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制2、 砂糖中的細(xì)小雜質(zhì)不會(huì)對(duì)人體造成傷害。拌漿生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)可能被不潔工器具污染，或被員工污染，或被不潔的環(huán)境污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用不適用L不適用不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制不適用不適用否否CP1、 可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制2

31、、 產(chǎn)品的高糖和抵水分本身能在一定程度上抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。加入步驟在該步驟是否有危害介入、增強(qiáng)或需在此受控做出第二欄判斷的理由可能性（H）（M）（L）嚴(yán)重性（H）（M）（L）控制/預(yù)防措施Q1Q2Q3Q4CCPCP做此判斷的理由成型生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)可能被不潔工器具污染，或被員工污染，或被不潔的環(huán)境污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用不適用L不適用不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制不適用不適用否否CP1、 可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制2、 產(chǎn)品的高糖和抵水分本身能在一定程度上抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。冷卻生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)可能被不潔工器具污染，或被員工污染，或被不潔的環(huán)境污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用不適用L不適用不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制不適用不適用否否CP1、 可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制2、 產(chǎn)品的高糖和抵水分本身能在一定程度上抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。切割